理优化产品结构，可以提高餐厅的“造血”能力。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID:hongcan18）原创首发，作者：周洪楚。
眉州东坡董事长王刚曾说过一句话，“结构效率一定大于运营效率”。
这也是为什么餐饮老司机总是死盯着菜单，整天琢磨如何调整产品结构以及打磨单店盈利模型的真正原因。
营收普遍下滑的情况下，通过调整和优化产品结构，提升餐厅的“造血”能力，已经成为当下餐饮老板不得不掌握的一项技能。
< class="pgc-img">调整产品结构，
节流和开源齐头并进
疫情之下，无论是消费需求还是消费场景，都发生了巨大的变化。在这样的特殊时期，餐厅如何通过调整产品结构，快速“回血”？
1、节流：砍掉不必要的菜品、缩短产品线
房租高、人工成本高、食材成本高，是餐饮行业从业者面临的普遍问题，在疫情的影响下，这种痛点来得更为显著。而不合理的产品结构，会直接加重食材和人工两方面的成本。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
一家餐厅的菜品，少则几十个，多则一两百个。疫情期间，门店生意弹性很大，如果产品线太长，则会分散菜品的点购率，而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多，导致食材成本和人工成本也会增加很多。
所以，餐厅需要综合当下就餐消费的人流量以及食材成本、用人成本等情况，适当删减一下菜品，把产品线缩短。比如：
砍掉一些原本就销量不好、单品毛利低或者只会赔本赚吆喝的产品。
把制作流程复杂、影响出餐效率的菜品删掉，这是基于疫情期间人手不足，减轻人力成本的产品调整。如需要烹饪一两个小时或者备料几天的产品。
暂时下架一些难保存、成本高、货源不够稳定的食材菜品。如鲜活海鲜、时令食材等。
下架一些敏感食材或是消费者有安全顾虑的菜品。如，蛇、甲鱼等。
巡湘记，在疫情之初就曾把原本的80多道菜品减至50多道，通过下架一些消费者可能会有安全顾虑的凉菜、生鲜类产品，以及删减操作复杂，效率低，不易运送保存的菜品，减轻了食材成本的压力。
总的来看，砍菜单，缩减产品数量，就是把那些点单率低，成本高，备料麻烦的菜品该精简的就精简。优化菜单结构，做到分类清晰，突出层次感。这样一来，不仅能减轻因产品过多、产品线过长带来的食材损耗，还能在一定程度上减轻人力成本。
2、开源：根据新的消费需求和消费渠道，拓展盈利产品
砍菜单、缩短产品线，是为了节流“止血”，另一方面，餐厅也要适当拓展一些盈利产品，开源“造血”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
有需求才有市场，找准当下产生的消费新需求和新渠道，是调整产品结构的前提条件和必备要件。
受疫情影响，消费者对下馆子心怀忐忑，但这并不代表他们没有餐饮消费的需求和欲望。
相信不少餐饮老板已经发现了这些现象：消费者“宅居”的时间长了，在家吃饭、煮菜的频率高了；线上外卖、到店自提更普及了；生鲜超市、半成品菜式也更受欢迎了。从这点来看，餐企就可以在外卖、外带、零售等场景上发力，推出相应的产品，以满足这些求。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这些突破带来的营业收入，虽然对在疫情之下损失惨重的餐厅而言，是杯水车薪，但这也是当下餐厅用以增加收入，快速“回血”的渠道入口。
正如此前红餐网专栏作者余奕宏所言，“无论是消费者习惯被外卖平台培养，抑或是生鲜电商成为主流，还是重大社会事件造成的应急反应，堂食、外卖、外带、零售等产品结构和盈利模型，都是稍有规模的企业必须重新去思考的”。
在他看来，疫情之下，餐厅结构的调整是大势所趋，是抗风险的需要。谁能最早发现消费者被抑制的需求，并且根据这些变化去顺势布局新的产品矩阵，谁就拥有拓宽盈利空间，优先活下来的权利。
< class="pgc-img">疫情之下，
产品结构调整的规律和逻辑是什么？
通过调整产品结构去开源节流的方法还有很多，有些可能是疫情之下餐企自救的应急之举，也有些确实是值得餐饮人好好琢磨的产品结构和盈利模型。
无论这些调整和变化是餐企为渡过疫情期的短期行为，还是未来要发力的长期举措，餐企如果想通过产品结构的优化和调整去回血，以下一些调整规律和逻辑都值得借鉴。
1、产品的重构，要注意线下和线上的差异化
当消费场景和渠道发生了改变的时候，产品也会跟着渠道的变化而被重构，像外卖菜单的产品结构肯定不能原样照搬堂食餐单，它需要针对线上消费者的需求重新设定出来。
哪些产品不适合做外卖，哪些产品会拖慢出餐时间，哪些产品的毛利不达标，这些都是在做外卖餐单时需要考量的因素。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
2、根据疫情的恢复情况，分阶段调整产品结构
疫情之下，由于消费场景发生了变化，比如外卖场景从单人到多人的流量汇聚，产品就会变成以很多场景组合为主。这时候，餐饮老板则可以根据疫情的恢复情况实施阶段性的产品应对策略。
比如在疫情形势较为严峻时，大家都宅在家里，餐厅就可以主推半成品菜，或是一些适合全家人分享的搭配型套餐。
在复苏阶段，可以针对这些上班族的需求以及当下防疫的一些要求，把大套餐调整成“小份制”，推出更适合“一人食”的套餐或营养简餐，增加团膳业务等。在疫情后期，则可以考虑回归正常经营的产品调整。
3、注重高性价比产品的搭配
疫情对消费群体的心理影响是巨大的，收入减少，会让人们本能地捂紧钱包，减少非刚需支出。那么餐企在对产品结构进行调整上，就更需要注重性价比，以实惠感、惊喜感来赢得消费者的青睐。
此外，餐厅也可以根据周边的主要客群，设计一些套餐吸引顾客，让顾客可以从中感受到实惠，后厨也更方便备料。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
4、在健康的食材上做延伸
近年来，消费者的安全健康意识提高，对食品安全也更加注重。未来，这一大趋势也将影响餐厅的产品结构。
当“健康”再一次成为消费刚需，餐厅在调整产品结构时，必须从心理层面上进行重构，去满足消费者的新需求。
比如，加入一些健康的食材，或者选择一些豆制品、新鲜蔬菜、鱼类等高蛋白、高营养价值的食材来做延伸。
结 语
疫情，无论是对社会、经济还是企业商业模式的影响和变革都是深远的。餐饮人有必要通过此次疫情展现出来的消费新趋势和渠道新趋势，去重构门店的产品结构。
与此同时，餐企也一定要以长远的目光和中长期的规划，并且结合当下的阶段性战略以及自身的运营能力，去制订完整的、符合渠道、符合消费趋势的产品架构，形成多层防火墙，去抵御风险。
正如点都德沈志辉所言，“疫情之下没有谁能够独善其身，必定带来通缩。这次突发事件，带给企业的启示是，要注重多元发展、防范风险，不要所有鸡蛋放在一个篮子里”。
饮店的产品结构有多重要？
一个店产品结构是最重要的，叫用最少创造最多。这句话是非常关键的。比如说你家店我一天卖5000块钱，那你20多道菜，30多道菜你认为和50多道菜，你的利润点一样吗？顾客点菜的轻松度一样吗？当然越少越舒服。因为有逻辑性有轻重有主次，你整一大篇子你整100多道菜，他懵逼了你知道吗？点菜点半个点。
首先你要从逻辑上认知之后，然后第二是你的爆品，这个好东西有，但是大众菜也有，荤的素的烹的炸的蒸的都有，但是整个产品数量也是二三十道菜就够用了。你说不行。这个东西顾客说吃够了，那是你做的不够好吃，好东西他不会够的，你说我都做到极致了。顾客吃了一个月了说够了，正常你娶个再好看媳妇，你也感觉他会有够那一天。所以说不用换花样，就坚持做你自己。他有一天吃别人家吃烦了，他还会选择你，应该是这样的。
< class="pgc-img">做餐饮的人，特别是中餐的人是必须要做数据的。我们店每个月看的就是数据，销售额画像，销售额占比和毛利图占比。有的菜卖的特别好，销售额挺高的占比也高，但是毛利图低。那就是说卖的多挣的少。这种菜绝对要下架了知道吗？你开店不挣钱，这个菜卖再好，顾客说满意有啥用。所以说一个好的产品结构，要满足4个维度的，顾客特别好，就奔你家这道菜来的。你像什么水煮鱼，什么什么干锅鸭头，他是一个菜他指定不是一个菜单品爆破组合攻击，他一定奔着你家这东西来，他感觉性价比高点点别的东西，先点啥后点啥再吃什么再喝什么，一趟线下来形成他的点菜逻辑了，他到你家都不用看菜单了。这是顾客很满意的结构，但是你自己也满意，你满意了我不得挣你钱吗？顾客是闭着眼睛点道道都好吃。对于我们商家，你闭着眼睛点道道我都挣你钱，没有一个不挣钱的。因为这东利润点高是对的，中餐成本多高，你一天卖五千块钱进货就得小两千了，你还能满足员工为啥？员工一天就炒这几个菜都多轻松，你为啥很多店难招人呢？那菜码太多了。菜品数量100多道菜，哪个厨师上他家干活都懵逼，人家同样一月拿1万块钱，谁家少上谁家干呢？那么轻松，对不对？还得满足这个供应商给你家送货，那一天送这几样多多舒服，你一送货100多样东西，他挣不着钱知道吗？费时间还费力。所以说一个一个菜单是属于共赢的，就是一定大家都满意，怎么干怎么对？
饮产品结构如何设计？
做餐饮你懂产品吗？你懂产品结构吗？现在的时代是一个设计的时代，一定要去设计产品结构。很多人觉得我这个产品卖的很棒，其实不是那样的。你卖的爆是招牌产品，卖的越多可能越不挣钱。因为招牌产品毛利非常低，卖的越多你赚的越少。所以要学会设计产品结构，从哪点可以设计？
第一个产品是有结构的，怎么去设置？
< class="pgc-img">·第一个就是爆款产品，它是流量产品；
·第二个是招牌产品，它是锁住顾客的；
·第三个就是毛利产品，利润产品就是提高毛利的；
·第四个就是迭代产品，是为了让你不断产品不断的迭代的。
所以不同的产品是不同的属性的，不是说你的招牌产品卖的越多越好。如果你的招牌超过了50%，那你给爆品留多少空间？给利润产品留多少空间？给迭代留多少空间？所以未来的餐饮一定是设计出来的，而不是做出来的。因为在做产品之前，一定要把产品结构设计好，因为只有把产品结构设计好了，利润才能够设计出来。
< class="pgc-img">以后做产品是用数据去说话的，去用数据去指导经营的。
