锅无疑是当下最火热，也是最大的餐饮细分种类。
据相关数据显示，2020年我国火锅餐饮收入将突破万亿元，而且这一数字还在不断增长中。
如此庞大的市场规模，自然催生出众多的火锅餐饮品牌，据预测2022年我国火锅餐厅数量将增至89万家。
那么，在众多火锅品牌中，究竟哪些品牌热度高呢？界面新闻在6月21日公布的“2021火锅沸点榜”给出了答案。
凑凑第八
榜单中，香天下、小肥羊、东来顺等知名火锅品牌均有上榜。其中，凑凑火锅排名第八位。
凑凑是中国“火锅第一股”呷哺呷哺旗下的子品牌。凑凑融合了呷哺呷哺的两个明星品类：火锅与奶茶。凑凑主打多人聚餐的四川风味台式火锅，定位于高端，客单价不菲，达150元。
如今，凑凑已经成为呷哺呷哺的增长动力。
小龙坎第二
小龙坎同样是主打川渝火锅的品牌，其具有颇高的知名度。性价比是小龙坎崛起的重要原因，其均价约为70元。这让小龙坎能轻松俘获消费者的心。
近年来，小龙坎一直积极推动门店扩张。据不完全统计，小龙坎在全国共有900余家加盟门店，在未来3年里，公司希望能将门店开到1500家。
不过，小龙坎在扩张中重速度而忽视质量，造成其食品安全问题频发，这对严重影响了其品牌形象，挡住了公司的前行之路。榜单中，小龙坎的非负面评价率为92.58%，远低于同行。
海底捞斩获榜首
在榜单中，海底捞毫无疑问坐上榜首席位。无论在规模还是热度上，海底捞都当之无愧地排在第一位。
到2020年底时，海底捞在全国拥有1298家门店；而在2017年时，海底捞门店数量不过273家，还不及如今的零头。
比起火锅的味道，海底捞最大的特点更像是无微不至的服务，其会为顾客提供免费零食、美甲服务等。因此有人这样评价海底捞：一家用服务招揽生意的火锅店。
海底捞热情的服务，更是让其频繁登上热搜，使其热度一直居高不下。
不过，海底捞也有着自己的烦恼，如新增门店翻台率普遍偏低、涨价引消费者不满等等。
这令海底捞的市值也一路下滑，4个月时间里其已经蒸发2500亿元市值。这不免让人为海底捞此后的发展忧虑。
你最喜欢哪家火锅呢？不妨留言告诉笔者。
< class="pgc-img">前，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2022中国餐饮金饕奖”系列榜单，引起业内广泛关注。系列榜单共包括20份餐饮品牌榜、2份餐饮人物榜、1份预制菜企业榜，共210个品牌、20名个人上榜。
品牌榜单以欢迎指数的高低排序，欢迎指数由NCBD依据消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业分析师评价综合得出，满分100分。
其中，十大最受欢迎火锅品牌分别是：海底捞、小龙坎、巴奴、湊湊、大龙燚、呷哺呷哺、周师兄重庆火锅、东来顺、七欣天、珮姐老火锅。
< class="pgc-img">1 关于火锅的伪命题
海底捞和呷哺呷哺这两家上市的火锅企业，在8月底双双发布了自己的年中财报，营收数据和早前公布的盈利预警不相上下，两家在2022年上半年的净亏损都达到了约2.7亿元。于是，有关“火锅双雄巨亏，火锅不行了”的论调又开始满天飞。
不过略显可惜的是，这些文章的内容大都没能很好地贯彻标题的意思，往往少不了一个开放式的结尾——有的甚至是一个光明的尾巴，几乎没有一个是给火锅“判死刑”的，以致于让那个标题看上去就是个如假包换的标题党。
“火锅不行了”，毫无疑问是个伪命题。
< class="pgc-img">这个问题本来不需要讨论，不过为了显得有理有据，本文姑且从逻辑上简单加以分析：
第一，个别企业的业绩波动不能完全等同于整个行业的发展前景。整个火锅行业近40万家餐厅，海底捞加上呷哺（包括湊湊）的门店总共也才2500家左右，占比不足1%。靠如此微小的样本量去得出结论，逻辑不通。
第二，海底捞和呷哺上半年的业绩亏损，跟大环境息息相关。根据餐宝典此前的统计，在上市的19家餐饮企业中，今年上半年有18家的净利同比下降，其中10家亏损。所以，如果说“火锅双雄”巨亏就意味着火锅行业不行了，那么18家上市餐企净利下降又意味着什么呢？难道说整个餐饮行业都不行了，都没有明天了？
显然账不是这么算的。明眼人都知道今年整个餐饮行业不景气（当然也不只是今年）的关键原因是什么，也都能看到餐饮的刚需属性和广阔前景，没有谁会武断地说“餐饮不行了”。同样的道理也适用于火锅。至于火锅到底有多“刚需”，最近居家生活的成都人给出了答案，他们“团购火锅火到缺锅”。
< class="pgc-img">2 关于海底捞的伪命题
和“火锅不行了”一样，“海底捞不行了”也是个伪命题。
的确，海底捞从去年的年报到今年的年中报都在亏损，而且中间还穿插了关店（约300家）、换帅等大事件。而如果再把时间线拉长一点，从去年3月底到现在，我们还会看到海底捞的股价一直“跌跌不休”。看上去，海底捞是真的不行了。
但是，毫无疑问，这又是一个伪命题。
海底捞在年中报里透露，今年上半年“录得净亏损人民币2.67亿元，其中包含一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元，以及今年上半年中国大陆地区部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本”。其中，“一次性损失、减值损失等”“主要由于‘啄木鸟计划’下部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响”。
< class="pgc-img">不难看出，从去年年底开始的“啄木鸟计划”带给海底捞的阵痛还在持续，但成效也是显著的——在门店经营层面，海底捞其实是在盈利的。而且在今年金饕奖的评选中，海底捞在火锅领域依然是独一档的存在。所以，我们完全有理由认为，海底捞正处于“触底反弹”的阶段，今年Q3的财报有望打个翻身仗。
一些调研机构也持有同样的看法。国信证券就表示，结合近期经营数据看，海底捞啄木鸟计划、新管理团队上任后改革已经初见成效并称供应链体系完善，管理团队经验丰富，维持海底捞“增持”评级。民生证券则称，疫情好转叠加海底捞积极控制租金和运营成本举措下，海底捞业绩质量有望上一个台阶。
3 品牌创新各显神通
海底捞在触底反弹，火锅依然前景大好，各路玩家也都争先恐后，给整个行业贡献了很多精彩的创新样本，助力行业持续向前。
其中，头部火锅企业在产品和营销方面下的功夫尤其令人瞩目：
产品方面，在本次金饕奖评选出的10个品牌中，巴奴自不必说，本身就一直以坚持产品主义著称。在巴奴创始人杜中兵看来，产品主义有四层：第一层是品质，第二层是战略，第三层是情怀，第四层是信仰。未来，巴奴在产品主义的基础上要为顾客创造自然的生活方式，全方位、立体化、内外一致地做自然的美味。
< class="pgc-img">除巴奴外，以服务著称的海底捞在产品创新上今年也有不错的成绩。数据显示，海底捞今年1月份上架的“真香锅”在春节期间销量超过80万份；6月份上架的新一代“西红柿锅底”，当月卖出超过250万份；6月份“海底·捞椰”全国销量近20万份；等等。
营销方面，头部品牌同样有着值得称赞的探索与创新。以小龙坎为例，它在去年与A-SOUL的首次合作，开启了大众餐饮与虚拟偶像的合作新范本；今年，双方携手继续探索在虚拟偶像与餐饮行业更多的可能性。作为本次活动的预热，小龙坎从8月5日起上架了A-SOUL×小龙坎联名套餐“A-SOUL奶淇琳专属套餐”；8月8日，小龙坎X 2022 A-SOUL联名主题店在全国上线，活动第一阶段覆盖全国14个城市的60家门店，是小龙坎2022年度区域赋能规划中“高地战”的重要内容之一。
< class="pgc-img">“高地战”是小龙坎在今年年初定下的策略方针，是指针对全国不同区域的市场特点，采取区域化定制的营销赋能手段，强化“连而又锁”的体系优势，以保证合作伙伴更进一步承接到品牌和营销所带来的流量价值。
4 重庆火锅重新崛起
在本次金饕奖的榜单上，来自重庆的火锅占了两席，这种情况第一次出现。
按道理，重庆作为声名远播的“火锅之都”，应该会有很多知名的、优秀的火锅企业才是。然而实际情况却是，自从小天鹅、德庄引领的风光消退之后，过去几年重庆的火锅虽然依旧沸腾，但拔尖的很少。在市场上叱咤风云的，是海底捞、巴奴、小龙坎、湊湊等品牌。
直到去年，这种局面才有所改变。源自重庆的火锅品牌周师兄、珮姐，一方面相继获得亿元的单笔融资，引起人们关注；另一方面，二者相继走出重庆，去往上海、深圳等“战略高地”开店，并且赢得了当地消费者的认可。重庆火锅，似乎渐渐又有了扛旗手。
< class="pgc-img">与此同时，重庆本地的火锅产业也在行动。今年4月27日，由人民网与重庆市火锅协会联合发起的重庆火锅品牌“星计划”正式启动。该计划将重点培育500个重庆火锅品牌，并选出10个最能代表重庆火锅特色和水平的品牌组成“重庆火锅天团”，重点推广，让全世界见证重庆火锅的影响力。
2020年疫情之初，“重庆人3天点了1万单火锅外卖”的新闻一度刷屏；NCBD（餐宝典）的《2022年中国餐饮行业全景发展报告》则显示，截至今年7月，在全国31个省份中，重庆的火锅企业数量排名全国第八。
< class="pgc-img">如此肥沃的土壤，培育出的不该只有灌木丛，更应该有参天大树。
5 结语
火锅是餐饮的第一大细分品类，在餐饮整体不太景气的时候，也不会出现多么令人意外的结果。NCBD（餐宝典）的统计显示，2022年上半年，有57.5%的火锅连锁企业处于缓慢发展状态，17.5%处于收缩或停滞状态。
< class="pgc-img">不过同时我们也要看到，即便年景不佳，也仍然各有12.5%的火锅企业实现了稳健增长和快速增长。火锅这个品类的生命力由此可见一斑。
而对于全行业来说，有个极大的利好便是会期已确定。所以，尽管当下疫情带来的挑战依然严峻，但火锅以及整个餐饮此后的发展，无疑更加值得期待。
<>< class="pgc-img">承“通过精心挑选的产品和创新的服务，创造欢乐火锅时光，向世界各国美食爱好者传递健康火锅饮食文化”的公司使命，在向世界介绍中国传统火锅的同时，为全球范围内的顾客提供超越期望值的火锅欢乐时光和独特的海底捞体验。
海底捞品牌愿景
交流是人与人之间传递的刚需，而来自中国的火锅是天生的社交餐饮。海底捞致力于让更多人在餐桌敞开心扉，吃的开心，打造全球年轻人都喜爱能够参与的餐桌社交文化。
海底捞经营理念
通过精心挑选的产品和创新的服务，创造欢乐火锅时光，向世界各国美食爱好者传递健康火锅饮食文化。作为业务涉及全球的大型连锁餐饮企业，海底捞秉承诚信经营的理念，以提升食品质量的稳定性和安全性为前提条件， 为广大消费者提供更贴心的服务，更健康、更安全、更营养和更放心的食品。
海底捞是定 位中高端的传统火锅领头羊（17 年人均消费约 97.7 元），适合朋友聚会 及商务宴请。
海底捞是“新生代火锅”：
理念新（融汇南北火锅特色）
标准新（海底捞的锅底用油不是传统老油，而是单独包装的新油，符合现代人的健康卫生要求）
服务新（著名的“变态”服务）
顾客新（年轻白领）
管理新（全新的绩效考核体系）
< class="pgc-img">呷哺呷哺是一家连锁餐饮，1998年在北京创立，其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。
呷哺呷哺抓住“快餐式火锅”这一关键词，主打中低层消费人群，让吃火锅像吃快餐一样方便，改变了人们对火锅的传统印象。
“快餐式火锅”的独特定位是呷哺呷哺的成功秘笈，使得品牌迅速进入消费者心智，引领了中国火锅快餐化的风潮，确立了呷哺呷哺在火锅行业的领导地位。
呷哺呷哺是快速休闲火锅店的开发者和龙头(17 年人 均消费为 48.4 元) ，定位用餐方便快捷的大众市场。
后来，呷哺呷哺不再满足于“快火锅之王”的称号，重新定位自己为“轻正餐”。
呷哺的‘轻正餐’将快餐、简餐和正餐两种消费群体吸引在一起，在正餐、简餐、快餐之间杀了一条血路出来。
与此同时，为了迎合消费升级的新趋势，呷哺呷哺推出中高端火锅品牌凑凑，抢夺中高端火锅市场，台式火锅+茶饮独特新模式一经推出便受到消费者以及餐饮业内的关注。
对于行业领导者来说，要拦截竞争对手，必须推出新品牌。尽管品牌处于领导地位，一旦发现有市场潜力的产品，就应该立刻出手，通过技术革新和新服务时刻保持行业领导地位。呷哺呷哺作为火锅领域的老大，采取了正确的领导者策略并积极开展行动，一系列举措有助于其行业领导位置的巩固。
