两天，越来越多的零售及餐饮网点复工，加上生鲜电商运力逐步提升，市民餐桌有了新选择，火锅、传统点心等陆续回归。不过，也有消费者发现，部分门店经常“刚上线就下线”，选购很困难，这又是怎么回事？
记者花了几天时间，亲测并采访了多家提供外卖服务的门店和平台，不仅了解了原因，更感受到了“希望”。
亲测：个性化火锅外卖回来了
“海底捞可以外卖了，不用团购了。”4月26日，记者所在的小区业主群里出现一个“捞点好货”小程序，让很多居民摩拳擦掌。之前，小区组织过火锅团购，有起订数量要求，而且菜品按“套餐”形式销售。
4月27日上午9时许，记者通过该小程序点餐，发现这是海底捞自己开发的小程序，所在小区由北京西路店提供外卖。其中，“到店自提”149元起订；“外卖上门”199元起订，另需加20元配送费；餐品均支持个性化选择，没有限制。从菜单看，餐品品种比以往少一些，但价格与此前持平。记者下单后大约1个小时，外卖就送到了，各种餐品放在专用冷藏打包袋中，还有附赠的小零食。难怪此前业主群里成功订餐的业主感叹：“熟悉的外卖服务终于回来了。”
海底捞外卖产品价格与此轮疫情发生前保持一致
记者辗转联系到北京西路店店长刘先豪，得知尚在封控区的他正远程指挥门店开展外卖服务，“保供工作不能耽误，只要条件允许，就要把店开起来。就算我这个店长还没到岗，但回去的都是老员工，远程配合很融洽。”
刘店长说，门店作为保供企业，从4月7日开始通过小程序提供外卖服务，但由于运力有限，当时只能为周边500米的社区服务，而且每天只能供应四五十单。但从4月24日起，符合防疫要求的员工们陆续返岗，门店就开设了自提外卖和外卖上门两种服务：支持与门店同属一个街道的防范区居民自提或其消费者通过“跑腿”方式提货；与第三方配送平台合作，将外卖配送范围从周边500米拓展到周边3公里。与疫情前的外卖服务相比，“只有配送费比疫情前高一些，按距离阶梯式设置。”
刘店长觉得，从订单数量可以看出消费者对个性化外卖很欢迎：4月24日以来，门店的外卖订单稳步增长，26日已经达到260单。“目前，我们店里有17名员工，每天可接单的上限达到300单；还有不少员工宿舍马上解封，届时回店工作的员工更多，能提供的服务也更多。”刘店长说，所有回店工作的员工都统一按照防疫要求，在门店食宿，闭环管理，每天两次抗原检测加每两天一次核酸检测，“请大家放心，只要条件允许，我们一定会把服务量和服务内容提升上去。”至于仍在封控区的他，“除了协调门店运营，还会负责顾客回访。特殊时期，也要保证大家的消费满意度。”截稿时，他又给记者发来一条消息：“我们上奶茶了。”
记者还了解到，截至4月27日，海底捞上海已有27家餐厅、8家外送站提供网上订餐、线下自提或外卖上门服务。之后，营业的门店将根据防疫要求动态调整。
解释：外卖店为什么“开开关关”
其实，海底捞只是上海零售及餐饮店复工的一个缩影。在饿了么、美团等外卖平台上，提供“一份起送”的商家明显增加，火锅、中式点心、西餐、甜品等均有涉猎。据饿了么统计，巴比馒头、吉祥馄饨、肯德基、老盛昌、华莱士等以保供为主的餐饮品牌都在陆续恢复外卖，部分小龙虾连锁品牌也上线了外卖，订单量显著增长。美团介绍，近一周来，大约有500家甜点饮品门店、100多家的火锅店和异国料理店恢复了外卖服务。
从消费体验看，外卖服务恢复不仅为市民餐桌提供了更多选择，而且配送费也更加规范。就各家平台看，已有很多商家的配送费在每单10元以内。有知情人士透露，近期复工的快递配送员数量增加，相关部门和平台也加大了对“跑腿费”的规范，所以配送费整体下降。
饿了么（左图）和美团（右图）上，不少餐饮企业的外卖配送费都在5元以内
但也有消费者反映，部分餐饮店存在“刚上线就下线”的情况：“前一分钟还可以选购，下一分钟就显示‘门店已休息’‘门店已打烊’，感觉选购不容易。”
这是为什么？
“实在是因为订单如雪片一样飞来。”老盛昌汤包胶州路店店长胡佳伟说，他所在的门店“上线饿了么5分钟，能收到近100个订单，需要用1个多小时处理，不得不暂时关闭外卖接单系统”。如此“开开关关”，他的门店一天大约能完成700多个外卖订单；而在此轮疫情发生前，小店全天的外卖订单也不过100单左右。
老盛昌汤包也是近期复工率较高的连锁餐饮品牌之一，同样提供个性化选择、一份起送的外卖服务。以胶州路店为例，每份20元左右的盖浇饭、汤包价格均没变化，服务门槛是30元起送、配送费大约5元，所以很受周边居民欢迎。
不过，这让门店运营压力不小。“我们目前10个员工闭环管理，承担出餐、打包、发餐、后勤等各项工作，而且工作量和以前不一样。”胡店长举例说，餐品单价不高，但近期客单价明显上升，门店甚至接到过千元订单，“有消费者成箱购买汤包，一箱12袋，每袋30只，估计是买回去和邻居分享。”这意味着订单处理时间要比以往长，所以他请消费者多体谅外卖服务“开开关关”的情况，“只要一有能力接单，我们会立刻上线。”
饿了么外卖员刘树栋也对餐饮企业的忙碌深有体会。4月25日是他复工第一天，一次性就接到大富贵酒楼政本路店的9笔外卖单，“在我等餐的时候，发现那个小票机一直在报订单。我数了一下，1分钟里竟然有46单！”这两天，他和同行们交流，都发现提供外卖的企业越来越多，那些提供上海味道的餐饮品牌最受欢迎，“其中一单，我看到消费者点了8个大菜，看来大家很想念本帮菜的味道呀。”
除了来自餐饮企业的外卖服务，外卖平台和预制菜企业也在通过各种方式丰富市民的餐桌。美团外卖相关负责人透露，4月3日上线“美团社区团餐”服务已累计送出35万份餐品。这些荤素搭配的餐品由中央厨房统一制作，单份定价基本不超过30元，由保供车辆从中央厨房直送社区。虽然有单个社区50份的起订数量要求，但因为价格合理，很受市民欢迎。截至4月27日，已有近8800个社区选择过该服务。本地预制菜品牌珍味小梅园则将包含老上海葱油饼、梅干菜锅盔等风味点心的保供套餐起订数压缩到35份，方便更多小区选购。目前，社区直供的保供套餐销售额超过1000万元。
“美团社区团餐”已服务近8800个社区
讲述：每一个复工的网点就是一个希望
与餐饮店同步恢复外卖服务的，还有便利店、药房等。尤其是能同时提供食品、日用品等商品的便利店，很受市民欢迎。记者调查发现，在此轮疫情中，部分便利店始终没有暂停营业。
“每一家店就是一个希望，我只是想告诉大家，一定会越来越好。”说这句话的，是全家打浦路三店店长李玉美。在这家便利店的顾客群里，她有一个昵称：“全村的希望”——从4月1日起，这家店通过“线上下单+外卖”的方式为居民服务，慢慢地形成了两个交流群：便利店上新了、居民们急需的商品，都会在群里交流，李玉美是那个发布并统计信息的人。她为顾客打包过热气腾腾的盒饭、便当，也送去被网友们戏称为“快乐水”的可乐，还不断答复各种询问、解释门店暂时暂停外卖的原因；热门商品到货时，她劝顾客们“匀着点买，不要一个人全买完了”；订单来了，她帮助消费者与跑腿小哥商量，降低配送费……群里最远的客人似乎来自宝山，因为发现了这家坚持营业的便利店，曾让跑腿小哥来店里取走线上订购的商品。有顾客赞美她是“全村的希望”，于是群里充满了点赞、鲜花、抱抱等表情包。
顾客通过社交平台点赞李玉美和她的同事
这些顾客不知道的是，为了让便利店正常营业，李玉美从4月1日起就住在店里。店里只有她一个人，收货、理货、发货，全部要扛下来。但她并不介意，“只要消费者满意、消费者理解，就觉得没什么困难不能克服。”
她说，支持她的有整个品牌。比如，顾客群从无到有，第一个群达到500人的上限后，开出了第二个群，她的领导、即这一地区所有门店的负责人也加入群中，帮助她回答消费者提问、收集建议意见。再比如，为保障她的休息，原本24小时营业的便利店暂时将营业时间调整为7:30至21:30。不过，便利店的店招始终亮着，“因为大家说那是希望”。
有顾客与李玉美私下交流过，觉得便利店虽然服务范围和商品种类有限，但只要坚持营业，就能给人一种安心的感觉：商品品质可靠、价格稳定合理，更重要的是，有她这个能及时与顾客交流的“真人”，“顾客说，就算暂时没有商品、无法配送，可有人倾听、有人安慰，他们就觉得安心。”李玉美说，因为这些鼓励，这些天的坚持真的不算什么，“明天一定会更好”。一个让她更有信心的消息是，截至4月26日，上海已有450多家全家便利店恢复营业，都提供外卖服务，其中8成门店上线了饿了么。
外卖平台和相关行业协会的统计数据都显示，越来越多的线下门店正恢复运营。很多从业人员坦言，门店的具体运营情况会根据防疫需求动态调整，但他们总体趋势是越来越好，“今天只能营业半天、提供20份外卖，但随着物流跟进，明天就有机会延长营业时间、销售40份外卖”；“因为疫情的不确定性，可能门店还会暂时关闭，但复工的店会越来越多，就算我们关了，还有其他的店会开出来，我们有信心。”
来源：作者：任翀
海复工复产正在有序推进。今天记者从呷哺集团获悉，集团旗下2家呷哺呷哺门店、5家湊湊门店已经复工，提供火锅和茶饮的团购和美团外卖业务，配送范围覆盖上海市主要区域。团购业务十分火爆，茶饮外卖已预订至本月中旬。
上海疫情防控初见成效，为帮助食品经营者纾困解难，满足市民日常生活的需要，上海市市场监管部门于近日发布《上海市市场监督管理局关于做好本市复工复业食品安全工作的通知》，有序推进食品经营企业的复工复产工作，重新燃起城市的烟火气。呷哺集团在政府的号召下，积极开展复工复产相关工作。2家呷哺呷哺和5家湊湊的保供餐厅先后开业，业务可覆盖上海市主要区域。
针对疫情期间的上海市场，呷哺呷哺和湊湊的保供餐厅推出的均是外卖团购以及周边的美团外卖业务，主打牛羊肉的火锅鲜食套餐以及茶饮。其中，团购保供套餐价在100余元至400余元不等。呷哺集团相关负责人表示，目前团购业务比较火爆，尤其是茶饮团购，有的门店已经预订至5月中旬，门店已尽最大产能保障供货。接下来，还有部分门店正在为复工复产做准备，即将启动复工。
记者了解到，呷哺集团复工门店执行严格的防疫政策，所有复工员工在作业时均穿上防护服，每天定时核酸和抗原检测，门店每隔2至3小时消毒一次，全力做好疫情防控工作，让消费者吃上安心餐、放心餐。
在呷哺呷哺浦东宝龙金海路餐厅，一位“00后”女生成为这家保供餐厅里的中坚力量。出生于2000年9月的圣带弟是一名来自安徽的大学生，去年12月，她以实习生的身份进入呷哺工作，负责茶饮制作。
“我现在每天要做300多杯奶茶，是平时工作量的一倍，有时累到手都快抬不起来。但想到能为上海战疫出一份力，就觉得自己的工作非常有意义。”圣带弟说，今年6月底她就即将毕业，希望能够继续留在上海工作。
呷哺呷哺吴泾宝龙店复工的第二天就接到了多笔大单团购。店长甄蕊表示，每盒餐品都需要“一盒一封签”来保障食材安全，餐厅4名保供员工每天早上6点就开始当天工作，一份团购单估计打包的步骤和动作接近3万次。
4月30日，呷哺呷哺吴泾宝龙店接到了一笔315杯的奶茶团购订单，要求5月1日送达至近20公里外的华光花园小区。甄蕊说，这笔订单从中午12点开始动手做，到傍晚才完工，并及时送到消费者手上，工作过程中员工甚至来不及喝口水。
这一切的努力和付出获得了消费者的点赞。“‘五一’假期喝到奶茶，姐妹们一起享受珍珠奶茶的快乐……”来自华光花园小区的团购消费者喝到奶茶后，特地在朋友圈表达了对呷哺和派送员的感谢。
为进一步满足消费者需求，有序开展复工复产工作，呷哺集团还将加大原材料备货，多举措加大产能，并不断优化外卖团购流程，为丰富上海市民的餐桌贡献一份力量。
栏目主编：李晔
来源：作者：俱鹤飞
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 旖旎
海底捞新开“下饭·火锅菜”外卖专营店！
开卖麻辣拌、冒菜，人均30元！
就在昨日，职餐记者在点“外卖”的时候，突然发现外卖平台出现很多海底捞“新店”，不同于已有的“海底捞火锅外送”，都标着“新店”字样，取名为“海底捞·下饭火锅菜”。
通过搜索发现，不仅仅是职餐总部所在的北京，上海、杭州、广州等地也已上线，甚至很多外卖门店已经卖出近1000单。
海底捞的外卖专营店有着怎样的新模式？
这一动作“背后”暗藏哪些“深意”？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">海底捞开“外卖专营店”，卖冒菜、麻辣拌，人均30元！
通过社交平台网友评论，职餐发现海底捞试运行冒菜、麻辣拌等外卖，最早能追溯到今年4月，甚至实际开始测试还要更早。
而从各个城市批量上线外卖店也看得出，海底捞是“有备而来”，瞄准的是万亿外卖市场。
那究竟海底捞的这次新动作——“下饭·火锅菜”外卖专营店，都卖什么？有着怎样的不同？
1、在北京、上海、广州、杭州等地批量上线“外卖专营店”
海底捞的外卖专营店，取名为“海底捞·下饭火锅菜”。
从名字就可以看得出来，它不同于大多数冒菜店只卖单一品类，火锅菜则能涵盖的更广。
职餐记者通过在两大外卖平台搜索发现，北京已经开出多家这样的外卖新店。
像是海底捞下饭·火锅菜（通州华联店）、海底捞·下饭火锅菜（北京西站店）、海底捞·下饭火锅菜（世纪金源店）等，遍布北京城的各个区，从月售数据来看，这些新店都才刚刚上线。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">而不仅仅是北京，上海也开了很多海底捞·下饭火锅菜的外卖专营店，有的门店甚至已经快突破1000单，网友评价也很高，能达到4.8分以上。
< class="pgc-img">而在杭州、广州等地职餐记者也搜索到了同样类型的新店，但营业时间略有不同，广州的部分外卖店只在上午十点以后营业，下午就暂时歇业了。
这些仅仅是职餐记者的不完全统计，还有全国其他很多城市已经试运行这种外卖模式店。
2、产品主打5款“冒菜”，北京另加5款“麻辣拌”
海底捞的外卖新店，产品目前主打冒菜，主推5款套餐，菜品为3荤7素，分别是虾滑蟹味棒冒菜套餐、午餐肉蟹味棒冒菜套餐、巴沙鱼蟹味棒套餐、虾滑午餐肉冒菜套餐、肥牛午餐肉冒菜套餐。
口味主要是两种，一种是麻辣味；一种是番茄味汤底。
顾客可以根据自己的口味和喜好另外加菜，北京区域外卖店目前可以另加5荤、5素，像是娃娃菜、豆皮、竹笋等；广州则加菜种类更多些，10荤、10素以上。
< class="pgc-img">不同于广州、上海，北京的产品SKU还特别增加了“干拌”系列，也就是我们传统意义上的麻辣拌，菜品同冒菜一样，口味上则分为“酸甜辣”和“麻辣”两种口味。
职餐记者昨日下午点了一份“干拌”外卖套餐，其中包含米饭、荤素搭配煮好的菜以及一袋“抚顺”产的麻辣拌干拌酱，同我们经常吃的麻辣拌并无区别。
< class="pgc-img">除此之外，一些门店，还单独上线了甜品和饮品，后期或许随着运行的成熟，还会增加其他菜品品类。
3、套餐价格在31.9—42.9元左右，人均30元以上
在价格方面，海底捞火锅菜的价格同其他冒菜、小火锅价格差不多。
目前店内最低套餐优惠价格是31.9元，虾滑套餐最高能卖到42.9元。
如果另加菜价格会更高些，加上配送费和打包费等，人均要达到30元以上。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">用“火锅菜”开拓新场景，掘金万亿外卖市场
很多餐饮人说，海底捞是“开外挂”了吗？最近创新动作不断。
的确如此，夜市摆摊、上直播、搞团购、去演唱会门口“捞人”……
最近，还在无锡的门店试运行“洗头”服务，冲上了微博热搜第一，再加上这次全国各地批量上线外卖专营店，让人不禁在想，海底捞到底在下一盘怎样的“大棋”？
又会为火锅赛道和整个餐饮业带来怎样的“震动”？
1、去年外送业务达12.8亿，火锅菜继续“发力”万亿外卖市场
近几年，外卖市场规模逐渐增加，市场份额也在进一步扩大。
随着外卖行业逐步成熟，以及餐饮行业数字化渗透程度的逐步提高，我国网上外卖用户规模达5.21亿，去年中国外卖市场规模达到1.1万亿元。
面对这个还在迅速增长、潜力无限的市场，作为火锅一哥的海底捞，当然也不会放过这块大蛋糕。
根据海底捞年报披露，2019年海底捞外送业务收入为4.48亿元，2022年则达到了12.8亿元，较2021年增加6.5亿。
过去三年疫情，让海底捞重塑了外卖体系，组建了社区营运事业部，强化“到家”服务业态。
形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，同时满足“堂食+零售+自提”的多元化的消费需求。
而如今海底捞下饭·火锅菜外卖专营店的出现，也许就是在外卖市场的进一步发力，在海底捞高客单火锅外送之外，开辟一条新线上增长渠道，掘金万亿外卖市场。
< class="pgc-img">2、“火锅菜”是海底捞社区营运多个新模式的其中之一
而自从海底捞成立了“社区运营部”，在“外送”“外卖”上的新动作和新模式就层出不穷。
从顾客需求出发，进行产品设置、场景打造、个性化服务等多方面的创新。
像是之前的直播带货，无论是抖音、美团还是支付宝的直播间，都有海底捞外送的身影。
今年618美团合作开启外卖直播，推出了满足毕业季聚会需求的“夏日畅想”8荤8素套餐，以及夏季“餐桌流量王”小龙虾等套餐。数据显示，活动期间海底捞销量周同比增长51%，新客周同比增长64%。
除了直播间拓展外送，还有满足“一人食”“两人食”需求的“青年套餐”，送玩具的“儿童套餐”等特色外送套餐，实现外卖业务的有效拉新。
而如今推出的“下饭·火锅菜”外卖专营店，也是在“外送”的基础上，进一步深度挖掘外卖市场，丰富一人食快餐场景，让顾客可以随时随地实现“火锅自由”。
海底捞社区营运事业部总经理张赢表示，海底捞提供社区营运的门店数量从2022年年初的少于450家，增长至年末的1,400家以上，覆盖到350个城市。
而在这样的门店支撑下，也许未来海底捞的“外送”“外卖”收益还会再翻一番。
< class="pgc-img">3、“创新用餐新场景，我们就像打开了一扇新世界的大门”
“要想长期让每个人一辈子都在海底捞吃饭是很难的事情，我们也不会设立这样的目标”，这是今年6月份海底捞股东大会上，张勇表达的一个观点。
他认为餐饮行业是碎片化的，而且现如今，顾客的用餐选择足够多，不同品类、不同赛道大家抢一波客群。
一家火锅店的竞争对手，不是另一家火锅店，而是所有餐厅。
所以需要更多用餐场景去吸引顾客，而正因如此，海底捞不断在创新“用餐场景”，像是开通夜宵增加“夜宵”场景；在夜市摆摊抓住休闲场景；开外卖专营店，挖掘快餐外卖场景。
张赢表示，疫情的磨练，让海底捞外送拥有了更稳定和高效的履约能力，也拥有了面对市场新需求快速作出反馈的敏捷性，“伴随餐饮消费复苏，顾客的新需求、用餐的新场景扑面而来，我们就像是打开了一扇新世界的大门。”
职业餐饮网总结：
当危机来临的时候，有人只看到了危机，而有人却抓住了危机中的机会，蓄势待发。
熬过三年疫情，越是消费复苏，餐饮品牌就越需要利用固定经营场所以外的渠道，去触达消费者，提升品牌与顾客发生连接的频率，而外卖显然是一种不可或缺的业务模式。
火锅菜外卖专营店，如今看来只是海底捞掘金“外卖”市场的棋局上的“一步”，未来或许有更多大动作值得餐饮人“深思”和“借鉴”。
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