为一个正宗重庆纯牛油老火锅十级爱好者，每每看到有食客上桌就把所有的菜都一股脑的倒进锅里，全程大火熬到水干，我都十分痛心疾首。好好地人间美味，大有被"糟蹋"的感觉。
< class="pgc-img">事实上，吃火锅讲究荤素搭配。所以，下菜的顺序就格外重要了。根据本人多年吃火锅的经验来看，重庆火锅还是应当按照如下顺序下菜，才是正确的打开方式
1、首先点菜的时候请将豆芽和小葱各点一份；
2、锅端上来之后首先将豆芽和小葱各放一半进去；
3、等锅烧开后大火煮两分钟，等把表面的泡沫煮散后让店家加上格子（也可不加格子，格子是在80年代初开始才流行起来的）；
< class="pgc-img">（九宫格）
4、将需要长时间煮的肉类放入外围的格子，例如非常厚实的老肉片。
< class="pgc-img">5、 等锅涨得不太厉害后转小火，只留中间一格沸腾即可，这时将鸭血和脑花放入周边的小个子里；
< class="pgc-img">6、中间还在沸腾的格子里就可以开始烫食毛肚、鸭肠、鹅肠、猪黄喉等鲜菜了，这时将火调到中火，即保持中间沸腾，周边的格子尽量不要沸腾；吃的时候注意，将一样菜烫好后先放入油碟中先别急着吃，这时很烫，这时可以先烫下一样菜，等第二样菜烫好了夹进碗里后再吃前一样菜，这样可以避免因烫伤食道而诱发食道癌；
< class="pgc-img">7、 等鲜菜吃得差不多了，先前放下去的其他食材也差不多可以吃了，这时再将素菜放一些到中间的格子里煮着，先吃外围之前煮的肉类；
8、等肉吃得7788的时候素菜的火候也刚刚好了，这时将火转到最小，就着锅里还剩的菜可以开始行令喝酒了。
一般来说火锅煮了1小时左右的时候是味道最好的时候。
当然这也只是个人总结的经验，都可能都自己的饮食习惯，尤其是其他地区的火锅。所以，总的来说就一句：可参考，但无须照搬。
<>近这个老生常谈的话题又被拎出水面，形成两派撕吧了起来，其实笔者认为，到底先烫荤菜还是先烫素菜，得从两个不同的角度看，即——营养学还是吃货学。
这两大派的分布也很科学，以重庆传统麻辣老火锅粉，重庆本地人所组成的“吃货学派”和以外地其他类型火锅粉或能吃重庆火锅但习惯不同的“营养学派”；两派的资深吃货都出来现身说法，列举出了“谁先谁后”的依据。
< class="pgc-img">火爆网文和外地吃货：先烫素菜营养又科学
结合那篇爆文和外地吃货们的角度，首先分析了火锅上火的本质，提出先吃点青菜可以减少后续肉的摄入量，避免上火。又饮食健康的角度出发说是如果吃火锅过程中先吃很多肉类沉淀到胃部，之后再烫蔬菜的话，摄入油量太多对胃是非常不好的。
他们建议：第一个下锅的最好是土豆和红薯。为土豆等含有大量的淀粉，开涮之前吃淀粉类的东西能在肠胃里形成粘膜，起到保护肠胃的功效。同时，先吃淀粉类食物，能增加饱腹感，后面就可少吃点肉，能减肥还省钱，一举两得。
< class="pgc-img">重庆崽儿和重庆妹儿：习惯和人情都应“荤菜优先”
“哪个先吃素哟！肯定是先按到肉整安逸了来撒！”看吧！这就是重庆人吃火锅的习惯，一般情况下，重庆人都是肉吃得差不多了才会想起“下点素菜”，且大家都吃红汤（笔者因为一次吃鸳鸯锅被歧视嘲讽了许久），既然是红汤，撒子养生啊这些就先放一边嘛。
尤其你要是问一个土生土长的重庆妹儿，她一定会回答：“肯定先吃荤菜啊！”重庆人请客多是选择火锅，而吃火锅讲究一个大气和闹热，那么久应该先下荤菜，显得热情又大气。如果先下荤菜，总觉得很囧，给人以抠门的感觉，那就尴尬了。且荤菜毕竟价格更高，如果先吃了素菜导致之后荤菜剩了很多吃不下，也就划不着了。
< class="pgc-img">按照重庆人的“火锅理论”，很多火锅店的上菜顺序也都是先荤后素。有些火锅店老板也承认：“从养生角度上来说，先素后荤没有错，但是顾客们吃火锅的习惯都以几十年记了，都是先荤后素，因此我们也都顺应潮流，先上荤菜。”而数据上看，在重庆的火锅店荤菜销量是素菜的一倍还要多。
此处有话说！这是网友整理出的“科学”老火锅烫菜流程，大家可以参考一二：
1、普通肉类：老肉片、三线肉、酥肉、牛羊肉等。
这些都是生活中常见的肉类，但肉片厚薄程度不同，煮的时间不同，通常8-12分钟左右。
< class="pgc-img">2、鱼虾：鳝鱼、泥鳅等。
鱼类常年生活在水里，身上含有寄生虫或微生物，且吃鱼虾讲究生鲜，食客往往将带血的泥鳅、鳝鱼等直接放进锅里，此时就更应注意多煮一会，至少15分钟以上。
3、内脏：毛肚、鸭肠、郡花、黄喉等。
很多人喜欢将毛肚、鸭肠等涮一涮就入口，这样比较酥脆。但内脏都可能含有细菌，建议至少要烫上1~3分钟，全熟了方可入口，至于脑花、血旺这些，则要煮更久。
< class="pgc-img">4、素菜：土豆、绿叶蔬菜、豆皮等。
素菜分为两种情况，一是绿色蔬菜，如香菜、空心菜、白菜这些常见菜，煮久了的话反而会损害其水溶性维生素，影响营养，如番茄之类更可直接生吃。但豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白，容易滋生细菌，因此要烫上两三分钟才保险。
< class="pgc-img">嗯，很技术流的分析，只是先后顺序这玩意儿还是因人而异，对比你怎么看？是改变一下“传统观念”，重视一下养生好呢？还是继续我们的“传统吃法”，并继续发扬光大好呢？
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饮行业有句老话，“上菜速度决定着门店盈利速度”，当然这句话也同样适应于重庆火锅加盟店，所以这也提醒正在开店或即将开店的投资者，想要提高收益关键之一就是提升上菜速度。在火锅加盟连锁行业经营多年老牌火锅品牌，重庆麻辣重点火锅就深谙此道，现在就以丰富的市场经验，为大家相信分析如何提高火锅门店上菜速度？
< class="pgc-img">门店的菜单设计
部分店面冗杂的菜单设计将直接影响上菜速度，有时候菜单上过度复杂的锅底和菜品，将直接导致后厨团队压力的增加。每道菜所需的原料、配料都不一样，菜品过多，准备和制作都将耗费大量的时间。建议菜单设计不必太复杂。单据上的菜品基本都是有效菜品，并能及时拿得出手。这样在减少顾客点餐时间的同时，还能降低后厨压力。
前厅后厨的配合协作
一般来说，从顾客点菜到菜品上桌，中间需要经过多人的配合，这期间的过程都需要紧锣密鼓的配合，任何一个环节出现问题，都会导致加盟火锅店的经营像流水线作业一样形成连锁反应。一桌上菜速度慢了，就会影响下一桌上菜速度，从而打乱整个后厨团队的节奏。所以，前厅后厨相互交流、培养默契，这是提高火锅加盟连锁店效率不可或缺的关键环节。
后厨的制作熟练程度
厨师对于锅底与菜品的熟练程度是火锅加盟店高效经营的基础。现在不少重庆火锅加盟店为满足市场需求变化，会定期推出新的锅底与菜品，不断变化的菜单对于后厨团队来说，也是不小的挑战，要将一个锅底的调制以及菜品做得炉火纯青，是需要大量的时间练习，如果菜单上的新菜品对厨师来说，都是陌生的，那么上菜慢就是必然导致的结果。
高效，是当今社会发展的趋势，任何一个行业都不例外，所以经营这想要自己火锅店获得更多收益，可以采取相应的措施让火锅店上菜速度先快起来，一方面，不仅对自己火锅加盟店运营更有利，也会让消费者对门店留下一个好印象，以保证火锅连锁店经营的良性循环。
