能餐饮系统解决方案是指应用人工智能、物联网等新兴技术，对餐饮业进行升级改造，提高餐饮企业的服务效率和用户体验，提高餐饮企业的竞争力。智能餐饮系统一般由前台系统、后台管理系统、智能硬件设备和数据分析系统四个部分组成。

1.前台系统

前台系统主要是餐厅内的点餐、支付等服务，通过智能终端设备（自助点餐机）提供给消费者使用。消费者可以通过前台系统浏览菜单，进行点餐、修改、加菜等操作，实现点餐、结算等自助服务。此外，前台系统还可以提供消费者评价、在线客服、促销活动等多种服务，增强顾客与餐厅之间的互动体验。

2.后台管理系统

后台管理系统是餐饮企业的管理工具，主要负责餐饮企业的各项业务管理，包括订单管理、库存管理、财务管理、人力资源管理、数据分析等。后台管理系统能够帮助餐饮企业管理更加科学化、高效化，减少管理成本和人力成本，提高运营效率和管理水平。

3.智能硬件设备

智能硬件设备主要包括自助点餐机、智慧餐台、智能出品台等，通过物联网技术将各种设备进行联接。智能硬件设备可以自动化实现点餐、取餐等服务，减少服务人员的工作负担，提高服务效率，同时还能够进行自动化清洗、消毒等操作，提高卫生安全。

4.数据分析系统

数据分析系统通过对餐饮企业的各种数据进行收集、分析，为企业提供更为准确的数据参考，协助企业进行业务决策。数据分析系统可以帮助企业实时掌握餐厅的运营情况、客流量、销售情况、菜品口味、消费者偏好等信息，为企业提供更为精细化的经营策略，提高企业的经营效益。

未来，我期待更多的食堂能够引入这款智能餐饮系统，让更多的人能够感受到智能科技在餐饮领域带来的便利和惊喜。让我们共同期待食堂用餐体验的进一步升级吧！

022年冬奥会尚未开幕，北京冬奥会、冬残奥会主媒体中心的智慧餐厅已成为“网红”。这家餐厅没有厨师，中餐和西餐烹饪都由机器人完成，鸡尾酒也由机器人调制。这家餐厅也没有服务员端菜，中外媒体记者在餐桌上扫二维码点单后，一道道佳肴会通过餐厅顶部的云轨系统运送到对应的餐桌上方，再随着下放的缆绳降落，悬停在人们面前，供其取用。这么炫酷的餐厅，让中外记者纷纷掏出手机拍摄，英国记者摄制的视频还在网上热传。

你知道吗？智慧餐厅的主要设计人之一是上海交通大学机械与动力工程学院机器人研究所博导、副研究员闫维新。他研发中餐烹饪机器人已有15年历史，研发出60款以上餐饮服务类机器人。“智能机器人技术可以实现中餐烹饪的标准化，我相信它的应用前景很广阔。”闫维新说。

外国记者在冬奥会主媒体中心的智慧餐厅体验送餐服务。新华社发

冬奥会智慧餐厅在粤有“前身”

胡辣鸡块、干炒牛河、蒜蓉西兰花……在冬奥会的智慧餐厅，机器人烹饪的各式菜肴已让先期抵达的记者赞不绝口。闫维新介绍，智慧餐厅供应的中餐可分为蒸菜、炒菜、煮菜、砂锅四大类，各司其职的中餐烹饪机器人接受过长期实践检验，烹饪水平不亚于优秀厨师。智慧餐厅还供应牛肉汉堡、炸薯条等西餐。

除了可透过玻璃看到的烹饪机器人，智慧餐厅还包含后厨物流运输系统和信息控制系统。在餐厅的中央厨房，有多种针对肉类和蔬菜的食材智能加工设备，它们完成自动或半自动加工后，单臂和双臂协作机器人会将加工好的食材取出，放入锅具，开始按照程序自动烹饪。在整个物流、加工和烹饪过程中，由于工作人员很少，智慧餐厅的食品安全系数非常高，也为疫情防控加了一道防火墙。

动图来源：DAYOO零点视频

“这个餐厅是按照标准化、模块化原则设计的，已经运行了一段时间。”闫维新告诉记者，2019年以来，他与企业合作，开了多家“天降美食”机器人餐厅，为顾客供应腊味煲仔饭、清蒸笋壳鱼、手撕盐焗鸡等几十种中餐以及汉堡、薯条、披萨等西式快餐。上菜服务大多通过餐厅顶部的云轨系统，营造出“天降美食”的效果，有汤水的菜肴则通过地面AGV（自动导引小车）送到顾客面前。

记者在“大众点评”上看到，佛山一家“天降美食”机器人餐厅的评分是4.2分，大多数消费者给出了较高的评价，觉得机器人大厨做的菜味道不错。美食博主拍的视频显示，很多顾客站在厨房外，透过玻璃围观机器人大厨烧菜，感受高科技烹饪的魅力。

如今，借助北京冬奥会、冬残奥会主媒体中心这个国际化传媒平台，烹饪机器人有望得到更多的推广应用。

就餐人员在冬奥会主媒体中心的智慧餐厅观看机器人烹饪。新华社发

让机器人学会翻锅和火候控制

“我研究烹饪机器人挺偶然的，2005年选博士课题时，我看中的课题被别人选了，导师说我胖，就让我研发中餐烹饪机器人。”闫维新笑道。这个因为“胖”开启的科研历程，迄今已催生出60款以上餐饮服务类机器人，它们分为锅具、其他工具、火力、投料4个功能部件，已获得近30件专利授权。

中国烹饪文化博大精深，煎、炒、烹、炸、煮……这些工艺都能由机器人完成吗？闫维新很自信地回答：能！他翻开自己写的博士论文，告诉记者：中餐烹饪机器人设计的关键是锅具运动和火候控制，尤其是锅具运动，它是烹饪机器人的核心。通过对厨师灶上动作的深入研究，他与合作者提炼出了锅具的各种标准化运动，如“晃锅”可分解为圆周、直线运动的组合。在此基础上，他们开展了锅具运动学、动力学仿真分析与优化设计。

在晃、颠、划、翻、推、拉、扬、淋等各种锅具运动中，机器人最难模仿的是“大翻”。这道工艺是为了对食材进行均匀加热，厨师操作锅具做近似抛物线的变速运动，让食材上抛、翻转、下落。闫维新研究后认为，“大翻”标准化运动的最优化指标是“物料出锅瞬时速度矢量差最小”。经过仿真函数分析，他让锅具机器人在两个自由度运动的条件下，在计算机软件中实现了“大翻”效果——物料既能出锅飞行并翻转，落点又不会在锅外。完成仿真分析后，研究团队开展了大量验证实验，证明锅具机器人能高效复现厨师的翻锅动作。

闫维新博士学位论文里的一组图示

火候控制方面，闫维新为烹饪机器人开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块。前者能精确控制常压燃烧器的热负荷，这是实现火力控制数字化和标准化的关键；后者基于机器视觉技术，能实时监测食材的色泽饱和度等状态，并据此调节火力强度和烹饪时间。通过火候模糊随动控制，双压强火力控制系统与火候视觉模块协同运行，让菜肴出品稳定性强、色泽和口感保持一致。

把大师技艺转化为机器人程序

这些中餐烹饪机器人问世以来，已应用于餐厅和单位食堂。它们能实现中餐烹饪的标准化，节省人力成本，由于“无人化”操作还能降低食品安全风险。“机器人也有助于传承中国烹饪文化。”闫维新说，“我们与多位烹饪大师合作过，记录他们的烹饪配料、灶上动作和火候把控，再把标准化记录转化为机器人控制程序，复制、传承大师的烹饪技艺。”机器人“大师”出品的味道如何？他觉得接近烹饪大师的作品。

让这位机器人专家欣喜的是，最近一家外卖企业慕名而来，与他商谈合作开发一系列专用烹饪机器人事宜，如炒饭机器人、黄焖鸡机器人，以提高出菜效率、减少人力成本。不久的将来，机器人烹饪的标准化中华美食有望通过外卖，进入千家万户。

栏目主编：黄海华 文字编辑：俞陶然 题图来源：新华社

来源：作者：俞陶然

助先进的科学技术，结合人性化的设计理念，构造一套系统、高效的监管平台，为食品卫生安全远程监管提供可视化服务，同时也让公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全的根本好转。

第一章 系统概述

1.1

系统背景

近几年来，无论是食品生产企业还是餐饮单位，食品安全事件频频发生，食品安全问题成为公众的关注焦点。

就目前来说，许多食品生产企业和餐饮单位在日常的操作及服务上依然存在严重的不规范现象，在经营中的不诚信现象也非常严重，给消费者的健康安全带来非常大的风险隐患。

面对这种屡禁不止的不诚信现象，光靠监管部门的监管明显不能起到很好的效果。食品生产及餐饮单位需要将关键环节透明化，让公众参与到监督环节，只有这样才能真正保障公众的食品安全。

1.2

现状分析

面对频频发生的食品安全事件，各省市政府监管部门都纷纷加大监管力度，投入更多的人力物力，对食品生产企业及餐饮单位进行监管。

同时，国家食品药品监督管理局提出了“明厨亮灶”工程的口号，从2015年年起，国家食品药品监管总局配合国家卫生城市、文明城市建设，在全国推广“明厨亮灶”工程。

主要是通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。同时，食品的加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等也公开展示。

目的是让餐饮服务单位后厨及食品加工过程从幕后走到前台，消除餐饮服务单位、食品加工企业与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全的根本好转。

1.3

需求分析

1) 监管部门需求

对于监管部门来说，餐饮单位的数量巨大，而监管人员数量相对不足，靠现有的监管方式难以实现有效的监管，迫切地需要利用新的技术，而利用视频监控技术对各家食品生产企业及餐饮单位的远程监管无疑是不错的选择。

2) 企业端需求

对于食品生产企业和餐饮单位来说，既有义务接收监管部门的监督，也有义务对公众的食品安全负责；新的食品安全法规定，食品生产企业和餐饮单位有义务要对生产及经营环节进行记录与保存；同时，按照国家食药监局“明厨亮灶”工程的要求，企业端需要面向公众实时投放后厨的加工过程。因此，企业也有义务安装摄像机及配套设备。

3) 公众知情需求（透明）

作为现代社会的一员，公众也有权利获得知情权，而面对层出不穷的食品安全事件，公众也迫切地渴望有一种途径可以方便地了解食品生产企业及餐饮单位的卫生状况情况。

第二章 系统总体设计

2.1

设计原则

系统的设计将遵循先进性、实用性、安全性、扩展性的原则。综合考虑后期维护及操作等因素，并为今后的发展、扩建、改造等留有扩充的余地。

1) 先进性

系统中涉及的各类应用系统应采用先进成熟的技术，系统的技术性能和质量指标应达到国际领先水平，本以保证现有投资的有效性和延续性；同时，系统的安装调试、操作使用又应简便易行，容易掌握。

2) 实用性

项目建设的规划要高起点，功能要更切合实际，重在应用，坚持以需求为主导，落脚于满足需求，从实际需求出发，深入开展业务调研，保证系统顺畅使用，易于维护。

3) 安全性

由于本系统汇集了关键、敏感资料，以及对数据分析的结果，系统安全性尤其重要。在系统中对外来侵入的控制应由路由器配合操作系统及数据库来完成，采用多级用户权限管理。同时，通过网络管理软件有效地利用网络层路由器的“防火墙”功能，强化安全管理等。

4) 扩展性

系统要有良好的扩展性和升级前景，充分考虑其扩展性能，包括系统总体框架的确定，系统功能的设计，数据格式的定义和系统间的数据接口，能为将来的发展提供扩展能力。

2.2

设计依据

《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国农产品质量安全法》

《中华人民共和国公安部行业标准》（GA70-94）

《视频安防监控系统技术要求》（GA/T367-2001）

《建筑及建筑群综合布线工程设计规范》 （GB/T50311-2000）

2.3

设计目标

本方案旨在结合当前与今后一定时期内视频监控系统与图像应用系统的发展需要，创新监管模式，建立明厨亮灶联网监管系统，满足远程安全监管的需求。

充分运用现代化信息技术手段，为指挥调度、调查取证等多种后台应用提供及时、可靠的监控图像信息、业务数据，提升监管的主动性、覆盖面和工作效率；同时，加强信息公开力度，突出政府服务职能，遵循属地管理原则，落实企业主体责任 ，形成监管和社会共治的良好局面，保障食品安全。

系统设计的目标为：借助先进的科学技术，结合人性化的设计理念，构造一套系统、高效的监管平台，为食品卫生安全远程监管提供可视化服务，同时也让公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全的根本好转。

2.4

设计思路

海康威视利用多年的视频技术沉淀优势，并结合深入的市场调研分析，推出“明厨亮灶”联网监管系统解决方案，该方案与各省市推行的透明厨房标准完全吻合，能有效地满足监管部门、企业、公众对于视频图像的需求。方案的设计思路如下：

1) 建设统一的食品安全监管中心（监管端）

为了实现对分布在全市各个地方的食品生产企业和餐饮单位的远程监管，监管部门可以建设一个统一的食品安全监管中心。在中心端配置中心存储、大屏、统一的管理软件，实现对各企业的远程监管；

同时，利用当前成熟的互联网技术，监管中心可以将企业端的后厨视频挂接到海康开放的视频云平台，让公众通过互联网实时地获取企业端的视频信息。

2) 按标准推行企业端的设备布局（企业端）

要实现对食品生产企业和餐饮企业卫生安全的无盲区监管，就需要在企业后厨各个区域都安装摄像机，同时配置网络视频存储设备，实现本地存储的同时向监管中心推送实时视频流数据；

为了向公众提供透明开放服务，可以在用餐区配置壁挂液晶电视，将后厨实时画面投放给公众；

2.5

架构设计

整个系统方案架构分企业端和监管端两大模块，企业端主要负责视频的采集和本地公众开放，监控点位的选择与布置按照后厨不同区域的环境特点进行设计。

监管端主要通过综合管理系统实现对各食品生产企业加工区和餐饮企业后厨全方位远程监管，并实现大屏上墙应用，同时还具备将视频开放到互联网。

系统架构设计如下：

图1系统架构

2.6

功能设计

1) 视频监控

在厨房各关键位置配置高清网络摄像机，对后厨操作全过程及人员、环境24小时实时监控，同时通过NVR对视频进行存储。

2) 联网监管

各餐饮单位前端视频信息通过监控专网接入平台，监管人员可通过监管平台查看每个商家的实时画面，对人员、环境、食物进行有效监控；

3) 本地存储

前端摄像的视频信号接入NVR实现存储数据，录像保存时间达到15天以上，以供事后调查取证；

4) 集中备份

监控中心可配置磁盘阵列对各餐饮单位重要点位录像进行集中备份存储；

5) 本地展示

在餐饮单位大厅配置显示设备，将后厨操作画面实时向顾客进行展示；

6) 业务数据叠加

系统支持在仓库等区域配置温湿度传感器，监测温湿度情况，并将数据叠加在监控画面上，通过单个界面就能显示全部业务信息，避免了反复切换的麻烦。

图2仓库温湿度数据叠加

7) 互联网开放

系统支持选择视频点位将其共享至海康视频云，让公众能通过互联网查看相应的点位的实时视频画面；海康视频云客户端向公众开放注册，同时也可以提供视频云客户端SDK，客户可基于SDK自行开发公众展示客户端。

图3视频云

8) 电子地图

在地图上显示商家的位置和信息，并调出相应的监控点位,支持报警闪烁等。

9) 移动执法

支持单兵执法设备，满足执法人员上门检查需求，可通过3G/4G/WiFi网络接入到系统，支持拍照、录音、录像，提供语音对讲，实时执法情况，保证食品安全执法的时效性。

10) 智能报警

采用智能分析和视频质量诊断，如区域入侵、移动侦测等行为分析功能和检测图像丢失、噪声、雪花和偏色等图像诊断功能，在第一时间发现问题并发出报警，有关部门和人员可迅速反应，把事故损失控制到最小范围，本系统24小时可靠工作；

11) 报警联动

平台接收对应报警后，实现对报警信息的短信、邮件和声音等多种提醒手段进行告知；

12) 手机查看

系统支持用户通过移动终端随时调阅平台和前端的视频、接收报警信息；

13) 管理功能

管理人员或授权访问人员，能通过访问系统，实时预览监控画面、回放历史监控图像、下载监控资料等；

14) 平台对接功能

平台能与上下级监控平台实现对接，开放相应的视频调用和管理权限，实现应对突发事件的协同应急指挥。