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图片来源：网络(侵删)

前段时间刚刚获知，宜家餐厅目前是世界第六大餐饮企业，这个消息，有点让人意外。

卖家具为主业的宜家，如何把餐饮经营的如此之好，今天我们就通过宜家餐厅的话题分析分析，看看有哪些值得借鉴之处。

一、产品层面

首先大家知道，宜家餐厅来自瑞典，是典型北欧风格餐饮。

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我们先从产品层面研究一下，宜家餐厅的经营之道：

宜家餐厅是以轻快餐为主的商业模式，但不同点是，宜家利用排队自助取餐的模式，进行了消费引导。

从甜品区、沙拉区、前菜区、主菜区、主食区、小吃区，汤品区等等，饮品和沙拉会贯穿这个选购过程，看似有点杂乱的整个点餐区，被设计的非常微妙，整个购买过程被有效的管理起来，同时点餐和出餐的效率太高了，所以高峰时段，同时近千人用餐的场面蔚为壮观，这里有几个特点大家一起聊一聊。

第一、点餐取餐一体化的快餐模式，但售卖的是，更高附加值的西餐；

第二、人均55元左右的西餐，超级具有性价比；

第三、主食和主菜的毛利低，但消费者点餐通道一定会带动消费者点更多高利润的小吃点心和饮品；

第四、饮品自助模式和零点饮品模式，看似冲突，却根据消费者点餐通道完美结合在一起；

第五、会员价锁定高毛利产品销售比例，辅助进行新品推荐；

第六、层出不断的新产品；

第七、特色食材在一楼食品超市还可以单独购买半成品；

第八、只强调来自瑞典，但产品非常融合（中国之外其他国家也售卖一定比例本地食物）；

第九、虽然提供番茄酱、芥末酱自助，但收银台单独售卖小包装千岛酱（2元一包，售卖原理参照老王关于峰终效应的文章）；

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九个特点给传统餐饮指明了很多方向，多数人认为的西餐、快餐没什么好创新的产品，这个理念被打破了；半成品和成品在一个地方售卖的禁忌，也被打破了；自助饮品和现调饮品不能共存的禁忌也被打破了。大家自行体会其中的商业用意，欢迎大家留言来共同深入讨论。

二、餐厅效率

第二部分，大家一起来看一看宜家餐厅的效率：

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座位随便坐，热水，饮料机，砂糖罐每个大餐区一个，刀叉筷子等中西式餐具和餐巾纸就在收银台外自助选择，盘子有两层的专用置物车方便运输，收餐柜和自助收餐轨道相结合，大多数人会选择用餐后，就近将餐盘放回收餐柜，整个用餐区服务人员非常少，效率非常高。

为了提高效率在各处张贴客人自助回收餐具的宣传物，作用明显，自主回收餐具的回收轨道的设计，也大大降低了收餐服务压力，确保在宜家用餐的快速便捷体验，这个体验要好于中餐，值得餐饮业仔细研究。

宜家这种既不是快餐又不是正餐的模式挺有意思，效率非常的高，产品制作标准，但有细节，各种主菜的配菜、配汁都是有设计有新意的，而且根据消费者的喜好还可以多加或者少加，在味觉上也比较充分的满足了个性化，这种分离配菜配汁的做法，也是值得餐饮业去学习和研究的。

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▍这里补充一点：

过去中餐或者简餐的菜肴组成，通常都是一个容器装好，混合好上菜的，宜家的分步骤组合菜品的方法，是有很多借鉴意义的。吃不饱的年代过去了，消费者不用看菜单，听名字也知道自己吃的是什么，在当下及未来餐饮的菜单和菜品组合形式，真的要仔细思量了，不要站在过去的眼光，去看问题，老王觉得传统餐饮有很多，可以创新的地方，大家一定要勤于思考，未来的中国餐饮，一定会重新引领时尚和潮流。

三、拥抱变化

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但作为从业者，企业管理人员，大家一定要有危机意识和挑战过去眼光的勇气。菜品怎么组合，上菜形式是可以有超级多变化的，同时菜单还要是原来那种傻乎乎大照片加小字，标准价格的样式吗？在这里老王想说，不知道烤鸭长什么样的客人，也基本不会进店来消费，现在我们拍的超级精美照片中的菜肴，我们上菜的时候，能保证和图片一模一样吗？估计不太可能，那我们把菜品照片放大那么多，放在菜单里的意义何在呢？

随便说了几点，是为了打开大家的思路，宜家餐厅有很多可取之处，希望大家都能结合自己门店的实际情况找到优化的灵感。

-餐饮老王

— END —

浅谈餐饮盈利模型

解读宜家营销的小秘密

餐厅该不该重新做定位？

今天来说说宜家的餐饮。

宜家不仅是家居行业标杆，也是餐饮的隐形巨头。特别在中国，宜家餐饮非常受欢迎。

来看组数据，宜家在全国共有28家门店。截止2018年8月份的2018年财年，在中国的营收达到147亿元，平均每家门店的销售额达到5.25亿元。其中，餐饮在中国大概贡献了10%。

去年宜家中国卖场共接待了9800万名访客，接近一亿人。

当年宜家，这个看似“不务正业”做的餐饮，却不小心做成了世界级餐饮巨头。

从“饿着肚子促不成好生意”开始

我们知道，宜家的商业模式此前要求店铺中有大量的库存，仓储会占用很大面积，只有在郊区才能有地价优势。所以宜家商场都会选址在距离市中心偏远的地区，消费者的就餐问题就很突出。

在公司创始人Ingvar Kamprad看来，“饿着肚子促不成好生意”，为顾客提供食物，他们就能在商场逗留更久，从而促进商场的销量。

而后，宜家在出口处设立了小茶座供应饮料和点心。后来小茶座逐渐演变为餐厅，再后来，餐厅被挪进商场内部，不必付款出门就可以用餐。对于顾客来说，身处郊区，除了宜家餐厅，似乎也没有别的选择。

这就有了一个特定的消费需求场景，更何况宜家餐厅的出品还还特别美味，这就不仅仅是加分项，还能带来额外的流量。

30%的顾客只为去宜家吃饭

这些年，宜家餐厅的营收都保持了不错的增长势头，如今，宜家每年会服务来自全球48个国家的6.5亿人次的食客。

在宜家大卖场，通常排队最长的并不是家居厅，而是餐厅和食品屋。宜家也发现，30%的顾客来宜家只是为了去其餐厅吃饭。 人们为什么爱去宜家吃饭？

只是为了吃个饭，并非要买或者是看家具。但是，这一部分“食客”，无疑也是宜家家具通过美食渠道开发出的优质潜在客户。

这也符合宜家创办餐厅的初衷，就是为了延长顾客在店内的停留时间，为宜家添加潜在消费。正如他们所说，宜家肉丸才是“最好的沙发销售员”。

精细化打造的餐饮

一方面是，宜家餐厅的食物性价比高。几块钱的小吃比比皆是：1元的甜筒（每年在中国要卖掉上千万支）、3元的热狗和烤翅、5元无限续杯的各种饮料、9元的三文鱼卷饼和麋鹿肉千层饼、15元的瑞典式肉圆…

这样做真的不会亏本吗？宜家餐厅的价格优势一方面来自租金成本较低，同时也与尽力节约的运营成本有关。

另一方面，宜家的环境比价优雅。既有为匆忙吃饭的人准备的吧台桌椅，又有专门的儿童座椅和活动区域，还有咖啡休闲区。

宜家餐饮的本土化值得学习。比如菜单上只有50%北欧菜系，另外的50%则会根据当地消费者的口味进行调整。比如根据中国饮食差异，会有宫保鸡丁和重庆小面等。

宜家对餐饮的追求还远不止于实体店。就像他们成熟的标准化家具拼装流程，宜家还用一张图纸，把最难标准化的烹饪给搞定。

这张图纸可不是什么简单的烹饪教程，而是真正的“实施步骤”，也被成为“天才食谱”。

这张食谱到底有多细心？所有食材的分量、分布都在纸上作了详细的说明，这个说明不再是传统的一个描述，类似“少许”、“适量”这类模糊的字眼，而是一个图形范围，把食材放进图形里，放满了就正好。

宜家餐饮独立发展仍是问号

虽然宜家食品部的销售额在20亿美元左右，在体量上可以和美国第二大披萨连锁店达美乐相提并论。

而宜家美国食品部主管Gerd Diewald也曾表示，现在他们在认真考虑，下一阶段，把宜家餐厅发展成一个独立的小餐厅，专门开在市中心地段。“我希望过个几年我们的顾客会这样说，‘宜家是个不错的吃饭的地儿，对了，他们还卖家具’。”

当然，我们目前看到宜家有开独立的市中心小店（100㎡），但至今独立餐饮还未看到。

（宜家餐饮是家居业态的重要一环）

「零售商业评论」认为，这几年，宜家的发展其实并不顺，精力都在主业上面。而餐饮一直是依附于宜家卖场本身的业态，如果单独剥离出来，在市区开，那么最大竞争优势“成本低”就不复存在。况且，家居主业才是宜家的根基。即使要独立出去，它应该也不会只是个餐饮，它的业态会更难思考。

而对于国内做餐饮的企业，特别是跨界做餐饮的，宜家的做法活血能给到一些启发。Gucci、无印良品、奔驰等都有涉足做餐饮，但为什么他们没做起来，而宜家做起来了，关键在于企业是将其看成副业，还是主业的一部分。

随着第四次中餐出海潮来临，美团、瑞幸等企业正在向国际市场展示出中国式餐饮创新。新餐饮企业在国际市场大放异彩之时，连锁餐企们正在向内寻找增长动力。

不管是新餐饮向外的品牌升级，还是连锁餐饮向内的供应链变革，最终比拼的都是整体组织力的建设。

品牌进化·组织变革 GIIS2019国际餐饮创新峰会将与大家一起探讨4万亿新餐饮时代，国际连锁餐饮品牌背后的整体组织力建设，并将发布《2019餐饮B2B食材供应链服务产业研究报告》和餐饮服务商及供应链两份榜单。

学习的收获与反思

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家又做餐饮了！！！

这次在中国开了间烘焙工坊。

近日，在上海徐汇区，宜家开了间烘焙工坊。这间烘焙工坊由一楼餐厅和咖啡馆改造而来，品类包含各式甜点和咖啡，支持扫码点单、手机支付。

“我希望过个几年我们的顾客会这样说，‘宜家是个不错的吃饭的地儿，对了，他们还卖家具’。”这个是宜家的目标。

那么，为什么宜家这么热衷做餐饮？

今天来说说宜家的餐饮。

宜家不仅是家居行业标杆，也是餐饮的隐形巨头。特别在中国，宜家餐饮非常受欢迎。

来看组数据，宜家在全国共有28家门店。截止2018年8月份的2018年财年，在中国的营收达到147亿元，平均每家门店的销售额达到5.25亿元。其中，餐饮在中国大概贡献了10%。去年宜家中国卖场共接待了9800万名访客，接近一亿人。

当年宜家，这个看似“不务正业”做的餐饮，却不小心做成了世界级餐饮巨头。

从“饿着肚子促不成好生意”开始

我们知道，宜家的商业模式此前要求店铺中有大量的库存，仓储会占用很大面积，只有在郊区才能有地价优势。所以宜家商场都会选址在距离市中心偏远的地区，消费者的就餐问题就很突出。

在公司创始人Ingvar Kamprad看来，“饿着肚子促不成好生意”，为顾客提供食物，他们就能在商场逗留更久，从而促进商场的销量。

而后，宜家在出口处设立了小茶座供应饮料和点心。后来小茶座逐渐演变为餐厅，再后来，餐厅被挪进商场内部，不必付款出门就可以用餐。对于顾客来说，身处郊区，除了宜家餐厅，似乎也没有别的选择。

这就有了一个特定的消费需求场景，更何况宜家餐厅的出品还还特别美味，这就不仅仅是加分项，还能带来额外的流量。

30%的顾客只为去宜家吃饭

这些年，宜家餐厅的营收都保持了不错的增长势头，如今，宜家每年会服务来自全球48个国家的6.5亿人次的食客。

在宜家大卖场，通常排队最长的并不是家居厅，而是餐厅和食品屋。宜家也发现，30%的顾客来宜家只是为了去其餐厅吃饭。 人们为什么爱去宜家吃饭？

只是为了吃个饭，并非要买或者是看家具。但是，这一部分“食客”，无疑也是宜家家具通过美食渠道开发出的优质潜在客户。

这也符合宜家创办餐厅的初衷，就是为了延长顾客在店内的停留时间，为宜家添加潜在消费。正如他们所说，宜家肉丸才是“最好的沙发销售员”。

精细化打造的餐饮

一方面是，宜家餐厅的食物性价比高。几块钱的小吃比比皆是：1元的甜筒（每年在中国要卖掉上千万支）、3元的热狗和烤翅、5元无限续杯的各种饮料、9元的三文鱼卷饼和麋鹿肉千层饼、15元的瑞典式肉圆…

这样做真的不会亏本吗？宜家餐厅的价格优势一方面来自租金成本较低，同时也与尽力节约的运营成本有关。

另一方面，宜家的环境比价优雅。既有为匆忙吃饭的人准备的吧台桌椅，又有专门的儿童座椅和活动区域，还有咖啡休闲区。

宜家餐饮的本土化值得学习。比如菜单上只有50%北欧菜系，另外的50%则会根据当地消费者的口味进行调整。比如根据中国饮食差异，会有宫保鸡丁和重庆小面等。

宜家对餐饮的追求还远不止于实体店。就像他们成熟的标准化家具拼装流程，宜家还用一张图纸，把最难标准化的烹饪给搞定。

这张图纸可不是什么简单的烹饪教程，而是真正的“实施步骤”，也被成为“天才食谱”。

这张食谱到底有多细心？所有食材的分量、分布都在纸上作了详细的说明，这个说明不再是传统的一个描述，类似“少许”、“适量”这类模糊的字眼，而是一个图形范围，把食材放进图形里，放满了就正好。

宜家餐饮独立发展仍是问号

虽然宜家食品部的销售额在20亿美元左右，在体量上可以和美国第二大披萨连锁店达美乐相提并论。

而宜家美国食品部主管Gerd Diewald也曾表示，现在他们在认真考虑，下一阶段，把宜家餐厅发展成一个独立的小餐厅，专门开在市中心地段。“我希望过个几年我们的顾客会这样说，‘宜家是个不错的吃饭的地儿，对了，他们还卖家具’。”

当然，我们目前看到宜家有开独立的市中心小店（100㎡），但至今独立餐饮还未看到。

（宜家餐饮是家居业态的重要一环）

这几年，宜家的发展其实并不顺，精力都在主业上面。而餐饮一直是依附于宜家卖场本身的业态，如果单独剥离出来，在市区开，那么最大竞争优势“成本低”就不复存在。况且，家居主业才是宜家的根基。即使要独立出去，它应该也不会只是个餐饮，它的业态会更难思考。

而对于国内做餐饮的企业，特别是跨界做餐饮的，宜家的做法或许能给到一些启发。Gucci、无印良品、奔驰等都有涉足做餐饮，但为什么他们没做起来，而宜家做起来了，关键在于企业是将其看成副业，还是主业的一部分。

文来源：零售商业评论