源：美食导报
作者：龚智南
今年3月，在美团点评发布的《中国餐饮报告2019》中显示，2018年“串串香”门店在全国火锅门店数量中占比达到13.5%，预计到2020年市场规模将上千亿元 。报告认为，随着消费群体整体的年轻化，“串串香”还会有很大的提升空间。
< class="pgc-img">针对这个庞大的市场，不少企业开始纷纷试水，前有九毛九集团打造串串香新品牌“怂现煮串串”，后有肯德基在上海、成都等10城市的宅急送上线“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”，不仅如此，一系列打着“老成都”“钢管厂五区”旗号的串串香店在全国大面积铺开，大有当年“麻辣火锅”“小龙虾”“潮汕牛肉火锅”等单品店蜂拥开店的势头。据记者统计，在广州，光是以“串串”为名的“串串香火锅店”就超过1300家（其中还不包含有售卖“串串香”的店铺、小摊）。究竟，“串串香”是否如之前其他单品店那样是一阵“风”，还是真的如《中国餐饮报告2019》所言，市场规模将达到上千亿元？
何为“串串香”？
“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川成都，是最接近火锅形式的炖煮美食，也因此有了“小火锅”之称。最初，“串串香”的锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同，因此，“串串香”种类繁多，风味各异。
< class="pgc-img">“串串香”有“冷锅串串”和“热锅串串”之分。冷锅是煮好的串串浸在红油里，撒上芝麻。吃“冷锅串串”不需现煮，只要将串串选好交给店员，随后店员便会端上一锅热气腾腾串串。而“热锅串串”则是生的，要自己煮，在这一点上，“热锅串串”更像火锅。
够“串”？肯德基、九毛九来搅局
此前，根据肯德基宅急送官方公号显示，肯德基推出撸串、啤酒、手撕鸡等夜宵餐品，于2019年7月15日起在上海、成都、重庆、哈尔滨等10个城市首发，其中上海、成都、重庆等地夜宵将在21时15分至次日5时44分之间供应，福州、厦门则在22时15分至次日5时55分之间供应，供应时长将近20小时。
< class="pgc-img">据了解，肯德基的“串串香”和其他串串店不同，肯德基没有给顾客自由选择的权利，而是“桶”为单位，以“固定食材”的方式出售，单独售价为59元，包括以“鸡”为主打的6个品种，共12串（4串鸡心、2串鸡肫、2串木耳、2串油豆腐、1串牛肚和1串黄喉）。
< class="pgc-img">对于此次肯德基针对夜宵市场推出“串串香”系列产品，有业内人士认为，这是肯德基一方面想要迎合当下我国各市推动夜经济发展的趋势，另一方面也是由于肯德基本身所在的快餐市场当前竞争渐趋白热化，肯德基门店布局也已经非常广泛，继续依靠扩张提升营收方式的效果在逐渐弱化，因此肯德基需要在产品上作出更大的改变以获得更加稳定且可持续的增长。例如，近两年肯德基推出“小龙虾汉堡”等更加符合国人口味的产品，让肯德基在消费群体中持续保持新鲜感和话题度，持续提升肯德基的到店率以及外卖下单率。但是这种具有高昂试错成本的做法，究竟能不能“拯救”肯德基，就有待市场检验了。因此，也有业内人士直接指出，肯德基卖“串串香”其实就是“西方垃圾食品”被逼着卖“中国垃圾食品”！
< class="pgc-img">不仅如此，在今年1月份，旗下拥有“九毛九”“太二酸菜鱼”等品牌的九毛九集团也开始打造串串香新品牌“怂现煮串串”，在广州市荔湾区西城都荟广场开出首店。与以往串串香门店不同，“怂现煮串串”装修呈“夜店风”，装修更为花哨，并且桌椅板凳都是比常规矮的，还原了街边串串的形式。不仅如此，店内设有一个面积约40平方米的明档，穿串，烹煮等都在明档中完成，让人感受到其干净卫生；同时，它还推出“鲜椒”“冬阴功”等号称可泡饭吃的汤底。这些似乎都比以往吸人眼球。
< class="pgc-img">餐饮行家马先生表示，随着我国各市大力推进“夜经济”，“串串香”作为门槛较低的品类，相信在此情况下不少餐饮品牌都对“串串香”“虎视眈眈”。
未够“串”？
同质化严重难以“串”起来
我们将着眼点回到广州。据统计，目前广州有在工商局登记在案且合法经营的火锅店大约有8000家，其中，“串串香”店作为火锅店的一类，已经超过了1300家，其在火锅店中的占比约为16.25%，与牛肉火锅比例相近（广州牛肉火锅店约有1600家）。目前，比较开店较多的“串串香”店有“大嘴猫老成都串串火锅”（有34家分店，其中有4家即将开业），“爷门串串”（有15家分店，其中有2家即将开业），“钢管厂五区小郡肝串串香”（有10间分店），“心狠嘴辣·串串料理”（有10家分店，其中1家即将开业）。具体情况如下表。
< class="pgc-img">而根据“大众点评网”手机APP的“广州‘串串’人气商户排行”显示，其人气排行前10的店铺分别是“不椒不燥·成都巷子里的串串（江南西路店）”“够窜·冷锅热串（体育西路店）”“爷门串串（江南西路店）”“怂现煮串串（西城都荟店）”“钢管厂五区小郡肝串串香（梅花园店）”“串小游（天河城店）”“心狠嘴辣·串串料理（江南西店）”“食三幺·野火锅（北京路店）”“你好，蓉晓姐串串香火锅（客村店）”“龙船小调·串串火锅（天河北店）”，具体情况如下表。
< class="pgc-img">从以上数据可以看出，无论是开店较多的“串串香”门店还是“广州‘串串’人气商户排行”前10名，“串串香”门店都集中在天河区与海珠区，这与天河区和海珠区密集的外来人口以及“嗜辣”的口味有极大的关系。根据表二，我们又可以发现，目前广州热门的“串串香”门店都是最近3年内开始营业，其中有6家的经营时间不足13个月，有6个品牌的门店数量只有一家。实际上，广州的“串串香”的风潮涌起也不过2年，以上这10个热门品牌可以说是跟风涌现，品牌影响力严重不足。
< class="pgc-img">不仅如此，记者在走访调查中发现，这些品牌的风格相似：门店小，不少品牌的门店不足50个餐位；装修相似，主打简约时尚风（如不椒不燥·成都巷子里的串串、够窜·冷锅热串、怂现煮串串等）或者场景还原风（如爷门串串、钢管厂五区小郡肝串串香等）；出品雷同，皆是鸡胗、黄喉、毛肚等传统的串串食材。从这三点上看，目前“串串香”门店的同质化问题相当严重。
< class="pgc-img">记者在8月3日至8月6日晚餐（18:00—19:30）及宵夜（20:30—21:30）时段在江南西路走访发现，不少“串串香”门店的上座率都不超过80%，前来消费的大都为20—30岁之间的年轻人。顾客梁小姐对记者表示，作为学生一族，“串串香”低廉的消费加上较好的用餐环境非常适合同学聚会，但是在她看来，现在的“串串香”食材相同、底料相似，无论是哪一家味道几乎一样，去哪一家吃对她而言都没什么差别。
“串串香”是阵风，“串”不了多久
从事连锁餐饮经营管理多年的马先生告诉记者，比起《中国餐饮报告2019》所言：“串串香”市场规模将达到上千亿元，他认为“串串香”跟以往的“小龙虾”“潮汕牛肉火锅”“酸菜鱼”等单品没有什么不同，虽然乘上了我国各市着力打造“夜经济”的春风，其市场规模也有可能达到上千亿元，但是从现在广州的“串串香”市场来看，大品牌少，小品牌“割据”，新品牌蜂拥而上，这只会让“串串香”品牌竞争更加激烈。
< class="pgc-img">与此同时，“串串香”的宵夜属性与现代人的健康饮食理念是相违背的，随着人们越来越健康的饮食习惯，相信“串串香”这阵风也“串”不了多久。
021年餐饮众生相：100万家餐饮店关门，很多小老板靠借款度日
又到了年终岁末，不到10天时间，2022年就要来了。
《旧唐书》云：“以史为镜，可以知兴替；以人为镜，可以知得失！”盘点2021年的餐饮业，总结经验教训，才能够让餐饮人在2022年走得更稳，经营得更好。
根据某查查的统计数据显示，2021年，餐饮相关店铺共注销了100万家，其中快餐店注销了近40万家，火锅店注销了近10万家，奶茶店注销了近35万家。
100万家餐饮店倒在了2021年，在这一年里，有人挥泪离场，有人欠薪跑路，很多小老板们靠着借款度日，今天我们一起来看看2021年的餐饮众生相。
< class="pgc-img">挥泪离场
黄小米在广州开了一家火锅店，原本想着2021年火锅店的生意会变好，于是黄小米又向亲戚朋友和银行借款了近30万元来维持火锅门店的运营。
黄小米并不是一个餐饮新人，而是在广州拥有了近10年餐饮经验的老兵，只不过2019年之前，黄小米是帮别人开店，在广州一家人气火锅店当店长。
2019年10月黄小米拿出10年积蓄在广州荔城区开了这家火锅店，口味佳，价格实惠，黄小米这家火锅店生意很不错，但是哪里知道，一切在2个月后戛然而止。
< class="pgc-img">2020年疫情爆发后，黄小米这家火锅店关了又开，开了又关，一年到头下来亏了20万元，终于坚持到了2021年，哪里知道广州又反复出现了疫情。
2021年6月，黄小米终于坚持不下去了，选择了永久关门停业，黄小米统计了一下，从开店到关店，不到2年的时间里，黄小米累计亏损了近280万元。
10年积蓄全打水漂了，原本开的宝马车也拿去卖了，终于筹齐了员工的薪资和供应商的欠款，关店那天晚上，黄小米在店门口痛哭不已。
< class="pgc-img">欠薪跑路
黄小米宁愿卖掉自己心爱的宝马车，也要给员工结清工资，像黄小米这样的餐饮老板已经很少了，张军的老板却是欠薪跑路了。
00后的张军在扬州一家奶茶店工作，2021年7月张军所在的奶茶店由于疫情停止了开业，原本生意就不是特别好，这次疫情给门店的经营带来了很大的影响。
门店停止营业，奶茶店老板的现金流彻底断了。
张军的薪资已经空了2个月没发了，门店停业后，张军多次索要无果，老板跟张军表示等奶茶店恢复营业后，便会把2个月的薪资一起给他。
张军信以为真，哪知道一直到9月份，这家关店停业的奶茶店再也没有开门过，店门口贴着房东招租转让的信息，张军这时才发现老板欠薪跑路了。
< class="pgc-img">很多老板靠借款度日
2021年的餐饮行业，很多小老板们都是靠借款度日，门店生意下滑严重，现金流不够支撑门店运营，于是很多餐饮老板们都背上了负债。
王兴龙在福州开包子店，拥有近10家门店，有这么大的规模，在餐饮业已经算是很不错了，但是王兴龙却表示自己身无分文，还倒欠银行和供应商近百万欠款，如今都是借款度日，每天醒来就想着如何还钱给别人。
疫情之前，王兴龙的想法是能够从银行借多少，那是自己的本事，但是疫情发生后，包子店生意下滑严重，原本一家店平均每天有近2000元的收入，而如今却不到千元。
< class="pgc-img">很多人的消费方式都受到了疫情的影响，原来大家喜欢在街上买早餐，而如今不少人为了节省开支，宁愿在家里自己做也不愿意去外面买包子馒头。
特别是家里有小孩，生活开销巨大的80后90后结婚群体，2019年之前大家都是提倡超前消费，而如今大家都是紧巴巴的过日子。
加上电商对实体行业的冲击，互联网外卖对实体餐饮店的冲击，很多年轻人宁愿点外卖也不愿意去线下餐饮店消费。
宁愿去某多多拼个5元一大包的面包，也不愿意去吃1.5元一个的热包子，不是大家不爱吃热腾腾的食物，而是大家囊中羞涩。
< class="pgc-img">王兴龙感慨道：“生意越来越难做了，如今我只想早点还清欠款，曾经想要开100家包子店的梦想，早就熄灭了，实体店生意不好做，开的门店越多，风险就越大，餐饮真的不适合普通人干了。”
餐饮开店创业原本就是九死一生的事情，开店容易，守店难，看别人的故事很容易，但是轮到自己头上，才知其中艰辛和痛苦。
愿2022年疫情可以消散，街边可以热闹，人们可以出门旅游，餐饮业能够恢复往日的繁华人气。
对此，你是怎么看待的呢？
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得知可以恢复堂食时，曾文清感到十分意外，那天晚上她甚至开心得有些睡不着了。
曾文清是四川火锅连锁品牌大龙燚广州区的品牌总监，最近每天她都会紧盯着广州疫情防控的新闻发布会，了解最新的政策。在确认恢复堂食后，曾文清第一时间召集门店里的员工打扫卫生准备营业。11月30日晚上，大龙燚火锅广州四家门店率先恢复营业。
11月30日晚上以来，随着广州优化完善疫情防控措施，广州多区开始逐步有序恢复堂食。近两日，广州恰逢强冷空气降临，最低气温骤降了10℃左右，南都湾财社记者了解到，12月1日晚上，多个火锅品牌门店前已经大排长队。
“晚上9点多，排位吃火锅的顾客还有30多桌”
在恢复堂食第一天，11月30日晚，大龙燚火锅广州门店客流量并不多，到了12月1日晚上，来店就餐的顾客明显多了起来，最热闹的门店，顾客晚上九点前进店还要排队。
曾文清告诉南都湾财社记者，跟以往工作日相比，12月1日晚，大龙燚火锅正佳店和珠江新城店的顾客量增加了约1/3。“我们也算是捡了个漏，天气冷，再加上部分餐饮门店还没恢复堂食。”
在停业期间，大龙燚火锅广州店每天都会安排员工打扫卫生、对餐具进行消毒，为随时恢复营业做准备。据悉，目前大龙燚火锅广州17家门店已经全部恢复正常营业。
大龙燚火锅店员在打扫消毒。
曾文清十分感慨，“如果广州这个月不能恢复堂食，对我们而言，真的很难往下走。停业期间，房租、人工压力很大，我们还要解决员工的就餐问题，担心他们的身体。冬天正是火锅的消费旺季，这个时候恢复堂食，等于恢复了我们（经营下去）的信心。”
除了大龙燚火锅外，多个火锅品牌门店堂食就餐火热。12月1日下午6点半，海底捞广州东站店门前就开始排队，直到夜里2点排队才结束。
海底捞广州东站店经理赵蕾告诉南都湾财社记者，“昨天（12月1日）第一天开放堂食，生意比较火，接待的桌数约平时的2倍。我们门店整体备货量是平时的1.5倍，其中消费热度比较高的泡菜鸭锅底等秋冬新品和牛蛙锅底、热卤小吃等宵夜新品，备货量较多。”
赵蕾预计其门店在本周末即将迎来新一轮消费高峰期，“我们周末将加派人手，我们部分等待返岗的员工已完成复工前食品安全培训及考试，为我们周末更好服务顾客做准备”。
据悉，海底捞12月1日恢复堂食的门店总体业绩基本恢复到疫情前水平。截至12月2日下午5点，海底捞广州超九成门店已恢复堂食。
除了海底捞外，新晋的火锅等位王怂重庆火锅店同样热闹。12月1日下午不到6点，其广州多家门店等位数就高达数百家。根据大众点评网站，彼时怂重庆火锅正佳广场店等位数达332桌，马场店等位数331桌，东方宝泰店等位数202桌。
其相关负责人告诉南都湾财社记者，12月1日，怂重庆火锅8家门店恢复正常堂食。恰逢降温，门店整体业绩恢复比较良好，大部分门店能恢复到疫情前水平。
凑凑火锅店同样吸引了一大批顾客前往就餐。湊湊广州市场相关负责人告诉南都湾财社记者，开放堂食当天（12月1日）晚上9点多，有门店还有30多桌的消费者在排号，火锅和奶茶都卖得也非常好，顾客的消费热情非常高涨。
据悉，12月1日，湊湊火锅广州总体业绩基本恢复到疫情前水平，其中，番禺区的湊湊当日营收取得两位数的增长，天河区的几家餐厅排队时长平均45分钟以上。
烟火气渐浓，餐饮店多举措确保食客安心
除了火锅品类外，其他餐饮品类门店也已经有序恢复堂食。
11月30日晚上，陶陶居公众号宣布恢复营业的文章就在微信群、朋友圈传阅，陶陶居也成为广州最早宣布恢复堂食的餐饮品牌之一。
拥有陶陶居品牌部分门店经营权的食尚国味董事长尹江波告诉南都湾财社记者，在暂停堂食期间，其门店并没有暂停经营，而是一直在提供团餐、外卖服务，因此在收到恢复堂食的通知后，陶陶居并没有做太多准备，主要是召集员工回店，丰富食材，就迅速恢复营业了。
不过，为了保证消费者就餐安全，在恢复堂食后，陶陶居还是做了很多配套的防疫工作，包括让顾客扫场所码、测温、出示健康绿码，每天在不同时间段对门店进行3轮消毒，在客人用餐完毕后对桌面、椅子以及地面进行清洁等。
尹江波坦言，餐馆是人们生活和工作的保障，也是人与人之间社交的场所，恢复堂食意义非常重大，是整个社会恢复正常秩序的标志。
另一个粤菜品牌点都德花城汇店在12月1日上午8点也开始迎来首批顾客。为了配合防疫措施，点都德每天除了确保门店员工需持绿码上岗外，还会对门店进行4次全方位的消毒，同时在门店推广无接触的扫码点餐、结账。
点都德就餐情况。
点都德相关负责人告诉南都湾财社记者，12月1日中午，点都德门店堂食就餐情况恢复至疫情前的4成左右，晚上客流相对中午要少一些。12月2日的客流量与前一日相当。
12月1日一早，广州酒家文昌店也迎来饮茶就餐的市民，这些顾客以周边居民和年轻人为主，他们自觉遵守防疫要求，配合扫码测温、信息登记等措施，用餐时长也有所控制。
广州酒家门店12月1日就餐情况。
在恢复堂食之前，广州酒家就对门店进行了地毯式的全面消毒，并培训员工做好防护措施。在开始营业之后，广州酒家还为前来就餐的顾客提供酒精消毒液，提供公筷公勺，桌子之间间隔安全距离。在每桌顾客离座后，工作人员还会进行至少10分钟的清洁消毒。
广州酒家相关负责人告诉南都湾财社记者，“目前广州酒家的上座率虽然不及疫情前，但这两天已经在逐步回升。”
广州酒家预计未来一周，低温天气将持续，即将到来的周末客流量比平时会有所增加，广州酒家适时增加了备货量，特别是秋冬季节比较受消费者欢迎的羊肉、鳖、猪手、牛杂等菜品。
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴
