业后的餐饮人，
要面对的问题比过去复杂很多。
因为摆在他们眼前的，是前所未有的挑战。
为记录特别时期下，特别的餐饮人，
红餐网特别策划、制作短片——
《复业不易，餐饮人勇敢前行》。
看完这条短片，
也许你会更敬佩餐饮人，更爱餐饮人。
《复业不易，餐饮人勇敢前行》
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活着，才有资格复业
二、三月份，全国各地的餐饮陆续复业，餐饮人也逐渐回归岗位。但这次久违的回归，并不是没有前提的，他们都要拼了命地去争夺一个资格，那就是——活下来。
这个资格有多难？房东催房租，银行催还款，供货商催货款，员工等着发工资……很多餐饮人每天都在忙着拆东墙补西墙，有些拆到没得拆了的已经默默离场，而有些还在苦苦挣扎着，就如很多同行所说，“停业等死，开业找死！”
< class="pgc-img">据统计，2020年2月1日至3月20日，餐饮业全国注销企业数已达到3084家，相比2019年下滑了54.4%。但这还不是最严重的，四、五月份也许才是餐厅关门停业的高峰，因为客流还没太恢复，而餐厅所有的费用几乎都得不到减免，更糟糕的是，前几个月欠下的费用还得赶紧付了。
所以，餐厅活下来的资格只会越来越难获得。
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客流量，复业后最大的难题
客流量，无疑是餐饮复业后最大的难题，而客流，就代表着现金流。这两个月，餐饮人就是吃的现金流不足的亏。
然而过去两个月用口罩、护目镜、防护服等把自己包裹得严严实实的消费者，在面对各地放宽堂食政策甚至发放鼓励消费资金时，还是不敢放开来，毕竟大家的恐慌心理尚未消除。
位于广州琶洲保利广场的“西贝莜面村”，直到3月12日才恢复堂食，为的便是等待更多的人流。然而实际上当天开店，从中午到晚上也仅有10几位客人，店里工作人员都快赶上用餐人员了。
< class="pgc-img">▲3月16日晚 西贝莜面村（广州琶洲保利广场店）
这家店的店长陈静告诉我们，过去的周末，来店里的老人、小孩都很多，一般有100多人，可现在才来10几人，“老人小孩到外用餐会比年轻人更谨慎，而像我们这类以家庭聚餐为主的餐厅，难免会受到较大的影响。”
那怎么办呢？陈静说，做好自己，并给予足够的耐心，等待！复业的第二天、第三天……他们门店每天的客流也在逐渐增加，30多人、50多人……一天比一天好呢。
大品牌不易，小餐企也一样难熬。
只有一家门店、主打宵夜的“第十春”，在3月4日恢复堂食后，也是漫漫长夜只等来一两台客人。直到3月16日我们过去的那晚，同一时间迎来了6桌客人，才显得有些人气。
店长湛夏辉“辉哥”，一整个晚上都在叹气，他无比想念年前自己店里坐满人、排着队，店里热热闹闹、欢声笑语的场景。现在的辉哥面对客人，容易变得神经紧张，“现在来一个客人，你都要像带小孩一样，好好地呵护他，等他回去之后再传给他的朋友、同事，靠口碑慢慢把店里的人气带旺。”
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再难，餐饮人依然勇敢前行
尽管一切很不容易，但勇敢的餐饮人在探索前行。
作为广东第一批复业的餐企，“陶陶居”在复业初期就遇到了不少困难，因政策从省到市之间存在的时差而被临时叫停。
政策的反复、疫情的不确定性，给餐企增加了复业的难度。实际上，很多餐企都遇到了开业三天便不得已选择关门的情况，但坚持下来的餐企始终还是找到了他们的解决办法。
“狮头牌卤味研究所”的创始人汤米告诉我们，当1月底收到武汉封城的消息后，他们便第一时间对餐饮形势做了预判，迅速调整菜品、做好人员工作安排，甚至做好奖金分配制度。
< class="pgc-img">▲狮头牌卤味研究所（花城汇店）
汤米说这为接下来的两个月换来了相对平稳的局面。堂食是基本没了，他们便将重心放在外卖上，紧急联系到各大公司、单位，做好外卖团餐，用尽一切办法将生意挽救回来，“没想到外卖居然比过去翻了一番，看来我们每一步的计划都没有大问题。”
然而尽管做足了准备，但对于未来汤米还是担心的，他认为四、五月份将是餐饮行业最难熬的阶段，国内疫情尚未完全结束，国外疫情又恶化，这对于全球经济、实体经营都是巨大的打击，“你不能总是亏亏亏，亏半年就死了。”
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困境中，总有意外的收获
疫情对不同品类、不同规模的餐企都有相当严重的影响，但他们的恢复期却不尽相同。原本以为像火锅这类聚餐属性特别强的业态，堂食恢复期要久一些，竟没想到复业初期麻辣火锅便有了不错的表现。
顾客刘小姐称自己憋得慌，
必须出来搓一顿
之前有着多年中餐服务经验，也是现在“大龙燚火锅”广州区运营总监的曾文清，对自家的恢复情况就感到意外，“复业当天下午（2月22日）原本只预算30张台的生意，后来因为咨询的人太多，最后我们开到了63张台，这给了我们很大的信心。”
而一些新型餐企的优势也在疫情期凸显出来，以“喜茶”为代表的茶饮品牌便表示受到影响不算特别大。广州琶洲保利广场店店长李泽浩告诉我们，因为周边办公楼复工日期较早，他们每天中午、下午也都总能迎来小小的高峰。堂食受到影响，但原本就已经比较成熟的外卖、外带系统让他们在特殊时期能够平缓度过。
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每一个小细节，都值得感动
每一位到店的餐饮人，不管当天营业情况如何，他们都在用自己最大的热情、最专业的态度迎接崭新的一天。
对于客人的安全和卫生，他们丝毫不敢懈怠。严格按照政府规定，为客人登记资料、测量体温、提出酒精消毒指引，并保证入座率不高于50%……有的餐厅甚至严于规定，对进店前的客人进行全身消毒。
对于自己的伙伴，他们时时留意。整理衣帽、拍拍肩膀，一个个简单的小动作，都是对伙伴满满的关怀和鼓励。
< class="pgc-img">对于自己的同行，他们感同身受。他们知道眼下很难很难，但也希望彼此都坚持下去，等待春暖花开。
来自餐饮同行的祝福
据商务部统计，截至3月26日餐饮复工率已达到80%。我们期待餐饮迎来新的拐点，新的希望。而这届餐饮人，你的名字也终将被刻在历史上，因为——
“我们之所以赞颂勇气，是因为我们人类总是在明知风险的时候，仍然选择做我们该做的事情。”
来源：红餐网
作者：红餐策划组
<>本报记者 王金臣）王安石的《游褒禅山记》中，“入之愈深，其进愈难，而其见愈奇”。意思是，越深入，前进越困难，而所见所感更令人欣喜。这和做餐饮很相似：入门不难，难的是如何能在3—5年后，继续保持热情，持续向前，不断深耕。日前，由餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”主办的第四届中国餐饮创新大会在北京举行。来自王品集团、湊湊餐饮、德克士、大龙燚火锅、日本物语集团等知名餐企共同发布下半年增长解决方案。
在经历了互联网思潮的激活、资本的加持以及消费升级的鼓舞之后，餐饮行业从2013年开始掀起了一阵创新热潮。而创新的焦点，也随着行业认知的刷新和运营环境的变迁，不断发生着变化。
“不闻喧嚣声，惟闻锄头响”。如今，餐饮行业发生了较大变化。餐饮老板内参创始人秦朝说：“几年前，经常听到餐饮人绚丽的创业故事，但是这两年，讲故事的人少了，更多的是大家在理性、务实地琢磨产品，在研究餐饮行业，甚至研究组织力。”由此,带来一个显著的现象：全行业都在精简SKU（SKU是指制作产品需要的所有物料，包含作料、干料、肉蛋奶等），聚焦和研究产品。大而全的餐饮业态，已经很难适应现在打造核心竞争力的竞争环境。
深耕管理
慧聪集团、慧聪书院创始人郭凡生坚持认为，合理的股权激励，是提升餐饮品牌运营效率最直接的方式。作为股权激励的践行者和受益者，郭凡生一直在大力倡导企业股权制度改革，巴奴毛肚火锅、眉州东坡等许多餐饮企业都采用了他设计的，让员工受益的股权激励方案。
湊湊餐饮CEO张振纬说：“在人才方面，湊湊火锅在第二年大量引入职业经理人，避免在企业发展过程中，出现人才不匹配导致企业经营管理困难的问题。”
同样，在物品管理方面，如产品名称、售价、器皿、菜单等，日本物语集团拥有物品自动生成列表。日本物语集团中国区首席战略顾问卢南说：“只需把菜品的价格输入进去，就能了解该菜品的所有情况，前提是把第一次的标准作业程序计算准。”卢南表示，精准化的管理系统能够帮助店长更详细了解店面运营情况。
翻台率体现了餐饮企业的经营管理效率，但秦朝表示，翻台率高并不是好事，以海底捞为例，部分店面的翻台率升高后，客单价却下降了。这意味着消费者就餐时间短，消费的菜品数量较少，造成人效的下降。“要在翻台率和消费者用餐时间寻找一个平衡点，还需要每一位餐饮老板去思考。”
深耕品牌
过去很长一段时间里，中餐没有什么品牌，导致了中餐很多时候走不出国门。同样，近些年，在某些区域，一个品类或者一个品牌流行一两年之后，销声匿迹。“这是餐饮行业长期存在的痛点，只有品类，没有品牌。”秦朝说。为什么火锅品类没有消失，却成就了海底捞;为什么莜面这样的品类没有消失，却成就了西贝莜面村。“其实,在很多品类里面，餐饮老板缺乏做品牌的意识，导致餐饮行业不断跟风、不断迎接下一波所谓的机会，不断探寻，最终没有建立一个经得住时间考验的品牌。”
秦朝表示，从近两年的餐饮数据来看，产品和品牌老化是餐饮企业挡不住的两大“杀手”，老字号企业也不例外。“很多老字号品牌装修风格一成不变，常年服务60后、70后，甚至50后群体。随着新的消费群体产生，装修依旧陈旧的餐饮企业，将逐渐被市场所淘汰。”他认为，老品牌应该从如何保持自身品牌的年轻化以及产品的青春化上下功夫。“海底捞的门店跟10年前的门店完全不一样，包括西贝等很多知名餐饮品牌，其实都在迎合当下的市场。”
秦朝认为，餐饮老板往往聚焦产品而忽略品牌，认为产品就是本质。殊不知，每一个产品的出发点就是为了成就一个品牌。“在当前餐饮行业，多品类少品牌，的市场环境下，做品牌是一个很好的机会。”秦朝说。
2018年5月，钟薛高创始人林盛，从传统品类里寻找品牌化机遇，不但让一块雪糕日销400万，更从“网红”运作成了“长红”。“大家都知道，无论做产品、做品牌都要有差异化。但从我的角度来看，差异化不是一个点，而是一整条路。一个点能让你成为一个网红，但如果想‘长红’，则需要走一条思虑清晰的品牌化之路。”林盛说。
深耕品类
菜品是产品，一家店整体给顾客的体验也是产品，前者是几十个单品；后者则包含菜品、服务、环境，和品牌营销的各种理念。
西贝餐饮创始人贾国龙表示，让产品持续长红成为经典，考验的是企业持续创新的能力。需要不断满足消费者新的需求，甚至是超预期的需求。包括菜品、环境、服务、营销理念都需要与时俱进的创新。
王品集团营运长赵广丰认为，运营品牌，必须在深耕品类的基础上进行。“品类才是消费者的需求，品牌会消亡，品类不会消亡，因为消费者对品类的需求是不会轻易消失的。”
目前，王品旗下25个品牌，400多家门店。赵广丰说：“品牌最核心的就是找到每个品类的价值，找到现在消费者需求的品类。这样才能让品牌成为品类的制高点。”
在火锅品类的深耕上，张振纬的思考给了餐饮人很多启发，“火锅的形式很简单，无非锅底、涮料和调料三样，因此，单纯切割细分市场的方法很难做出差异化。需要打造出一个新的品类，而不是与原有的火锅品牌竞争。”
喜茶高级媒体公关总监霍玮表示，当下，年轻消费者有太多选择，如果长期提供一成不变的产品，很难让年轻消费者保持品牌忠诚度，喜茶在产品上最下功夫的是拓展新品类，提供新鲜感，而原有产品也保持不断深耕。霍玮说：“在很多人的心中，喜茶是一个会玩的品牌。会玩的基础还是产品，没有产品的品牌，或者没有产品的营销，都是空中楼阁。”
（文章转载于“中国食品报网 www.cnfood.cn”）
