湍瀑流，奔涌泠泠入耳；奇峰苍翠，碧谭镶嵌谷中，初秋的天气还是略有燥热，上海佘山世茂洲际酒店却呈现出一片清凉胜景。
五年前，“深坑酒店”以其鬼斧神工的酒店设计美学引发打卡热潮；而现在，酒店已然迈入了稳定发展的新阶段。作为远离市中心的度假酒店，如何吸引更多非住店食客，成为酒店餐饮的主要问题。
< class="pgc-img">上海佘山世茂洲际酒店的餐饮总监杨德继 Barton
作为上海佘山世茂洲际酒店的餐饮总监，杨德继 Barton以“求变、求新、求精”三步，吸引新食客；又以“超过客人需求的服务。”来要求、管理团队，留住食客，今天《大厨去哪》就邀请他分享自己的所思所想。
Part01
掌控大局，用细节留住宾客
< class="pgc-img">杨德继 Barton
Barton是土生土长的上海人，自工作起就扎根在酒店行业，在深耕行业、成长自身的同时，也见证了改革开放带来的经济发展，和酒店行业的腾飞。
他先在银星皇冠酒店工作10余年，累积了扎实的酒店经验，而后又加入筹备中的上海外滩茂悦大酒店，担任宴会经理一职，经历了整个酒店系统从无到有的搭建过程。“宴会餐饮更注重细节，每位客人的要求都是独特的。比起在酒店餐厅工作，宴会更能锤炼餐饮的大局观和预判能力。”
凭借自身努力，又因缘分使然，在这段工作经历中，Barton结识了自己职业道路上的老师：Peter周宏斌。
彼时，作为酒店宴会餐饮的负责人，Barton常常要与行政总厨Peter共事，而让Barton印象十分深刻的，是一次工厂宴会活动。
作为活动场地，工厂车间的环境显然不够美观。在这种限制下，Peter因地制宜，把一个有废旧铁轨的车间化为甜品展示区。随着大门打开，火车造型的甜品车缓缓开到客人面前，让现场的氛围更加热烈，不仅让客人满意，也为酒店赢得好的口碑。
Peter的创造力与执行力让Barton倾佩，也影响了他的工作风格，让他求新、求变，在日后的餐饮设计中更加大胆。
< class="pgc-img">渔火·特色餐厅餐厅环境
2020年加入上海佘山世茂洲际酒店之后，Barton立刻参与了渔火·特色餐厅的建设。这家高端餐厅拥有宛若海洋馆的浪漫氛围，但因此也有光线不足的小问题，对老年食客这一少数客户群不够友好。
发现问题后，Barton在餐厅配备了老花眼镜。许多和儿女来这里就餐的老人，在感受到周到的服务后自发的在酒店周边的社群口口相传，来渔火·特色餐厅就餐聚会的老年人不断增加，原本的少数客群变成了常见客群，真正做到通过细节为餐厅增加客人。
“好的服务是超过客人的需求，做客人意识不到的事。”Barton把这一理念贯彻到底，以身作则的带领团队。餐具的摆放，私筷与公筷的间距，碗碟的大小，刀叉摆放的朝向，一套基础的餐具隐含着用心的学问。一切从客人出发，在拿起每样餐具的时候，都要保证客人是舒适、顺手的。客人或许意识不到这份服务，但良好的用餐感受不会骗人。
Part02
求变、求新、求精的市场秘籍
< class="pgc-img">“深坑”俯瞰图
在Barton心中，“深坑”是一个奇迹。十多年前，世茂集团主席许荣茂先生发现了这个废弃的矿坑，在上海松江地区仍未发展的年代，就认准这里可以蝶变为著名的城市地标。
历时6年的建造理论，6年的建造，这一被美国国家地理频道《世界伟大工程巡礼》评为“世界十大建筑奇迹”的酒店闪亮登场，慕名而来的客人络绎不绝，在这一名气斐然的酒店担任餐饮总监，也让Barton压力与自豪并存。
< class="pgc-img">上海佘山世茂洲际酒店的餐饮总监，杨德继 Barton
经历五年的开业沉淀，目前酒店餐饮的客群已经从最初的住店打卡宾客悄然转变，午市和晚市怎样才能吸引更多外来食客，并将他们转化成长期客户？Barton从求变、求新、求精三步出发。
求变，指的是顺应食客的需求，产品好不好，市场说了算。在这点上，社会餐饮更追求快速的投资回报，因而更紧跟市场节奏，有许多值得学习的地方。上海疫情期间，为了创造营收，Barton也紧急带领团队开拓外卖业务，制作面包与蛋糕，发动员工找团长资源，从酒店周边的别墅区开始打开市场，逐渐扩展到市区，在特殊情况下获取营收。
< class="pgc-img">渔火·特色餐厅餐厅环境
求新，是挖掘餐厅更多可能，给食客更多选择，让本不是餐厅受众的人变成受众，让餐厅占有尽可能多的客群。渔火·特色餐厅的定位是高级西餐餐厅，是大热的约会场地，拥有足够多的年轻客人。Barton在此基础上为餐厅增添了高端火锅料理，以此吸引更多亲友聚会、商务宴请，增加餐厅属性。
求精，指的是餐厅的特色菜。每家餐厅只能有1-2个特色菜，精中求精，是餐厅的灵魂。譬如的彩丰楼的二十四味和牛肋，选用24味调料慢炖12小时，食客需要提前预定才能品尝，人气颇高。
Part03
以身作则，为团队压舱掌舵
< class="pgc-img">Barton与餐饮团队
作为酒店的餐饮总监，Barton需要上情下达与下情上达，既要与业主沟通分析，获取投资；亦要追踪餐饮项目的进度与细节。一人之力难以擎天，众人之肩定能填海，在团队管理中，他也有一套识人用人的诀窍。
酒店基层员工的年轻化是个老生常谈的话题，在采取“怀柔”策略帮助他们成长的同时，Barton也能快速的搜寻其中的可用之才。酒店服务业是与人交往的行业，性情开朗，落落大方的员工往往更能胜任工作。在此基础上，对工作有好奇心，敢于发言与提问也是优秀员工的特质。
在挑选好优质员工后，作为领头人，尊重员工意见也是凝聚团队的关键。项目的制定、餐厅的预算与目标只有得到员工真心的认可，才能追踪执行下去。
< class="pgc-img">Barton与餐饮团队
而到了新项目启动后，Barton一定会以身作则的加入基层工作团队。2021年，上海迎来了疫情后的一波消费高峰，伴随酒店宾客从网红打卡到家庭亲子的转型，宾客整体人数增长，酒店早餐的用餐人数也不断增加，为了给顾客带来更好体验，酒店新开辟了彩丰楼的早餐运营。
营业伊始，场地的菜品摆放位置、出餐频率、服务细节都要不停调整，Barton在项目开启的前三个月都跟随侍应生一起，全程服务客人，直到餐饮场地和服务体系搭建完善。
“员工未必能一次性理解新的项目与标准，作为掌舵人，要全力带领团队边做边调整，给员工一颗定心丸。等待项目走上正轨，再大胆放手。”在执行新项目压力大的时候，Barton也会邀请大家一起外出就餐闲聊，更多沟通带来更多团队粘性。
从管培生一路走到餐饮总监，见证上海酒店行业的发展与腾飞，回望自己的二十年职业历程，Barton认为自己交了一份还算满意的答卷。“世茂集团的主席说过一句话：‘我坚信自己的决定，我坚信自己可以做到。’这句话也一直激励着我。”针对后进，他表示，酒店服务行业非常辛苦，在进入这个行业前要仔细考虑。加入之后，要保持百分百的工作热情，持续的努力工作，才能越做越好。
Q&A
您有哪些爱好？
骑自行车，听张国荣的老歌，最近也在看一些人物传记类的书籍，以人为鉴，可明得失。
有哪些推荐的酒店游乐项目？
< class="pgc-img">带小朋友的家庭可以带小朋友试试我们的水上飞人，很多小朋友都很喜欢；我们的“深坑”从房间观景景致优美，亲自在“深坑”中划浆板又是另一种感受，也推荐大家体验。
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源：中央纪委国家监委网站
中央纪委国家监委网站讯据中国一汽纪委、吉林省纪委监委消息：中国一汽奥迪销售有限责任公司运营中心总监叶华明涉嫌严重违纪违法，目前正接受中国一汽纪委和吉林省松原市监委纪律审查和监察调查。
（中国一汽纪委、吉林省纪委监委）
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（中国一汽纪委、吉林省纪委监委）
来源： 中央纪委国家监委网站
