记海鲜，在餐饮界打拼了20多年的老大哥，正在从高端走向更高端。餐饮高端战，正在打响！
总第 2837 期
餐企老板内参 罗欣 | 文
中式正餐节节败退？
不！“高端化”品牌正异军突起
长沙几乎是最热闹的餐饮战场。与黄兴路上“争奇斗艳”的网红餐饮不同，徐记海鲜选择了另一个竞争路数：不争流量，争利润。在徐记海鲜的基础上，他们开出了更高端的品牌——“蓝麒麟”。
蓝麒麟坐拥1400㎡，前厅的挑高设计大气磅礴，壁画由精选的爱马仕丝巾打造而成， 富丽堂皇。这里满足了长沙年轻人的另一种追求：高端品味、精英社交，以及商务间的觥筹交错。
像“蓝麒麟”这种高端化打法的，还有不少品牌。
去年，萨莉亚在2020年末在广州开出了黑金店，200平方米的店面，设有高空造景，走黑金轻奢路线；太二开出黑金店“太二前传”，设计感更强，客单价是“太二”的2倍；喜家德也开出高端水饺品牌“喜鼎”，以海胆水饺为主，主攻高端市场。
为啥“高端化”又开始在餐饮圈风行？
以绿茶、外婆家为代表的“快时尚餐饮”日渐衰退，规模和客单价双双“卡壳”，让餐饮人感到危机重重。“高端化”便是一个从客单价突围的法子。
高端餐饮的利润相当诱人。陶陶居董事长尹江波也曾以澳门品牌金悦轩举例，“每经营好一个店，一天营业额就有上百万，一个店营收堪比上百家小店。”
中国高端餐饮市场经历“八项规定”的打击后，消沉了许久。而疫情后，高端餐饮的优势又再凸显。一方面，高收入群体受疫情影响程度较低，消费能力依然在线，客群稳定；另一方面，疫情后消费者更加重视食品安全，因而也对品牌要求更高，更愿意选择高端餐厅。
依循“供应链基因”
徐记海鲜延伸出高端线
想做高端餐饮的品牌千千万，为何有的能成，有的不能成？这与品牌自身基因有关。
蓝麒麟之所以能成为“长沙海鲜天花板”，一个关键点就是徐记海鲜的供应链基因。食材是高端餐饮的命脉，而徐记海鲜，牢牢把握住了这一点。
徐记海鲜的创始人徐国华从海鲜供应商起家，1999年创办第一家徐记海鲜后，凭借“卖活海鲜，现杀现做”的特点，很快赢得了消费者的喜爱。
品牌从2010年在中国、东南亚、澳洲、北美、西欧等地设立海鲜基地，并在每个供应商基地，驻守一个徐记海鲜供应链的员工，从食材的源头开始把控。此外，对于运输、议价、优化、养殖等关于供应链的环节，都有多年的优势。
22年来，徐记逐步扩大，在全国拥有50多家直营店，年接待人次超545万。2020年疫情之后，徐记海鲜投资规模超3亿元，逆势开出8家直营门店，并在上海、深圳、武汉等区域稳居大众点评鱼鲜热门榜第一。
不是只有求稳，徐记海鲜也常思变。
为了让“年轻化”更深植于品牌，徐记海鲜也把抖音账号经营得有声有色，现在已经有了60多万粉丝。
“求变”更体现在管理上，徐记海鲜的家族管理很科学，给“二代”们留有足够的自主空间和决策权利，蓝麒麟餐厅就是“创二代”自主创建的。
他们基于对老顾客们的洞察总结，“现在的餐饮，不单是吃饭，而是人们在追求美好生活。无论从环境、服务，还是产品呈现上，都要让顾客体验到美感。”
因此，蓝麒麟定位更高端，主打“海鲜+湘菜”，为稀缺海鲜品类和独特菜品重新搭建了供应链体系。一开业，这家店就成为了长沙当地的顶奢消费新标杆。
3个维度解读“品质高端”
当然，优质的产品只是开端。
一位资深餐饮人提到，和2012年大家认知的高端餐饮不同，当下正崛起的高端餐饮不再是价格高端，而是品质高端。这是因为人们的需求变化了，从满足口欲开始转向追求精致生活，高品质餐厅受到追捧也成为必然会出现在市场的现象。
蓝麒麟又是如何做得“品质高端”？这个问题可以从美学、菜品微创新、服务三个维度来解答。
① 美学在线，打造高奢就餐环境
由“海洋”迸发灵感，蓝麒麟入门处流光溢彩，如若深邃的海底。主色调是流光金和静谧蓝，更凸显了餐厅高奢调性。
蓝麒麟亦不断从美学角度呈现产品。
摆盘上最大化保留了蓝龙虾灵动的造型，仿佛如刚跃出海平面一般。让食客在吃到美味之前先感受到盛大的视觉冲击，愉悦感官体验，增强对美食的幸福感。
② 菜品微创新，定制化菜单
蓝麒麟坐拥米其林厨师，从鲜美的海鲜、清淡的粤菜、精致的各式甜点，到地道的湘菜，团队可以根据消费者喜好和要求度身定制晚宴菜单。
徐记非常注重研发，每个季节，都有几百道新品研发创新。更是以“海鲜+湘菜+粤菜+本地菜”的菜品组合，满足不同人群的需求。
比如，红胡椒焗蓝龙虾是邓主厨的招牌菜之一。苏格兰蓝龙虾生长缓慢，是十分珍贵的食材。他大胆用红胡椒与其搭配，红胡椒辣而不呛，有着微微的果实清香。带有辛辣口感的同时不会抢夺海鲜的味道，很符合湖南人的口味。
③ “恰到好处”的服务，更显价值感
话未达，意先会。蓝麒麟的服务员，不只是单纯端菜倒水，更需要的是会思考、观察、揣摩客户的心理，能巧妙地捕捉客人的细微之处，了解其隐含的需求。然后，用规范的服务动作“恰到好处”地完成服务工作。
这背后是“察言观色”的洞察力，以及层层培训后的经验积累。而这种既不打扰，又能满足的服务方式，更显价值感，也更受年轻人的喜爱。
小结
徐记海鲜这位20多年的“老大哥”，在餐饮界一直走得很稳。最近它推出更高端的品牌“蓝麒麟”，释放了一个信号：餐饮消费趋势“高端化”，已然凸显。
美团数据也可作证。2019年黑珍珠餐厅指南发榜后，新上榜餐厅线上流量年同比增长111%，黑珍珠套餐销量同比增长69%，线上订单销售额年同比增长190%。
疫情后可以说是高端餐饮的新节点，消费者们更加追求“质价比”。徐记海鲜在本身的高端基因上，以更高端的系列“蓝麒麟”冲锋陷阵，在高端正餐的赛道上越走越远。
AT TOO MUCH TEAM
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“海鲜市场”饭店
宝安第1家
Part 01
开进mall的「海鲜批发市场」
/
深圳“最大”的海鲜餐厅，79号渔船，终于开进了宝安，在前海HOP天地里。拥有自己超大海鲜池的它，像个海鲜批发市场，刚开店没多久就登榜宝安海鲜类热门Top①。
· 200种海鲜，现捞现做，最低7元 ·
没有菜单，想吃啥就直接去海鲜区点。可选的海鲜多达200+种，全是现捞现称，再根据你的喜好选择不同的做法，最低7元就能吃。
· 海鲜市场的3大标志 ·
标志①：450㎡透明厨房
标志②：独创海鲜传送带
标志③：所有海鲜不收加工费
· 宝安新店，4500㎡，700人同时吃 ·
同样贯彻了它“大”的特点的宝安新店，拥有4500㎡的巨大空间，可以容纳700人同时用餐。从门口走到底部包厢区，感觉自己走了半个商场。
Part 02
卖了5年的招牌菜
01°
79号头牌 · 三叔烤罗虾
79元/斤
由79号渔船的主厨三叔独创的这道三叔烤罗虾，几乎是每桌都会点的一道菜。经过油炸、炙烤后的虾，撒上自制的配料，散发出浓郁的椒盐香。虾头一掰，还会爆出满满的虾黄。
可以选择直接吃，感受炙烤后的罗虾原汁原味的鲜甜。或是蘸上店里推荐的百香果酱汁吃，带上酸甜味道的虾肉鲜味更足，口感也更加丰富。
02°
每桌必点 · 百香果蒸鲍鱼
11元/只
同样是79号渔船来店必点之一的百香果蒸鲍鱼，是一道听着奇怪，但吃着上瘾的菜。新鲜百香果的酸甜味道，通过蒸煮，渗入鲍鱼中。记得要先嘬一口百香果汁，再吃爽滑多汁的鲍鱼。
03°
招牌推荐 · 盐焗花螺
89元/斤
想吃又不想脏手的，可以点盐焗花螺。经过盐焗后的花螺，混上沙姜，甚是鲜美。用竹签轻轻一拨，就能挑出肉来，配上一瓶小酒当下酒菜吃，是再适合不过的了。
04°
迷你“佛跳墙”· 海皇汤
39元/盅
被人称为迷你“佛跳墙”的海皇汤，拥有鲍鱼、花胶、海参、瑶柱、鱼翅等5种配料。每一勺都能吃到丰富的汤料，很适合需要滋补的冬天。
05°
现捞现制 · 渔夫蒸老虎斑
179元/斤
以鸡汤为底的渔夫蒸老虎斑，鱼肉嫩滑且入味，鲜味更是浓郁。也可以选择珍珠斑，价格更实惠，89元/斤。
Part 03
限时特价，7元台山生蚝
11月至来年4月，是台山生蚝最肥美，也是口感最佳的时候，目前限时特价中，7元/只。
· 1.5万亩自家养殖场 ·
台山在地理位置与自然生态环境影响下，造就了当地生蚝的自然肥美。79号渔船在台山拥有1.5万亩的自家养殖场，所有生蚝都从那里运回。
· 4种推荐做法 ·
除了常见的蒜蓉烤生蚝，还有黄椒酱生蒸、十三香煮、烧肉红焖这3种做法。我最喜欢的还是蒜蓉烤生蚝，烤好的生蚝配上蒜蓉的香气，连着汤汁都不忍放过。
Part 04
10人丰富海鲜套餐
1688元/席
8-10人聚餐盛宴
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- 1 -
避风塘炒波龙王 | 3斤
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这个套餐中，避风塘炒波龙王可以说是备受关注。3斤重的波龙王，先炸至金黄，再下锅爆炒，香脆的蒜蓉撒在龙虾上，轻轻一拨全是肉。
- 2 -
芝麻脆香鸡 | 1只
自从开店以来就有的芝麻脆香鸡，也是经典招牌之一。刚出炉的芝麻鸡，皮都是脆的。一口下去，酥脆的芝麻鸡皮与细嫩的鸡肉融合，越吃越上瘾。
- 3 -
海鲜炒饭 | 1份
光吃海鲜不够，还有海鲜炒饭。料多量足，用勺子一翻能找到各种虾肉、蟹肉等 ，适合大多数人的口味。
- 4 -
还有这些招牌菜
三叔烤大罗虾
百香果蒸九头鲍
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渔夫蒸老虎斑
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椒盐九肚鱼
生蚝焖猪手
黑松露煮淮山
套餐中还有三叔烤罗虾、百香果鲍鱼等总共15道菜。几乎所有的招牌菜都能一次吃到，宴请或是家人聚餐都可以选择它。
Part 05
开在前海HOP，船舱式设计
新店开在前海HOP天地里，占了3楼大半个平层。4500㎡的巨大空间，走起来都容易迷路。不收包间费，也不设低消，同事朋友聚会、家人聚餐，来这都不错。
· 可1人食，可200人同时聚餐 ·
厅内有一条大长桌，就算是1个人来吃饭也不会显得奇怪。也有10-30人的大包房，甚至是可容纳200人的多媒体大厅间，无论怎样规模的聚会都有适合的空间。
· 船舱式设计 ·
新店色调以木色及灰蓝色为主，充满了藤编与拱形元素，还有随处可见的风雨灯、灯塔吊灯、船舱卡座等，每处设计都充满了小心思。在这里吃饭，仿佛真的坐在海中轮船上。
- END -
79号渔船海鲜饭店
（宝安店）
营业时间
11:00-24:00
地铁
距地铁5号线宝华站B2口步行460m
地址
深圳市宝安区兴华一路与海秀路交叉口
前海Hop天地3楼
电话
0755-27287979
其他店铺
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岗厦店
福田区福田街道彩田南路福建大厦
A栋裙楼1至3层
寰宇店
罗湖区红岭中路1002号寰宇大厦
南侧1-2楼
西丽店
南山区西丽街道打石一路云城万科里
B1至L2层
科技园店
南山区滨海大道赛西科技大厦3楼
华强北店
福田区深南中路电子科技大厦D栋2楼
龙华店
龙华区鸿尚路壹方天地b区3楼
摄影 | Jo
———— 往期精选 ————
1.福田 | 前面排队1057桌，也要去吃
2.深圳 | 以前天天吃的店，突然变了
3.南山 | 被误会的mall，不止5折
“微胖是最好的身材”
- The End -
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原创大湾区美食纪录片《五星名菜》第一季的收官之作，是粤菜中最常见的名贵食材——鲍鱼和虾。众所周知，广东食客对“鲜”味的执着，以及各种嘴刁，是全国之最。所以，历代粤菜名厨都会在如何发挥海鲜“清鲜嫩滑”上下功夫。这次来自广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄和广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩行政总厨黄尚烽，他们认为，虽然粤菜的烹饪方式不断地在变化，但创新目的是为在细节的处理上做得极致，把广东人最不能辜负的“鲜”呈现于餐桌，璀璨于舌尖。
金华香葱炭烧澳洲大网鲍
主厨
黄尚烽
广州富力丽思卡尔顿酒店 丽轩中餐厅行政总厨
黄尚烽师傅从业20余年，工作足迹遍及广州、深圳、东莞、北京、武汉等城市，他曾在多家五星级酒店餐厅任职，也曾经营过自己的餐厅。除广府菜，黄师傅同样擅长潮州菜。多元的烹饪环境浸润下，黄师傅逐渐形成了自己独到的烹饪风格，他尊重传统烹饪理念，亦擅长将一些地道的风味融入精致饮食中，讲述的不仅是美食风情，更是一段独特的经历。“尊重传统，不为创新而创新。”黄尚烽师傅表示，在创作之中永远尊重食材的本真，而不是盲目地堆砌。
烹饪哲学：创新不是目的，是烹饪手法，呈现传统食材的神髓
对于这道金华香葱炭烧澳洲大网鲍，黄尚烽师傅认为，“传统鲍鱼，尤其是大鲍鱼，大多采用焖煮的烹饪方式，配以味道醇厚味浓的鲍鱼原汁，十分美味，但也容易腻口。我尝试了很多方法，试着给鲍鱼更清鲜爽口的味道，比如用鸡汤灼等。”这道菜的关键点是要定型，鲍鱼本身有丰富的胶原蛋白，一下子太高温去焖的话，肉质会发紧，煲出来不好看，口感也会欠缺。所以需挑选手掌大小的鲜活鲍鱼，在清理干净后，冷水下锅，水温达60摄氏度时，转用小火焖烧一小时定型。相较于其它鲍鱼而言，澳洲大网鲍体形尤为庞大，且肉质饱满细腻，口感嫩滑而又有较浓的鲍鱼鲜香味。配合黄师傅创新性的烹饪手法，其本身的鲜味被真正激发。
制作方法：先用少许盐和生粉清洗，给鲍鱼做一个“定型”。再用60摄氏度的温水浸泡，等它有个适应的过程，慢慢收缩，这个过程需要的时间比较长，要两三个钟，由鲍鱼的大小和质地来决定的。第二步，加入老鸡、排骨、火腿，煲上48小时。煲的过程中一定要用小火，为了鲍鱼入味。鲍鱼本身带有腥味，需要其他的比如鸡肉的味道去腥，这样可以突出鲍鱼的鲜美。然后，我们用一个五年的金华火腿和葱蓉去煨它。用鸡油起个火，将火腿和葱蓉爆炒，再加入鲍鱼的“鲍汁”调味。用黄尚烽师傅的话说：“老鸡和赤肉能激发鲍鱼的鲜美，鸡脚和猪骨让汤中增加骨胶原，牢牢锁住食材的鲜香。”
起锅后，将鲍鱼放于壳中，并置于炭炉上。倒入原鲍鱼汤汁及小葱蓉、火腿蓉，用咸香的火腿添加鲜鲍之外的一道滋味，慢慢烧至收汁。最后用鸡油将葱蓉及火腿蓉煎至金黄色，搭配上桌。
过大年TIPS
来自丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅的黄尚烽大厨推荐的过年意头菜是“风生水起响螺捞起帝皇鲑鱼皮”。“捞起”是一道在广府地区深受喜爱的新年意头菜，象征着新的一年风生水起，“有得捞”。家人齐聚一同使用长筷将众多作料与鱼片一起捞起，在喜悦的氛围中期待繁荣的新一年。黄师傅选择的是响螺搭配三文鱼品类中的顶级品种——新西兰帝皇鲑，此类鱼片肉质细嫩，口感丰腴饱满，味道特别鲜美浓郁，使用秘制酱汁腌制，不仅是传递美好的节日愿望，更是一道老少咸宜的可口美味。
玉簪九节虾球
主厨
麦志雄
广州四季酒店中餐行政总厨
麦志雄师傅2012年加入广州四季酒店筹备开业团队至今将近十年。麦师傅对于甄选新鲜优质食材非常执着，了解每样食材的特性，然后创造性地运用多种烹饪技巧去呈现。麦师傅认为烹饪粤菜最重要的是突出原材料的鲜味，即使搭配不同的烹饪手法，但不能盖过食材本身独有的味道，这才是对粤菜厨师最大的考验。
烹饪哲学：改变一点点，一道菜就大有不同
虾，是粤菜中常见的名贵食材之一，在麦志雄师傅手里，可以玩出几十种做法，这次他带来新作品——玉簪九节虾球。麦师傅认为，广东的海鲜种类丰富，能给本地大厨带来许多创新的想法和创作的空间。九节虾是广东人最爱吃的海鲜之一，被本地人叫做鬼虾。九节虾多为野生，鲜甜的口感为人所青睐。在这道菜的烹饪中，麦志雄师傅融入了一些西餐的做法，他认为新派粤菜是将传统粤菜从食材到搭配进行升级，它不是“中餐西做”，而是要思考怎么把一道熟悉、普通的菜做得既好吃又好看。
制作方法：我们现在用的九节虾是一斤10只，先把虾去头去壳，用刀切开背，取出虾肠，洗净虾身，吸干水分后用鸡蛋白、盐、味精、生粉拌匀后涂上虾身备用。在虾肉里夹入西芹、冬菇和金华火腿。然后开火把油倒入锅中，油温要控制好，把虾放入油锅里炸至金黄色（注意油的温度），捞起摆好，放脆果仁在上面，配上我们做的青芥末酱完成。
麦志雄师傅，深耕烹饪30年，可谓创新制菜无数，他却从未放松过对品质的把关。早年游遍大江南北的经历，让麦师傅格外理解食客“探索”和“求新”的舌头。要品质、要滋味、也要新意。这成为他不断创新制菜的原动力。麦志雄师傅偏爱从选材到烹饪都更见巧功的海鲜，在他手中，一种海鲜能开拓出几十种做法，迸发各色滋味。仅以虾为例，就有玉簪九节虾球、蟹粉百花酿云南竹笙，青芥虾球脆果仁等。替换配搭食材，更新调料，创意组合，雕琢餐桌上的形与色，香与味，造就最合宜可口的菜品。
过大年TIPS
新年伊始，四季酒店中餐厅的麦志雄师傅推荐的过年菜是七彩杂粮扣花胶。以高汤为基底的酱汁拌入泡发好的花胶和小米、藜麦、黑米、洋薏米、茨实等五谷杂粮一同蒸煮，花胶顺滑软糯，杂粮满载高汤鲜美，是一道味道温和悠长又适合一家大小的贺年菜式。麦师傅藉此菜品，祝大家生活和和美美，蒸蒸日上，虎虎生威！
采写：南都记者 郑海虹
本版摄影：南都记者 钟锐钧 陈灿荣
