好久没有闻到这么熟悉的味道了，这样的餐巴，好吃又方便！”中午，福建省莆田市区和成天下小区的“90后”居民陈喜顺，特地来到国资大厦楼下的“莆田餐巴”移动篷车前购买美食。此后一个小时里，又有80多份套餐售出，随到随买、打包取走，现场不逗留，安全有序。
为应对疫情带来的挑战，莆田市委市政府指导市餐饮烹饪协会推出“莆田餐巴”——“流动餐厅”载着多样美食进园区、社区、写字楼、机关，既丰富了群众的用餐选择，也为受疫情影响的商家开辟了新出路。
餐车动起来，创造上百个就业岗位
在莆田市区雅颂居，两辆“莆田餐巴”移动篷车停靠在小区门口，一辆车内摆放着荔枝肉、海苔等20多种菜肴，还有莆田红团、绿豆糕等特色糕点；另一辆车内则提供主食，厨师现场烹饪焖豆腐等，吸引附近居民前来选购。“非常时期，外出就餐不方便，家里又是双职工，平时没空做饭，在家门口就能吃到套餐，赞！”几名戴着口罩选购食品的居民说。
莆田市餐饮烹饪协会会长关玉标介绍，原来为筹备元宵节，协会筹资40万元购买了15辆美食移动篷车，计划布置在市区闹市。但一场疫情改变了所有计划。
怎么办？“人不动我动”。思路一开，资源就活。餐饮烹饪协会将15辆移动篷车打造成“莆田餐巴”，先后在高新技术产业开发区、城厢万辉社区、荔城荔园小区等10多个地方布点试营业，既解决了企业复产工人、当地居民的用餐问题，又使得多家餐饮企业“动起来”，创造出餐巴服务点、中央厨房等上百个就业岗位，实现多赢。
个性化定制，试水行业转型之路
在莆田市餐饮烹饪协会的牵头下，莆田主要餐饮企业“抱团取暖”，各家中央厨房统一配送菜品到“莆田餐巴”上，线上订餐、线下自取，私人订制配送、现场体验，“小餐巴”愣是走出了“互联网+”的范儿，餐饮员工也从后厨走向社区。
“个性化定制是餐巴的特色所在。”莆田市餐饮烹饪协会秘书长郭文辉表示。务工人员要求低价实惠，那工业园区的餐巴则以套餐为主，每份15元；“上班族”更喜营养均衡，写字楼下餐巴则提供更多样的菜品和套餐；居民动手能力更强，供应半成品成为社区餐巴的主打，居民只把“烹饪”环节带回家……
“这是一种全新的业态发展方向，是行业转型的前哨战！”莆田老蒲鲜餐饮企业创始人陈伟军说。“餐饮企业化被动为主动，线上线下同频共振，减少损失、稳定客源，还为接下来传统餐饮业转型升级打下基础。”
点对点互动，新模式异军突起
两家门店，4名客服人员，10万名“粉丝”，逆势上扬的营销业绩——
近期，莆田蘑菇私房菜餐饮企业在疫情期间的“成绩单”让人眼前一亮。企业负责人黄朝琴告诉记者，“制胜法宝”就是线上线下高度一体化，点对点互动，实现无缝对接。4年多的营业历史，该企业仅有的两家门店，走的都是线上订餐、线下配送的发展模式。企业设立了多个微信号以维护“粉丝”，请了客服人员专门管理微信号，每天发送菜品资料、接受顾客下单、处理投诉等，更重要的是与顾客进行微信私聊，“点对点的互动才更暖人心”。在平时，门店网上订餐一天150单，疫情期间直接翻番，达到300多单。
“蘑菇私房菜‘新餐饮’的发展模式，就是借力互联网的典型，给莆田餐饮企业转型带来启示。”郭文辉说，“莆田餐巴”一推出就深受市民欢迎，他们下一步将组织各会员单位，在全市的各社区、园区、写字楼布置更多服务点，增设“早餐工程”，同时推出“百道名菜进社区”等活动，巩固推广线上线下结合的“新餐饮”模式。本报记者 颜 珂 刘晓宇
云才
近日，省旅游协会和省旅游饭店协会联合发布《关于坚决制止餐饮浪费行为，弘扬勤俭节约美德的倡议书》，同程艺龙、同程旅业等50多家旅游企业也面向全行业联合发起“厉行节约，杜绝餐饮浪费”倡议，一股文明新风从这个窗口行业扑面而来。
众所周知，旅游餐饮过去频受游客诟病，“天价虾”“天价鱼”之类的事件曾在网上闹得沸沸扬扬。可别以为存在“天价”就没有浪费，恰恰相反，宰客正是造成浪费的帮凶。由于有暴利可图，一些商家故意诱导甚至采取软暴力逼迫游客多点菜、点贵菜，而饭菜和服务的质量却很差，造成很大的“被动浪费”。虽然大多数店家属于诚信经营，但游客来自天南海北，对其口味不一定“感冒”，若不引导、提醒，也会留下大量剩菜剩饭。显然，杜绝旅游餐饮浪费，最紧要、最有效的办法，就是加强行业管理和行业自律。
目前，文化和旅游部正在制定、修订旅游住宿业和旅游景区标准，将反对食品浪费的内容列入其中，可谓釜底抽薪，有利于对行业加强监管，形成刚性约束。希望这样的标准能够更清晰、具体，有较强的可操作性，能发挥“指挥棒”和“紧箍咒”的双重效应。而对于旅游餐饮企业来说，树立自觉自省的意识尤为重要。若游客花了高价而餐饮体验很差，造成严重的“被动浪费”，那势必影响其对整个旅游行程的满意度评价。
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 刘妍
“机器人代替人工，适合上新闻但在餐厅里现阶段不实用！”
近日，麦当劳CEO克里斯·肯普钦斯基在接受采访时，发表了对于餐厅机器人的看法。
他还补充说：“经济上来说并不划算，不一定有足够的空间，而且要投资很多基础设施，还要考虑效用和空气调节系统等等。暂时还没有基础广泛的解决方案。”
近几年，各种各样的炒菜机器人、传菜机器人、拉面机器人等等，以及机器人主题餐厅，都在国内餐饮业炒得火热。但同时机器人被认为噱头大于实用的说法也从来没有停止过。
作为一家快餐巨头的CEO，肯普钦斯基的话正道出了当下机器人在餐饮行业运用的现状！
引入、维护成本过高，“经济上来说并不划算”
面对持续高涨的离职率和人力成本，很多餐饮企业被压得喘不过气，此时成本可控且兼具“不会累”标签的餐饮机器人成了餐饮企业的“救命稻草”，大家都想通过智能化的机器人达到“降本增效”的目的。
但是在实际的应用过程中，用机器人代替人工真的能节约成本吗？
目前餐饮行业引进的机器人分有轨机器人和无轨机器人两种，价位从1.5万元到6、7万元一台不等。而且机器人时常需要软件更新，除去前期的投资外，还需要专业团队日常维护，这样算下来，成本远高于用人。
如果觉得买断太贵，市面上有专门租赁机器人的公司，一个机器人的租金在3000～5000元（按租赁数量浮动），而目前一名餐厅服务员正常的月薪在3000元左右。
综合来看，如果是一次买断，前几年在人事成本上并没有节省到，但却多了维护成本的支出。如果用租的，最低也要3千元，其实跟一个服务员差不多。
“一台炒菜机器人厨师采购价10万元，传菜机器人一台3万-4万元，再算上预铺轨道、维护成本，一家机器人餐厅在机器人上的花销就得20万元。”
长沙某餐饮品牌运营人员介绍，机器人餐厅是其品牌第4代门店，但机器人仍然是被动式服务，且改造成本及后期维护费用偏高，品牌在改造第5代门店时，逐步撤走了机器人。
“还要考虑效用问题”，做不到完全“替代”人工
除了节约不了成本，目前餐厅机器人在工作能力上也和人工有差距，还做不到完全“替代”人工。“颜值有余，但实力不足”是目前许多餐饮人对餐厅机器人的评价。
由于现阶段机器人餐厅的运营模式还不够完善，多数机器人只能用于简单的端菜、迎宾等服务，而且还不能端太多汤水的食物。此外还存在上菜过程中容易洒落打翻、不能点餐和加水、无法对顾客的要求作出有效反应、到达餐桌旁还需要顾客自己起身端餐等问题，大部分时候仍需要人工干预。
在就餐高峰期，人流拥挤的状况还会对机器人行进造成障碍，从而影响送餐效率，因此有的餐厅在送餐高峰期就将机器人闲置了，这样的现象与机器人研发和投放的初衷背道而驰。
机器人如果因为系统原因不能稳定正常的工作，对于餐厅正常运转的效率也会大打折扣，因此许多餐厅最终不得不选择放弃机器人的使用。
2016年11月，必胜客的全国首家概念店“ph+”引入了一个机器人领位员，但在一段时间后有人发现它已经不在店里了。据必胜客相关负责人透露，这台机器人已经退回给生产厂家。之所以没有继续使用下去，是因为机器的稳定性不是很好。
在餐厅里面做刀削面的机器人也频频出现问题。机器人在削面时手不稳，只能做简单的操作，系统也容易死机，维修师傅还需随时待命。有问题的不光是做刀削面的机器人，迎宾机器人、送餐机器人、烹饪（炒菜、料理）机器人也接二连三出现这样那样的问题。
肯德基曾经在一些门店试用过餐饮机器人，后来停掉这个项目，这是因为机器人功能太单一，性能不稳定，又容易被玩坏，最后发现还是服务员好用。
“不一定有足够的空间，而且要投资很多基础设施”
对大部分传统餐饮门店来说，引入机器人的顾虑远不止上面这些。比如，不是所有餐厅都适合配备送餐机器人，苍蝇馆子不可能占地几百平方米。
纵观目前市面上出现的机器人餐厅，面积最小的都有500多平米，上千平米的更是不在少数。像此前房企巨头碧桂园跨界打造的机器人餐厅“FOODOM天降美食王国”面积就全都在2000平米以上。
餐厅要人流量，那就必须开在城市的黄金地段，房租自然也就高了，此时如果开的是一个占地面积大的机器人餐厅，房租压力就能让人崩溃。
在此之外，也并不是所有餐厅在设计之初都将机器人动线纳入考量，1米以上的过道宽度和极高的地面平整度，足以让大多数餐厅断了念头。
就像麦当劳CEO克里斯?肯普钦斯基所说的那样：“不一定有足够的空间，而且要投资很多基础设施，还要考虑效用和空气调节系统等等。暂时还没有基础广泛的解决方案。”
职业餐饮网总结：
机器人餐厅“这阵风”已经在行业里“刮”了好多年，人们对它的争议也一直没有停止过。
虽然当下机器人在行业内的运用还处于不太成熟的阶段，但智能化依然是必然趋势，只是科技的运用尚需要时间，要循序渐进一步一步来。
你认为未来在餐厅，机器人有可能完全代替人工吗？欢迎评论区一起讨论。
