繁华的都市街头或宁静的小镇角落，餐厅如繁星般点缀着我们的生活。要成功顾管好一家餐厅，并非易事，而其中的关键就在于把握好“放、管、服”的平衡艺术。

“放”，意味着给予一定的自由和空间。在餐厅经营中，要放手让员工发挥他们的创造力和主观能动性。比如，给予厨师一定的自主权去创新菜品，让他们能够根据自己的灵感和经验，为顾客带来独特的味觉体验。同时，也可以放手让服务员灵活处理一些特殊情况，以更加人性化的方式服务顾客，而不是被刻板的规定所束缚。这样的“放”，能激发团队的活力和潜力，为餐厅带来新鲜的气息。

然而，“放”并不意味着毫无节制。这就需要“管”来发挥作用。严格的管理是确保餐厅有序运营的保障。从食材的采购、储存到厨房的卫生、安全，都需要有明确的管理制度和标准。对员工的工作流程和服务规范也要进行严格的监督和考核，确保每一个环节都能达到高质量的要求。通过细致的管理，可以避免出现食品安全问题、服务质量下滑等情况，为餐厅的长久发展奠定坚实的基础。

但仅有“放”和“管”还不够，“服”同样至关重要。“服”就是要以优质的服务满足顾客的需求。顾客是餐厅生存和发展的根本，要始终把顾客的体验放在首位。从顾客踏入餐厅的那一刻起，就要提供热情、周到的服务。及时回应顾客的需求，耐心倾听他们的意见和建议，不断改进和提升服务质量。同时，也要为员工提供良好的服务，关注他们的工作状态和需求，为他们创造一个舒适、和谐的工作环境。只有让员工满意，才能更好地服务顾客。

在实际经营中，要根据不同的情况灵活运用“放、管、服”。比如，在餐厅的创新阶段，可以多一些“放”，鼓励大家大胆尝试；而在日常运营中，则要加强“管”，确保各项工作的稳定进行。而“服”则要贯穿始终，成为餐厅的核心价值之一。

顾管好一家餐厅，需要在“放、管、服”之间找到最佳的平衡点。这就像一场精彩的演出，“放”是演员们的自由发挥，“管”是导演的精心指导，“服”则是为观众带来的美好体验。只有三者协同作用，才能让餐厅在激烈的市场竞争中立于不败之地，成为顾客心目中的美食天堂。让我们用心去经营，用“放、管、服”的智慧去打造一家成功的餐厅，为人们的生活增添更多的美味与欢乐。

北京的美食江湖，最近可谓风波不断。朝阳区市场监督管理局的一场食品安全大检查，揭开了多个餐饮门店的‘卫生黑幕’。

从俏巴妹烤鱼坊到农小锅餐饮店，一连串的问题曝光，不禁让人感叹：这年头，吃顿放心饭真不容易！”

北京朝阳区市场监督管理局的食品安全大检查，一时之间掀起了轩然大波。多个知名餐饮门店因环境卫生问题和操作不规范被点名曝光。

北京俏巴妹烤鱼坊朝阳国展分店的环境卫生问题，北京农小锅餐饮店的操作不规范问题，引发了公众的广泛关注。

食品安全问题再次成为舆论焦点，人们不禁质疑：我们每天吃进肚子里的食物，究竟有多少是安全的？

在这次检查中，诸多餐饮门店的卫生状况堪忧，操作流程也不规范。这不仅是对消费者健康的威胁，更是对食品安全管理制度的一次拷问。

食品安全不仅关乎民生，更关乎社会的基本信任。本文将通过这次检查事件，深入剖析当前食品安全问题的根源，并提出相应的改进建议。

此次检查发现，北京环球之星商贸中心和北京艾佳美餐饮管理有限公司等多家餐饮门店都存在环境卫生脏乱问题。

餐饮店的环境卫生问题，不仅影响消费者的就餐体验，更可能引发食品污染，危及健康。试想一下，在一个油污满地、垃圾堆积的地方用餐，谁能吃得下去？

问题的根源在于部分餐饮企业对环境卫生的重视程度不够，管理松懈，甚至忽视相关法规的要求。

根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当保持经营场所的清洁和卫生，采取措施防止食品污染。然而，实际情况却令人堪忧。

食品安全不仅仅是卫生问题，操作规范也是重中之重。

此次检查发现，北京农小锅餐饮店等存在工作人员操作不规范的问题。这包括未按要求佩戴口罩和手套、未按规范进行食品处理等。这些看似小问题，却可能导致食品污染，埋下健康隐患。

操作不规范的背后，是餐饮企业对员工培训的缺失和管理不到位。食品安全法明确规定，餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，确保其具备相应的食品安全知识和操作技能。

然而，部分企业为了节省成本，忽视了培训的重要性，导致操作失误频频发生。

虽然此次朝阳区市场监督管理局进行了大规模的检查和处罚，但平时的监管力度显然不足。只有在突击检查中，问题才会集中爆发，这也反映了日常监管的漏洞。食品安全监管需要常态化、制度化，不能仅靠突击行动。

监管部门的监管力度不足，不仅影响食品安全，还损害了消费者的信任。消费者希望看到的是一个长期有效的监管机制，而不是偶尔的雷霆行动。

监管部门应加强日常检查，督促企业自律，确保食品安全始终得到保障。

食品安全问题频发，消费者的维权意识也需要提升。许多消费者在遇到食品安全问题时，往往选择忍气吞声，或者只是简单地在社交媒体上吐槽，并未采取实际行动。

这种情况下，问题难以得到有效解决，企业也难以引起足够的重视。

消费者应当增强维权意识，积极举报食品安全问题，通过合法途径维护自身权益。

同时，消费者协会和其他相关机构也应加强宣传和教育，帮助消费者树立正确的维权观念，推动食品安全问题的解决。

食品安全问题的频发，也反映了餐饮行业自律的缺失。部分企业为了追求利润，忽视了食品安全的基本要求，甚至采取违法手段降低成本。这不仅损害了消费者的健康，也扰乱了市场秩序。

行业协会应发挥作用，制定行业规范，督促企业自律。

同时，企业自身也应树立正确的经营理念，将食品安全放在首位。只有行业自律与监管并重，才能真正解决食品安全问题。

那么最后小编想问：在食品安全问题频发的今天，我们是否还能安心地在外就餐？对此你怎么看？

（参考信息来源：北京朝阳区市场监督管理局）

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1 餐饮服务礼仪培训

餐饮服务礼仪培训时，主要针对服务人员仪容、着装、仪态、服务等方面的常识进行培训，其具体的内容如下所示。

（1）仪容要求

餐饮企业的服务人员仪容的整体要求为大方、端庄，其具体要求需包括但不限于以下所示4项内容。

①服务人员容貌需端庄，体态需匀称。

②服务人员的需勤洗头、勤理发，确保头发干净无异味，干净整洁。

③女性服务人员面部应化淡妆，且需选择色彩柔和、对比不强烈的颜色。

④服务人员需勤洗手、勤剪指甲，且不得涂抹有色指甲油，并需确保手指、指甲清洁。

（2）着装要求

餐饮企业的服务人员着装整体要求需美观、整洁，其具体的要求需包括但不限于图2-4所示的5项内容。

图2-4 着装要求

（3）仪态要求

①站姿

餐饮人员站姿主要有腰前握手式站姿和双臂背后式站姿，具体要求如表2-13所示。

表2-13 站姿要求说明表

②走姿

餐饮企业的服务人员行走要求轻盈、稳健，具体要求为挺胸抬头，双目平视前方，且行进过程中要用腰力不得低头后仰。

男性服务人员在行进时，两脚跟需交替前进，脚尖需稍向外展，步幅约为自己的一脚之长，而女性服务人员行进时，双脚则需踏在一条直线上，步幅为本人的一脚的长度，如穿裙装或旗袍，步幅可略小些。

（4）服务要求

餐饮企业服务人员为宾客提供服务时，需注意如下所示的要求。

①服务人员需在宾客距离1～2米时，面带微笑迎上前，向客人行45°鞠躬礼，并向宾客致欢迎词，如“中午好，先生，欢迎光临”。

②在了解宾客职位信息时，服务人员可用宾客职位称呼；如不知宾客的相关信息，服务人员可称呼男性宾客为“先生”，称呼女性宾客为“女士”。

③如宾客是男女结伴而来，服务人员需先问候女性宾客，再问候男性宾客。

④在引领宾客时，服务人员需将右手手臂伸直，手指自然并拢，掌心向上，向行进的方向做出请的手势，并对宾客说“女士，这边请”。

⑤到达餐桌后，服务人员需按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序为宾客拉椅让座。

⑥宾客落座后，服务人员需主动、恭敬地递上菜单，并耐心等待宾客点菜，同时认真做好记录，如宾客征询意见，需用委婉、礼貌用语进行相关菜品的介绍。

⑦上菜时，服务人员需在上菜前告知上菜位置附近的宾客注意，然后才需将菜品放在餐桌上，并对告知宾客菜品名称。

⑧宾客用餐时，服务人员需注意观察宾客的行为，如发现宾客有需要，需主动上前询问宾客。

2 餐饮服务语言培训

餐饮服务语言培训时，应主要对服务语言形式、服务语言程序和服务语言运用三个方面进行培训，确保客人就餐时有良好的就餐体验，如表2-14所示。

表2-14 餐饮服务语言培训内容

3 餐饮营销技能培训

餐饮营销技能培训时，应主要对推销方法、推销时机和推销注意事项进行培训，使得餐饮服务人员在达到良好的推销效果时，还能得到客人的赞赏。

（1）菜品推销基本方法

当客人要求点菜时，服务员可通过“一看、二听、三问”的技巧来细心观察客人的表情，仔细揣摩客人的心理，判断客人的消费需求。

①“看”

看客人的年龄、举止和情绪，是外地人还是本地人，是吃便饭还是洽谈生意或宴请朋友聚餐，判断谁是请客人谁是被请客人。

②“听”

听口音，判断客人是哪里人或从客人的交谈中了解其与同行人员之间的关系。

③“问”

询问客人的饮食需要，从而向客人推荐适当的菜品。

（2）选择推销时机

在进行菜品推销时，主要应把握三个时机，即点菜前、点菜后和菜上齐后。

①点菜前和点菜时的推销技巧

当客人在点菜时，可以利用客人的不同消费动机进行推销。

a．吃便饭的客人一般包括两大类：一是外地客人出差、旅游、学习，就近解决吃饭问题；二是因某种需要到餐厅用餐。此类客人对菜品的要求是经济、实惠、便捷，此时服务员应向其推荐价廉物美、有汤有菜、制作时间短的菜品。

b．以调剂口味来用餐的客人，大部分是慕名而来，想要尝尝酒店的风味特色和招牌菜。针对此类客人，服务员应注意多介绍一些反映餐厅特色的菜品，数量上要少而精。

c．以商务宴请为目的的用餐，客人一般都讲究排场，菜的品种要求丰盛、菜式精美、分量充足。针对此类客人，服务员应主动向其推荐餐厅中档以上的菜品。

d．以聚餐为目的的客人一般要求热闹，边吃边谈，菜品要求一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时会每人点一个自己喜欢吃的菜，有时也喜欢配菜等。针对此类客人，服务员应主动向其推荐物美价廉、方便制作的菜品。

e．对于已形成某种饮食惯性的客人，表现出偏好某一种小吃、某一菜品的风味、欣赏某一厨师的声誉，在为此类客人服务时，应注意与客人打招呼，并试问：“×××先生，是和上次一样，还是另外点？我们今天推出了×××，您要不要尝尝？”。

③菜上齐后的推销

a．菜上齐后，及时提醒客人：“各位，打扰一下，菜已上齐，请慢用，若有其他需要，请随时叫我。”

b．若是特殊宴请，服务员应小声提醒点菜客人，菜已上齐，并征询其是否加菜。

（3）菜品推销注意事项

服务员在向客人推销菜品时，应注意以下几点。

①根据客人的心理需求，尽量向客人推销时令菜、特色菜、招牌菜和畅销菜。

②客人点菜过多或在原料、口味上有重复时，应及时提醒客人。

③客人已点菜品沽清时，及时建议客人换菜，并向客人推荐与估清菜品相似的菜品。

④应尽力推销餐厅的急推菜品，以最大限度地减少餐厅的损害。

⑤在菜品推销或点菜的过程中，应注意菜品与酒水的搭配，如客人点了啤酒时，服务员不应向客人推销海鲜类菜品。

⑥应注意征询客人的忌口事项与饮食偏好。忌口主要表现在有些客人不喜欢吃辣椒、葱、蒜、香菜等，要在点餐时询问，尤其是辛辣的菜品需要单独提醒客人，还有些客人喜辣、喜咸或希望多放某种佐料，应尽量满足其需求。

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