餐餐具摆放有何标准，如何体现中华文化特色

文/@成长新视点

中国，素有礼仪之邦的之称。餐饮文化，是中华民族传统文化之一，有着久远历史和丰富内涵，在用餐上尤其讲究，细致到餐具的摆放，都有一系列的标准和要求。

餐具摆放，直接关系客人的用餐体验，其标准为一检查、二准备、三摆放、四归位等四大流程。

一、餐前检查。

1.检查个人仪容仪表。

2.检查物品是否齐全统一。

3.检查台布、餐具是否完好，无破损。

二、基础准备。

在餐具摆放前，要做好铺台布、摆转盘和拉椅定位三大基础工作。

1.铺桌布。选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整。站在主人位置用撒网式或推拉式，把台布一次性抖开铺设到位，要中缝凸缝向上，台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚或使用桌裙。

2.摆转盘。配备玻璃转盘，须放在圆桌中央，动作正确轻放，并在中间放置花瓶。

3.拉椅定位。放置一把主人位置椅子，确定座次席位顺序。

三、餐具摆放。

餐具摆台，一般有五个步骤，也叫“五托法”。摆放标准是相对集中、配套齐全，距离相等、图纹对正，整齐划一、方便使用。

以直径1.8米圆台为例，按一桌10人的标准，均占有桌边距50—60计算。从主人席位开始，顺时针方向依次摆放，所有物品轻拿轻放。

第一托，骨碟、汤碗、汤匙。

将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。骨碟，花纹对正、协调一致、间距相等，相对两个骨碟与台中花瓶成一线，骨碟与桌边距1.5cm。

汤碗，放骨碟左上方，外沿与其上方外沿基本齐平；汤匙放入碗中央，匙柄偏右，放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形。

第二托，红酒杯、白酒杯、水杯。

从左至右依次摆放白酒杯、红酒杯、水杯。红酒杯，对正骨碟中心，底边距骨碟1cm。三杯中心成直线，杯口间隔1cm。

酒具花纹，正对客人，摆放时拿杯座，不能拿杯口。

第三托，筷架、筷子、长柄勺、牙签，公用碟、公用勺、公用筷，胡椒瓶、盐瓶、酱油瓶、醋瓶，香巾纸、湿巾。

筷架，放在骨碟右侧上方约45°，与上沿保持一条直线，注意摆正图案，如是动物图型，头一律朝左。长柄勺和筷子分放筷架内外侧，长柄勺距骨碟3cm。筷子上部约三分之一处搁在筷架上，筷套图文朝上对正，筷子末端距离桌边1.5cm。牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

公用碟和公用勺、公用筷，各两副。公用碟放在正、副主人席的“三杯”正前方，压台布中心线，呈“一”字型横向放置。碟边距红酒杯底托3cm，碟内分别横放公用勺和公用筷。筷子放在靠桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，为对称型。公用勺和公用筷距离1cm，筷子与碟两侧相等。

胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90°处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形；

香巾纸、湿巾，摆在骨碟左边，距桌边和骨骨碟1.5cm。

第四托，餐巾花、菜单、台卡。

将叠好的餐巾花，插在水杯中。菜单二份，以整体效果美观为原则摆放，原则位置在主人、副主人右侧。台卡一个，字面对外放置，所有位置统一成直线。

5.烟灰缸、火柴。

烟缸四个，其中两个分别摆放在主人席和副主人席的右上方（主人席与主宾席中间，副主人席与副主宾席中间），其余两个与前两个成“十”字形摆放。烟缸一般有三个架烟孔，一个架烟孔对桌心，另两个朝向两侧客人。

火柴摆放在靠桌心侧，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向里。

四、座椅归位。

所有餐具摆放到位之后，从主宾位开始顺时针方向拉椅定位，双手拉出，椅子与台布下垂相接、正对骨碟。

最后，对餐具摆放情况进行全面检查，完成所有摆台工作。

西餐桌上，餐具的摆放自有一番定律，比如说，刀叉呈八字形摆在餐盘上，代表“还没吃完，不要收走”；刀叉平行放在餐盘上，则是“吃完可以收拾了”……这些就是“餐桌礼仪”。

但你听过“公筷公勺礼仪”吗？

8月18日下午，杭州举行了《杭州市餐饮企业公筷公勺使用指引》发布会，加快推进实施杭州版“公筷公勺礼仪”。

哪些场所应该推广公筷公勺？当餐桌上出现了两双筷子，哪双是公筷、哪双是私筷？不同餐饮店提供的公筷公勺会有哪些不同？这些问题，在《指引》中都有提及。

发布会上，杭州市餐饮旅店行业协会会长陈玮介绍了《指引》出台的具体情况。该《指引》于今年7月发布，由杭州市商务局、杭州市文明办、杭州市市场监管局、杭州市卫生健康委员会、杭州市餐饮旅店行业协会起草，具体内容包括公筷公勺的定义、摆放、服务、管理和宣传引导五个方面。

“从宋代开始，中国逐渐养成了围桌吃饭的习惯，从分餐制走向了共餐制。”浙江旅游职业学院酒店管理系副教授张水芳说，“共餐制的一大弊病就是容易造成病菌交叉感染，大部分感染幽门螺旋杆菌的病人都是在与他人共餐时感染的。”

在外吃饭时，我们往往很难获悉同桌之人的身体情况，更易遇到健康隐患，因此《指引》明确提到，公筷公勺的适用场所为：各类餐饮服务单位、机关企事业单位食堂及其他集体用餐场所。

那么，怎样分辨公筷与私筷呢？

根据《指引》，两者的长度、颜色、摆放位置都会不一样。一般，深色为私筷、浅色为公筷；长的为公筷、短的为私筷。

摆放位置则分成“公筷公勺制”和“双筷制”两种情况。

张水芳说：“‘公筷公勺制’是指‘一菜一筷（勺）’，每个菜盘都应配置公筷公勺，放在菜盘右侧或者靠近桌心的一侧；‘双筷制’是‘一人双筷（勺）’，即每人分到一双公筷、一双私筷，在这种情况下，摆在右侧的是公筷、摆在左侧的是私筷。”

对于部分餐饮店，《指引》还提出了额外的要求。比如火锅店还应准备生料专用公筷公勺，只夹生食、不碰熟食；自助餐厅还应配置摆放公筷公勺的托盘或托架等。

杭州餐饮旅店行业协会秘书长尹丽华说：“接下来，我们计划向全市餐饮企业推广《指引》，在餐饮行业普及《指引》的内容。此外，我们还将邀请专家学者到企业实地指导，并培育、评选出示范性的标杆企业，在全社会形成文明就餐、健康进餐之风。”

通讯员│王聪

档，是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以吸引顾客。明档的摆设十分讲究，也大有学问!涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题，以下总结了一些明档菜肴摆放方法，希望对大家有所启发。

如何摆放餐厅明档菜品 - 唯独丢了自己 - 加盟吧

一、必须明确明档的重要性

(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。

(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。

(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

二、理解什么叫做美

(1)整齐就是美

指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。

(2)明亮就是美

灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

(3)新鲜就是美

这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。

(4)选料精就是美

明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。

(5)刀工精细均匀就是美

做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。

(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。

(7)造型大方就是美

造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。

(8)器具得体就是美

器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。

(9)位置固定就是美

我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。

(10)卫生到每个细节就是美

卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。

(11)注重效率就是美

注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。

只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。

三、认真按要求做到

明档菜品，达到要求后就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准，达不到要求的将严肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性。