着餐饮连锁化扩张的提速，供应链和数字化变得越来越重要。
夏晖首席技术官、科技公司总经理周军在第三届中国餐饮品牌节上提到，很多餐饮品牌在发展早期，数字化、工业化建设能力偏弱，达到一定规模后，供应链体系建设的重要性日益凸显。
< class="pgc-img">△夏晖首席技术官、科技公司总经理周军
这也让餐饮供应链服务商看到了市场机会。周军表示，随着越来越多的餐饮企业冲击万店目标、区域性品牌走向全国、经营模式由直营转向加盟，供应链企业可以更好利用业务数据、运营数据帮助品牌商决策，比如在哪里开店、如何订货、何时应该建仓、如何降低库存等。
在周军看来，如果把餐饮品牌比作一个大家庭，供应链和数字化是支撑这个大家庭运营的血管。
（作者：红餐网周洪楚；编辑：方圆）
店、加盟正成为当下餐饮业态发展的关键词。但相比向加盟商兜售物料的品牌方，不掌握外卖活动主导权的终端门店往往需要承担高频促销下的低实收，以及同类门店密度加大、品牌势能不足时的客源分流风险。
考虑到餐饮现实落地的差异，同一品牌在不同区域盈亏有差距，或是同一集团不同品牌在同一商场有盈有亏，都客观存在。
有餐饮加盟商坦言，职业加盟商或许将开店作为赚钱的方式之一。但也有人是拿出个人积蓄，在想赚钱之时创造就业机会。可如果对行业运营认知不够，则容易被品牌方收割。
“餐饮不是一个暴利行业，加盟海底捞的生意也不会是一个金矿。（加盟商）所能期待的，是一个符合市场规律的投资回报。”对于引入加盟的决策，海底捞管理层在近期作出如此风险提示。
咖啡、正餐频抛拓店加盟橄榄枝，规模扩张、下沉市场成关键词
门店驱动是当前餐饮品类业绩增长的重要途径。以连锁咖啡市场为例，包括星巴克、瑞幸、库迪、挪瓦都给出了自己的最新阶段性目标。
例如，星巴克披露自己在内地已突破7000家。并有望在2025年实现开出9000家门店。瑞幸则于2022年初，门店数突破6000家超过了彼时星巴克中国的5557家。同时，又在去年上半年提前破万店，并于年底超额完成1.5万家门店目标达到1.62万家。
至于自诞生之初就处在风口浪尖的库迪咖啡，则树立了2025年两万家门店的目标。此外，已有1800+店的挪瓦咖啡也宣布今年补贴5000万，计划再开千店。
但在正餐市场，加盟与激进的拓店目标并不完全挂钩。
例如，九毛九集团宣布自2024年2月1日起，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。“对于加盟而言还是新手，所以我们在拓展方面也没有特别激进。比如太二只开放了一些偏远地区的加盟，主要针对我们管理半径覆盖不太到的地方。”九毛九管理层在近期公开谈到。另据九毛九2023年年报，其去年新开134间太二、35间怂火锅、4间九毛九、6间赖美丽烤鱼及一间赏鲜悦木牛肉火锅。
在3月迎来品牌发展30周年的海底捞也在宣布开放加盟，以推动餐厅规模扩张的消息后，于近日通过管理层对外表示，“对于加盟的规模和放开加盟的速度都是非常谨慎的，加盟店的占比会非常非常少……对加盟事业并没有设定具体目标。”
此外，海底捞管理层也特别进行了风险提示，“餐饮不是一个暴利行业，加盟海底捞的生意也不会是一个金矿。（加盟商）所能期待的，是一个符合市场规律的投资回报。”且在加盟侧重上，海底捞也坦言“即便不是以下沉市场为目标，但有可能会在加盟过程中自然实现。”
而往下沉市场拓店的倾向与门店盈利周期的测算，一直是事关新店价值实现的重要考量因素。
今日奈雪的茶在年报中提到，截至2024年2月底，约200家加盟门店已经开业。加盟门店主要专注中、低线城市，将有助于开拓新市场，发掘新需求。此外，去年奈雪的茶直营门店经营利润率为17.7%，较上年增长5.9个百分点。而三四线城市为主的“其他城市”门店经营利润率达19.6%。
星巴克在2024财年第一季度财报中曾提及，在中国近3000个县级以上城市中，公司只进入了857个。而过去几年，星巴克在县级市场的新店盈利能力也一直优于一线城市。因此，公司将继续加快下沉，进驻更多县级市场。
百胜中国曾在年报中介绍，目前公司有超过一半的新店布局在低线城市，以满足这些地区长期消费升级带来的需求。公司的愿景是于2026年达到两万家门店。其中，2024年预计净新增1500至1700家新店。
在过去几年，百胜中国也一直维持健康的新店投资回本期——其中肯德基为2年，必胜客为3年。优化的成本结构令公司租金比例降至销售额的8.7%，为过去十年来的最低水平 。而百胜中国也将进一步放开特许经营模式，2024年肯德基的新开门店中，加盟店占比将提升至15-20%。
另据和府捞面招商部门介绍，目前和府单店加盟80-110平米的整店固定支出费用在89万左右（今年限免10万元品牌授权费，合作保证金5万元到期无息退还）。按照现金分配规则中的营收实收55%于营业款到账次日返至合作商，以及外卖线上实收营业额3.6%为支撑服务等设定，一家门店的回本周期预估在12-18个月。和府方面还建议，加盟门店租金可以参考每月营业额30万，控制在它的15%以内比较合适。以安徽市场为例，目前单店的月度销售金额在25万左右。
客流向大品牌集中，门店盈亏平衡压力对运营要求抬升
餐饮客流往头部品牌集中的趋势，在重点商场的购物中心店型中愈发明显。以部分头部商场为参考，月销金额排名前列的大多为全国性成熟品牌+地方强势特色品牌为主。
据九毛九集团招商部门数据显示，在广州正佳广场，位居月销前列的，有300万以上的某广东本地强势餐饮品牌和怂火锅，以及月销120万以上的太二。在广州萝岗万达，怂火锅月销金额也能到200万元附近。在合肥万象城，本地一强势品牌月销接近390万之外，太二也是百万大店。在厦门SM，怂火锅月销接近230万，太二月销接近140万。在深圳金光华广场，太二月销更是超过270万。
不过，头部品牌势能聚集流量之时，大店的盈利情况各有差异。以品牌表现看，怂火锅在广州正佳广场店的去年月均盈利接近38.2万，在广州萝岗万达店的月均盈利有30.7万左右，在厦门SM店的月均盈利在27.8万元附近，彰显了这家网红火锅店的品牌势能。但其在北京宜家荟聚和上海美罗城店去年一度分别有月均2.3万和11.2万的轻微亏损。此外，始终在变化打磨店型的赖美丽，在广州正佳广场店和佛山创意产业园店去年也一度分别有18.3万和1.5万元的月均小幅亏损。
餐饮经营各有盈亏的情形亦出现在咖啡行业。有连锁咖啡品牌的加盟商谈到自己华中开设的多家门店合计出现亏损时，将原因归结于租金过高，或者外卖单占比过高、而满减、促销券导致加盟商实际实收金额低，亦或是选址失误，产品定价低但原材料成本高致使毛利率偏低等。
奈雪的茶在2023年报中也晒出了直营门店单位经济模型的变化。当中显示其去年人力、租金、外卖费用、和原材料水电及其他摊销的占比分别为20.3%、14.5%、8.2%和39.3%。这些成本比重的控制最终帮助奈雪门店经营利润率从11.9%上升到17.7%。
操盘过多种餐饮业态模型，将开拓更多城市、新开60家门店作为今年目标的银流咖啡创始人许兰月透露，银流咖啡一般建议门店控制20-30平米，月租金一万五以内，二线城市8000元以内，更小城市则希望控制在5000元以下。“下沉市场的线下消费体验更重要，因为小城市外卖占比不会很高，大家倾向于实体体验，需要更漂亮的线下装修和堂食体验。下沉市场也更在乎熟人社交的交互感觉，很多顾客习惯于先到线下尝试后，再考虑未来线上外卖下单。”
至于当下茶咖品牌加盟后门店加密可能导致的门店分流、单店业绩下滑犹豫，许兰月坦言这或许是一种偏见。
“一般抱着类似想法的独立门店可能本身日销单偏低，外卖一天也有三四十单，但不能认为旁边一家新店就把这二三十个客户抢走了。” 许兰月介绍，通常咖啡店的外卖覆盖范围为周边10平方公里，如上海可以覆盖周边超过10万的常住人口。
“固然茶咖市场有销量往头部品牌集中的趋势，比如喜茶和光与夜之恋联名超高的订单量，存在把周边奶茶咖啡店都吸过去的现象，但这对运营能力要求很强。”其谈及一个判断茶咖店经营情况的重要标尺。“上海为例，饿了么美团两个外卖平台，单平台外卖月销过千就很不错，这个标尺上大部分都是连锁品牌。比如Tims、Manner还有银流自己都有不少门店的单平台月销达到2000甚至3000、4000单。”
图片来源：饿了么截图
作为行业参考，奈雪的茶2023年报介绍其每间直营茶饮店平均每日订单量在344.3单，每笔订单平均销售价值在29.6元。从下单构成看，门店点单、自提订单和外卖订单的金额占比分别为14.5%、43.6%和41.9%。
另从Tims点单小程序看，其也加入了周周9.9元的促销大战。只是，低价、高密度门店的激烈竞争，已给不少品牌的门店成本带来了普遍性压力。今年3月初，就有咖啡品牌对单店日均等效商品数量提出要求，目标小时杯量达不到18的，排班人数会有限制。每天300商品数以下的，可能出现排班一人开早一人打烊的情况。至于半小时商品数小于5的甚至可以考虑缩短营业时间。
即便咖啡店是一个易托管的门店模型，许兰月指出，店员对咖啡店业绩的影响程度能达到50%。在出杯速度、质量、售后服务、原料进出库管理、到店下单意愿上都有运作空间。
其举例道，在点单环节，当咖啡师不穿工作服或者形象“邋遢”，习惯玩手机打游戏，那路过的顾客如果觉得本身品牌不够响亮，就不太会愿意现场下单。从产品质量把控角度，由于咖啡豆每天都在氧化，负责任的咖啡师通常会每天根据参数进行研磨度的测试调整，观察萃取、流速变化。若咖啡师不太在乎这些，很容易导致同一门店的咖啡一周内的口感出现较大差别。
此外，在原料进出库管理上，有的员工对于损耗率不会太严格执行，开口的牛奶没用完就再新开一瓶。不同日期烘焙的豆子也不在意时间早晚，用老日期研磨的做法，“都可能会给出品的质量带来灾难。”
开店数量攀升之上注重已开店的健康运行，并使之有相配的运营团队，是当前餐饮门店驱动战略下，真正需要落实的细节。
林辰/文
宇静 中国证券报·中证网
中证网讯（记者 潘宇静）Tims天好中国（Nasdaq：THCH）近几个交易日盘面表现亮眼。东方财富Choice数据显示，2月2日-2月17日之间的12个交易日，THCH股价已经上涨131%。消息面上，Tims天好中国于2月8日晚间公告称，Tims天好中国董事会批准同意与Popeyes中国进行合并。合并完成后，Tims天好中国将获得Popeyes在中国大陆和澳门独家经营权及特许经营权。
Tims天好中国是全球知名连锁咖啡品牌Tim Hortons中国业务的独家运营商，公司通过和特殊目的收购公司（即SPAC）合并，于2022年9月底正式登陆纳斯达克。而Popeyes这一品牌在全球开设了3900多家门店，是全球规模最大的炸鸡快餐店之一。
近日，Tims天好中国首席执行官卢永臣在接受中国证券报记者采访时称，中国的消费市场是全球最有吸引力、最具活力的市场之一，Tims天好咖啡和Popeyes这两个品牌的中国独家特许经营权都归属于Tims天好中国，可以产生很多协同效应，包括产品研发、门店选址、供应链、数字化平台的共享等。“Tims天好中国未来希望打造一个多餐饮品牌运营平台，可以为消费者、股东和员工创造更多价值。”
保持品牌活力
Tims天好咖啡在运营品牌的过程中多次尝试跨界。在位于崇文门的中国石化加油站内，易捷咖啡的品牌logo已经换成了“Tims Express”（灵枫店）的红色枫叶招牌。这是Tims天好咖啡与中石化易捷咖啡推出的联名咖啡店。双方共同合作的这类融合店模式，目前在北京、上海、苏州也已经开出多家门店。据了解，公司将Tims Express（灵枫店）这一模式作为重要战略，未来几年将有更多类似店型铺开。
此外，Tims天好中国与腾讯电竞达成战略合作，挖掘更多线下沉浸式场景体验。腾讯电竞主题咖啡门店不仅仅具备电竞主题的门店设计，还设有对抗区、电竞区、展示区等专属区域，从特调饮品和周边商品等细节融入更多电竞元素。
同时，Tims天好中国已与盒马鲜生签署为期两年的合作协议。双方将推出联名款咖啡产品，并通过盒马鲜生线上渠道和线下门店进行独家销售。首批推出的联名咖啡产品，包括两款RTD（Ready-to-Drink）即饮产品：丝绒可可咖啡和花花栗子拿铁也已经上线。根据协议，Tims天好中国与盒马将共同研发联名产品，双方都会参与到产品的设计、定位、促销和定价中。
卢永臣称，Tims天好咖啡的“Coffee Plus”跨界实践，大大延伸了Tims天好咖啡的消费场景，进一步丰富了品牌的内涵并获得良好的经营效果。
一方面，Tims天好咖啡发现国内市场非常多元，要兼顾空间和便利度，因而不断尝试不同的门店模式。另一方面，在产品上，Tims天好咖啡会根据顾客的需求不断推出符合本地消费者口味的产品，比如“生椰冷萃”和“巴旦木烤乳拿铁”等创新饮品，同时推出覆盖早餐，午餐，下午茶和晚餐各个时段的贝果、披萨、三明治等产品。
卢永臣表示，“咖啡+暖食”的产品特色组合，高效的数字化运营，以及持续的产品创新，是Tims天好咖啡区别于其他品牌的核心竞争力所在。
计划开2750家门店
公开资料显示，Tims天好中国由Tim Hortons母公司RBI(Restaurant Brands International)和笛卡尔资本集团(Cartesian Capital Group)于2018年合资成立，于2019年2月在中国开设了第一家咖啡店，精准定位每杯售价15元-30元价格带咖啡市场。
最新财报数据显示，2022年第三季度，公司总净收入达到3.06亿元人民币，同比增长67.9%，创造单季度营收最高值；经调整后自营门店EBITDA持续转正并稳健提升，利润率为6.7%，较去年同期的2.6%提升4.1个百分点。卢永臣表示，Tims天好咖啡的业绩不能单看营收或者盈利。因为Tims天好咖啡目前处于快速增长期，尤其是门店增长速度较快。而对于新设门店而言，由于其由设立到产生盈利需要一定的过程，因此从短期来看，它会摊薄公司利润，但从中长期来看，新设门店有助于整体盈利能力的增强。
卢永臣提到，对于Tims天好咖啡而言，由于公司目前正处于快速发展期，当前目标是通过科学布局快速拓展市场，实现2026年前开出2750家门店的目标，盈利也会是公司发展过程中十分看重的一个经营指标。
根据《2022中国咖啡产业发展报告》发布的数据，中国是全球增长最快的咖啡市场，预计2025年中国咖啡行业市场规模将超过1万亿元。
“对标成熟的咖啡市场，目前国内的咖啡市场渗透率是远远不够的。”卢永臣表示，中国年人均咖啡消费量还不足10杯，仍有大量的提升空间。随着中国消费者咖啡消费频次的提升、“00后”“05后”等新消费人群的加入以及下沉市场的扩容，都将为中国咖啡市场带来大的增量空间。
