几何时，大商场是各地消费者最欢迎的存在，下班或节假日去逛商场成为了不少都市白领的首选，然而就在最近各大商场靠餐饮续命的消息传来，商场餐饮化的逻辑到底该怎么看？传统大商场到底怎么了？我们又该如何分析？
< class="pgc-img">一、大型商场开始靠餐饮续命？
据餐企老板内参的报道，近日，北京顺义华联商场地下一层，重新开业的超市区域人头攒动。这里，由半年前的大面积超市区域，改成了如今的“超市+网红美食街”的模式。简单来说，就是压缩了超市面积，让出来给餐饮。
内参君逛了一圈，这个名为“未来美食空间站”的宝食港，聚集了至少40家小餐厅，品类包含地摊串串、炸鸡、茶饮咖啡、粉面、烘焙、烤鱼等。既有正新鸡排、蜜雪冰城这样的“街霸”，也有脆皮五花肉之类的老网红，当然还有不少新晋的网红品牌，比如满巍明生炸鸡架……各家争相亮相，揽客声此起彼伏，人气也还算旺。
对比零售比重下降，购物中心“餐饮化”变得越来越明显了，主要体现在几个方面：一是设立专门的餐饮楼层；二是越来越多的“超市外围区域”改造成了网红美食街；三是首层出入口设置洋快餐；四是非餐饮楼层的休闲餐饮也变多了。此前，根据虎嗅的报道，2024年商场中餐饮业态的占比已经从10%-20%左右同比提高至30%以上。
< class="pgc-img">《2024中国购物中心年度发展报告》显示，过去一年，全国重点24城购物中心平均空置率9.06%，同比降了近2个百分点，为近四年来“最好成绩”；开关店比1.11，呈现回暖态势。数据背后，意味着商场的铺面变成“香饽饽”了，而在这些入局者当中，很大一部分是餐饮从业者——全年来看，80座城有5165家“首店”登场，在这其中，餐饮上新数量及占比首次超过零售，首店占比43.27%。
《2023北京商业发展蓝皮书》显示，在2023年前三季度市场新租需求中，餐饮占36.7%。作为商场中最活跃的业态之一，B1、B2的小吃快餐受宠，在餐饮各品类中占比达到39.27%。
前段时间，#你有多长时间没有逛过商场了#的微博词条，引发了许多网友讨论，紧接着，似乎被又一个#月薪两万不敢在商场买衣服#的微博词条，解释了一切。
购物中心逐渐变成大型美食城，已经是一个显著的市场趋势。与其说它越来越“食堂化”，不如说只有变成“食堂”，才能提高存活的可能。
< class="pgc-img">二、传统大型商场到底该向何处去？
大型商场开始依赖餐饮业务维持运营的现象，实际上是零售业在面对数字化转型和消费习惯变迁时的一种适应性调整。这种现象并非一蹴而就，而是经历了一个逐步演变的过程，我们该如何看待这件事呢？
首先，大型商场转战餐饮其实不是现在的情况了。大型商场作为城市商业的重要组成部分，其经营策略和发展趋势往往能够反映出消费市场的变迁。近年来，一个显著的现象是大型商场越来越多地依赖于餐饮业务来维持其运营活力，这并非一个突如其来的现象，实际上，早在2019年，这一趋势就已经开始显现并逐渐加强。
< class="pgc-img">其次，大型商场的转变则需要一步步开始说。在早期的商业发展进程中，商场无疑是购物消费的核心中心。那时候，商场内琳琅满目的商品陈列，吸引着消费者们驻足挑选，各家商铺都以商品销售为主，占据了商场的绝大部分空间。为了满足消费者在购物过程中的基本需求，如解渴、充饥等，商场通常会在最底层或最顶层设置一部分餐饮区域，这样的布局既节省了宝贵的销售空间，又能够巧妙地满足消费者的基本需求。
然而，随着时代的进步和科技的发展，特别是电子商务的兴起和物流配送的普及，传统商场的业态结构开始面临巨大的挑战。电子商务平台的出现，打破了传统商场在时间和空间上的限制，消费者可以随时随地通过手机或电脑进行商品浏览和购买，不再受限于实体店铺的营业时间和地理位置。同时，物流配送的快速发展，使得商品能够迅速、准确地送达消费者手中，进一步提升了电子商务的便捷性和吸引力。
在这样的背景下，传统商场的商品销售业务逐渐失去了优势。一方面，消费者可以通过电子商务平台购买到更多样化、更个性化的商品，而且价格往往更加透明和具有竞争力；另一方面，电子商务平台的购物体验也更加便捷和高效，消费者无需走出家门，就能享受到购物的乐趣。因此，越来越多的消费者开始选择通过电子商务平台进行购物，导致传统商场的客流量和销售额逐渐下滑。
我们之前专门讨论过的大型商场的线下消费越来越贵，一件衣服动辄几百上千就是这样的一种体现，展现出了大型商场的市场变化与难点。
< class="pgc-img">第三，大型商场的餐饮化改变无疑是双赢的局面。当前商场的餐饮化变化，无疑是市场经济发展与消费者需求变迁相互作用的直观体现，这种变化既是产业内部竞争与优化的结果，也是市场适应消费者需求变化的必然选择。
餐饮行业具有显著的线下即时消费属性。与线上购物不同，餐饮消费往往要求消费者亲自到店，享受现场的服务和美食。这种线下即时消费的特性使得餐饮成为商场吸引人流、增加顾客停留时间的重要手段。消费者在商场内用餐，不仅满足了基本的饮食需求，还能在用餐期间浏览其他店铺，增加购买的可能性，从而提高了商场的整体销售额。
近年来，随着社交媒体的普及，不少餐饮店铺通过打造独特的装修风格、提供创新的美食或优质的服务，成为了网红店铺。这些店铺在社交媒体上拥有大量的粉丝和关注度，能够吸引大量消费者前来打卡、拍照、分享。这种网红效应不仅为店铺本身带来了可观的客流量，也为所在的商场带来了更多的流量和曝光度。因此，商场更愿意引入具有网红属性的餐饮品牌，以提升自身的竞争力和吸引力。
与此同时，商场作为一个综合性的购物场所，通常拥有较高的知名度和品牌势能。知名商场往往能够吸引更多的消费者前来购物和休闲，因此也成为众多餐饮品牌争相入驻的热门地点。加盟商通过入驻知名商场，可以充分利用商场的品牌势能，提升自身的知名度和竞争力。同时，商场也会通过宣传和推广等方式，进一步提升入驻品牌的知名度和影响力，实现互利共赢的局面。此外，对于加盟商而言，入驻知名商场不仅能够借力其品牌影响力，还能享受到稳定的客流，因此，双方形成了互利共赢的局面。
< class="pgc-img">第四，商场的改变其实只是一个表象如何生存才是关键。面对市场环境的剧变，商场的转型已成必然。如何优化业态组合，提高顾客的到访频次和停留时间，从而实现从“流量”到“留量”的转变，成为商场运营的关键。这要求商场管理者不仅要关注餐饮业态的引入，更要注重整体体验的营造。例如，通过举办主题活动、艺术展览、亲子娱乐等，增加顾客的参与感和归属感，形成差异化竞争优势。
大型商场依靠餐饮业续命的现象，是传统零售业在新时代背景下的适应性调整。这不仅仅是业态上的简单转换，更是商业模式和经营理念的全面革新。未来，成功的商场将不再是单一的商品销售场所，而是集购物、餐饮、娱乐、文化体验于一体的综合性生活空间。在这个过程中，商场需要不断创新，深度挖掘消费者需求，构建可持续的生态系统，才能在激烈的市场竞争中保持活力，实现长远发展。
疫情影响严重、客流吸引力大不如前、租金成本高昂……商场正变成“伤场”，被一批餐企“抛弃”。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。
疫情下，商场受影响严重，人流大幅减少，关店比例攀升，经营压力陡增。身处其中的部分餐企不甘受困逐渐离开，转而布局社区。
未来，商场还会是餐饮的主要战场吗？它之于餐企选址的地位会被社区取代吗？
< class="pgc-img">商场“劝退”餐饮人
事实上，即使在商场发展的鼎盛时期，餐饮与商场的矛盾也已经存在。
在商场的黄金时代，餐饮想要通过进入商场获得更多稳定客流，同时为自己的品牌背书，提升品牌形象。商场也需要依靠餐饮吸引更多顾客、链接其他业务版块，延长顾客停留时间，创造更多的消费机会。
但餐饮门店开在商场，往往面临着更高的租金。且商场对餐饮店铺的环境、营业时间、门头、宣传、促销活动等也有着多种规定要求。甚至于，每个商场还会对不同体量的品牌给出不同的待遇。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
种种因素，导致餐企与商场逐渐走向既相互需要又相互博弈的状态。
到疫情出现，消费者去商场消费的热情降低，商场的客流肉眼可见地下滑。据赢商大数据显示，2022年一季度，9大重点城市已开业购物中心的整体月度平均、日均客流同比2021年同期，均出现严重下滑。
然而，在客流明显下降的情况下，不少商场为了保证盈利，仍然继续涨租，使得餐企和商场的矛盾被再度放大。
再加上这几年，商场发展的红利期已过，竞争也日趋白热化。一来二去，放弃“商场”或是收紧商场布局的步伐，自然就成为诸多餐企的选择。
赢商大数据显示，一季度9大重点城市200家5万㎡以上购物中心整体调整品牌门店数5400家，其中新开店约2500家，新关店近3000家，开关店比仅0.86，环比上季度下降32%。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
其中，零售、餐饮、儿童亲子三大业态的开关店比收缩明显。聚焦到餐饮板块，2022年一季度开关店比为0.89，相较于2021年四季度大于1的开关店比，有不小的收窄。
< class="pgc-img">回归社区成餐企“新解”
促成餐企离开商场的原因或许还有一个，那就是社区商业的重新活跃。
生活节奏加快、碎片时间增多，加上疫情以来消费者对生活物资、粮油蔬菜的需求，“便利性”成为居民消费的高位需求，人们越发希望自己的需求在“最后一公里”得到解决。
也正因此，社区团购开始浮出水面，并开始急速发展，这给了消费者另一种生活思路——并不一定要到商场去。短途、便捷、受限度小（比如不需要健康码等）的社区商业，开始重回消费者视野。
此外，相关政策强力支持“夜经济”的发展，也刺激着社区餐饮的活跃。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
为了拉动经济复苏，郑州等不少地方开始鼓励此前被严控的餐企外摆。“经市政府研究决定，鼓励餐饮企业有条件地开展外摆服务。这是一个重大的决定，全力提升城市的烟火气。”在5月27日郑州消费季活动开幕式上，郑州市商务局重宣布了这一消息，并将这句话重复讲了三遍。此外，上海、哈尔滨、兰州、广州等多地，也都在部分街区适度放开了外摆限制。
商场显然无法承载这波夜经济的红利，因为其有严格的经营时间限制。对希望全时段经营的餐企而言，社区才是最重要且较为唯一的战场。
可以说，社区商业的活跃，为餐饮业打开了新的机会窗口，加速了餐企从商场转向社区。
< class="pgc-img">△数据来源：赢商大数据；制图/赢商网
疫情以来，一批扎根社区市场的连锁餐饮品牌也取得了不错的成绩。
南城香，如今共有130家社区直营店，仅2021年就开出30多家门店；以“档口+社区店”模式突进的紫光园，在疫情的两年间，就开出了100多家直营店，创造了10㎡档口单日营业额6万元的业绩；肠粉品牌红荔村，也围绕社区开出100多家门店。
< class="pgc-img">该去社区的走社区
该在商场的还得回商场
诚然，社区餐饮已成“潜力股”，但餐企也应该清楚，就目前而言，即便商场红利正在消退，它也仍然存在机会。
以休闲餐饮板块为例，商场仍是休闲餐饮的大通路。赢商网数据显示，今年一季度在商场餐饮开关店比仅0.86的前提下，休闲餐饮的开关店比则在1.16，远高于异国风情餐饮、火锅/焖锅/干锅、中式餐饮等餐饮细分板块。
结合去年休闲餐饮在商场1.05的开关店比来看，疫情下，休闲餐饮今年一季度在商场中的发展可以说是稳中有升，让人欣喜。
更重要的是，商场在很长一段时间内仍会是城市发展的重心之一，特别是在一些低线城市、以及社区商业尚未发展到一定程度的地区，它仍是消费人流的集中地，对品牌餐饮而言，仍是发展的不二之选。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
未来，随着社区餐饮的发展，以及商场商业和社区商业发展的逐渐平衡，社区、商场都会是餐企可开拓的市场。
根据社区、商场的不同属性，餐企发展的路径也会更有特性。比如火锅、烧烤、小吃等更具烟火气的品类，会在社区大展拳脚；烘焙、品质正餐等，则将在商场搏取更大发展空间。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">什么越来越多商场要给餐饮“画个圈”？餐饮老板“进圈”能赚更多钱吗？
总第 3408 期
餐企老板内参 余从 | 文
东方新天地-美食集结号
都集结了啥？
上周五，内参君去王府井扫街，目标本是apm，结果意外地被东方新天地新开出的美食街区-集结号吸引了注意。
“集结号”里面集结了各种餐饮大佬，进门左手泸溪河、右手沪上阿姨，现烤出的烘焙香夹杂着柠檬水果的香味，站在门外就被食物香勾引着往里走。里面主题色调各不相同的夸父炸串、桃娘小火锅、文立新秤盘麻辣烫，也给人带来强烈的视觉冲击。再往里会发现平价有快餐自选，客单价再高一些有楠火锅，再往上还有蚝英雄。
品类也从正餐到快餐到自助，再到火锅烧烤、点心茶饮。从头逛到尾再出去时，手上拿着的是没吃完的甜点，胃里也被各种美食填满，吃货们对这种一条龙服务简直不要太开心。
内参君到的时候正值饭点，街区里各路品牌生意红火到几乎每一家都需要排队等位。
本着走过路过不要错过的原则，内参君也加入了排队大军。等位时实在饿得慌，便放弃排队灰溜溜地回到了同层的大食代，在那里吃上了一顿简餐。
大食代也是同样的人挤人，但里面大多充斥着神色匆忙的打工人，连带着吃饭的氛围也紧张了起来，没有了集结号里逛吃的悠然自得。这里甚至没有一家叫得上名字的茶饮店，吃饱口渴的内参君又回到了集结号，老老实实排起了一家茶饮店的队伍。
等某工作日晚上再探集结号时，发现客流虽不比中午，但热闹依旧。而大食代夫妻店中，中午动作麻利、一刻也不得闲的小夫妻，此时正在有一搭没一搭地闲聊。
而这个美食街区在去年年末刚开出来时，生意可谓是冷冷清清，没有几家店处于营业状态，只有楠火锅和夸父炸串还在年关坚守岗位。和现如今大变样。
左：昔日冷清的桃娘小火锅 右：现在忙不过来需招工
盘点！
集结餐饮店内的美食街区都长啥样？
“集结号”不是第一个干“集结”这件事的。
2019年前后，一批商场开始“画圈”——在商场的某一层里开一个美食街区，招餐饮品牌进来。
其中，北京的商场中做得比较出彩的有朝阳合生汇的“21街区”。有网友统计，这个占地“超大型双层美食街区”里边有将近200家餐饮店。不熟悉的人很容易在里面逛得晕头转向。
但这完全不会阻挡消费者们冲向“美食海洋”的热情。区区一个“路”，善于总结的消费者自会画地图“攻克”！
小红书网友画的21街区品牌平面图 网友：你就是“合生汇侠”！
朝阳合生汇的21街区是美食街区中少数的“重量级”选手。大多数商场的美食街区不会有上百个品牌，通常也是“单层”。
内参君走访了北京9个商场的美食街区，整理了它们的信息。
内参君选取的这9个商场散布在北京的各个区域，大体能代表北京的商场餐饮业态。一天2万步，接连一个星期这么转下来，我们总结出了商场美食街区的几大特点：
首先是强造景，营造整体主题氛围感。
夜晚，是合生汇21街区、华熙五棵松深夜食堂、华贸中心17街最热闹的时候。霓虹灯的照射把夜晚的喧嚣映衬的更加吵闹。锅说家的造景让人梦回重庆洪崖洞；肉问屋大量采用灯牌和炫酷装饰，仿佛置身日本地铁吃烤肉；肥猫绿+紫的撞色，一秒进入赛博朋克风。
其次是多元化，大鱼小虾都挤在一个池子中。
美食街区里面，小吃快餐品牌最多，奶茶、烘焙、粉面、米饭快餐等都有丰富的选择。出人意料的是，最近新开出的这些美食街区里，占地面积在几百平的大店也开出了不少，烤肉、火锅、自助品牌也有。
大鱼也并不会把小虾吃掉，反而带动了小虾的生意，实现了共赢。
还有商场刻意营造的逛吃属性。
北京商场的美食街区大多遵循这样的命名规律：在商场B1层的某一片区，和商场其他部分只有少数几个连接口。美食街区入口处会有块“牌匾”，“花式”写着美食街区的大名，基本带“食”字或者“街”字。
最后目标客群广阔，背后也有“大佬”撑腰。
美食街区虽然是商场里比较偏的一块，但也是人最密集的地方。来往的顾客有“饿了”的；还有不少就是“逛逛，看到想吃的买点”；也有目标精准，进商场就直奔美食街区的。因此，非刚需类的小吃店、网红小吃店，门口常有队伍。
商场都很“挺”自己的美食街区。一些商场大门进去，就可以看到美食街区的指引，包括美食街区的位置、里面的品牌墙，近期推出的优惠活动等。
在种种特点的加持下，商场美食街区火爆，似乎是水到渠成的事情。但事实真的如此吗？
美食街区是商场餐饮的未来？
商场餐饮大致可以分为三种形态。
一种是严格的楼层分布，即一层全是美妆奢侈品，二层女装，三层男装，餐饮按品类分布在商场的顶和底，火锅正餐楼上走，小吃快餐楼下放。
另一种则在这种布局上做调整，在传统女装、男装、儿童、运动楼层的中庭处开出档口，留给餐饮店，不分彼此。
而现在则隐隐有在传统的餐饮楼层划出一块，做“美食街区”的趋势，做二度聚集。
< class="pgc-img">商场其实一直在做“聚集”餐饮店这回事，“聚集”烟火气，从而积攒客流。
- 餐饮店集合的1.0版本——大食代
大食代是商场借助外部力量完成餐饮店的聚集。商场把整片地租给大食代运营，大食代招商，邀请餐饮品牌入驻到他们规划好的档口里。档口按“点餐功能需求”统一极简装修，面积狭小。门店一般只需要两个人，一个人接单，辅助打包食物，一个人加工。
大食代是以高效、凭借解决吃饭问题为目的设计的餐饮聚集地。在这里吃饭，美学、环境的附加值可以忽略不计，米饭、面接地气的定价背后，是餐饮人实实在在的账目表。
所以，即便餐饮店在大食代中有展示名称的区域，但这些名称符号很难成为品牌。即便档口时常排队无数，但在“忠实粉丝”心里，餐饮店依旧是“大食代里那家很好吃的重庆小面”。
美食的声名与餐饮店和商场关系不大，记忆点都给了大食代。
- 餐饮店集合2.0版本——觅食森林
承前启后的觅食森林像是“商场自己做的大食代”。
2019年，西单开出“觅食森林”，这个6层高的大型美食综合体以超前的“首店经济”迅速走红。
但仅仅不足一年的光景，觅食森林“破产”了。
觅食森林为了获取餐饮市场百态风貌的多样性、趣味性，舍弃了大食代朴实直白的精简路线。但觅食森林并不能满足了消费者“吃”需求以外其他的需求，还是在走果腹的刚需路线。因此，长期来看，客流量没有明显的增长，但利润空间受到了挑战。
- 餐饮店集合3.0版本——美食街区
美食街区完成了觅食森林没完成的内容——给消费者“逛”的空间。引入连锁餐饮品牌，在餐饮街区内做造景，定期推出相关主题活动吸引客流，给每个店丰富的展示空间的同时，也在这个区域的中间空地，提供让消费者“走走坐坐”、排队等位、档口店买来东西吃的座椅。
现在，1.0的大食代“风华”已过，不再是商场里最火的崽，2.0的觅食森林杳无音讯，倒在“前身”。
而现在，3.0的美食街区正是商场热捧的内容。关于商场美食街区，你感兴趣吗？他的红利能持续多久？欢迎评论区告诉我们~
