央广网北京10月3日消息（总台央广记者周益帆）国庆、中秋双节假期拉开大幕，常态化疫情防控之下的首个长假，大家出行、消费的动力强劲。有电商消费平台发布的“双节”消费大数据报告显示，小长假对于消费拉动效应明显。
除了外出旅游，这个长假，还有不少新人举行婚礼。有数据显示，近一个月，婚庆用品销量同比增长超过120%。无论是婚礼还是出游，免不了宴请、聚餐。在尽兴的同时，如何做到吃得好又不浪费？
10月1日当天，山东烟台一家五星级酒店，一对新人在400多位亲朋好友的祝福中，步入人生新阶段。
宴会厅负责人说，婚宴选择了3388元的套餐，6道凉菜、12道热菜、1份点心、1份主食、1盘水果。一盘盘捞汁鲍鱼、桃仁鸡丁被陆续端上餐桌。
宴会厅负责人告诉记者：“基本上就是3388，3000多块钱，每一个菜品会有三道菜，你可以选，比如说有海参、鲍鱼、虾，鲍鱼三种做法，虾三种做法，海参三种做法，肉的话，你可以选肘子、四喜丸子或者别的菜，就这个菜系的挑一个菜。”
桌上的菜还没动几筷子，新菜接二连三端了上来。
工作人员：“宴会因为人很多，所以上菜就比较麻烦，不太好弄，就没有办法（按位），那种容易上乱，人太多也比较难。”
记者：“这种感觉稍微浪费的多一点。”
工作人员：“对，这样确实稍微有点浪费。”
新人举办婚宴，往往更在意菜品的数量和价格，口味、实际食用量等反而放到了次要位置。对宾客来说，桌上剩的菜再多再好，碍于面子，也很少会有人打包带走。云南某酒店总经理高索说，类似宴请的浪费率一般在10%到30%左右。
高索：“浪费的情况大概占到10%，普遍都存在，多少还是会有剩饭剩菜。可能很多家长、老年人在这方面经历了不同的年代，他们更有节约和打包的意识。更多年轻人，还要喝酒啊，还有下半场，他就不会考虑这些事儿。”
< class="pgc-img">聚餐过后，桌子上剩下了不少海鲜（央广记者周益帆 摄）
烟台二马路一家热门餐厅里，五位大学生正在聚会，一起庆祝小长假的到来。热闹过后，桌子上剩下了不少海鲜。
记者：“这个还剩挺多的。”
服务员：“对，这个浪费。因为他们点得多，吃不了了。我们一般不让多点的，但是这种也没办法，因为她是5个人。”
记者：“5个人点几个菜？”
服务员：“1个2个3个4个，大概是接着7个、8个，他还点了水饺（7个8个菜）。”
餐厅的点菜员说，客人点菜会提醒，但有时候不管用。
点菜员：“有的客人因为我让他少点菜，好多客人还误会我。”
记者：“为什么误会？”
点菜员：“人家请客人家要面子，完了我就说够了，人家就不愿意了。”
记者：“宴请的那种特别容易（浪费）？”
点菜员：“对，现在我们点菜太注意了，一点菜我们就赶紧说够了，别加了。”
< class="pgc-img">个人小桌聚餐浪费的情况好了很多，但有时候也免不了会产生不必要的浪费（央广记者周益帆 摄）
在多位餐厅经营者看来，杜绝浪费需要多方努力。首先消费者要有节约意识，吃多少点多少，不够再加；另外，餐厅也应该及时提醒消费者。
小长假期间，北京霄云路美食街的一家知名火锅店中，食客熙熙攘攘。店长老何在餐饮行业已经工作十几年，他说，现在，个人小桌聚餐浪费的情况好了很多，但有些时候实在劝不住，免不了会产生不必要的浪费。
老何：“可能就是请客，吃不好感觉没面子。一大桌子菜，走了以后还剩一大桌子菜，习惯性地好像桌子上不摆一桌子菜，没把客人请到位，或者朋友在一起玩，感觉到今天没吃舒服。可能内心来讲，很多客人也觉得不要点那么多了，浪费了，我们这一提醒，相辅相成。”
在老何看来，除了提醒客人按需点菜，餐厅还需要做好菜品规划。
老何：“我们有一个标准就是一个人基本上就是三个菜，基本上就是三两半一份。他点多了，我们会提醒客人：‘你好，你们的菜点多了，差不多了，不够慢慢再加都行或者怎么样。’客人他现在基本上也没有什么浪费，从我们的厨余垃圾来讲都看得见的，前几年的时候，我们基本上一天差不多在300斤左右，现在只有100多斤，三四百人一共100斤的厨余垃圾，因为我们是火锅店，里面有很多干辣椒、花椒这些底料的残渣，这些东西包含在里面。”
更大范围内，“半份菜”、“小份菜”又被重新提起。今年8月，全国绿色饭店工作委员会和中国饭店协会联合发布了《关于制止餐饮浪费、倡导绿色消费的倡议书》，鼓励饭店餐饮企业要通过小份菜和套餐开发等，养成健康用餐方式。近期发布的《浙江省坚决制止餐饮浪费行为行动方案》也重提“小份菜”的概念。
杭州某餐厅企划经理陈俊元说：“我们现在将近30%的菜品都是有大份和小份的。原来蛋黄鸡翅是8只，会存在吃不完的情况。我们推出了小份蛋黄鸡翅，由原来的8只改到了4只，小份的蛋黄鸡翅的销量反而超过了大份。”
不过，需要注意的是，“小份菜”背后涉及一套餐饮成本及盈利的核算机制，想要做得长久，还需要在饭店成本和顾客能接受的价格中间找到平衡点。
山东烟台一家餐厅老板说：“成本高，人工和油火都在那儿，大份小份都是一个程序到底的，员工成本是一样的，就少个原料钱，这个菜26块钱吧，小份菜不可能13块，卖19块还行。”
据了解，为帮助餐饮企业建立适合自身品牌情况的“小份菜”产品体系，北京烹饪协会、饿了么、北京华天等餐饮及外卖企业，将首先制定针对外卖“小份菜”的团体标准，根据标准发布后的实施效果将继续讨论线下堂食“小份菜”团标的制定。同时将分阶段对“小份菜”、“一人食”套餐做数据监测和收集，解决不确定菜品分量而出现过度点餐进而产生浪费的情况。
大家好，我是一只老何，干了20年餐饮的小学生，为大家分享餐饮干货，点击右上角“关注我”带你看不一样的餐饮。
< class="pgc-img">关于绩效管理我已经分享了四篇文章，今天是关于绩效的最后一篇，也是最关键的一篇！大家耐心看完，然后再通篇阅读，你会发现绩效的关键点已经全部掌握了！废话太多，直接上主题—绩效制度如何与薪酬体系完美结合！
首先，我们一定要了解绩效成绩需要和薪酬体系的那几个模块去结合！
1、奖励体系。
2、晋升体系。
3、特殊薪酬体系。
其次，我们要知道，绩效成绩和薪酬体系的主次，在人力资源体系中绩效考核是企业的核心模块。所以，薪酬体系的设定是为了绩效制度去服务的！那么，我们在设计薪酬体系设计中，一定要重点考虑绩效制度所涉及的模块进行设计！
最后，按照绩效制度推行的步骤进行结合和改变，促使绩效考核体系与薪酬积极体系完美的结合，推动公司的发展！
下面，我们说一下如何结合！
< class="pgc-img">我总结的三个步骤，请大家牢记
第一阶段：只奖励不处罚
第二阶段：有奖励有处罚
第三阶段：有处罚大奖励
我一点点给大家介绍，根据我多年对于企业的管理和调研，很多的企业推行绩效管理体系，一上来就开始严格按照绩效考核中薪酬所涉及部分进行相应的处罚，执行下来轻的怨声载道，重的离职率直线上升！所以一定要按照步骤进行推行，这样才可以使得两方面完美结合！
1、只奖励不处罚
很多企业是这样设置的，绩效工资是1000元。按照绩效达成的百分比进行发放，如果达成80%，绩效工资就乘以这个达成率！我觉得这样的效果是不好的。你这样设定员工会认为你在处罚他，他已经把1000元认为是自己的薪酬了！所以，在开始设置的时候，薪酬设计应该这样，每得一分就奖励10元！同样是80分，员工会认为你奖励了我800元！这两个薪酬体系花费了同样的钱，但是，起到了不同的效果！
2、有奖励有处罚
我们在推行第一阶段后，要进行下一步的调整，就是有奖励有处罚。那如何奖励和如何处罚呢？我们把所有的考核人员成绩进行线性分布，选出前三名和后三名！前三名的奖金由后三名进行发放！中间人员不变！这就形成了有奖有罚，这里为什么要只对前三和后三进行评比。如果过多的进行两两PK，涉及面太广，不利于绩效的稳步推进！
3、有处罚大奖励
最后一个阶段，我们要严格按照绩效制度所涉及的薪资规范进行严格要求，但是，要针对超出关键绩效指标的餐厅要进行额外的奖励，这个奖励额度应设计的较大，这就要和薪资体系里面的，季度奖励和年度奖励进行设计和挂钩了！这样，绩效管理体系和薪酬体系才可以相结合！
很多的企业为什么绩效管理体系与薪酬体系不能结合的特别好，就是因为，所有被考核人认为，你设计的绩效考核体系就是为了处罚我！就是为了降低我的薪资。所以，不能叫员工有这样的感受，你的绩效制度才可以推行顺利，薪酬体系也可以起到推动作用！
在这里我要说一下，我考察的众多企业中，人力成本上去了，但是绩效成绩并不理想，就是因为，你的考核和薪酬没有结合的步骤和过程！
所以，给大家提个醒，不要花了钱还让员工骂！一定要专业的人去设计，还要分布实施这样，绩效才可以推动企业发展，使企业稳步往前！
希望大家多多关注、点赞、评论，把你遇到的困难可我分享，我会根据我的经验给您提出我的建议！谢谢大家！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3930 期
作者 | 餐饮老板内参 戴丽芬
东北铁锅炖
闯荡南方
东北铁锅炖悄然开遍了全国。
年初哈尔滨迎来了泼天的文旅流量，火了东北美食，更是火了东北美食尽头的铁锅炖。这股热潮非但没有减退，反而激发了铁锅炖品牌们的战斗力，趁着流量红利，迅速在全国范围内扩张版图。
数月间，一批铁锅炖品牌闯过“山海关”，在南方各地“开花”。
- 在深圳，山河屯铁锅炖一口气开出了8家门店，李小禄、雪飘香、老何二婶家铁锅炖等品牌也在深圳有数家门店；
- 在上海，山河屯、东北演义等品牌也开出了多家新店；
- 在广州，灶座小锅烀饼开出了首店，几乎每天都大排长队......
这波铁锅炖的热潮，可以从一些数据中一探究竟：
年初旅游旺季期间，以铁锅炖大鹅为例，山河屯铁锅炖创始人柯晶春介绍，23家分店日均下锅千只肥鹅，最高峰值达到1500只。
放到一整个哈尔滨，数据更是“爆表”。据了解，这一个冬天，哈尔滨铁锅炖就消耗了近200万只大鹅。
对此，网友忍不住调侃：“哈尔滨的大鹅都不够吃了”。
在各个社交平台，铁锅炖的热度也是急速攀升。截至7月30日，小红书上关于“铁锅炖”的笔记有62万+篇。在抖音，#铁锅炖、#东北铁锅炖两个话题的播放量分别达到了116.5亿次、63.8亿次。
与此同时，铁锅炖这个品类已经跑出了一些规模品牌。根据餐里眼数据，山河屯铁锅炖目前以300多家的规模领先于其他品牌。灶座、咱妈烀饼、黑土风情、咱屯子锅台鱼这些品牌的门店规模也都已经突破百家。
走红的偶然与必然
铁锅炖的走红，既是偶然，也是必然。
偶然之处在于，哈尔滨文旅热潮，带动了东北美食的流行。
央财经发布的一项调查显示：哈尔滨吸引游客打卡的原因，有高达46.59%的受访者坦言，是被这座城市的特色美食所吸引。这个故事，像极了前任网红淄博烧烤和天水麻辣烫，而东北铁锅炖又与这两大网红不同。
都说东北菜“有品类无品牌”，实则不尽然，铁锅炖的品牌如上文提及，已经小有规模。但这些品牌规模及影响力，放在国内整个餐饮市场的坐标系来看，算是已经完成了从0到1的搭建，仍处于猥琐发育阶段。
一位经营铁锅炖10来年的餐饮老板告诉内参君，铁锅炖品牌开始往外走的时机，其实更早，是疫情时期。当时整个东北地区可以说“重灾区”，曾经做着小而美的生意的品牌都在重创下思考更多出路与生机，因而开始探索加盟模式。
因而，当泼天富贵降临时，一些“藏器待时”的品牌也可以承接住流量，并借势扩张。尔滨与铁锅炖的故事，自然也不只是短暂的激情。
为了力推行业的发展，2023年，黑龙江省暨哈尔滨市饭店协会铁锅炖专业委员会成立。委员会主任柯晶春介绍，哈尔滨共有300多家铁锅炖餐饮企业，协会粗略统计，这个冬天，各家店的客流增加了20%-60%。
而必然之处，是切中“性价比”的时代脉搏。
从米村拌饭，到东北盒饭，再到铁锅炖等东北餐饮，都离不开三个字：性价比。
如果说日本是未来中国消费趋势的参照系，东北则是帮国内其他地区又做了一次预演。东北，是性价比的先行者。
许多东北餐饮品牌都以性价比出圈。比如，熊喵来了火锅客单价70元，米村拌饭客单25-30元，都是“高质平价”的代表。
“超级菜量”更是东北餐饮的底色之一。东北菜讲究吃得豪爽、吃得过瘾。许多菜肴不仅以超级大盘呈现，更有甚者直接“以盆为器”，其分量之足，常令南方人惊叹不已。
铁锅炖也有着非常鲜明的东北特色：份量大，人均低。一口铁锅炖万物，一整只的鸡、鸭、鹅，再配上排骨、土豆、玉米、粉条等等蔬菜，最后再贴上一圈饼，一道菜的份量就足以让一桌子人吃得尽兴。
值得一提的是，铁锅炖的食材，也颇有东北特色。
“硬菜队”有排骨、小鸡、大鹅、冷水鱼等食材。就拿鹅这个食材来看，东北大鹅养殖环境好、生长周期长，因而肉质好、翎毛好。据黑龙江省畜牧协会鹅业分会的统计，近几年全省大鹅养殖量在全国排名稳居前，2023年，全省养殖近4000万只大鹅。
丰腴肥沃的黑土地也孕育了许多东北独有的蔬菜。比如豆角或豆角干，作为黑龙江特有的优质菜豆品种，黑龙江油豆角种植面积30万亩，拥有油豆角新品种30多个，在油豆角育种方面处于国内领先地位。
这些独特的区域特色食材，同样是铁锅炖能够斩获许多消费者喜欢的关键之处。
东北铁锅炖，还能走多远
在东北餐饮这个大品类上，此前多年未曾出现头部品牌。消费者们对于东北菜的认知相对比较匮乏，又因为缺少品牌连锁，所以东北菜给消费者传递出来的感觉就是“土潮土潮”的，而今似乎迎来了东北餐饮的“文艺复兴”。
铁锅炖这阵风能吹多久？仍有不少考验摆在眼前。
一则，铁锅炖的品牌化之路仍任重道远。即便是有如山河屯、灶座等一些品牌正在跑出来，放在整个铁锅炖的市场看，大部分铁锅炖门店依然是以夫妻店为主，从装修到各处细节依然传递出“土土的感觉”。
此外，当前多数品牌规模都在百家左右，且以加盟模式为主，品牌势能的打造仍需要一些时日。
二来，在“酸辣当道”的当下，铁锅炖缺乏成瘾性。与这几年大行其道的湘菜、川菜相比，东北菜可能在上瘾性上略显不足。这个口味上的特点，可能使得铁锅炖的复购率难以提高，这也可能让一些铁锅炖品牌在扩张时显得谨慎。
再者，铁锅炖的门店模型效率不够高，仍需打磨。
一方面，铁锅炖的就餐时间高于大部分餐饮品类。内参君探店时发现，除去排队时间，为了吃上一口新鲜的铁锅炖，等着眼前的锅放上新鲜蔬菜、排骨，一炖便是半小时。如此不仅翻台慢了，后面排队的顾客也得等得更久。
《东北预制菜产业发展报告2023》中也提到了如此难题：铁锅炖因为制作周期长、就餐过程长，导致餐厅翻台率低，利润率不高。
另一方面，铁锅炖社交属性强，是类火锅品类，基本上都是大店模式，投资成本较高。一位铁锅炖从业者向内参君透露，一般单店投资成本在百万元以上，以前可能一年内就能回本，今年的这个市场环境下，估计要1年半左右才有可能回本。
最后，供应链体系尚不成熟。
目前来看，铁锅炖品牌的规模仍不足以带来供应链的边际效应，上游采购及运输成本较高。一些东北食材都是需要从东北冷链运输到各地，食材成本比较高昂，这个成本需要在品牌规模化达到一定程度后才可能压低。
也因为供应链成本较高，导致铁锅炖出了东北就贵了许多。在东北客单价五六十块的产品，到了南方就变成了八九十块。
以上问题，都预示着东北铁锅炖要真正“打透”全国市场，依然任重道远。
而东北这个曾经领先于全国的区域，比任何一个地方都更早经历“大起大落”，也更懂得在“慢下来的时代尽头，人们寻找的那份最基础的需求。属于东北餐饮的黄金时代，才刚刚开始。
