一家有情调的甜品店是很多西点烘焙爱好者的向往和期待，那么现在开一家烘焙坊或者西点店，到底有没有利润，值不值得做呢？
< class="pgc-img">首先不要考虑街边的普通蛋糕、面包店，这种已经存在太多，竞争太激烈，每次我看到美团上面一个8寸的蛋糕只要90多元钱，就觉得这样的价格战真的没有意义，价格压得越低，成本必须降得越低，相关服务也更不上，必定导致客户满意度降低，而且把人做的很累，也得不到很高的利润，这种没有特色的店排除在外。
< class="pgc-img">有情调的甜品店，产品必须要走中高端路线，要把自己的特色做出来，在众多的甜品店中脱颖而出。就像我们现在主推的法式西点课程，颜值高，口感好，二三线城市还很少，有比较大的发展空间，再有就是像法式西点的慕斯 芝士其实做起来比标准的奶油蛋糕还有简单省事，加上店里比较少，客单价都是比较高的，利润相对来说也很客观，我们粗略计算过，一个甜品的食材成本只占正常销售成本的10-15%，剩下就是一些人工成本和房租、工具成本以及服务成本，一个成品的纯利润必要要达到50%才值得我们用心去把它做好，并且用很好的服务和产品让客户达到回购的标准，这样才是一个长期持久的发展。
< class="pgc-img">甜品的利润还是客观的，做一家有情调有特色的甜品店是值得我们西点烘焙爱好者去为之努力的。
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我们小区附近有很多家蛋糕店，就算这样，还有很多蛋糕店不断地加入进来，就算这样，感觉这些蛋糕店生意都还不错，挣得也不少的感觉，
< class="pgc-img">而且经常充值搞活动，动不动就是充200送100，这是最夸张的，是在开业的时候，还有一家店是充300送150，而且是平常经常搞这种活动，在我看来，充值送这么多，对我的诱惑是很大的，我会很有冲动去充值，所以说，在他们那里充值的应该有很多，不缺生意，就算这样，他们也是在挣钱的，所以说蛋糕店的利润因该是很高的，
< class="pgc-img">他们不仅仅做蛋糕，还有面包之类的，只要是个节日，现在都要配上一个蛋糕，甚至平时嘴巴馋了，也会去买个蛋糕，所以说，现在就是生活条件好了，这种类型的消费也多了。我一开始以为人们都是就健康生活了，可能对于甜品都是少吃了，没想到依然趋之若鹜，看来甜品店确实是一个好的投资项目，夫妻俩做一个店，比上班挣得好很多。
馨提示：本文约5120字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者李三刀发于北京。
甜品是一个触角很广的品类，我们可以简单将它理解为带点甜味的产品。甜品与快餐、正餐相对，又与小吃形成“兄弟品类”的关系。
深入些看，小吃和甜品这两大品类的产品有一定的重合性，如小蛋糕、红糖冰粉等一类严格来说也可以归类到甜品中。
再比如说奶茶，它类属于茶饮，随着奶茶产品线的生长性裂变，小料在奶茶中的比重越来越高，奶茶这类产品当下应该归类为小吃，更客观些说，它应该类属于甜品。
奶茶、小吃、甜品这三大品类的背后还有一个共性：过去这些品类是“非正餐”，属于非餐品，经营这类品类的门店基本在饭点的时候客流较弱，而当下越来越多的人将奶茶、小吃、甜品等“非餐品”当成正餐时的另一选择。
通过这些“共性品类”的“叠加共变”(一些相近而又互相关联的品类，随着客群习惯和关联品类的模式改变而发生的同步改变)，筷玩思维(www.kwthink.cn)可以给甜品下一个新的、更详细的定义，甜品就是随时可以享用的、复合味型以甜为主的、小份量的精致化饮食产品。
为什么香港米芝莲兼卖热狗包？许留山为什么有榴莲芝士饼和咖喱鱼丸？这些产品其实满足了我们定义的“随时可以享用的、复合味型以甜为主的、小份量的精致化饮食产品”中的两大要素……
甜品这个品类近些年也在持续走热，有些餐饮人将这个品类定义为成本低、利润高的强刚需赛道。问题是：既然甜品这个赛道又宽又稳还能赚，为什么其中还没长出足以傲视市场的独角兽？
由此，我们来深入这个品类，将其中的门道儿理清楚。
< class="pgc-img">?品类解析：消费者吃甜品的时候，“到底在吃什么”？
历史告诉我们，所有能在人类社会被传承下来的行为或需求，一定有它的价值所在。
人们吃熟食，是因为熟食比生肉更“好吃”，而从熟食回到生鱼片，是因为食材价值的最大化，再到后来吃面条，是因为有厨师误打误撞学会了用面粉制成面条，如果说吃东西是因为饥饿和喜欢美食，那么正点吃正餐和快餐就是阶级不同导致消费力的不同，而造成的行为习惯的差异。
由于吃饭被限制了时间(正餐)，在非饭点时就催生了小吃这一需求(非正餐)，再从人类烹饪史看，火和盐代表了人类饮食文化的起源，而文化的持续和衍变也催生了文明的落地，糖这一产物自然可以被认为是人类饮食文明的开端。
所以说，盐开启了人类饮食的文化，糖推动了人类饮食的文明，也自然在正餐后催生了“小吃”这一大品类。
我们发现，人们在正餐中更喜欢吃咸味(多用盐)，而在小吃/点心方面更喜欢吃甜味(以糖为核心)，如糖糕、红糖馒头等，这类表面上是主食，应该类属于正餐，但由于它在制作时放了糖而不是盐(或者工艺造就的甜味)，这类就属于小吃。
随着糖在小吃中的比例越来越高，自然就分化出了“甜品”一类。
早期时，甜品属于贵族食品，如冰淇淋无论在中国元代还是在西方工业革命前，它一直都是有钱人才能享用的高级食品。
甜品的“贵”和人类基因对甜的依赖，注定了甜品的品类价值之高。
问题是：虽然基因注定了人类无法抗拒甜这一味型，但在当下的商业世界里，这并不意味着开个甜品店就一定能赚钱。
1)、甜品的消费没有不可替代性
没有不可替代性是品类市场大门朝外开的必然结果，甜品的竞争产品不是正餐，但一定是小吃、奶茶等业态。
在非餐时段，反正都要吃，那么，吃什么都可以。
< class="pgc-img">2)、甜品的产品同样没有不可替代性
在烤鸭这一品类，人们会想起全聚德；提起空心面，人们会想起西贝、张立新牛肉空心面；提起精致小笼包，人们会想起鼎泰丰。
对于大多数品类，人们基本能联想出三到五个全国品牌，然而在甜品这一品类，却鲜有真正的全国连锁品牌(鲜有是少有，不是没有)，甚至其中的杨枝甘露、双皮奶、千层蛋糕、提拉米苏、杏仁豆腐等知名产品，基本随便哪个甜品店、小吃店、饮品店都能上手……
品类选择和产品选择没有不可替代性造就了甜品品类的乱象，更包括不同商圈下的客群消费能力和消费习惯的不同，也造就了甜品店存活度的不确定性。
再回到人类基因嗜甜这一点上，喜好甜，是因为运动机能所需，在生存都成问题的过去，基因会给大脑下达吃糖的指令，而在当下，生存不再是问题，嗜甜上瘾就只算是一个远古行为了。
人们为什么要吃甜品？这背后基本有五个要素：一是恰好有时间、二是恰好想吃东西、三是恰好消费得起(价格会影响消费频次，同时也会影响消费与否)、四是被甜品的精致所打动、五是觉得甜品能给自己带来特殊的满足感，如可以消费得起的贵、看起来好吃、没吃过、喜欢品牌名、喜欢产品名、喜欢产品视觉、口碑推介等。
?甜品这一品类下，几乎没有两家一模一样的品牌
上文阐述了甜品的直接竞争并不来自于正餐，但一定是小吃、奶茶等业态。非常巧妙的是：有些老板也意识到了这个问题，纷纷将小吃和奶茶的一些产品纳入门店，甚至有些新兴甜品店还在产品线上加入了沙拉、意面、牛扒的产品。
我们不论这种产品思路是否有竞争力，这只是市场百花齐放的一个呈现。
< class="pgc-img">满记甜品创立于1995年，目前全球直营店达到了400多家。2005年，满记甜品从香港进入内地，如今已完成全国一二线城市的布局。新餐饮时代开启前，满记甜品从2008年就伴着商超开店，再到2017年入驻盒马推出“甜品新零售”的概念，又于2019年联合“流浪地球”IP做宣传......前沿和潮流是满记甜品的品牌宗旨。
在产品线上，满记甜品用港式和广式的糖水点心打开了市场，水果捞、饮品也是满记甜品的一大呈现，其总体产品以随时可以享用的、复合味型以甜为主的、小份量的精致化饮食产品为主。
如果说满记甜品是以水果甜品为主，那么，许留山就进入了更细分的芒果甜品领域了。同时，许留山和满记甜品的差异还在于其在产品上加入了一些小吃，如咖喱鱼丸、鸡肉串等。与其它甜品品牌不同，许留山的味型以偏厚重为主，如芒果本身就是重味型产品，包括咖喱鱼丸、榴莲芝士饼等补充产品也遵循着偏厚重的味型。
有些人觉得许留山是一个甜品店，对于其产品线上的小吃有些不理解，这时候我们来看香港米芝莲这个品牌，大家就能看出，其实许留山在小吃产品上还是偏“保守”的。
香港米芝莲严格来说并不算是甜品店，应该归类为港式甜品和港式小吃的复合店，其产品有六成以上为港式小吃，如鸡蛋仔、咖喱四喜、萝卜牛杂、车仔面、热狗包等，而甜品在其中的比例并不高，也没有太多惊艳产品，简单如杨枝甘露、椰汁西米露、红豆双皮奶等。
从该品牌的产品布局可见，香港米芝莲的定位为港式小吃店，是让顾客在品尝港式甜品的同时还能一览港式小吃。
< class="pgc-img">满记甜品、许留山稍显传统，而鲜芋仙则是可以摆上新餐饮台面的一个品牌。鲜芋仙的产品也不少，其以“爆品逻辑”为先，芋圆是该品牌的标识产品，总体风格偏台式，以精致为主。目前，鲜芋仙已在全国布局了将近300家门店。
Grosfairy胖仙女曾经被打上网红甜品店的标识，与网红有关的口碑自然褒贬不一，Grosfairy胖仙女的产品线更为有趣，在常规甜品外，它还加入了凯撒沙拉、牛腩意面、罗宋汤、西冷牛排等产品，可以看出这是一个偏“个人理想主义”的品牌。
Lady M和黑天鹅都是走高端路线。Lady M是美式甜品，以新鲜和手作千层蛋糕为主打，其人均在100元左右；黑天鹅的定位为专业的法式甜品，其中有一部分业务为生日蛋糕，人均在600元左右。
在诸多品牌之外，不得不提一下广东最为常见的糖水铺，这种业态多为夫妻店经营，通常中午经营快餐，下午到夜宵以糖水为主，在产品组合上可达上百款，多以番薯糖水、西米露、桂圆红枣等为主，其人均不高，基本在15元左右。
< class="pgc-img">?甜品品类虽百花盛开，但仍无头部品牌来制定行业标准
满记甜品、许留山、鲜芋仙等品牌虽已完成了全国化布局，但实际上，整个甜品品类谁来主导、谁来代表甜品，全国依然无统一的认知。也就是说，甜品品类依然没有头部品牌，更没有公认的行业标准。
什么是行业标准？比如说提起火锅、中式快餐、西式快餐等品类，大家都会想起几乎一样的品牌。更比如说，吃传统烤鸭找全聚德、吃新烤鸭找大董……
品牌代表品类行业标准的意义在于：去一个品牌就可见其上属品类的全貌，从这个品牌的呈现，也能看出该品类的经营逻辑。以甜品认知度最广的满记甜品来说，它也只是港式甜品中的一小脉而已，对于广东人、香港人来说，当下吃甜品严格来说几乎没有公认的必选品牌。
消费者的认知路径是：离哪家近，就去哪家，或者谁更符合此时的心情或者谁与自身消费力吻合就选哪家。
比如说一款芒果班戟，消费者可以去任意品牌消费；一款提拉米苏，几乎在大多数蛋糕店、面包店、甜品店都能购买，消费者无非对比价格和距离而已；以米芝莲的奶茶来说，消费者可以去任意奶茶店就能买到类似的产品，又如咖喱鱼蛋、鸡蛋仔等，这些都不是某一品牌的“高标识必点产品”。
换句话说，如果品类下的产品没有识别度和认知度，那么市面上的大多甜品店基本只是在卖一个选择，而不是在卖产品。
这样一来，甜品店的逻辑就和便利店很像了，无非把门店当成货架，然后衡量能上哪些产品而已，在这样的逻辑下，品牌价值几乎是忽略不计的。
拿便利店举个例子，有个7-11便利店的忠诚顾客想买一瓶水，假设该顾客附近有一家传统杂货店(距离2米)和一家7-11便利店(距离500米)，那么这位顾客有多大可能会放弃前方的杂货店，转而多走500米的行程去7-11呢？
显然，在时间更贵的当下，大多数人基本不愿意多走路，这也是为什么看似没有竞争力的传统杂货店依然有生命力的原因。
同样的逻辑，这也是为什么很多低端的传统甜品店只要有客流，那么生意一般不会太差的原因。
?一起来思考：甜品品类的高频刚需是真的还是假的？
奶茶和咖啡相比哪个更高频和刚需？
从当下看，两个都是高频刚需的消费选择，奶茶的刚需高频来自于好喝、持续的产品迭代、更加靠近消费者、可以边走边喝、价格不贵等优势，而咖啡的刚需高频来自于星巴克的市场教育和瑞幸的补贴，加上奶茶品牌的产品延伸等。
奶茶的产品要比甜品更纯粹，如消费者去大多数奶茶店只需说“来一杯招牌奶茶”，店员基本就可以确定产品，而去了甜品店，如果说来一份招牌甜品，不同品牌的选择基本是不一样的。
再对比甜品店和奶茶店，一方是即点即走，一方则九成以上都必须到店消费或者到家消费。
< class="pgc-img">1)、如何突破消费场景是甜品店的出路之一
书亦烧仙草半杯都是料，这就是甜品饮品化的一个原型，严格来说，这就是一款甜品而不是饮品。
再看7分甜，它就选中了甜品标识产品之一的杨枝甘露，将之饮品化了，让碗里的甜品变成了可以带着走，更可以走着喝的一款产品，再到以杨枝甘露为原型开发了其它各类“水果甘露”，以组成“甘露产品线”。
TEA CROSS交茶点也比较有趣，它选中了提拉米苏这款甜品，将之做成了饮品，推出了“提拉米苏奶茶乳酪”。
我们可以看出，奶茶的触角越伸越长，且在市场中颇受好评，那作为甜品店的品牌们，为什么不能打破自己的消费场景，自己率先饮品化呢？
2)、如何制定产品标准和品类标准是甜品品牌的一大出路
果木烤鸭就是一个好例子，某品牌喊出了烤鸭要用果木烤，来为自己正名，这个行为也为烤鸭品类制定了可以摆在桌面上的行业标准。
实际上，果木烤鸭是北方烤鸭的一个常见操作，这个行为甚至还可以追溯到古代。
< class="pgc-img">烤鸭为什么用果木？是更好吃吗？NO，因为在过去，果木更便宜、也更常见，更因为在传播的时候果木更有质感……
PS：在顾客思维里有水果好吃的认知，那么用果木来烤鸭也更好吃，想想看，你去买木材做饭，一段是果木，一段是不知道什么乱七八糟的木材，你选哪个？
茶颜悦色为什么口碑那么好？因为产品好，好到什么程度呢？它明确说明了不用奶精……不用奶精不是秘密，这个行为也不是茶颜悦色第一家提出来的，但消费者看到了后，觉得茶颜悦色是一个不错的品牌。所以在长沙说起奶茶，基本必选茶颜悦色，这不只是好喝，更是随处可见且消费得起的品牌布局势能。
那么在甜品这一领域，吃甜品必吃什么产品？双皮奶还是提拉米苏？没有任何品牌发表过意见。
再到提拉米苏谁家好？应该用什么材料？什么工艺？这也没有人发声。
3)、如何界定产品边界，是甜品门店品牌化的必备路径
为什么许留山要在门店卖鸡翅、咖喱拼盘这类产品？是因为一样味道重、一样是香港饮食的代表产品、一样是香港人喜欢吃的食物之一吗？还是说品牌方恰好有这样的供应链优势？
一个有趣的认知是：品牌方的思路越是理直气壮各种找理由，顾客越是摸不着头脑。
再到赵记传承牛奶甜品这一全国化品牌，它的产品线居然还有酸辣鸡脚、乌冬面、凉拌黄瓜、猪肠粉等这些与甜品“背道而驰”的产品。
不可否认，大多数甜品品牌连自己要卖什么、可以卖什么、顾客要什么都理不清。
如果只是考虑顾客不吃甜品就可以吃小吃、顾客吃完小吃可以再吃甜品等这样“顾客顺带可以买什么”的逻辑，其实就是杂货铺、便利店的经营思路。
总体而言，整个甜品品类目前仍无标准、仍无全国化品牌认知、仍无明确的经营思路与定位思路，这就是当下甜品品类没有跑出诸多独角兽的核心原因。
