蛙鱼头相信很多朋友都再熟悉不过了，食材采用绝代双骄，美国的青蛙和胖头鱼的胖头租车而成的。最早起源于四川，至于是哪一位开山鼻祖发明的就不得而知了。

可以知道的是，美蛙鱼头是由麻辣火锅演变而来的，锅底油香麻辣入味。本来以为鱼头和美蛙就已经是绝配了，没想到在成都居然还遇到了另外一种组合。

20年的炊二哥，自创成都独一份?

这位傲娇的老板，说过一句话，“要是觉得我家的酸笋美蛙兔不好吃，我就把名字倒起写。”这种自信，来源于老板20年对于美食的刻苦钻研。

在成都这家店，破天荒地把美国的青蛙和可爱的兔兔结合在了一起。本来是一件喜事，哪知道一旁的单身笋就这样酸了，就在蛙兔结合的那天这根酸笋就投汤自尽了。再然后，你的味蕾都知道了，你还不知道吗？

老板店铺的装修和我说的故事一样有趣，墙上贴满了各种手写的标语，有自助的调料台（尽管口味已定，老板还是允许客人有自己的想法的。）

店面虽然还算宽敞，但架不住来吃的人太多，经常都要往门外加桌子。就因为整个成都就他一家卖这个口味的兔火锅。

租了2亩地，泡的全是酸笋?

酸笋是他家美蛙兔火锅的法宝，老板成就了这一根酸笋，这根酸笋也成就了老板。所以为了报答这一根酸笋，老板竟然包下2亩地来给这些酸笋泡澡。

点上一锅招牌酸笋青椒兔，刚端上来就能闻到花椒的清香和酸笋独有的酸味，比起红汤的美蛙鱼头，这种汤色金黄的锅底，蛙肉显得格外的白嫩。里面可以没有选用红色的泡椒，是汤色更加的纯粹，不过你可不要觉得这是一锅清汤。这一锅就像是撒糖的情侣碰到了几十年的母胎单身，爱情象征着火辣，锅里的酸有多彻底，这辣就有多浓烈。

如果受不了上面那种酸爽，也可以点一份蛙兔双拼，虽然是经典的麻辣，不过对于不喜欢吃鱼的朋友却甚是友好。蛙肉的紧实和兔肉的嫩滑，蘸上自调的作料显得格外的充实。

写在最后?

既然是吃兔，那可爱的兔兔身上所有的宝藏都不可以错过哦，冒兔腰、扣扣脆兔肚、爆浆兔腰。另外锅里还可以烫各种小菜，吃完一餐下来，肚子胀的又要走不动路了。

1995年小天鹅火锅远渡重洋，开出第一家重庆火锅店，15年后（2010年）， 重庆火锅在国内已占据半壁江山，但是在海外市场上，总店数却未超过10家。

自去年以来，海外市场却呈引爆之势。大龙燚、味蜀吾、大妙火锅、香天下、炊二哥等多个四川火锅品牌走出国门。重庆火锅品牌也正摩拳擦掌，欲出海一探。而德庄、刘一手、小天鹅等有着丰富海外经验的品牌，正进行新一轮出海征程。

火锅出海格局正发生哪些变化？

新产品：吃到正宗重庆火锅变容易

日前，重庆三易食品发布消息，今年5月其通过了HACCP（危害分析与关键点控制）和ISO22000食品安全体系认证，在出口方面通过了 “牛油制品出口资质备案证明”资质。

国际火锅产业联盟秘书长张克卫表示，如今，在国外吃到正宗牛油火锅正变得更容易。

他解释，此前，火锅底料出口主要受制于牛油安全标准限制，使得重庆火锅企业出口的大多数火锅底料为“清油”（类似菜油），也有部分牛油火锅底料出口，多由外省具有相关资质的企业代加工，制约重庆本土火锅企业“走出去”。

今年以来，更多企业获得牛油制品出口资质备案证明，经其代加工的各种重庆牛油火锅底料，将快速进入国际市场，推动重庆火锅产业发展更上一层楼。

三易食品相关负责人介绍，由重庆出口到日本的火锅牛油已顺利抵达部分东南亚国家，下一步，将逐步通过欧美等国的落地考察。

来自重庆出入境检验检疫局数据显示，去年1至10月，重庆火锅底料出口129批、重494.7吨、货值188.6万美元，同比分别增长0.78%、26.2%和25%，远销24个国家和地区。

截至去年数据，全市备案出口火锅底料企业共有11家，其中新增备案企业3家。去年，有两家火锅食品企业生产的22.2吨火锅底料还实现了首次出口，在荷兰和美国顺利通关。

张克卫称，以牛油为代表的油脂出口，和火锅底料为代表的调味品出口，正加速推进重庆火锅向外扩张步伐。

新企业：更多火锅企业欲走出去

此前，重庆火锅出海企业多集中在富有经验的锅企。包括德庄、小天鹅、秦妈、刘一手等，他们曾经在重庆深耕多年，在全国拥有数百家门店，在供应链、底料加工厂等方面有核心支撑，代表重庆率先走出去。

这些年以来，从门店量、占有率看，海外火锅市场仍以这几家企业为主力。

但从美团点评数据看，从去年开始，越来越多的火锅企业正走出国门，其包括大龙燚、味蜀吾、大妙火锅、香天下、炊二哥等，均源自四川品牌。今年，小龙坎也在新加坡开出首家海外门店。海底捞招股说明书显示，逐渐转型为国际化连锁企业的海底捞，距离2012年新加坡的第一家海外分店至今，已拥有18家海外门店，第19座店即将在英国伦敦展现。

而部分重庆火锅也释放出走出去的意愿。比如珮姐火锅首家海外店，预计明年3月悉尼开业。

珮姐火锅相关负责人介绍，珮姐此次一直练内功，如今正走上扩张步伐。此次开出海外门店，更多是从品牌影响力考虑，也是为珮姐往后是否进军海外市场试试水。

该人士称，其首个海外门店的合作伙伴，已在当地经营多年餐饮，有着丰富的从业经验和当地资源，能与珮姐的味道输出形成互补。“选择合适的合作伙伴，可有效避免初来乍到，两眼一抹黑的困境。”

上游新闻·重庆商报记者在采访中发现，不仅是珮姐，部分连锁火锅品牌对出海释放出浓厚兴趣。

小天鹅火锅创始人，重庆市火锅协会会长何永智表示，随着国力增强和国际影响力提高，加之“一带一路”政策的推动，作为中国麻辣文化重要组成部分的,迎来全球粉丝的窗口期。最近几年，越来越多的火锅企业，开始选择加入出海部队。

新机会：出境游热门地区商机大

对初次出海的品牌方而言，首次出海考虑可能是品牌影响力。那么对于出海多年的成熟品牌而言，看到的又是哪些变化？

刘一手董事长刘梅表示，企业自2010年开始出海，如今已经有30家门店。以迪拜为例，营业额翻倍增长，消费者众多，如今在这座城市已经开了3个门店。

从消费数据看，除了当地人消费者接受度节节攀升，越来越多的国内游客踏出国门，也需要熟悉的味道和美食。

她介绍，从全国市场看，不仅是重庆本地数以万家的火锅品牌竞争激烈，其它地方都有当地品牌主导市场,厮杀惨烈。而在国外，每座城市不超过20家包括红汤、清汤在内火锅店。与此同时，中国出境游正成为新的风口， 2018 年上半年出境游人次达到了 7131 万人次，比去年同期的 6203 万人次增长 15%。那些热门国家和城市，将成为火锅出海新目的地。

“中餐出海里火锅占主导地位，因为它是最容易标准化的品类，重庆火锅已经发展多年，已有较成熟的供应链来支撑海外扩张。”何永智称，曾经火锅出海以小肥羊等清汤锅为主。而麻辣味道更具有侵越性，正逐步获得海外消费者认可。

除此之外，渝新欧铁路的开通，也为火锅企业出海之路提供了契机。”德庄相关负责人表示，此前火锅底料等原材料，通过船运要3个月才能抵达欧洲，现在10多天就能到。

风险：海外首店多现水土不服

从上游新闻·重庆商报记者了解的数据看，目前海外火锅门店人均消费站上200元。随着业界前辈们开拓和市场培育，本地人、游客、华裔似乎已经足以撑起了一份美味的蛋糕，那么对于后进者是否触手可及？

“虽然品牌是最早出海，但目前我们的海外门店并不多。”

何永智表示，海外市场，并不是大家所想的一本万利。品牌曾在西雅图有4家店，几年前，因为工作人员签证到期、菜品没办法及时更新、管理上又鞭长莫及，如今几乎全部关完，海外开店太耗费精力。

“除此之外，火锅企业遇到的最大问题就是人力和原材料输出。”她向记者分享了这样一个案例，曾经有一家火锅企业在澳洲有店，打算把大豆带到澳洲去，结果在过检疫关前被告知，要求将大豆一颗一颗地进行检查，折腾了半个月，最终不得不放弃，改为当地采购。

“但这并不表明海外市场不可期。如火锅底料出口呈正向发展势能，同时我也调整了海外门店管理方式方法，小天鹅在加拿大新门店预计下月开业。”

据上游新闻·重庆商报记者了解，在海外开门店初期，火锅品牌都曾遭遇了“水土不服”。

比如，重庆某知名品牌曾与一名当地人合伙开店，3年以来虽然生意火爆却没有盈余。之后才发现，这名合伙人打着品牌的名义，开了四家与之相关的品牌店铺,拿着公司钱却去干自己的事。重庆这家企业一怒之下，在异国他乡走上了维权之路。

除此之外，还有某品牌在韩国门店，使用市场常见嫩肉粉，被罚款60万元等。

上游新闻·重庆商报记者从采访了解的情况看，海外饮食文化、技术标准、食品安全风险、高昂的人力成本等，都是出海企业常遇见的拦路虎。

对策：海外分公司助力品牌发展

“许多人认为海外的标准高，部分企业选择望而却步，不吃这块日渐美味的蛋糕。但事实是，非海外的标准高、门槛高，只是从业者缺乏对新市场了解。”餐饮观察人士刘然表示，如今已经出海多年的品牌企业，正建立自己的海外分公司，加深对当地文化、规则的理解，以便对门店进行有效的管控。其中包括德庄建立国际部，专攻海外市场，同时还设海外总部，启动海外直营店计划；重庆刘一手集团设有北美分公司、澳洲分公司、欧洲分公司、中东分公司等多个海外分公司等。

国际火锅产业联盟秘书长张克卫表示，明年初，联盟将首次以推介会的组织形式，走进包括法国、德国、意大利等欧洲7个国家。他表示，今年曾与中国华侨国际文化交流促进会召开火锅峰会，众多火锅老板达成共识，要到海外去寻找新蓝海。火锅老板们受限于对海外市场了解度，目前火锅联盟与海外相关华侨商会达成合作，国际火锅产业联盟正在筹备美国、日本、韩国等18个国家的联盟分部，帮助火锅企业迅速适应市场。“此次7个国家的推荐会，由火锅联盟带领一批有意愿出海的火锅企业，当地海外商会则邀请希望投资的合作伙伴，面对面交流，以促成合作。”

重庆市火锅协会也表示，下周也即将开启到日本的考察之旅。

建议：火锅出海不仅是味道

刘然表示，一方面是中国人走出国门感受世界，另一面是能接受火锅的外国人正成倍增长。外部环境的变化，为火锅企业提供了良好的发展机遇。随着民间组织、政府层面的关注、帮扶，火锅大航海时代或将来临。

不过，新入局的火锅企业在出海之前，一定要心中有数。

他建议，走出去海外开店，首先得了解各国食品安全法，将各国的法律法规一定要吃透，签订任何合同必须请当地律师给予帮助；另外，则是管理上，为避免风险，合伙人一定要多考察，并将合作内容落实到合同细则上。

同时，在经营上，如何兼顾本地化和全球化发展，也是需要企业老板考虑的。比如牛羊肉在澳洲接受度更高，在菜品设置上增加外国人喜爱小吃，点心等，增加重庆独有的文化符号等。

“另外，随着越来越多火锅品牌出海，未来火锅品牌输出不仅是味道，更是管理、供应链上的高下之分。”

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中火锅业总收入达8757亿元，预计将在2020年超万亿元。

巨大的市场吸引了无数入局者。截至2018年底，全国火锅门店数量已经接近40万家，一片红海中，各大玩家尽情厮杀，你方唱罢我登场。

2019年火锅行业市场现状如何？十大火锅品牌都有谁？接下来，火锅行业将如何发展和迭代？留给创业者的机会又有哪些？本文将一一解读。

1 2019年火锅市场现状

2018年，火锅市场规模达8757亿元，增速仍然高于餐饮大盘。

总的来看，整个火锅市场仍然处于上升阶段，但已经从过去的增量市场转变为存量市场，竞争非常激烈。

目前火锅市场现状如何？红餐网（ID：hongcan18）总结了以下4点：

1 新店持续开出，门店数量已接近40万家

从门店数量来看，火锅店占全国餐饮门店的比例稳定维持在4%左右。

《2018中国火锅品类专题报告》显示，2017—2018年中，全国新开火锅门店数持续增长，但与此同时，激烈的市场竞争下，也有一大批火锅店经营不当倒下。

2017年前两季度全国火锅店市场竞争激烈，关店数显著高于开店数，但第三季度后关店数/开店数比例逐渐降低。2018年，全国火锅店关店数已经显著低于2017年。

随着关店数减少和开店数增加，整个火锅行业市场规模也逐渐增大。2017年全国火锅店数量为30万左右，到了2018年底，这个数量持续增长到近40万。

2 十大品牌表现突出，一超多强格局初现

火锅市场发展迅速，也涌现出大批优秀品牌，它们或称霸全国，或叱咤一方，是推动整个市场发展的中坚力量。

7月2日，在“2019中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2019中国火锅十大品牌榜” 正式揭晓。

排名第一的是刚刚上市不久的“老大哥”海底捞，呷哺呷哺、德庄火锅紧随其后。此后，依次为东来顺、香天下火锅、巴奴毛肚火锅、小龙坎火锅、小肥羊、虾吃虾涮、蜀大侠。

值得一提的是，火锅行业是一个极度分散的市场，大大小小的品牌分食着市场份额。“2019中国火锅十大品牌”虽然都是行业头部品牌，但占领的市场份额并不多，前五名品牌市场占有率仅为5.5%，其中，海底捞占2.2%，呷哺呷哺则为0.8%。 剩下的94.5%的市场，分散在一些区域性品牌、特色火锅品牌和独立运营的小品牌手中。

不过，近年来伴随着消费升级的大势以及各大品牌的加快扩张，火锅市场也在逐渐走向集中。 结合“2019中国火锅十大品牌榜”来看，“一超多强”格局正在形成。

其中，海底捞2018年466家门店收入164.9亿，是资本市场上唯一一家规模超百亿元的国内餐饮企业，无论是从体量还是品牌影响力来看，都是火锅市场中当之无愧的超级品牌。

呷哺呷哺、德庄火锅、东来顺、香天下火锅、巴奴毛肚火锅、小龙坎火锅、小肥羊、虾吃虾涮、蜀大侠也发展迅猛，正在加速占领市场。

除十大品牌外，朝天门、大龙燚、小尾羊、刘一手、新辣道等品牌也已形成了不错的市场竞争力。众多实力强大的品牌一起，上演着群雄逐鹿的好戏。

3 细分品类众多，川渝火锅仍是主流

激烈的市场竞争下，串串火锅、鱼火锅、羊肉火锅、海鲜火锅、猪肚鸡火锅、菌子火锅、椰子鸡火锅等各派火锅细分品类纷纷崛起。数据显示，2017年中至2018年中，全国主要细分品类火锅店数量均增长50%及以上。

但总的来看，传统的川渝火锅仍是火锅品类的最大主角，占据了火锅品类的最大份额，不仅在国内，在国外也扩张迅速。

在“2019中国火锅十大品牌榜”中，川渝火锅上榜品牌也是最多的，10个名额就占了6个，包括海底捞、德庄火锅、香天下、巴奴毛肚火锅、小龙坎、蜀大侠。

剩余4个品牌，均为细分品类中的佼佼者，如呷哺呷哺主打台湾小火锅，虾吃虾涮是虾火锅代表，小肥羊是羊肉火锅代表，东来顺则是以清汤锅底为特色的铜锅涮肉火锅。

4 平均客单价88元，20—40岁为主力消费群

2018年全国火锅门店的客单价主要集中在50~100元，平均客单价为88元 。

从全国客单价来看，火锅市场整体档次偏大众化，中等餐饮仍是主流。唯有川渝两地相对竞争白热化，客单价偏低。数据显示，川渝火锅客单价在50~80元之间的最多，是目前最主流的消费区间，其次是80~100元，二者合计占比超过60%。

此外，随着消费者拥有更高的消费能力，越来越重视食材品质和用餐环境等因素，客单价在100元以上的高端火锅市场也开始加速发展，少数主打高端火锅的品牌也大受欢迎。

中高端市场的复合增速最快，2013—2017 年的复合增速为 13.9%，预计 2017—2022 年复合增速约 11.3%，市场规模将进一步扩大。

从消费者群体来看，火锅受众群体广泛，主力消费群体为20—40岁的年轻消费者，占比近90%。川渝火锅尤其深受年轻群体的喜爱。

此外，从性别来看，火锅消费用户整体男女比例接近4:6，女性消费者更为偏爱火锅。

2 火锅市场的发展趋势和机会点

经历过高速发展的阶段后，火锅行业如今已是一片红海，未来，洗牌和迭代必将是很长一段时间的市场主旋律。

接下来，火锅市场有哪些发展趋势？趋势之下，又隐藏着哪些突围方向？红餐网（ID：hongcan18）总结如下，供各位参考：

1 品牌价值效益将越来越明显

由于准入门槛低，火锅业的“苍蝇馆子”很多，他们大都以排挡、夫妻店的形式经营，管理粗放，有的经营得不温不火，有的也因味道好而受到热捧。

但总的来看，随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高，单打独斗、没有品牌价值的门店将不再具备竞争优势。 未来，卫生、品牌、服务的溢价能力会越来越强，消费者也越来越青睐品牌连锁餐厅。

与此同时，未来，火锅市场将不可避免地由分散走向集中，届时品牌力将是决定企业能否在市场竞争中突围而出的关键。没有品牌力的火锅企业，最终或都难逃被大企业并购或被市场淘汰的命运。

因此，未来火锅企业要想在市场中占有一席之地，必须注重品牌文化和价值的打造，在经营理念和品牌故事内涵上进行深耕，以此占领消费者心智。

本次上榜的火锅十大品牌，大部分都已经打造出了鲜明的品牌文化。比如，海底捞的服务文化、巴奴的产品文化、香天下的创新文化、蜀大侠的侠文化等。

2 三线及以下级别城市空间巨大

由于一、二线城市的市场饱和，竞争日益激烈，近两年，餐饮行业开始出现渠道下沉趋势，高度成熟的火锅品类也不例外。

在渠道下沉上，火锅具有天生的优势：市场认知度高、品类接受度广、受众覆盖广、标准化程度高易复制。

当一、二线城市的竞争趋于白热化，市场增量不足时，近年来消费能力稳步提升的三、四线城市，开始成为火锅列强们扩张争抢的香饽饽。 不少火锅品牌开始拥抱“待开垦”的三、四线市场，将未来赌在三、四线新兴起的小镇青年身上。

相关数据显示，2017年下半年和2018年上半年，全国火锅门店经历了快速扩张和门店范围的迅速扩大，明显增加了中部省份、内蒙古及东北地区的门店数量，其中，二三四线城市门店数量尤其快速增加。

以海底捞为例，海底捞上市后加快了扩店速度，目标主要就是广大的二、三线城市，其近期的新开店扩张中，三线及以下城市店面数量增长近70%。呷哺呷哺、小龙坎、蜀大侠等也早就将目标瞄准了二三四线城市，正加速扩张中。

3 海外市场成为新的增长点

据世界中餐业联合会不完全统计，海外中餐规模达近2万亿，已接近国内餐饮市场的半壁江山，中餐厅的数量约有60万家，是一个非常大的增量市场。据统计，在出海中餐的品类中，火锅已经打败川菜、小吃快餐等强劲对手，占到了34.2%的市场份额。

走国际化战略，寻找蓝海增量市场，以保持业绩增长，已经成为火锅行业的一大趋势。

早一步出海的火锅品牌们如海底捞、小肥羊等，正在加快脚步深入布局。据了解，海底捞目前已开出35家海外店，还在加速扩张；百胜中国旗下的小肥羊此前也宣布了新一轮的全球扩张计划。

此前，火锅出海以小肥羊等清汤锅为主，近年来，麻辣火锅也正逐步获得海外消费者的认可。

2017年，先后有大龙燚、味蜀吾、香天下、炊二哥等品牌扎堆出海。2018年出海的小龙坎更是后来居上，仅一年时间便已经在加拿大、澳大利亚、新加坡、新西兰等地开了8家门店。

4 区域特色火锅有望崛起

在竞争日益激烈、品牌高度同质化的火锅市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。

在这个大背景下，一些具备区域特色的火锅以及特色的食材火锅有望崛起， 比如四川的串串香火锅，广东的猪肚鸡、椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅，云贵地区的菌子火锅，东南亚的泰式海鲜火锅等。

以串串为例，2016年，传统的火锅市场趋于饱和时，特色的火锅细分品类串串香开始走红。2017年串串在全国各大城市火爆，今年2月，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。

目前来看，串串仍然有巨大的市场空间，有望成为媲美传统麻辣火锅的一大细分品类。

结语

作为餐饮业占比最大的细分品类，火锅仍然处于上升阶段。但值得注意的是，它已经从高速发展的增量市场，转变成了增长相对平缓的存量市场。

不管如何，受众广泛，市场容量巨大 ，同时产业供应链成熟、标准化程度高、门槛低易操作，毛利还不错的火锅产业仍将是众多餐饮人掘金的优选。

在此，红餐网建议，无论是火锅从业者，还是准备入局的创业者，都要尽可能地多了解一点火锅市场的现状、趋势等，及时调整经营决策，才能在火锅这片红海中占有一席之地。