龙坎的地沟油事件算是告了一个段落。
法院判决已下，小龙坎也在官方微博发布了道歉和改进声明，不过，虽然小龙坎官博的运营人员在努力地控评了，也挡不住消费者继续在评论区表达怒气。
食品安全频频“爆雷”的小龙坎
食品安全是餐饮企业的命门，可惜小龙坎不是第一次“翻车”了。
先来说说这次的事。
事情发生在陕西榆林的一家小龙坎门店。从2017年5月开始，老板苏某就带着员工和厨师做地沟油，他们把顾客就餐后剩下的锅底二次加工（分离出废弃油脂在高温加热加入辅料）制作成红油（就是地沟油），再把这些地沟油制作成火锅底料卖给顾客。
这家店在不到两年的时间内，生产、销售的地沟油超过2万吨。
截至16号下午，微博上#小龙坎一门店两年制售2吨地沟油#的话题阅读量已经超过4亿。
这起事件在今年4月已经完成了一审判决，参与人员被判处有期徒刑10个月到2年4个月不等，并处罚金2万元到17万元，但却是最近几天才被媒体曝光在微博上。
7月13日，微博@小龙坎老火锅发布声明，道歉并提出几项改进措施：9月前全国门店上线无死角监控系统，10月前全国上线门店进销存监管小程序，强化门店信用制度和食品安全监管等。
在声明中小龙坎表示，他们2019年就积极配合了这件事的处理，但显然，这份声明来得有点晚了，甚至可以合理怀疑，如果不是这件事在三个月后的现在被曝光到了微博上并发酵，小龙坎不仅不会致歉，也根本不会上线这些改进措施，哪怕他们已经知悉门店内有这样严重的食品安全事故发生。
而这并不是小龙坎第一次被曝光出食品安全问题了。
2018年5月，就有一个“直击小龙坎老火锅后厨”的视频引起了轩然大波，拍摄者走访了多家小龙坎，拍到了小龙坎后厨的乱象。
视频里几乎囊括了你能想到的火锅店不重视食品安全的所有问题：回收客人吃剩的火锅油，重新“炼”一下循环利用；售卖临期食材，肉如果酸了就拿回后厨用猪血刷一下上个色；客人没有吃完的菜品被端回去等着重新被摆盘上桌；餐具、拖把都在一个盆里清洗，工作人员直言“白天没有时间消毒”，甚至直接用切肉的刀清洁地面... ...
更让人生气的事，小龙坎总部工作人员对这件事第一时间的回应是“这个真的是没办法避免，也不能保证每个人的品德对吧，我们只能说尽可能做到监管。”
这句话真的有够无耻，讲真，如果没本事监管，那你们就别开加盟店啊！
当然，糟糕的公关后续也被改进了，@小龙坎老火锅 后续在微博回应称，被曝光的3家店铺已立即停业自查，小龙坎邀请政府主管部门监督检查，并将对所有门店加强监管，要求全国所有门店坚决使用一次性油。
讽刺的是，这篇声明发出的同时，榆林的苏某正在带着店员和厨师捣鼓地沟油火锅底料呢。
为什么出问题的总是小龙坎
那么问题来了，为什么总是小龙坎？
显而易见的原因，是品牌对加盟店的监管跟不上，不然也不会出现要靠道德约束这样的鬼话了。
2018年食品安全事故曝光时，小龙坎在全国范围内已有600多家门店。这家成立于2014年的火锅店，乘着火锅品类大增长和网红经济的风，从创立就走的是“网红”的路子，一度出现了排队排出一条街的盛况。
在这种热度下，小龙坎的选择是加快扩张的脚步。
去年中旬，小龙坎已经拥有超过800家门店，据传还有个年内完成1000家门店的目标，而在这将近1000家门店里，直营店占比相当少，在重庆、成都只有16家直营门店。
扩张如此迅速，主要靠的就是加盟，疯狂的扩张速度加上松散的加盟模式，导致了小龙坎频频“自砸招牌”。甚至这次事件后，小龙坎官博的回复话术里出现了“这么大体量的加盟店管理我们也没有作业可抄”这样的话。
说真的，小龙坎的公关好好搞一下吧... ...
疯狂又松散的加盟模式背后不只有食品安全问题，还出现了大量“砸招牌”的山寨店。
山寨店自然更加没法保证食品安全、菜品味道和服务态度，而小龙坎又是一个没有明显核心竞争力的火锅品牌——无论是味道还是服务，都没有太明显的特点，复制起来难度较低，甚至有人假扮了小龙坎进行招商加盟。
图片来源：@小龙坎老火锅
小龙坎在打击这方面的力度也比较一般，这些山寨店和不规范加盟店带来的恶果，最终都还是要品牌方吞下，这种负面影响是不可逆的。
反正对鲜姐来说，没有作业可抄真不是什么可以成立的理由，因为连小学生都知道，作业是要自己认真做的。
跌落神坛的网红店
小龙坎成立在一个恰好的时候，天时地利人和都占了。出生在成都，借着重庆火锅的名头，趁着网红经济的东风，做的是赛道宽广、潜力无限的火锅品类。
小龙坎营销一直做得很好，最开始“出圈”就凭着一句“很多人这辈子都跨不过去的一道坎，叫小龙坎”，之后还有“减肥路上的坎，道道都是小龙坎”这样的文案。
小龙坎门店的墙上，总是挂满了明星来店的照片，明星来吃火锅也要排队的噱头也被经营得很好，扩张到全国后，还在门店搞“霸王餐”活动，还通过同城KOL探店宣传等方法造势，每到一城都能营造出“小龙坎终于来了”的效果。
鲜姐不久前才去吃过，没有觉得不好吃，也没有觉得特别好吃
“网红”和“火锅”两个标签里，小龙坎貌似更看重“网红”，创立至今，小龙坎也在不停地尝试抓住新风口，这可能也跟小龙坎团队的核心人员都是跨行做火锅的有关——相比于传统的餐饮人，他们的思考角度不一样，对互联网更加敏感。
2015年，移动支付渗透生活，小龙坎较早进驻点评、团购网站，并重视在这些平台上的经营。
2017年，小龙坎成为较早做自热火锅的品牌，在那段美食博主疯狂测评自热火锅的时光里，小龙坎出镜率很高，且排名都比较靠前，较早占据了消费者的眼光，而在疫情期间，自热产品销量暴涨，小龙坎称近2个月里自热食品销售额保守估计超3000万元，对比去年同期增长了90%以上。
图片来源：@小龙坎老火锅
2018年4月，还没有人预测到直播带货的风会刮得像沙尘暴，小龙坎就已经组建了直播部门并安排人员到阿里学习，并开始在淘宝进行直播。等这阵风展现出了飞沙走石之势，薇娅和李佳琦频频创造纪录，很多企业才后知后觉地进入赛道时，小龙坎已经可以直接拿出进行了多次调整后的成熟的直播模式了——不一定卖货，也可能是随便聊或者做菜，效果都还不错。
同样是在2018年，夏天，小龙坎悄悄开了一家叫做龙小茶的奶茶店，想要跟上新茶饮发展的步伐。不过，龙小茶走的是“副牌模式”，最开始设定消费场景和火锅店并不太相关，相对独立经营，虽然也是水果茶、奶盖茶什么都做，但和已经相当成气候的大品牌们相比，并没有什么优势，后续虽然一直在调整，但一直以来都没有什么亮眼的成绩。
图片来源：@小龙坎老火锅
小龙坎一直都很注意线上运营，电商板块成立3年，主打衍生品，其中80%是自热火锅，20%是底料酱料包装品，都是快消品。和线下门店频频出事，让消费者担心不同，小龙坎线上的表现一直可圈可点。
疫情期间，小龙坎又着重发力在火锅外卖上，之前也做过，但因为“高峰期门店确实忙不过来”所以一直不够重视，小龙坎的火锅外卖有两种，一种是类似冒菜的小套餐，人均三五十，一种是满足聚餐需求的“大火锅”，相比之下，第一种卖得好，但毛利率较低。
图片来源：@小龙坎老火锅
小龙坎还有个高端店，叫“小龙翻大江”，现在全国范围内有3家门店，成都2家和上海1家，受到疫情影响，高端线发展可能会放缓。
无可否认，小龙坎成立至今，在行业重要节点上总是反应迅速，几乎是有风口就追；但一直以来，都没有真正再抓住哪个新机会，作为支柱的火锅店也大不如前。
图片来源：@小龙坎老火锅
疯狂扩张的后果已经出现，火锅店出现了地沟油事件会造成极大的负面影响，消费者才不管是不是加盟商个人行为，只会把品牌整个加入避雷名单。
这次的事件2019年小龙坎品牌方就已经知晓，但声明中的整改措施要到9月才上线，其实就很能体现态度了。
作为一家餐饮企业，如果再不在意食品安全问题，再不找到属于自己的核心竞争优势，哪怕再会营销，也走不了多远。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3611 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
海底捞、南城香入局
一大批“下饭小火锅”来袭！
一切要从海底捞上线“下饭·火锅菜”说起。
8月中旬，全国各地悄然上线了一大批“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店，产品主要以火锅菜+饭的组合套餐售卖，其中锅底有番茄和麻辣两种选择，形式则为冒菜及干拌，定价31.9元起，内含3荤7素。目前，“下饭火锅菜”的官方定位为海底捞旗下快餐品牌。
其实，海底捞去年就曾上新冒菜外卖，也是类似模式。内参君致电某门店，被告知“下饭火锅菜是最新的品牌升级”，主要在口味、食材方面进行了优化。
无独有偶。前不久，快餐品牌南城香也开始尝试在个别门店推出“晚餐自助小火锅系列”，从下午16：00开始供应，共有3种锅底可选择，肉类19.9元一份，也可以选择9.9元素菜类自助，菜品可以免费续。目前官方对其表述为“南城香第一届品质涮肉节”。
短短两三个月，也有不少新品牌出现：青岛前天刚刚开业的锅小友下饭小火锅、济南杨桂桂下饭小火锅（2023.8）、石家庄钱晓椒下饭小火锅（2023.8）、北京渝采下饭小火锅（2023.6）、研喜猫下饭小火锅（2023.6）、武汉呆窝瓜下饭小火锅（2023.4）……
2021年成立的浇头麻辣烫品牌晓魏，也在今年6月表示以麻辣烫4.0模式重新启航，目前门店已经全面焕新为“晓魏下饭小火锅”。有消费者表示，“自从改为下饭小火锅后，感觉门店生意更好了，中午经常需要排队。”
根据企查查、天眼查等公开信息，以及内参君的一线走访不完全统计，今年以“火锅+饭”为定位的品牌，新增数量接近30家，其中仅下半年的3个月就出现了8家（部分新品牌、新店或外卖店尚未存在注册信息）。
下饭小火锅兴起
意味着什么？
不管是实火还是虚火，下饭小火锅还是如雨后春笋般“冒头”。
特别是海底捞的入局，火锅大佬的品牌力背书下，越来越多的人看中了这条赛道。
那么，火锅持续“变小”，并向着“下饭”的方向冲刺，这背后有哪些行业因素？又暗示了哪些品类发展的可能？
1、小、快、便宜，火锅“快餐化”正在持续蔓延。
火锅变小，这个话题并不是最新，事实上，早在几年前，就陆续有品牌试图将火锅变小。比如海底捞曾试水过U鼎冒菜，小龙坎推出mini火锅菜，吉野家则尝试人均68元的自助小火锅，和府捞面甚至也出了“小火锅汤面”套餐。
这些品牌在试水的时候，都是以“快餐”的模式在重塑传统火锅。这些品牌对标的并非呷哺呷哺这种小火锅，而是杨国福、张亮这类麻辣烫冒菜品牌。
这一次，在海底捞外卖店中，对于“火锅菜”的定位是：海底捞旗下的快餐品牌。很明显，是火锅巨头跨界外卖的又一个动作。
2、“下饭”是门好生意，接地气、拓客流。
这一波兴起的小火锅，主要以“下饭”为定位切入。
事实上，吃火锅到底配不配米饭，这是见仁见智的话题，原本，火锅、冒菜、麻辣烫就有异曲同工之妙。而“火锅+米饭的CP”，增加主食，不仅拓展了客流，也显得更为“接地气”。
这类下饭火锅，主要是集中在美食广场、写字楼等商圈，因为原本就定位快餐，吸引来的顾客通常是需要效率的白领、上班族。“干饭”的需求量很大，且用餐时间有限，因此，下饭更贴合他们的就餐需要。
3、火锅赛道加剧“两极分化”，大店小店分野。
纵观内卷的火锅赛道，当下已经很明显呈现出“两极分化”：一方面，以大店、主题店、流量店为前驱，头部火锅企业纷纷跑马圈地、占山为王。这些品牌走在创新的前沿，不断研发新品、掀起新流行，并“反哺”赛道升级。
另一方面，下饭小火锅们，正在保留火锅模式的前提下，“努力瘦身”。精简锅底、精简蔬菜、精简肉类，以套餐为主，尽量扁平化设计产品，以确保效率和利润的平衡。从价格来看，进一步下探，不少都集中在20元左右，甚至9.9元。
内卷之下，火锅分化，各自占领细分赛道，这或许也是品类竞争的未来方向。从目前来看，下饭小火锅暂时并没有跑出绝对的头部来，还存在“小而散”的状态，从某个角度来说，还有大量的市场机会。
4、多赛道“分食”火锅品类，或将迎来更多跨界者。
火锅是门好生意，因此，被不同的品牌跨界“盯上”也很正常。
喜家德（凯里鲜蔬锅）、眉州东坡（毛血旺小火锅）、南城香（巴沙鱼肉锅）、甲乙饼（金汤鲜蔬锅）、米村拌饭（安格斯肥牛），这些都是主食快餐跨界。对于快餐品牌来说，“小火锅”虽然小，但本质也是火锅，即便是酒精灯上架个小炉子，一定程度上也可以提升价值感，卖成更高的价格。同时，在不缺流量缺“留量”的时代，快餐如何留住顾客，如何让顾客在效率之余“慢”下来享受一餐美食，这也是快餐品类们想要探索的方向。
未来，不排除有更多的跨界大佬，向下饭小火锅赛道进军。
◎甲乙饼也推出“小锅菜”
调研：新赛道野蛮生长
“镰刀和韭菜”都已准备就绪
市场需求在快速增长，赛道也肉眼可见的繁盛，但“玩家们”却并没有想象中过得滋润。
最早打出“下饭小火锅”旗号的桃娘下饭小火锅，自2021年11月末在北京试水第一家门店后，截至2022年11月末时，一年间的门店新增数量为8家，截至2023年8月末时，9个月的门店新增数量仅为4家，其中包括4月开业的郑州首店及8月开业的天津首店。
成立近三年、背靠火锅头部品牌的桃娘，全国范围内的门店仅有12家，这个增速在快餐品类中明显不算快。
当前下饭小火锅赛道中，门店数量最多的品牌为2022年出现的李坑坑下饭小火锅，官方定位为“快餐火锅领跑者”，全国门店27家，分布以内蒙古自治区及河北为主，已针对全国范围限时开放加盟。
但值得注意的是，根据工商注册信息获知，李坑坑下饭小火锅的27家门店中，至少有22家以上为加盟店，其中包含一家开业不足1年便注销的企业。不免让人猜测，李坑坑商标背后是否隐含着“快招”基因。
除了“李坑坑”外，另一家名为“桃小妹下饭小火锅”的品牌，其门店商标、装修风格与“桃娘”颇为相似，号称自己已在全国范围内拥有50家门店，覆盖湖南、河南、河北等多地，正在面向全国开放招商合作。但根据公开信息显示，桃小妹下饭小火锅当前并无线下开业的实体门店，从官网展示的多地门店案例中也可以看出，图片实为一家门店的不同角度拍摄。
◎图源：桃小妹下饭小火锅官网
另外，8月4日刚刚开业的杨桂桂下饭小火锅，目前也已经开放全国加盟，正在大范围铺开品牌推广信息...与此同时，今年中旬全国多地也出现了不少“无实体门店，以外卖档口”为经营模式的连锁下饭小火锅品牌，如庆小年下饭小火锅、祥合福重庆小火锅钜下饭等。
野蛮生长的新赛道下，“老玩家们”还在探索打磨，“镰刀们”却已然按耐不住了。
“大佬”海底捞施展“拿来主义”
对这一品类的未来有何影响
下饭小火锅在市场中“酝酿”多时，野蛮生长的状态下，终于迎来了头部大佬的躬身入局。
很显然，海底捞并非一时兴起，而是暗中观察多时，看到了这个细分品类的可能性，才大举进军。
对于头部企业来说，从扩门店到扩品类，是必然的发展周期。头部品牌拥有的供应链、组织力、品牌设计、运营等领先优势，允许其用“拿来主义”的方式，快速复制市面上已被验证的成熟项目。一旦觉得市场够大、品类有立足之地，且自己的供应链能够承载模式的快速复制，头部品牌自然不会犹豫，反手就是波澜。
从另一个视角来说，头部品牌涉足新赛道，比很多真正做原创创新的小品牌，先天优势要强得多。可以快速让品牌价值实现最大化，最终促进品类的进步和成熟迭代。
◎海底捞部分产品图
或许是看到了“桃娘”的踟蹰不前，原本就在外卖领域加码的海底捞瞅准时机，一跃而起。
在海底捞身后，可见的是，一众小品牌正“欢呼雀跃”，大树底下的小草也能活得滋润，对于初创的小品牌来说，打磨好内功，跟随老大哥一起探索品类红利才是当下的目标。
但，正如上文所言，这一赛道依然面临诸多问题，野蛮生长之余，想要摆脱网红感和韭菜气质，还需要时间来验证品类。
京商报讯（记者 郭诗卉 赵超越）继去年10月暂停火锅外卖之后，小龙坎孵化外卖再出新动作。近日，北京商报记者发现小龙坎在外卖平台上线了小龙坎火锅菜门店，主打类似于冒菜的火锅菜套餐。此前，小龙坎总经理苏小强在接受记者采访时表示，小龙坎正在准备推出小龙坎自有的冒菜品牌。此次上线外卖火锅菜也被业内认为是小龙坎在为冒菜品牌试水铺路。但目前来看，市场上冒菜品牌数量众多，小龙坎“冒菜实验”将面临不小的的挑战。
近日，北京商报记者从小龙坎官方微信获悉，小龙坎火锅已在饿了么及美团外卖两个平台上线了小龙坎火锅菜，但仅在成都市场的4家门店有售，预计今年二季度将进入北京市场。
此次推出的小龙坎火锅菜与冒菜相似，对于是否会将小龙坎火锅菜发展为冒菜独立品牌，小龙坎相关负责人表示，产品还处于调试阶段，暂无相关独立运营计划，目前火锅菜更多是依附小龙坎门店而做出产品。
至于小龙坎火锅菜名称的由来，上述负责人表示，传统的冒菜就是火锅菜的一种，目前成都市场的冒菜分类较细。同时，在本次火锅菜上线之前，外卖平台也已有冒牌的小龙坎冒菜商户出现。
值得关注的是，此前小龙坎也曾上线过外卖上门服务，但在2018年底已暂停该服务。苏小强在接受北京商报记者采访时表示，虽然火锅外卖的客单价高，需求也越来越旺盛，但外卖红利期已经过去了，平台补贴逐渐减少，对商家抽成不断提升，加之火锅本来就不太适合做外卖，所以就暂停了火锅外卖业务。
尽管2018年底小龙坎暂停了火锅的外卖业务，但不意味着小龙坎打算放弃外卖这一市场。苏小强此前表示，冒菜比火锅更适合外卖，不仅因为冒菜的分量较少，加工方式简单，也因为冒菜在经过配送过程后口味会变得更加浓郁。同时，苏小强还透露，目前小龙坎正在准备推出小龙坎自有的冒菜品牌。
小龙坎的“冒菜计划”已提上日程，而此时也进入了小龙坎的高速发展期。据小龙坎官网资料显示，小龙坎火锅成立于2014年，2017年门店数突破400家，并开启海外市场，2018年已在全国布局823家门店。
有业内资深人士指出，小龙坎推冒菜子品牌的可能性依然很高，但从成都当地尝试到全国门店试水，最终推出冒菜子品牌仍需要一定时间，这一点从小龙坎其他兄弟品牌较慢发展历程可以看出。当前小龙坎火锅仍是品牌发展的重心，只有主品牌发展顺利，才能实现品牌的“多腿走路”。
谈及当前市场主流的火锅品牌总是绕不开海底捞、呷哺呷哺、小龙坎，而从这三个品牌的产业布局来看也尤为相似。在本次小龙坎试水火锅菜之前，海底捞旗下冒菜品牌U鼎冒菜2017年就已在新三板挂牌。之后不久，呷哺呷哺旗下冒菜品牌呷煮呷烫登陆市场。
而在品牌方面，小龙坎旗下的小龙坎老火锅和小龙翻大江分别主打大众消费和商务宴请，与呷哺呷哺和旗下的湊湊矩阵相似。而海底捞虽未有品牌层次的布局，但新推的智慧门店无疑是未来品牌布局的样本。
业内专家指出，无论是火锅界的新兴品牌还是老牌劲旅，品牌发展到一定规模时必然要细化、下沉，而火锅企业布局冒菜产品具有一定优势。但以冒菜为例，品牌的多元化产品甚至多品牌运营也并非易事，这对于品牌团队也提出较大考验，尤其是年轻的小龙坎团队，在快速扩张的同时如何兼顾整体运营、营销、监管等方面是不小的考验。
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