班途中总会路过一家火锅店，门面不大，名字却起得十足少女心——“棒棒☆火锅”！实在没按捺住汹涌的好奇心， 就来到这里探了个究竟。一进来，满墙的星座主题让人脑洞大开啊！星座遇上火锅，会擦出怎样的火花呢？店主姐姐满脸阳光，向我讲述双鱼女与摩羯男一起开火锅店的故事：与老公在北京的海底捞工作了7、8年后，他们带着一身经验回家开店，“小时尚、小小资”是他们对这个店的定位，筹备了2年后，小店开业，受欢迎的程度连他们自己都惊呆了！年轻的情侣、夫妇，小区里的居民，甚至在校大学生，纷纷前来，在这里享受别致的小时光。
因为店主本人对星座有着浓厚的兴趣，因此把店面布置成了浪漫的星座主题，而且当月星座进店还有各种优惠。店里的桌椅也都是不规则形状，棉软的皮凳、小巧的木凳、糖果色的休闲凳，有食客们吃完火锅，十分钟情于这些小凳，就顺手买回一把。如果你到店里发现少了一两把凳子，请不要着急，店主姐姐马上给你变出一个更好玩的凳子。
柔和的灯光打在带纹理的木桌上，与之相伴的沙发和棉椅就组成一个小小的家。到处是流动的小细节，让人温暖得心痒。哝，店主姐姐亲自上阵，忙开了~
好吃不长胖符
有一张好大好大的“分享墙”，写满了食客们的小故事。有甜蜜的爱情，也有温情的祝福。食客们担心自己的留言会被淹没会掉落，店主姐姐就承诺，掉下来一次捡起来一次，一定让他们的故事驻扎在店里。上火锅
咯
▼海鲜鸳鸯锅 清油/海鲜 32元▼
火锅的前戏在锅底，可以说，锅底的质量决定了火锅的整体口味。这次我们选择了一半清油一半海鲜的海鲜鸳鸯锅。清油是店内主打底料，女生的心头爱，不油腻，吃了还不会长肉。
海鲜锅底是由大虾、蛤蜊等海鲜熬成汤，鲜玉米的加入，使汤汁增加营养的同时还会减去海鲜的腥味，吃起来更加上口。除此之外，店里专为不吃辣的童鞋准备了三鲜锅和番茄锅，为一些口味独特的食客准备了稀有的印度咖喱锅和韩式泡菜锅。反正总有一款适合你！
脆爽私家泡菜
川椒凤爪店主姐姐有着双鱼座的典型性格，热闹又善感，喜欢四处游逛，也喜欢总结沉思。像这份私家泡菜就是她跑去四川尝过了正宗的口味后做出来的，刚与舌尖接触的时候，微微带点麻，再一会儿就会有甜甜的感觉；川椒凤爪则是变态辣，爱辣的你一定要挑战，辣到你肝颤又让你欲罢不能。▼鲜黄喉：29元▼
小Q自认为吃遍火锅，穷尽了对它的无限热爱，也没有碰到过这么爽口的菜，出水芙蓉一般。入口有弹性，劲道滑嫩。店里有几样特色菜品是市面上买不到的，必须由重庆空运，黄喉就是其中的一种。▼麻辣滑牛肉：38元▼
喜欢韩剧的童鞋看到这个牛肉会不会想起偶吧欧尼们聚会的时候吃的烤里脊肉呢？作为资深吃货，每次看到电视里的镜头都想要舔屏有木有？今天有幸吃到灿烂的小鲜肉，用蛋清、啤酒腌制，本身的麻辣加上一阵芝麻香，令人上瘾得啊......▼鲜毛肚：28元▼
吃过无数次火锅，涮过无数次毛肚，今天才知道它的神奇吃法是“七上八下”，用筷子夹着牛肚在汤里放8下，大约15秒的样子后，口味达到最佳。你是不是和我一样没掌握诀窍呢？下次来尽管试一下。▼虾滑：26元▼
虾滑足足把人亮到了。像个人间尤物，美好得不忍触碰，然而吃到嘴里，又叫人陶醉......
1.店主姐姐亲自调制的虾滑蘸酱，麻辣而清爽，加入的橙汁儿使之自带一股清香...
2.新鲜的虾做成心的形状，周围点缀青绿色的生菜叶，加之橙黄的柠檬，纯白的底盘颜色尽显浪漫。小Q的食欲已经被吊起来了......
3.接下来，店主姐姐手法娴熟地将鲜虾泥滚成团，在这期间可以看到虾泥拉起的丝~滚成圆球的形状后，就可以下锅咯~
4.虾团浮上来时就可以出锅了，色泽鲜美，虾肉饱满，蘸酱后十分鲜嫩，不黏糊，麻辣清香，绝对的上等美食！
▼炸孜然豆腐：9元▼
吃完了荤的，小Q还点了店内特制的炸孜然豆腐，可蘸酱干吃，也可以放进锅里煮着吃。嚼劲足足的，有种从豆腐深处传来的香！
▼小确幸▼
下火神汤：酸梅汤
清口神糖：跳跳糖老板娘听说小Q上火，立马倒了一碗酸梅汤，临走前还递来清口的薄荷糖！她还说了，如果你路过“棒棒”家，可以随便进来免费喝碗粥，每天都换不同口味呢。除此之外，店内福利多多，据说这个月双鱼座的童鞋到店消费有大惊喜哦！另外会员还可享受积分兑换时尚礼品！
店主姐姐在韩国时还不忘给会员们带礼品，只要你发图告诉她你来过店里，就会有小礼物送上。这是她为了感谢在她外出的日子里来店的食客们，在她家吃个火锅都这么棒怎么办呢你说？
福
利
来
了
留言说出你对火锅的爱，
锅底免费（指定清油鸳鸯锅），
是不是很棒？
手指动起来~动作要快~
棒棒☆火锅
地址：盐湖区禹都大道禹香苑君诚酒店对面
电话：18611719889
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<>< class="pgc-img">做了四年，一直在亏损。”松哥2011年从华为辞职后开始创业，一脚却踩进了餐饮这个大坑里。
盈利难，做大更难，这是中国餐饮行业普遍面临的问题。
餐饮业是国民经济中增长速度最快的行业之一，过去的30年全行业的年均增速18.6%，增速远远超过GDP和人均国民收入的增长。从规模上看，全国餐厅总数已经超过600万家，中餐占到75%。2018年餐饮市场收入也已经突破4万亿元，占2018年38万亿的社会零售总额的10.5%。显然，从餐饮行业大盘的数据来看，这是一个非常诱人的市场。
但是，对于跳身其中的绝大多数餐饮老板来说，都跟松哥的情况一样，面临着高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的问题，选址不对、选品不对或是经营不善，无论哪个环节稍有不妥，根本就赚不到钱，更不要说做大。
美国的麦当劳在全球有36000家连锁店，市值超过1500亿美元，品牌价值为1300亿美元。中国什么时候能有一家这样大的企业呢？中餐行业，难道真的就是一个深坑吗？
“餐饮行业是一个海拔非常低的坑”
< class="pgc-img">“餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑。”这是松哥从IT行业进入餐饮行业之后最大的感受。
松哥在上大学的时候，就一直有个想法：将来一定要创业，要自己当老板。毕业后进入了人人都羡慕的华为，工作几年之后觉得时候到了，要纵身创业大潮，“再不创业就晚了。”
从华为这样一个高科技企业出来，喜欢吃的松哥选择做餐饮。一是兴趣所在，一是门槛低，对于在华为浸淫过的高端人才来讲，应该是“小儿科”。
在每一个食客看来，餐饮行业利润、门槛低。但真正身处其中的人才知道，“餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑。” 很多成功人士、很牛的跨界人才，比如互联网、IT、快销行业等头部玩家，他们认为可以降维打击，但结果是纷纷掉到坑里，爬不出去。
松哥就是其中之一。三个股东，分别是计算机、机电、管理专业，并且都是华为背景，但以他们的学历和经历来做餐饮，看似是降维打击，但事实是“整整四年，开了三个店，一直赔钱，等于说一路在交学费。”
四年当中，松哥他们几个联合创始人，做了很多尝试，烤鱼、石锅鱼，还有烧烤、各式炒菜，做得不好就加新菜，不断加，越做越杂，生意却越来越不好，赔到没有了信心。
2015年初，几个创始人聚在一起反思四年来的各种问题，梳理出很多问题，比如没有品牌意识，选址不好，选的餐饮品类不好，人均消费低，价格战惨烈，餐食不聚焦什么都做，等等。当时，几个人决定，“转型，再赌最后一把，如果这一把失败了，我们就再也不干餐饮了，还是回去做IT算了。”
在这个时候，松哥回了一趟湖北老家。湖北最火的餐饮品类是小龙虾，满大街都是小龙虾的店面，并且绝大多数店面都需要排队。松哥想：这个产品不错，把它弄到深圳去试试？
再结合之前的反思，松哥团队决定这次做点不一样的，第一是一定要有品牌，第二品类要聚焦、单一，第三就是要做高品质的。
最后一搏，松哥冒出了一个大胆的念头：聚焦到极致，只做一道菜！
他们将三个店面中的一家做了简单的改造，门头换成了松哥油焖大虾，店里没有菜单，只有三样东西：一道油焖大虾，一个毛豆，一个凉面。消费者没有选择，这种做法真的是太冒险了。但这家店却火得让松哥有些猝不及防，每天排长队，供不应求。
其实有两个因素引爆了这家店。一是松哥找了一个自媒体写了一篇文章“这家店只卖一道菜”，这篇文章迅速被风传，很快突破了20万的阅读，创下了这个自媒体最高的阅读记录。二是因为这次决心要做高品质的餐食，松哥对虾的清洗提出了极高的要求，高薪组建了一支大妈洗虾团，因为当时店面小，这些大妈就带着手套、系着围裙在店外边洗虾、剪虾头、抽虾线，成为一道街景，也引起了更多人的围观、拍照、发朋友圈。
< class="pgc-img">“只卖一道菜”和“大妈洗虾团”使松哥油焖大虾的名气瞬间爆增，互联网裂变效应的威力显现了，这也让松哥突然意识到什么是真正的降维打击。之前从IT跳进餐饮行业，思维、目光都自然而然地局限到餐饮行业的惯性当中，选址、成本、人力、品类、翻台，每天考虑的都是这些自己以前并不懂的。而真正的降维打击，是要打破传统餐饮的格局，换个思路去想问题。
品类聚焦，毫不妥协地追求高品质，生产过程流程化、规范化、标准化，同时打出一个品牌，对品牌进行包装运作，所有这些可以说是松哥他们交了四年学费之后，终于想明白了的问题。
说到对品质的不妥协，举两个例子。松哥店里的每一只小龙虾在下锅之前，都要经过9道的严格清洁工序，剪头、去尾、去虾线，一步都不能少，2018年仅大妈洗虾团的成本就将近500万元。
虾是一季节性非常强的食材，每年5月份前的虾不饱满，开背、抽线之后，虾肉就会散掉。为此，松哥团队投入“研究”，找来专家一起解决，试掉了5000公斤的虾之后，才慢慢提升了成功率。
“我们洗的时候挑一道，出锅的时候还要再挑一道，不好的全部报废，绝不上桌。”松哥坚信自己的小龙虾品质是最好的，所以价格也是卖得最贵的，“这一点很像华为。”
当然，降维打击绝不止此。另一个让松哥酣畅淋漓地进行了一把降维打击的事就是外卖。
“外卖与堂食不是零和游戏，完完全全是增量”
“要不要关掉外卖平台？”
2015年5月转型做小龙虾一炮而红，店面门口每天都排着长队。当时，外卖平台还在大打补贴战，消费者叫外卖的消费习惯初步养成。松哥团队里有一个年轻人专门负责外卖业务，想引导消费者通过外卖的形式缓解线下店面的压力。他通过两个途径发展外卖：一是自己的公号，二是美团、饿了么这样的外卖平台。一开始自己的公号销量多，但很快外卖平台的销量就起来了，远远超过自己公号的销量。当时外卖平台促销活动多，并且平台还有抽成，这个年轻人就想着：“要不要关掉外卖平台，全力发展自己的公号？”
“傻啊！外卖平台是几十亿、上百亿补贴换来的流量，我们不用白不用啊。”反对的人似乎更懂互联网的逻辑，外卖平台的销量大涨并不是“吃”掉了自己公号的外卖订单，而是平台流量带来的新增用户。
“其实，在外卖刚刚兴起的时候，很多人都犯了这样的错误，有的以为外卖会影响线下店面的生意，有的觉得外卖平台的订单抢了自有平台的订单。”松哥发现，这根本就不是大家理解的零和游戏，而完完全全是增量。
比如小龙虾在线下店面里，是很强的社交场景，来餐厅用餐的人往往都是三五好友一同前来，边吃边喝边聊，线下实体店的翻台率不会太高。而与外卖平台的合 作，有一个意外的收获：一两个人在家里，安静地吹着空调也可以吃小龙虾；家庭聚会的餐桌上，也可以来一大盘小龙虾做主菜；一些公司搞活动，小龙虾也成为最烘托气氛的食品……外卖，开拓了小龙虾全新的消费场景，小龙虾自此可以登堂入室。这些新的场景，就使得小龙虾有了做大的可能性。
来自美团外卖平台的一份报告佐证了松哥的分析。报告称，外卖的兴起已悄然改变了国民生活方式，让人们多了另外一种选择，不少消费者开始喜欢叫外卖在家吹着空调专注吃虾看剧。《报告》数据显示，今年前5个月，小龙虾外卖交易额占总交易额的60%，外卖订单量占总订单量73%。不得不说，近两年席卷全国的小龙虾，背后有外卖这只无形的手。
< class="pgc-img">通过外卖扩大销售的同时，松哥也开始了线下店面的扩张。但线下店面租金、装修都是很高的成本，万一选址不好就会造成亏损。选址，是所有线下业态最重要的一个因素。早年，肯德基的选址法则还专门写成教课书，给零售企业学习。但是，新零售给人们生活方式带来的变化太快，很多老套的选址法则已经跟不上这种变化。
2016年11月，立足于深圳的松哥决定拓展广州市场的时候，为了降低风险，先开了一家外卖店去探路。5000元的月租在天河区租了一个50多平米的店铺，只安排了两个人生产，然后通过外卖平台销售。没想到居然卖得非常火，当时是淡季，一天也有一百多单，两个人根本忙不过来。到第二年旺季的时候，这家50平米的店一个月销售额超过百万。
由此可以判断，周围的消费者很欢迎松哥的小龙虾，所以他们又在附近租下更大的店面，增加了堂食部分。
松哥油焖大虾2017年完成融资，然后开始了快速扩张、全国开店的阶段。松哥发现，外卖平台是选址的一个很好的依据。松哥油焖大虾的外卖业务是全城配送，如果远一些的地点会叫滴滴配送。这样做成本虽然很高，但是他却可以从外卖业务的地区分布中，看到哪里的消费者最有需求，“我们如果发现哪一带的订单特别多，就会把店开到那里去，开了发后发现生意特别好。”外卖数据成了选址的依据，这也是一个意外的收获。
从第一家店火爆之后，松哥的扩张之路几乎就是“跟着外卖平台”跑：去一个新城市，就用低成本的外卖店做测试；在一个城市里发现哪个地区外卖订单多，就到哪个地方去开店；哪个线下店排队太长，就在旁边再增加一个外卖店……
到目前为止，几乎所有的店运营情况都非常好。共开了50家店，其中有30家是专门外卖的店。外卖店不仅增加了销量，还扩大了松哥品牌的影响力。
此时，松哥对降维打击的理解更为深刻了。
降维打击，外卖打破了时间空间的局限
< class="pgc-img">松哥从IT行业进入到餐饮业，用了好几年想清楚了降维打击的问题。而堕落虾创始人李林渡走的弯路要比他少一些。
毕业于清华大学精密仪器专业，先后在科技、快消品工作，也做过咨询师。2014年开始创业时，选择了门槛很低的餐饮业，当时他就想着要用科技的方式来改革传统的餐饮行业。
堕落虾用科技的方式改造传统餐饮业，核心在于两点：一是产品端，用科技的方式生产，解决小龙虾卫生、锁鲜、包装、配送等痛点，在保证产量的同时保证品质的一致性。二是在销售端，以O2O商业模式为主，契合当下餐饮消费需求，线下店少、线上店多，大大降低开店成本，提高开店速度，服务于更多的消费者。
堕落虾降维打击的效果更为明显，在连续几轮融资之后，目前全国已经覆盖超过200个城市，总店铺超过1000家，并且还在快速扩张中。与店面扩张速度相匹配的是，品牌的影响力也在快速放大，成为小龙虾界的一颗新星。
松哥和李林渡都是从更高维度的科技行业进入到低门槛的餐饮行业。小龙虾，可以说是餐饮行业的一个风口，连续几年都是快速增长中。从美团外卖的数据来看，2018年是2017年交易额的4.3倍，总产值突破4000亿，相当于白俄罗斯2018全年的GDP。今年1-5月，小龙虾的交易额已经达到2018年全年交易额的77%，要知道此时还没有进入旺季。
但同时，这个行业的竞争异常残酷。商家们在小龙虾身上嗅到了商机，新增门店迅速。2017年小龙虾门店数量比2016年增加了将近10万家，增长95%；2018年小龙虾门店数量又比2017年增加了超过14万家；而今年截至5月份，平台收录的小龙虾门店数量相比2018年继续增加了近5万家。
如何在这样的竞争中脱颖而出，成为风口中真正的赢家？降维打击，将战场拉到更大的时间、空间维度，就可以将市场进一步放大。
< class="pgc-img">首先，外卖帮助小龙虾找到了新的消费场景，将过去简单的线下聚会单一场景，扩展到了一人用餐、家庭聚会、公司庆祝等更多的场景。
其次，是打破空间限制，外卖成为餐饮商家的“第二门店”。餐饮行业最看重的一个指标就是坪效，但是在堂食的限制下，坪效不可能无限放大，而随着消费习惯的改变，“堂食+外卖”两者贡献，大大提高了坪效。衡量堂食最有效的指标就是“翻台率”，而衡量外卖最有效的指标就是“出单效率”。
还有一个，就是打破了时间限制。线下店面还有一个指标叫时效，比如商业区的店铺工作日人多、节假日人少，居住区则是节假日人多平时人少，再比如有的餐食有很强的季节性，火锅就是冬天人多夏天人少，小龙虾就是夏天人多冬天人少。外卖可以分担旺季线下店铺的压力，同时在淡季的时候适当地“补贴”线下店铺的冷清。
其实，就一家店铺而言，外卖也能与堂食形成很好的互补，拉高时效。根据美团外卖的报告显示，中午10点至12点，晚间从17点至凌晨1点，小龙虾外卖订单量都非常大，而小龙虾堂食订单则主要集中在中午11点到13点，傍晚18点至21点，以及深夜23点至凌晨1点。
小龙虾堂食订单比较集中，而外卖则相对不受时间限制，只要后厨生产线安排合理，就可以大大增加销量。靓靓蒸虾告诉懂懂笔记，他们的30个连锁店中，每一家店里都专门设有一个外卖绿色通道，从后厨的生产线到出餐，到打包、交付，在保证品质的同时也保证速度。
可以看到， O2O将小龙虾的生意放大到了更大的空间、更多维度。在小龙虾火爆的背后，有着“外卖”这个无形的手。
风口上的小龙虾，是不是可以带给中国餐饮企业更多的思考呢？
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开了16年的日料店
靠关东煮入围黑珍珠
8小时的汤头，老板亲自熬
< class="pgc-img">< class="pgc-img">开了16年的关东煮，好吃的秘诀是什么？老板亲自掌勺，基础的昆布和鲣鱼出汁以外，老板还加入了大量蔬菜提鲜。食材分批下锅熬煮8小时，汤头喝起来鲜味回甘。
68元的小份关东煮包含5种食材，搭配柚子山椒，甜味增和黄芥末三种不同的蘸料。
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贵妇级“旺旺仙贝”
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仙贝用虾团擀平刻成圆形，炸好后再烘干。麻婆酱由豆豉、小干葱末、姜末、大蒜末和黄花菜末，炒香的M9和牛肉末、清酒、味增和特质麻婆酱炒制勾芡而成。
服务员建议，压一压再吃。融合了6种食材，味道的确是丰富。脆卜卜、软糯糯、黏糊糊不同的口感掺杂在一起。融合度较高但美中不足牛肉酱略抢味，回味让人联想到康师傅红烧牛肉面，也是有趣。
“作死” 未成功
< class="pgc-img">菜单上只有菜名不配插图，很多都猜不出会怎样呈现在客人面前，本好奇宝宝当然是要多“试试”啦！
. ① .
· 熔岩土豆明太子 ·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">首先造型很喜人，其次明太子蛋黄酱置于顶层，切开后像熔岩蛋糕一般温热的内馅徐徐流出，一口下去奶油味充足，土豆烤到焦香，明太子在口腔内连环爆炸~
. ② .
· 鹅肝芋艿团子 ·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">芋艿用出汁煮过，然后压成泥，中间裹鹅肝，过宽油炸定型，再用关东煮的汤勾薄芡上桌。绵密香糯，清甜的芋艿中夹杂着鹅肝的油脂香气。
. ③ .
· 有机番茄百香果柚子蜜 ·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">煮得软烂的小番茄，周围洒满糖霜，一整个包进嘴里，感受番茄破裂的爆浆。里面填充了百香果柚子泥，带着淡淡柑橘的香味。
. ④ .
· 福建和田鸡油蒸带鱼 ·
< class="pgc-img">将中式元素融入到日料中。拆骨带鱼撒上火腿末，用福建和田鸡油来焗，鱼肉滑嫩多汁，鲜上加鲜，就是薄了点不过瘾呐。
福建的长汀河田鸡，是中国国家地理标志产品。
. ⑤ .
· 九肚鱼松叶蟹天妇罗 ·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">九肚鱼卷松叶蟹炸出来的鱼丸，同时拥有九肚鱼松软的口感以及松叶蟹蟹黄的脂香，一定要趁热！趁热！
. ⑥ .
· 贝利维拉黄油南瓜 ·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">乍一看，联想到灰姑娘的南瓜车！绵软的南瓜蓉包裹颗粒状味道清甜的栗子，最绝的是顶部融入了主厨家乡特产东山紫菜和自制面包糠，将头道紫菜融入到甜品当中，微咸微甜。
Beilleveire黄油，法国传统搅拌手工制作发酵黄油，听着就贵。
< class="pgc-img">小酌一杯
< class="pgc-img">酒单价格相对合理，溢价不严重，和朋友们小聚的时候也可以小酌一杯。
· 酒糟无花果金枪鱼酒盗 ·
< class="pgc-img">金枪鱼内脏腌制的颇为咸腥的一种下酒菜，从名字上就要偷走你酒的菜肴，吃不习惯的人会觉得口味太重。酿清酒的酒糟+无花果的甜味，中和了令很多人“讨厌”的腥气，像一块海鲜做的软曲奇，滋味像是拥抱大海，甜香又佐酒。
好奇宝宝的正确打开方式
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">强烈建议坐板前（吧台），可以随时和主厨聊天，用的什么食材，处理方法，妙在哪里，主厨很乐意解答。
服务也是十分热情，每道菜上桌都会介绍一番，讲解如何搭配食用，问一些菜品方面的问题也都能对答如流；添茶的频率更是令人印象深刻，茶杯从来没有空过，可见都经过专业的培训。
大和屋原名喜都乃，是2005年第一家开在古羊路上的日料店，曾经一座难求，现已搬迁至虹桥路。开在古北大厦的地下，有种大隐隐于市的感觉。
■ 门店信息 ■
大和屋·原喜都乃
地址：
虹桥路1452号地下1夹层04室东侧
营业时间：
11:30 - 13:30
17:00 - 22:00
人均：
丰俭由人，点评参考398元
【吃货来聊天】
你最爱的日料是哪家？
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摄影 | Amy 设计 | 隔壁老王
*文中图片及文字为小分队原创
盗用者虽远必
1.上海 | 淮海路新地标
2.上海丨不秃头汉堡
3.上海丨B站纪录片里的火锅店来了
“微胖是最好的身材”
- The End -
