2月的时候，阿信发过一条朋友圈，问大家解禁过后最想吃的东西是什么？
得到的回复几乎都是——火锅和奶茶。其中，火锅以微弱优势胜出。
< class="pgc-img">大家对火锅思念到什么程度了呢？竟然出现了这种画火锅的“云解馋”大法。
< class="pgc-img">听说有的火锅店铺在疫情期间3个月没能开门接客，却天天都能接到顾客的预约电话，电话都被打爆了。
当海底捞宣布复工的那一刻，涨价都阻挡不了广大吃客的脚步。即便现在已经恢复了正常价格，还是有不少人愿意冒着风险在门口乖乖排队，享受疫情过后的“第一顿火锅”。
< class="pgc-img">海底捞开门营业后门口已出现排队 图：虎嗅网
那么，问题来了——全国各地人民为啥子对火锅执念这么深？
滚烫中的美味，是红火的人生百态
老舍曾说，吃是考察中国社会的一个可贵窗口。在中国，没有什么饮食比火锅更能体现这片大地上人们骨子里的性情。
火锅不仅是一种烹饪方式，还是一种用餐方式；不仅是一种饮食方式，更是一种文化模式。在所有的食物中，唯有火锅是随着文化而不断生发新形态的食物。
疫情前，最不可能的火锅上门外卖收获大量用户。生活的原子化，尤其是疫情时，自热小火锅爆红。
< class="pgc-img">“此地只余火锅味，白云千载空悠悠”。火锅这种强劲的生命力，令别的食物望尘莫及，也难怪有人说“火锅是不管是一个人还是一群人，都能吃到嗨的食物。”
一张桌上众口难调，火锅是最具包容性的选择。大家围着桌子坐下，在热气腾腾的锅前谈笑风生，又能将各自喜爱的食材下锅，各取所需。
< class="pgc-img">这种和而不同，将东方人的社交哲学体现得淋漓尽致。因此纵观整个中华大地，几乎没人不爱火锅。
无论是东三省的猪肉酸菜锅、北京的涮羊肉、川渝的麻辣火锅、云南的菌子火锅、贵州的酸汤火锅还是潮汕的牛肉锅......在中国形形色色的饮食文化里，“火锅”并非家常必备菜肴，却是放之四海而皆准的美食元素。
热火朝天吃个痛痛快快是他它最好的阐释。人们庆祝时，要吃热热闹闹的火锅助兴；难过时，也要吃一顿暖暖的火锅来治愈。
< class="pgc-img">在外游玩时，当地美食不一定都能接受，但火锅总不会差得太多，涮一顿锅，整个人从内到外都熨帖了。
阿信有个留学生小伙伴，每次带去国外的行李箱中，火锅底料就要占去半壁江山。据他说，留学生们最爱的社交活动之一，就是一起吃火锅，从不熟到朋友，可能也就一两顿火锅的距离。
近年来，随着技术的发展，自然食品技术也走进了大众视野，各大品牌也相继推出了“自嗨小火锅”，让大家随时随地皆可火锅。在几年前的双十一，海底捞刚上线的自热火锅就卖出了惊人的52万单。
烟雾缭绕中，浮现的是火红、张罗、欢聚的人情味和人生百态。
< class="pgc-img">很多人认为高温火锅杀灭一切，所以可以敞开吃，但是火锅虽然高温，人聚餐产生的各种病毒传播不是高温能解决的，公筷还是最合宜的方式
当然，对火锅的这份痴迷，并非当代人的专属情结。自古就有不少名流文豪、帝王将相对火锅痴迷不已。
每一餐火锅都是一段故事，它不但满足了人们的口腹之欲，也见证了历史的翻滚沉浮。
火锅不完全简史
最早的火锅可追溯至新石器时代，那时的陶制“火锅”虽然简陋，但人们已经具备了对“火”和“同火而食”的认知。
“共食”的形式给了劳作一天的人们带来了安全感与慰藉。
而中国第一个将单口锅改良成“鸳鸯锅”的人，不是平民百姓，而是西汉江都王刘非。
在江苏大云山西汉墓中，曾出土了一件“分格鼎”。一口鼎分割成若干个空间，将不同味道分格开来。
< class="pgc-img">江都王刘非的这一发明，可以说是“鸳鸯锅”和“九宫格”的前身了。
而无独有偶，魏文帝曹丕还是太子的时候，曾让人给他定制了一个釜。这个釜叫“五熟釜”，是他亲自设计的。
和刘非的分格鼎差不多，都是在锅内嵌入隔板，形成各自独立的区域，每格加入不同的汤料。
曹丕对他这个发明颇为得意，曾说：
“昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”
翻译过来就是，黄帝有三鼎，周代有九鼎，但全都是一个味儿，哪能比得上我这个五味俱全。
< class="pgc-img">和火锅的渊源，还有一个不得不提的人便是——忽必烈。据说是他发明了涮羊肉的吃法。
相传忽必烈在蒙古族大军的征战途中，为了鼓舞士气，本来命厨子做一顿羊肉大餐，哪知敌军突然来袭，需要立即集合迎战。厨子们不敢让忽必烈空腹上阵，但若等羊肉炖熟时间又不允许。
于是急中生智，将大块羊肉切成薄片下入已经烧开的沸水中，羊肉立马就熟了。
撒上细盐给忽必烈后，忽必烈大为赞赏。作战取得胜利后，忽必烈又想起了这道美食，并赐名为“涮羊肉”。从此，涮羊肉的吃法便在蒙古族军队中流传开来。
< class="pgc-img">而江浙一带流行的“菊花暖锅”吃法据说则是陶渊明首创的。
每到秋天，陶渊明便“采菊东篱下”，某一年，他突发奇想——将这些菊花花瓣采摘下来洗干净，撒入锅中，味道肯定不错。
一试之后，果然惊艳，于是菊花锅的做法便流传下来。到了清代，菊花锅还被慈禧太后列入冬季御膳中，和切成薄片的鱼肉或鸡肉一同涮。
< class="pgc-img">历史上，喜欢且会吃火锅的清人肯定得算上一票。火锅在清宫中称为“热锅”，乾隆就是个不折不扣的火锅迷，几乎餐餐不落火锅。
据乾隆的御膳记录显示，一个月内共记载了各类火锅23种，有鸡鸭锅、全羊、黄羊肉、鹿肉、豆腐、蔬菜等类型各异的火锅。
连乾隆下江南，当地官员都知道他的嗜好，纷纷投其所好准备各种锅食。
< class="pgc-img">在嘉庆元年的“千叟宴”上的头道菜就是火锅，1550个冒着热气的锅被端上桌，可谓是历史上最盛大的火锅宴席。
老北京涮肉：铜锅配羊肉
涮羊肉虽然历史悠久，但真正兴盛起来已经是清朝时期的事了。清朝前期，涮羊肉还是宫廷专用的菜肴，普通人无法吃到。
直到晚清，皇室逐渐没落，涮羊肉才流入民间。至清末，涮羊肉已成为人们非常喜欢的食物，每到冬天，大多数人都要下馆子吃顿涮羊肉暖暖身。
< class="pgc-img">清末学者徐凌霄在《旧都百话》中写道：
“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。”
市面上也出现了许多由回族人经营的涮羊肉餐馆，每年的秋冬季节，各大清真餐馆也都会增设火锅。涮羊肉在当时已经是人人喜爱的冬日美食。
咸丰四年（1854），北京前门外出现第一家由汉族人经营的涮羊肉餐馆“正阳楼”，以切出的羊肉“片薄如纸，无一不完整”而闻名。
光绪二十九年（1903），丁德山创立了“东来顺”。东来顺的羊肉颇为讲究，选取来自内蒙古的绵羊，肉片被切成薄到铺在盘中能看到盘底花纹的程度。
< class="pgc-img">因味道鲜美且不膻，民间还流传起了“涮肉何处嫩，北京东来顺”的说法。
直到今天，很多老北京的冬天必吃热气腾腾的涮肉：锅得是铜锅，肉得是羊肉。
羊肉性温，有解毒润肤、防寒抗冻的作用，尤其适合在秋冬季节食用。北京人吃涮羊肉讲究大铜锅、炭火旺。
清汤锅底加入黄花菜、枸杞、干百合、葱、姜这些既能提鲜又没有异味的料，不会掩盖羊肉的鲜味。
< class="pgc-img">北京人说的清汤锅底，就真的是白开水烧开。比起其他秘方大骨熬制高汤的清汤锅来说，可谓是简单粗暴至极。
但“清水一盏、葱姜二三”，最简单的汤底也最考验羊肉的质量。在清汤中涮肉涮菜，食材的新鲜与否，切肉功夫到不到家，一看便知。
< class="pgc-img">老北京涮肉名为涮肉，“涮”的手法也是有讲究的。用筷子轻夹肉片，放入汤中抖三四下，肉一变色，夹出来落落汤水，蘸上涮羊肉的灵魂蘸料——麻酱，赶紧吃才是地道。
< class="pgc-img">除了羊肉外，爆肚也是必不可少的，涮完肉之后，再煮点儿白菜、粉丝和冻豆腐，配上刚出锅的烧饼，这顿涮肉就算是圆满了。
川渝火锅里的市井气息
说火锅，必定绕不开川渝。川渝火锅的形成，和地理环境紧密相关。
成都平原，当地人称“川西坝子”，水系发达，当时的货物运输主要靠船运，在码头的工人和船工，为了充饥和驱寒，会几个人围一瓦罐，里面盛入汤，再加上辣椒、花椒祛湿，烧开后投入菜和下水涮食。
< class="pgc-img">“菜当三分粮、辣椒当衣裳”是川渝火锅起源时的状态。船工们发现的这种吃法，方便美味，火锅作为川渝地区底层人民的吃食，就这么慢慢流传开来，家喻户晓。
其实严格来说，重庆火锅和四川活动还是有些区别的。最大的区别还是底料的油水比例，重庆火锅中油的比例较高，多用牛油。
并且，最早最地道的重庆火锅是不添加香料的，讲求的是牛油的香味和辣椒、花椒的糊辣香，因此重庆火锅更辣、味道也更厚重。
< class="pgc-img">成都火锅用清油的多一些，也会加入其他香料来增加风味。在蘸料上，成都火锅的蘸料比较丰富，会加入香菜、葱花和耗油，而重庆火锅基本上是芝麻油和蒜末，俗称油碟。
< class="pgc-img">大家熟知的重庆火锅四宫格、九宫格其实最初是方便大家拼桌，各吃各的那一格，各付各的那份钱才发明出来的。
一顿地道的麻辣火锅，一定要有黄喉、毛肚、鸭肠、麻辣牛肉和酥肉，饭后再来一碗甜豆花、红糖糍粑、冰粉才最是“巴适”。
< class="pgc-img">热气腾腾一口锅，能将原料的新鲜和汤料的入味发挥的淋漓尽致。吃火锅时的那股酣畅爽利的气质，仿佛也融入进了川人的骨血中。
< class="pgc-img">火锅，两个字，简简单单，却透着烟火气。历历事物被镌刻在城市的街巷角落、楼房砖瓦，也被记录在一口小小的火锅里。
除了涮羊肉和麻辣火锅，在中国几乎每一个地方都能找到当地的涮锅方式，潮汕牛肉火锅“庖丁解牛”的功夫和讲究、广式打边炉将简单食材做到极致、海南椰子鸡火锅的甘甜之味、贵州酸汤鱼锅的醇厚鲜美......
< class="pgc-img">每个人都有自己关于火锅的独家记忆，它是一种特色饮食，是一种烹饪手法，同时也是一种与别人、与自己相处的绝佳方式。
吃火锅，你需要一本火锅大全，让你把火锅这件事儿整得明明白白：
篇声明：本文为笔者原创图文，欢迎关注@九州铮史 带给你别的平台所没有的历史哲思。
要说中国人最喜爱且最为流行的美食方式，非火锅莫属。火锅以其操作便利、老少咸宜以及口味适应性广等特点成为中餐序列中非常重要的一种形式。可以说，无论大江南北、长城内外，甚至是国外，只要有中国人的地方就会有火锅。
< class="pgc-img">九州配图：鸳鸯火锅
在中国，火锅的种类繁多，不同的标准，就有多种不同的分类。以口味来分，则有清补凉火锅、麻辣火锅、鸳鸯锅等品类；若以主要食材来分就更多了，但主流的还是涮羊肉火锅、牛肉和牛肉丸火锅、兔肉和兔头火锅、动物内脏火锅等；若以发源地来分，则又可分为北方火锅（以涮羊肉为代表）、潮汕火锅（以牛肉丸著称）以及川渝火锅（以麻辣著称）......
很多人不免有疑问，既然火锅在现今中国如此受欢迎，那么我们的先人们吃不吃火锅呢？火锅在中国古代又有怎样的发展历史呢？
< class="pgc-img">九州配图：麻辣火锅
实际上，火锅这种美食方式，在我国的历史十分的久远。九州今天就来和大家一起探究一下火锅的早期形式以及其发展演变历程。
“火锅”的早期形式
“火锅”，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食。“火锅”的吃法如果可以简单理解为“用锅烧水烫食物吃”的话，那么中国“火锅”的历史真可谓源远流长了。
早在先秦时期，就已有类似于火锅的“青铜鼎”、“陶罐”用于烫熟食物。据考古发现，在北京延庆龙庆峡山戎文化遗址（春秋战国时期）中曾经出土的类似青铜火锅的器具，据说器具底部还留存有被加热过的斑驳痕迹。
< class="pgc-img">九州配图：青铜鼎
从出土的汉代文物中，出现了“染炉”、“染杯”、“斗”等器具，类似于现代火锅的形式；这些物件均为铜制，在构造上主要分成三个部分：中间主体是炭炉，上部放置盛放食物的杯，而下部则是存放炭火的底盘。人们据此推测，这些小炊具应该是当时比较流行的一种小火锅，类似于今天的单人火锅。
< class="pgc-img">九州配图：汉朝铜火锅实物（海昏侯墓出土）
根据北齐的《魏书》记载：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨（cuàn），既薄且轻，易于熟食。”可见这种当时被称为“铜爨”的炊具应当就是一种用以“熟食”（熟应当理解为动词，意为将食物烫熟）的铜制火锅。
< class="pgc-img">九州配图：铜爨
虽然早期的火锅不一定像现在的火锅那样即涮即吃，而较大的可能是用沸水长时间将食物煮熟后再食用，类似于今天的东北大锅炖的做法，但我们依然可以借此断定，“火锅”这一饮食方式在中国至少已有2000年的历史了，可以说是相当悠久。
“火锅”在宋元时期迎来大发展
根据现存的文献记载情况来看，唐代时期的人们最喜欢的是“脍”（即生鱼片）和“炙”（即烧烤）这种饮食习惯，而对于火锅的吃法却极少提及。因此，我们据此判断，唐人虽然在吃上玩出了很多花样，但对于火锅并不钟情，不知道是否与唐代时期天气温度偏高有关。
然而到了宋代，火锅的这一独特吃法在民间却已十分常见。北宋时期，冬令之时在汴京开封的酒馆里，已有火锅应市。而在南宋林洪所著的《山家清供》有如下一段记载：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”文中描绘了这样一个故事：林洪有一次武夷山捕获一只肥美的野兔，正当发愁如何烹饪享用之时，当地一位老食客告诉他了一种新鲜吃饭：切成薄片的将野兔肉先切成薄片，然后用筷子夹着放进热气蒸腾的汤水中稍微撩拨，那肉片立马呈现彩霞一般的色泽，再根据自己口味喜好蘸上“酒酱椒料”等调味汁，入口一咬，简直美不胜收。
< class="pgc-img">九州配图：林洪的“涮兔肉火锅”
由此可见，当时的民间早已有此种“涮兔肉”的吃法，几乎与现代的火锅吃法如出一辙。只不过，今天的我们叫涮火锅，而作为风雅称颂的宋人，林洪给这种烹饪方式取了一个非常文艺的名字——“拨霞供”，并盛赞这种火锅是“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。
如果说宋人是“涮肉火锅”的开山鼻祖的话，那么来自草原的蒙古人则是真正奠定“涮肉火锅”历史地位的关键一环。如前所述，宋人一般用火锅涮兔肉，而蒙古人则将这一吃法嫁接到了涮羊肉身上，因为拥有广阔草原和发达畜牧业的缘故，羊肉这一食材远比兔子肉来的更为便利和美味。此外，长期在外征伐的蒙古人，通过向中原人学习到的这项饮食习惯极大的方便了他们的行军饮食问题，毕竟与“炖羊肉”相比，火锅涮肉有着无比的优越性，非常省时省力。
< class="pgc-img">九州配图：蒙古人也喜欢火锅
随着蒙古人顺利征服中原并建立元朝，这种涮羊肉火锅也逐步开始在华夏大地上普及开来，其中尤以北方更甚。这主要是源于两个方面的原因：一方面北方天气较冷，热气腾腾的火锅不仅美味还能取暖；另一方面北方靠近牧场，在交通不便的古代，食材的供应上远比南方来的充足而且容易。
可见，火锅这一饮食方式在经历早期不瘟不火的演进之后，到了宋元时期则迎来了极为重要的发展。
清朝时期，“火锅”走向全社会
明代对于火锅的文字记载较少，但不等于说火锅不被喜好了。恰恰相反，我们从一个典故可见一斑。相传明代大才子杨慎年幼时曾经跟随其父杨廷和，赴弘治皇帝朱祐樘在御花园设的酒宴。宴上就有涮羊肉的火锅，弘治皇帝为了愉悦气氛也为了考验一下众臣，于是便借题出了一个上联：“炭黑火红灰似雪”，大臣们一听面面相觑、无以出对。年少就有才名的杨慎稍加思索后，悄悄地对父亲耳语到：“谷黄米白饭如霜”。杨廷和一听妙啊，遂将儿子的对句对上，皇帝听后龙颜大悦，当即赏御酒一杯。趣闻归趣闻，但至少可以反映出火锅在明代宫廷宴席中也是占据有一定位置的。
< class="pgc-img">九州配图：杨慎
到了清代，现存文献中关于“火锅”有着非常多的记载。实际上并不奇怪，一是因为满族人来自于苦寒的东北，原本生活习惯与蒙古人多有相似之处，也喜欢热乎乎的火锅；二是火锅在民间尤其是北方已经比较流行。两相影响融合之下，刷肉火锅甚至成为了清廷宴会的一道名菜。
清朝时期，曾经举办过几次规模宏大的“千叟宴”。所谓“千叟宴”就是皇帝为了彰显其仁德，专门宴请六七十岁以上的老人聚餐，而在宴席之上，火锅基本都占据了重要位置。根据《清代宫廷大宴——千叟宴》记载，乾隆五十年，曾举办了一次非常盛大的“千叟宴”，无论是“一等宴席”还是“二等宴席”的菜谱上，均可发现火锅都是绝对的主角。
< class="pgc-img">九州配图：乾隆五十年千叟宴
仅以一等宴席菜谱为例：每桌摆设火锅两个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；另外备肉丝烫饭。
< class="pgc-img">九州配图：千叟宴大排场
此外，乾隆退位、嘉庆登基之时，在盛大的宫廷宴席中，除了无数山珍海味、水陆并陈外，还专门设置了1650只火锅大宴百官及嘉宾，堪称中国历史上规模最宏大的火锅宴场景，蔚为壮观。
< class="pgc-img">九州配图：清人喜好火锅
可见，火锅在清代时期尤为风靡，已然成为皇家的最爱。实际上，这一时期火锅在民间也非常流行，在京城市肆中均有羊肉火锅应市，不过多为清真饭馆经营，也称为“羊肉锅子”。近代学者徐凌霄在所著《旧都百话》曾载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”说到这里，不得不提一个关于北京“东来顺”的趣事，相传清朝光绪年间，“东来顺”羊肉馆的掌柜私下重金买通了御膳房的太监，得到了御用“涮羊肉”的作料配方，一时间生意红火，进一步推动了“涮羊肉”火锅在民间的普及与发展。
< class="pgc-img">九州配图：东来顺羊肉馆
川渝的“麻辣火锅”虽然出名，实际上历史不长
川渝火锅，最鲜明的特点就是麻，辣，鲜，香，作为一种美食，它已成为四川和重庆两地的极具代表性的地方特色美食，并且逐渐火遍大江南北。
< class="pgc-img">九州配图：川渝麻辣火锅“九宫格”
然而，川渝麻辣火锅虽然出名，实际上其出现的历史并不长。首先，中原地带的涮肉火锅传入蜀地大约是清代的道光年间（公元1821--1851年）；其次，中国人食用辣椒的历史也不过三百年；因此，将火锅与辣椒相结合而成的特色麻辣火锅最多不超过两百年历史。
据考证，川渝火锅的早期发源地是有“酒城”之称的四川泸州的“小米滩”。大约晚清与民国交际时期，“小米滩”是长江上游在四川境内的一个货运码头，一些以码头为生的船工喜欢在家中支一个瓦罐，升火烧开灌中所盛汤水，并添加辣椒、花椒等作料，然后有肉放肉，没肉就放菜，有道是“菜当三分粮，辣椒当衣裳”，既美味又便捷，还能冬天驱寒、夏日出汗祛湿。
< class="pgc-img">九州配图：毛肚火锅的由来
这样的吃法逐渐在长江边的各个码头传播开来，到了重庆之后，出现了新的一番变革。一个流传较广的说法是：民国时期重庆的朝天门码头一带，原本是一个屠宰场。人们将宰杀完牛的内脏丢弃后，经常被周边的一些干苦力的人（也叫“棒棒”，多是码头船夫、纤夫）捡回。他们将内脏洗净后切成小块，倒入火锅中，然后加入辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣作料，至于味道美不美，相信吃过麻辣牛肚火锅的朋友自有分说。
九州君评
火锅作为中国人的一种特色美食，以其食用便利、老少咸宜以及口味适应性广等特点成为中餐序列中非常重要的一种形式。无论大江南北、长城内外，甚至是国外，只要有中国人的地方就会有火锅。
历史上对于火锅十分钟爱之人多如牛毛，上自乾隆、嘉靖等皇帝贵胄，下至码头船夫，无不对其钟爱有加。近现代的一些文化名流中也有很多人对火锅情有独钟，最为著名的便是胡适了。胡适的故乡是徽州，他对徽州火锅的做法很是精到，而且热爱异常，每每有好友来访，便会和夫人一起精心配制一锅徽州火锅盛情招待。著名作家梁实秋就曾到过胡适家做客，并品尝了一把徽州火锅的美味，后来还在一篇题为《胡适先生二三事》的回忆短文中，描绘了徽州火锅留给他的深刻印象以及胡适对徽州火锅的钟爱之情。
< class="pgc-img">九州配图：胡适与梁实秋
火锅虽然发源于中国，历史十分悠久，但对异国的饮食习惯也带来了一定影响，尤其是在汉文化辐射圈内的邻国更是如此。例如日本，早在室町时代早期，火锅便已随交流使者从中国传到日本，被称为“寿喜烧”或“锄烧”。而如今，火锅更是远传至英、美、法等西方国家。
< class="pgc-img">九州配图：寿喜烧
参考：《魏书》、《清代宫廷大宴——千叟宴》、《胡适先生二三事》等。
声明：1.图片源于网络，首先感谢图片原作者，其次如有侵权，请联系删除。2.本文为个人观点，如有错误之处或观点不一，请留言探讨，谢谢。
华食文化源远流长。
诸多美食之中，不得不说，“火锅”是一个奇特的存在。它的周边，聚齐了中华美食的关键——汤羹、调味、面点、时鲜与荤食……究其“锅物”，无外两种——“一荤一素”。它并不依赖厨师，却集烹饪和品味于一处，鲜绿红白皆可调涮。
“上善若水，水善利万物而不争。”它以“水”为介质，一锅搞定所有菜肴，无分烫涮顺序。论及“火锅（或曰涮羊肉）”出现，除了必要器物，还需要用来涮的核心食材，譬如羊肉。说到普及，不得不提古往今来众多名流对其的品评与书写。
火锅器型渊源考
火锅作为一种“涮” “煮”食物的容器由来已久，从其“形状”上看，上锅下釜，即以炭火或其他燃烧物为主要燃料，自下而上将“锅”中食物加热煮熟，同时，食客围炉聚而食之……这样的器型的渊源，可上溯至西周，以故宫博物院和陕西宝鸡青铜器博物院馆藏的 “有盘鼎” “井姬独柱带盘鼎”最为古老。
历史跟今人的玩笑一直在持续，仅次于西周，距今最为久远，长达2000 多年前的“火锅”却刚刚才被发现 ——2015 年11 月，南昌发现并出土了西汉海昏侯刘贺的墓葬，当时根据使用功能，有一件 “三足”青铜器被命名为“铜火锅”，这个名字震惊了媒体和餐饮界。后经多位考古学家再三论证更名为 “温鼎”。
三国时期的出土文物中，有一件“五熟釜”，它是既有史料可考，又有实物例证的历史上第一件“类火锅”文物。据传，唐代的火锅形态发生了进化。诸多考据者的例证出奇的一致，这就是诗人白居易的诗歌《问刘十九》：
绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？
< class="pgc-img">火炉的材质“红泥”给了我们一些可供考证的信息——红泥炉多产自广东、福建两省，但这首诗是白居易晚年客居河南洛阳时所写。问题就来了，“河南菜式中，有哪一种菜肴需用红泥火炉呢？”众所周知，洛阳以“水席”闻名，水席的料理方式是食材必以汤水佐味，食材样式丰富，包括鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬等。由此推断，在那个凛冽的冬日，白居易燃起一泥炉陶釜，将所能寻到的食材一一放入釜中，烫涮而食。至于“红泥”实在是为了对仗 “绿蚁” 的敷衍而已，白居易为吃 “水席”而使用的这只火锅，更像老广的 “打边炉” 、近世的 “胡适锅”，而非真正意义上的 “涮火锅”。其实，早在新石器时期，我国先民就已经开始用陶制的炊具进行烹调。“陶火锅”实在不能算作唐代的一个创举。
有关“火锅”或者说“涮羊肉”的起源，有一种说法是始自元代。某天忽必烈率领的军队正准备吃饭，忽有探子飞驰来报，敌军正在逼近。忽必烈灵机一动，让兵士将头盔倒满水，放置于薪火之上，并令人分发羊肉食材。众兵士以随身蒙古刀将羊肉等食材切成薄片，投入头盔中。很短的时间内兵士就吃完了饭，他们士气大振，并在随后的战斗中大获全胜。上述传奇尽管还有“忽必烈过生日” 等版本，但主要情节大同小异，但我对这样的“传奇”不以为然。
首先，不知道大家是否见过蒙古兵士的头盔，这样的形制覆于薪火之上，一头盔水要煮沸，应该比伙夫烧饭节省不了太多时间。就算用头盔吃完了涮肉，那一头盔的油腻膻腥，怎会让兵士作战时感到舒服呢？
我们从今天出土和可见的文物中很难找到元代的“火锅”，但蒙古人嗜吃牛羊肉的传统是不争的事实。而蒙古人南下并入主中原，想来也是将传统牛羊肉等食材与汉地自古以来的“炉” “釜”结合，以烫、涮、煮、炖等方式进行处理。
< class="pgc-img">及至清代，“火锅”得享大名，这源于康乾时期的“皇家大宴”——千叟宴。康熙、乾隆两位皇帝共举办了四次[ 四次千叟宴分别举办于康熙五十二年（1713 年）、康熙六十年（1721 年）、乾隆五十年（1785 年）、嘉庆元年（1796 年）]。“千叟宴”，遍邀天下65 岁以上的“寿星”进京，集体团拜、祝寿。千叟宴与 “火锅”结缘是在最后一次，即嘉庆元年，由刚刚禅位的太上皇乾隆举办的“千叟宴”。
这样的宴会怎么会选择“火锅”作为主菜呢？原本“千叟宴”每桌共有十道菜，每道菜与某一特产有关。但乾隆五十年那次千叟宴中，因举办日期为正月初六，正值深冬，举办地点又在紫禁城的露天廊下和广场中，菜未上齐已渐冰凉。加之与会者空前规模达3900 多人，许多人一路上京鞍马劳顿，宴会后，许多老人因冻、因疲、因病等纷纷去世，民间更将“千叟宴”传成“催命宴”。因此，嘉庆元年，当太上皇下旨再办 “千叟宴” 时，吃什么？如何吃？——成了接办者们一时的难题。
据说，为防止再次发生乾隆五十年“千叟宴”所酿就的恶果，嘉庆元年的“千叟宴”做了很多改动。比如宴席在皇极殿及院内举办，并搭上大棚，尽量保证与宴者不会在寒风中进食；为保证上菜及就餐过程中“菜肴”的温度——菜式以“火锅”为主。
由此可以看出，清代宫廷筵宴中 “银、锡、铜” 制火锅已经登堂入室了。这次“千叟宴”还流传着一个野史传说，即以火锅为席的建议是和珅提出的。此外，和珅还亲自对“火锅”进行了改良，即“在投入木炭的孔上加一个烟囱”——这一说辞既无史料亦无图像，且考察清代之前的陶器，所谓“加一个烟囱”早已有之，实在算不上和珅的“发明”。如果以材质而论，于银、锡、铜釜上锅中加一个“烟囱”，倒有可能算是和珅的“改良”。
金、银既贵且“逾制”，而锡不仅昂贵且工艺繁复，“铜”就成了火锅进入民间的不二选择——导热快、清洁、工艺成熟、普及性高……在我国漫长的饮食历史长河中，“铜锅”一下子成了一种烹饪手段，一种菜式的统称，甚至是筵宴氛围的代言。
北京铜锅最早的影像资料出现在饭馆正阳楼。正阳楼，通说是创立于1850 年代，创业者姓孙，绰号“孙小辫儿”，祖籍为山东掖县（今莱州市）。孙小辫儿因家道中落来京谋生，通过摆烧酒摊积攒了第一桶金。后逢前门外肉市街口的一家小酒铺转让，孙小辫儿抓住这个机会开办了“正阳楼”。其后，正阳楼在孙小辫儿的后代手中不断壮大，居然成了京城八大楼中的一员，最为令人惊叹的是，正阳楼吸引了清末民国的诸多名人前来大快朵颐——清惇亲王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐鲁孙、交际名媛陆小曼，京剧名伶梅兰芳、余叔岩，著名学者梁实秋，蜚声海内外的文学家林语堂、郁达夫、老舍、汪曾祺……真可谓“一座正阳楼，半部近代史”啊！
火锅从 “青铜鼎”，历经陶、金、银、锡、铜等一路“走上”正阳楼，开始了“火锅”专门店的辉煌一页。此后，“火锅”或曰“涮羊肉”（以下统称为“涮羊肉”），以单一器型成为了中华美食中的一种烹饪类型。
正阳楼的出世，标志着涮羊肉走入寻常巷陌，登上百姓的餐桌。自此，“火锅”的形制再无大的变化，只是材质和燃料随着人们生活方式的改变而更趋多元。图1、2、3 中的各类火锅便是最好的例证——图1 显示的是民国分体单人火锅，该火锅所用燃料为酒精或煤油；图2为铝制火锅，诞生于上世纪50 年代，代表了那个“金属稀缺”年代的另一种生活情趣；图3 中所展示的是上世纪六七十年代的搪瓷电火锅，搪瓷炉身上印着齐白石的“对虾图”……
如今，家用火锅大部分都属于电火锅，但也有许多涮羊肉的忠实拥趸和资深老饕对炭火锅的钟情。据说，炭火涮成的肉与电磁、电锅涮出的肉，他们一尝便得分晓，而多数人的记忆里，端上桌正蹿着红彤彤的火苗子的，肚子里霹雳啪啦脆响着的燃烧的声音的“火锅”，不待开锅，心情已至沸点，一家人、几个朋友、远道的客人，围炉而坐——热情、氛围、美食、传统……全都聚在了一起，谁能说得清 “火锅”“ 涮羊肉”究竟是一道什么菜呢？
< class="pgc-img">涮羊肉的诞生
中国自古就有食用羊肉的历史，那么以“涮”这种方式食用羊肉是如何一步步演化形成的呢？
提及涮羊肉的雏形，可以上推至宋代。北宋继承了唐代“烹羊”的诸多技法，北宋皇室对于羊肉的消耗量也极大。
但这些条件并没有导致涮羊肉的出现。求索再三，遍寻史迹，笔者认为，当时羊肉产量有限，食用者多为皇亲贵胄。况且，北宋时期，平民和官宦平常餐桌的“常客”是脏腑、野味和家禽。当时宴饮以“鲜”为奇，这种风气与“涮”的方式格格不入。及至南宋，涮羊肉这一火锅形式终于“千呼万唤始出来”。南宋林洪著《山家清供》中的《拨霞供》一文描述了涮羊肉的食法。这就让我们得知，当时不仅可以涮制如兔肉这样的野味，猪、羊亦可入锅。在宴席中，一道火锅可以给席间众人带来乐趣，望着肉片在沸水中翻滚至熟，像云霞一般在风起云涌之际变换颜色。“拨霞供”也因此得名。不过，虽然南宋涮法与今日几乎一致，但食材仍以野味为主，羊肉在当时仍然珍贵无比，很少有人能够吃上涮羊肉。
对后世涮羊肉出现起至关重要作用的，是明末清初“杂家”李渔对饮食的评价：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”
饮食之道在于“ 渐进自然”，而“ 自然” 指的是“ 真味”，按今天的理解即“本味”。如果说，烹饪和品味的核心是追求食材的“ 自然”和“真味”，那么，食材的真味究竟是什么味呢？李渔的解释为一个字“鲜”。即对食材“不施粉黛”，在烹饪中尽可能保持食材本味的基础上，品味“鲜”给食客带来的愉悦。与宋代“野趣”的审美相去不远，明代对饮食的审美意趣转向了更为“鲜”“纯”的自然本味。
清代对“火锅”的记载逐渐增多，从时间顺序看，涮羊肉未出现时，火锅已经成为一道“名菜”。始于康熙盛于乾隆的“千叟宴”最令来宾满意的就是“火锅”。“千叟宴”后，火锅还成了皇室冬令膳食的惯例——据末代皇帝溥仪所撰回忆录《我的前半生》记载：“……平日菜肴有两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳、粥品三桌，咸菜一桌。”只是，从表述上看，这些“火锅”都属于将荤素食材先置锅内，点炉后直接上桌，类似煲和边炉。
< class="pgc-img">正阳楼创立后，与今日无异的涮羊肉开始盛行。曹禺先生在《北京人》中回忆北京著名饭店酒楼及其“招牌菜”：“正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条。小地方哪，像灶温的烂肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角……”可见，当时正阳楼声名远播。彼时正阳楼所用火锅与今天几无二致，伙计手持长刀，仔细认真地切着每一片羊肉……成书于民国的徐珂所编《清稗类钞》记载，“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”与《清稗类钞》几乎同一时期的报人徐凌霄所著的《旧都百话》这样描述：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”除了正阳楼，彼时有名的、经营涮羊肉的“馆子”，还有“北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子……”
由此可见，经历代积淀，“羊肉”作为食补一味在当时已经深入人心，持刀手切原是为展示羊肉之“ 鲜，”而“鲜”又经 “清汤”涮食——“渐进自然”，这种“本味”食法不胫而走。本味的出现，让“涮”的是“暖锅”“边炉”等不再重要，食材，即羊肉本身成了这道菜肴的焦点。
正所谓：
原是皇家御膳客，千古食材补经天。曈曈岁寒团圆日，盘盘味真摆涮还。为有清澈汤底色，衔来锡盟羔羊甜。回望一席一宴处，再无风味是至鲜！
< class="pgc-img">名人火锅谈
一道美味佳肴，从古到今，能够流传并广为人们称道的原因，可以总结为六字真言——传统、美味、健康。说来简单，但真正流传，多仰仗古今各界名流对美食的品评、考据与书写。
对火锅，古今名人表述很多，总结起来，又多集中于“乡愁与生活意趣” “美味与会吃”两大类。
乡愁与生活意趣
乡愁
对于诞生在北京的诸多美食，老舍的“乡愁”可谓最为“立体”——“我生在北平，那里的人、事、风景、味道，和卖酸梅汤、杏仁茶的吆喝的声音，我全熟悉。一闭眼我的北平就是完整的，像一章彩色鲜明的图画，浮立在我的心中。”（老舍《想北平》，人民文学出版社2019 年7 月版）您看，声影俱全，而涮羊肉在老舍笔下是““自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的……（老舍《离婚·老张的哲学 老舍经典作品系列》，云南美术出版社2018 年12 月版）
与他同时不同地的思念北平的还有作家冰心，其时与家人一同在昆明呈贡躲避战乱，于“春城”竟发出“苦恋”着北平的呼喊，“……人家说想北平的故宫北海，我说我也想；人家说想北平的烧鸭子涮羊肉，我说我也想……”冰心将暂住之处起名为“默庐”，借与北平形同“陌路”的谐音，也寓意着将乡愁常埋于心。
乐趣
涮肉的生活意趣在于围炉共食，这种乐趣竟令许多人选择以涮羊肉为中国最重要的年节——春节的年夜饭。主持人梁文道曾于某年春节阖家以火锅过年，“……今年省麻烦，除夕夜里吃火锅。虽然这不是我家的习惯，但传统上不都说围炉吗？所以我们还算按规矩过了一回中国年。”( 梁文道《味道之人民公社》，广西师范大学出版社2013 年1 月版) 梁文道先生广东人，于香港读书，学成留港，于中西共融的圈子里能说出按规矩过年的话来，不仅仅是对传统的了解那么简单了——“火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你’。农历新年吃火锅，谁曰不宜？”
不只过年，就连“贴秋膘”这样的习俗也与涮羊肉结下了缘分。曾任《人民文学》杂志副主编的作家肖复兴在其著作中记述涮羊肉与“节气”的关联：“对于北京人，贴秋膘，讲究是要吃涮羊肉。在我们老院里，那些老街坊常说，立秋之后，就是家里再穷，哪怕是袜子露出了脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉。那时候，在我们的大院里，住的大多是普通人家，吃一顿涮羊肉是一年里唯一的一次享受，这得多亏了立秋这个节气的福。”（肖复兴《一节一气总关情》，花城出版社2017 年8 月版）
意境
意趣载于乡愁、凝固于年节、传递于意境。最为独特的意境传递视角当数《舌尖上的中国》的导演陈晓卿，在一幅没有民国风的当代北京风景中，灯火阑珊的涮羊肉馆群落——被陈晓卿命名为“有鲜明北京印记的文化品牌”：
“……我渐渐对涮肉从接受变成适应，但与口舌之欢相比，我更喜欢的是，在北方寒冷的夜里有这么一片温暖明亮的不眠之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来，在灯光里告别，街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬，远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景，一个有鲜明北京印记的文化品牌。”（陈晓卿《至味在人间》，广西师范大学出版社2016 年1 月版）
近代集诗人、书法家、哲学家、文化学者于一身的顾随先生曾为涮羊肉创作了一首古体诗，无论“意趣”“意境”，也无分抽象具象，这首诗都当得是涮羊肉文化第一诗：
市楼买醉消寒夜，京师羔羊真无价。妃白俪红精且腴，鸾刀脍切妙天下。炉中初看炭火明，釜中汤已沸作声。盐豉辛辣发滋味，佐以芫荽郁青青。不尝此味已经月，入口脆滑如欲噎。少饮能醉醉能狂，此时恨不天雨雪。…………（顾随《诗书生活：顾随随笔》，北京大学出版社2008 年7 月版）
美味与会吃
按顺序吃部位
阿城是从饥饿时期走来的“知青”，80 年代发表《棋王》一举成名，对 “吃相” 的描写轻灵细腻，无比传神。阿城也曾经用笔描写过 “涮羊肉”：“涮时选北京人称的‘后脑’，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。”（阿城《常识与通识》，上海三联书店2019 年4月版）文字朴素、实在，但囫囵之际的品味就在“不嚼”这一词中将“肉”的美味刻画得入骨三分。阿城对肉质的选择以“沁色的羊脂玉”作为标准，而吃法以“夹入……一顿，再一涮”为火候，“挂血丝”和“不嚼”相映成就了急不可耐的心情，想文雅的品味又不得不辘辘的饕餮，阿城这一代人的“饥饿阴影”左右着他们对美食的纠结。
阿城提到的“后脑”当属羊肉的某一部位，要论“侃侃”涮羊肉的“肉片”和“部位”，珍妃、瑾妃的堂侄孙、台湾著名美食家唐鲁孙最有发言权，为什么这么说？因为人家真正去过京城第一涮的正阳楼。
“谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的）……肉片的名堂可算五花八门，什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条儿、大肥片儿，您要什么有什么。”（唐鲁孙《故园情》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）唐鲁孙还补充道，“师傅们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等名堂，机器切片，那是办不到的。”（唐鲁孙《什锦拼盘》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）
卤虾油与韭菜花
作家阿城除了谈吃“涮羊肉”的部位以外，还抛出了一个“涮羊肉”的无解之谜——什么样的调料是最配涮肉的？
以阿城之见，“料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜……”（阿城《常识与通识》，上海三联书店2019 年4 月版）
阿城的蘸料中最能区别于近代蘸料的是“虾酱”。殊不知，老舍对于蘸料的讲究——“卤虾油”是不可或缺的，“吃涮羊肉不用卤虾油，好吃？”这是老舍笔下人物的一句问答，半个世纪之后，居然得到了美食旅行家蔡澜的呼应，“很多人以为中国北方人不会欣赏鱼露，但虾油是吃涮羊肉时的重要作料之一，那就是鱼露的一种。在中国南方，潮州人最爱用鱼露，他们移民到南洋，把这文化带到泰国等国家，鱼露更成为越南的‘国食’之一了。” （蔡澜《思君令人老 努力加餐饭》，青岛出版社2019 年7 月版）
阿城的蘸料中还有一味“韭菜花酱”，竟能引发汪曾祺老先生的共鸣。汪曾祺爱吃韭菜花，为了韭菜花，还特意考证了五代杨凝式的《韭花帖》，最后得出吃涮羊肉蘸韭菜花的习惯渊源为：
“……北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙古族或西域回族，原来中国五代时已经有了。杨凝式是陕西人，以韭菜花蘸羊肉吃，盖始于中国西北诸省。”（汪曾祺《五味》，山东画报出版社2016 年10 月版）
大快朵颐与清汤清水
有意思的是，名人的吃法总是出人意料——曾执导过《火烧圆明园》《垂帘听政》等作品的香港导演李翰祥，在回忆与相声大师侯宝林一起“涮羊肉”的场景时说：“……有一次和侯老师吃涮羊肉，才真正知道了怎么涮，并非一块一块地放在锅里不撒筷子，他是一盘一筷子，朝锅里一放，然后喝一杯酒，再用筷子往上捞。涮羊肉和喝咖啡一样，那勺只是给你搅和咖啡的，不是叫你一勺一勺地喝，羊肉也不能一块一块地‘涮’，否则就是没见过世面。”（李翰祥《三十年细说从头》，北京联合出版公司2017 年1 月版）
与李翰祥同属香港文化圈的梁文道也觉得这样“大快朵颐”有些不可思议：
“怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地捞呢？涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗？一下子就把肉都弄熟了，哪还有涮肉的情趣呢？莫非60 年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯，叫人忘记昔日的老规矩老作风？其实这是个误会，最早的涮羊肉本来就很粗放，和烤牛肉一样，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的应有之义……”（文道《味道之味觉现象》，广西师范大学出版社2013年1月版。）
老饕蔡澜对此吃法也是双手拥护：“我欣赏涮羊肉，不喜一片片涮，而是用筷子夹了一大团肉，放进锅中，是不是可以吃了，全凭个人的感觉，从不问人：‘熟了没有？熟了没有？’”（《蔡澜旅行食记》，青岛出版社2015 年12 月版）距离涮羊肉诞生不远，并亲自登上过正阳楼的民国食家唐鲁孙先生对民国时期的涮羊肉汤底有着记载：
“扇好锅子端上来，往锅子里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓，所谓起鲜，也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，这盘卤鸡冻，不但老尺加二，而且特别浓郁，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。”( 唐鲁孙，《什锦拼盘》《岁寒围炉话火锅》，广西师范大学出版社2017 年9 月版)
民国时期，涮羊肉的汤底为清汤白水，吃的讲究是汤越涮越厚；“卤鸡冻”的意义为涮的过程提供一种结尾，即以鸡汤作为酒足后的品鲜基础。就像涮吃羊肉的各部位的顺序一般，从肥到瘦，汤底由“薄”转“厚”。对于清水汤底的涮法，北京电视台《这里是北京》主持人卢文龙在采访一老字号的掌柜时，谈起涮羊肉的讲究：
“老先生和我说，涮羊肉讲究很多，首先它不同于火锅，因为火锅有各种味道的底料，而涮羊肉一定是铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。羊肉好的馆子，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的……吃涮肉先涮的应该是羊肉，而且下肉的顺序也有讲究，要先下肥肉，这叫‘肥肥汤’。把肥肉的油脂涮在汤里，之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。”（卢文龙《街角的老北京 阿龙带你亲历老北京的吃喝玩乐说北京》《吃了吗您呐？》，北京联合出版公司2015 年8 月版）
卢文龙采访为我们提供了一个信息——“肥肥汤”。笔者在采访资深火锅烹饪专家满开元时也得到了几乎同样的表述，满开元师傅还曾回忆起一个有趣的涮羊肉吃法——共和锅。他说，人们在吃涮羊肉时为什么选择清汤汤底，是为了品味“越涮越肥”的汤色。共和锅是一个偌大的火锅分成若干格，专为单独吃涮羊肉的食客预备，您一个人来，叫上几两酒几盘羊肉，涮吃完毕后，我在您的“格子”里继续“开涮”，尽管今天看来不那么卫生，但彼时的“共和锅”确实受到最广大老百姓的喜欢。
满开元师傅的记忆在大食家唐鲁孙先生的著作中得到了验证：
“假如您嘴馋了想吃涮锅子，一个人下馆子叫个涮锅子，经济不经济倒是小事，这种‘独钓寒江雪'的吃法，汤固然肥不了，一个人独涮，也显得太枯寂单调了。在这种情形之下，您不妨到门框胡同或是天桥去吃共和火锅，跟大家凑凑热闹。共和锅比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，不管生张熟魏，各据一格，自涮自吃互不侵犯，各得其乐。”（唐鲁孙，《什锦拼盘》《岁寒围炉话火锅》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）
唐鲁孙先生所述时期为1930年代，满开元师傅的回忆是上世纪80 年代，由此推断“共和锅”至少存世了半个世纪以上。由此引申，“清汤清水”至“肥肥汤”——这种涮吃方式一直是涮羊肉的传统。
“北京火锅，也就是涮羊肉，吃法简便，味道鲜美，清汤锅最考验羊肉的质量，每家独有的芝麻酱配料也是食客们考量的因素。”（《风味人间》《乡愁》， 中信出版社2019 年1 月版）还是导演陈晓卿一语道破“天机”，清水涮或者说清水汤底的真正内涵是对羊肉肉质的考验——若敢清水涮必是好羊肉！某日，料理了一天的工作，支一口锅子，与人围炉而坐，透过腾腾热气你看到的，想必是嗞嗞作响的生活吧。
文丨郑阳
< class="pgc-img">【北京纪事公号：beijingjishi 欢迎分享+关注】
