天津，提到烫卤局，很多人都知道它的热卤铺子。
从一开始来势汹汹地进军火锅赛道，到逐渐主打卤味，一家家热卤小铺相继开了起来。
它到底经历了什么？火锅店如何用卤味收获流量？
第 1221期
文 | 小梅
< class="pgc-img">火锅店卖热卤
25平小铺月营收15万
近几年卤味火锅的赛道可谓是风云变幻。
有明星卤味火锅品牌遭遇大规模闭店事件，但也有卤味火锅新秀品牌获近千万元的融资，堪称冰火两重天。
再看组数据，据《2022中国火锅大数据报告》，2019年至2021年，卤味火锅的市场规模从88亿元猛增至368亿元，在川渝火锅中的规模占比从3%猛增至15%。
烫卤局第一家开的是烫卤局热卤火锅，火锅锅底主打本草卤味三色锅，卤味作为火锅中的涮品呈现出来，他们在经营中发现，在卤味品类中，顾客的点单和反馈非常好，经常有顾客吃完后还要打包几份带回家。
▲火锅店的热卤铺子
烫卤局联合创始人何会君说，他们一开始就看好卤味赛道，但在做热卤火锅的过程中，通过大量的数据分析和店铺反馈，发现年轻人对卤味的青睐甚至高于火锅。烫卤局就在这个契机下，萌生了做热卤铺子的转型策略。
因为卤味属于小吃，再加上他们推出主食品项（拌粉，拌饭系列），就这样顺利地进入了小吃/快餐的赛道。
这间铺子到底长啥样？
1、红红绿绿的招牌，很有记忆点
▲独立开在商场的热卤铺子
打卡过烫卤局的都知道，它的门店招牌非常吸引人，整体采用的是大红大绿的色调搭配。
一眼看过去，光鲜靓丽的红绿撞色，外加传统的吊顶和灯笼，妥妥的国潮风，配上烫卤局的IP形象-熊猫局长，就又有一股浓浓的江湖气息。
2、火锅+热卤+拌粉，流量叠加
近些年，“火锅+”的趋势十分流行，比如“火锅+炸物”、“火锅+茶馆”、以及“火锅+牛排”等等的出现，都是靠产品的创新力在市场得到称赞。
而烫卤局的迅速出圈，靠的同样是这种加法竞赛，不断内卷。
看网上打卡的小伙伴，去烫卤局除了对招牌三色锅底及卤味的选择，基本都会点上一份：绝杀肥肠拌粉、热卤全家福、招牌糯凤爪等。可见，“火锅+热卤+拌粉”这种模式是十分受市场认可的。
而烫卤局选择将火锅与卤味进行融合，再加上招牌卤味拌粉主食品类。通过叠加效应，做到相互引流，增加经营时段等等，不断地细分赛道，形成了一种产品的差异化，让门店品类得到了丰富，自然也为自己收获了热辣的流量。
3、标准化程度高，市场空间大
烫卤局的热卤通过定制化标准设备和易操作的流程，成功的把产品标准化做到了极致，所以一旦认清品牌定位，在完善的供应链加持下，市场就是巨大的。
而且，烫卤局的模式，让其赛道的产品也不局限于传统的肉类为主，它让更多的蔬菜可以参与其中，食材的丰富性一下子就大大增强了。
再加上通过“火锅+”，以及热卤需在现场热烫的工序，让顾客真实看到产品的色，香，味，吸引顾客走进店里就餐，从而让品牌和顾客产生更大的粘性。
吃透私域流量
用“电商思维”裂变
据了解，烫卤局团队是做互联网出身的。他们进军餐饮行业，用的就是互联网及电商思维。
他们是如何吃透私域流量，把餐饮做的有声有色呢？一起来看。
1、找消费群体，提前做粉丝群，店铺未开先火
如今是一个流量的时代，运作品牌，做好私域流量必不可少。
烫卤局的每一家新店开业之前，他们都会先寻找消费群体，会从各大公众流量平台推出高性价比的套餐，以及通过消费券等活动来提前建立粉丝群，在社群进行积极推广，把流量引入私域。
另一方面，由于产品涉及到火锅和卤味的双重赛道，就容易把火锅的客群和小铺的客群进行相互转化，做到资源利用的最大化。
烫卤局主攻的客群是附近3公里，就这样通过各种途径，保障新店开业消息有高达90%的覆盖率，做到真正的“未开先火”。
我们知道，迪士尼乐园享誉全球，备受人们欢迎，就是因为有足够多的IP形象。而烫卤局在一开始就打造了属于自己的“熊猫局长”。每个门店门口，“局长”都能吸引了一大波客人纷纷与其拍照留念，自带网红属性。
▲熊猫局长IP
2、从线上引流，到自我裂变，打造真正的闭环
引流进店后，他们对门店做养成计划，确保输出的管理者和员工服务好每一位顾客。
烫卤局的理念是让每一个店长都是当老板的姿态，所以店长和员工，见到顾客都会主动热情地迎上去，通过赠送熊猫气球，小礼物等，增强粘性，保障最大可能地留住他。
就这样，在产品和服务上同时进行优化创新，让顾客就有了产品和服务上的双重体验。
最后，再次回归线上，每周通过会员日形式的直播，对新老会员做特惠单品秒杀及新品推荐，让顾客对会员日对门店产生记忆和习惯，从而让顾客自发性的对烫卤局进行传播。
就这样，牢牢的把顾客抓在了自己手里，让他们进行自我裂变，再次起到引流的效果，从而打造真正的闭环。
写到最后
近年来，全国42万家火锅店，在加法竞赛中内卷到了一个新高度，这是消费升级、用户需求多元化的必然结果。
值得注意的是，火锅与其它品类的跨界叠加，也会让彼此的边界越来越模糊，消费者难免会产生认知障碍。
因此，要想更好突围，势必先做好自己，定位明确，然后再量力而行。
<>常逛商场的人应该都知道，一般商场中的餐饮店都是在顶楼，而且商家非常的集中，可以说是群英荟萃，竞争是非常的大，那么如何才能在众多的餐饮店中脱颖而出，在餐饮店设计的时候需要注意哪些问题呢，下面就由宁聚力设计师联盟的小编为大家来分享一下吧！
1、有特色的门头设计
< class="pgc-img">门头就是一家餐饮店的招牌，门头设计的好绝对会起到画龙点睛的作用，在商场中的餐饮店那么多，如何才能让消费者选择你呢，这就要求有一个别具一格有特色的门头设计，例如由宁聚力设计师联盟设计的【素湘阁?素相】一样，有一种禅意的感觉。
2、舒适的就餐区
既然是开在商场中的餐饮店，那面对的客户群体都是一些逛得比较类的消费者，要想让你的餐饮店能赢得消费者的好感，那么就需要在就餐区下功夫，就餐区的设计应以舒适、温馨为主，【素湘阁?素相】的餐位设计的就很棒，我们一起来欣赏一下！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">不仅如此，中岛部分还设计有茶室，在休息之余，还可以享受这充满禅意的人生
< class="pgc-img">3、有特色的服务
现在的消费者追求的就是一种细致、舒适的服务，从消费者的角度出发，站在消费者的角度，从小事入手，为消费者提供一个舒适的特色服务，比如：可以设置一个茶点区，让等餐的顾客不至于很无聊，这些小的细节往往就是成功的关键。
商场餐饮店讲究的就是一种口碑宣传，只要你做好以上三点，让消费者从进店消费到走出店面都是面带微笑，带着满意而离开，那么就会将这个顾客发展成为长期顾客，下面来到这将直奔你家，这就是一个好的设计带来的连锁效应！
宁聚力设计师联盟是一家专注设计、坚持原创、懂运营的餐饮空间设计专家，曾做过的项目有：極餐厅、牛YO寿喜烧日式自助火锅、鮨户日本料理、大舜铁板烧、小肥羊火锅餐厅等等。
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天是端午节小长假第一天，也是瑞虹天地太阳宫恢复线下营业的第一天，家住附近的李先生和太太特地赶在饭点前来逛街，准备自提午餐。
李先生的“目标”是时隔两个多月后今天刚刚恢复营业的汉舍。11点汉舍刚开门营业，夫妻俩就来到了店门口，在店员提示下通过线上外卖平台下单。李先生说，昨晚他通过瑞虹天地公众号了解到太阳宫今天恢复营业，就想来买些“在家做不了的食品”，比如烤鸭、奶茶等。进店后，他感觉店面整洁，通风良好，厨师工作间看起来窗明几净，“对食品安全有信心”。
“我们提前两天进场消杀、清洁，所有食材都是今天早上到货的，确保餐饮品质。”汉舍瑞虹天地太阳宫店店长李月锋说，封控期间，该店烤鸭房两名员工前往其他分店“支援”社区团购，这里两个多月来一直歇业。收到商场线下即将恢复营业的通知后，员工们于6月1日回到店内做准备。目前，在职员工到岗率在90%以上，分为三班上岗，上岗员工都持有24小时核酸阴性证明。
由于供应链还未完全恢复，货源无法满足常态需求，当前可下单的汉舍菜单根据现有食材进行了调整。除了烤鸭、熏鲳鱼等经典产品，其他多为新品，品类涵盖了时蔬、鱼、虾、牛、猪、鸡、鹅、鲍鱼等。李月锋介绍，在恢复营业前，公司对在岗厨师进行了统一培训，“直到昨天厨师还在试菜，希望保证口味，让食客们满意”。
李先生夫妇等候约20分钟后，自提了一份烤鸭套餐，“速度挺快”。李月锋说，当前出餐时间一般在15分钟至半小时。由于该店都使用冰鲜鸭，一般烤鸭需要一小时，早上8点厨师即已到岗准备。她则根据客单预订量及对当日餐饮情况的判断预估烤鸭份数，今天共准备了70份，其中一半以上来自老客户的预约订单。
瑞虹天地太阳宫相关负责人介绍，商场作为上海商超复工复商的第一批白名单单位，为今天线下开业已经做了近一个月的准备。5月中下旬，即对商场大环境进行消杀。当前，商场恢复营业首日共有逾200家商户复工，其中超50%为零售品牌。在常态化疫情防控的特殊时期，所有复工商户均严格落实“限流、扫描场所码、严控排队距离”等防疫措施，减少因人流拥挤造成的交叉感染风险；餐饮商户均未开放堂食，仅提供到店自提及无接触配送服务。
依照虹口区疫情防控要求，太阳宫所有出入口（1号门、3号门及LG地铁通道入口）均设有场所码及数字哨兵，消费者持72小时内核酸阴性报告通过核验及测温后即可进入；商场保安保洁等服务人员均严格佩戴口罩、面罩、手套面客，同时对公区重点区域进行每2小时1次的高频消杀。
作者：单颖文
图片：单颖文摄影，受访者提供
编辑：周辰
