舌尖尝甜，舌根尝苦，舌的两侧感受酸和咸。”
有人描绘了一幅“味觉”地图，说舌尖对甜味最敏感，舌根更能感受到苦味，舌头两侧负责品尝酸咸……
流言分析
并非如此。
这个误读最早是由于一篇论文的错误翻译导致。事实上，科学家们发现味觉其实是通过分布在味蕾上的味觉受体细胞来感知的。在舌头上的味蕾中，这些味觉受体细胞的分布并没有显著的区位性差异，每个位置都可以感知到各种味道。
作为享受美味的先锋队，舌头其实也是我们身体肌肉的一种表现形式，但是因为它上面密布着许多味蕾，让它成为了最特殊的一个。
每个人的味蕾通常含有 100 个左右紧密排列的味觉受体细胞，可以感知甜、酸、苦、咸和鲜味。有一个流传很久的说法是，“舌尖感受甜，舌根感受苦，舌的两侧感受酸和咸”（如下图）。
但你知道吗，这个知识点其实是完全的误读，在人类的味觉系统中，并不存在这样的地图，其实检验的方法也很简单，你可以用舌尖分别尝一下酸甜咸苦的汤食，然后就会发现，它们的感知并没有太大区别。
那么，这个误读是怎么出现的？
01
“舌尖尝甜，舌根尝苦”的误传是怎么出现的
这个误传其实始于 1901 年发表的一篇文章。
科学家 D.P.哈尼格（D.P. Hanig）在舌头的不同部位滴下不同味道的汁水，并检测了每个位置对于不同味道的感知阈值。然后他确实得到了一定的结论，即如上图所示的味觉地图。但是他的本意只是表明这些位置对某种特定味道更加敏感，而不是只有这个位置可以感知这个味道。而且因为当时的实验条件限制，其实得出的结论也并不是特别严谨，这个文章当时也没有得到很广泛的讨论。
接着，故事的转折就来了。
在 1942 年的时候，哈佛大学的埃德温·加里格斯·波林（Edwin Garrigues Boring）把这篇原有的德国文章翻译成了英文，但是他却错误地把相对敏感程度写成了绝对敏感程度，这就导致原文的意思完全被曲解了，完全地成为了另一个故事，而所谓的味觉地图也就从此刻开始变成了完全体，甚至被他写到了自己的书中，从而广为人知。
而在之后的研究中，逐渐有人开始重复 D.P.哈尼格的实验，结果不尽相同。1974 年弗吉尼亚·科林斯（Virginia Collings）发表的文章表明，不同位置对于味道的感知阈值确实有一定差异，舌尖对咸味最敏感，对于苦味则是软腭更敏感，但是这个差异也并不是很大。与此同时，另外一名科学家佐藤薰（Sato Kaoru）做出来的实验表明，其实舌头的每个区域感知不同的味道并没有任何差别。
当然，这些都是对现象的最简单的检测。到底我们是如何尝到味道的呢？
02
从机理来看有没有存在“味觉地图”的可能？
在后来的研究中，科学家们发现味觉其实是通过分布在味蕾上的味觉受体细胞来感知的，在这其中，咸味和酸味是通过离子通道受体感知的，而苦味，甜味和鲜味则是通过 G 蛋白偶联受体来感知的。
在舌头上的味蕾中，这些味觉受体细胞的分布并没有显著的区位性差异，所以“味觉地图”到这可能就可以画上争论的句号了，其实没那么复杂，每个位置都可以感知到各种的味道。
那么，味觉信号是怎么转换成我们真切的感受呢？科学家们已经研究出了相对完整的大脑神经环路。
位于舌头的味蕾上的受体细胞感知到这些味道后，会通过面神经的鼓神经分支和舌咽神经传递到迷走神经的会厌分支，接着传导到脑干的孤束核，然后是丘脑腹后内侧核，最后传递到大脑皮层的前脑岛和额叶岛盖区，在这些味觉信息处理的高级中枢处理完毕后，你也许就会长叹一句：“啊，好咸/甜/苦/鲜/酸！”
在动物实验中，科学家甚至鉴定出了对苦味和甜味分别作出不同反应的神经元，他们发现当苦味信号到达味觉信息处理的中枢后，会对甜味神经元产生负反馈抑制，并激活苦味神经元，放大这种苦味的反应。
所以说也许舌头确实是没有“味觉地图”的，但大脑中的神经元还是有的，这下子可别弄错咯～
参考文献
[1] D. P. Hanig.Zur psychophysik des geschmacksinnes. Philosophische Studien.1901
[2] Edwin Boring.Sensation and perception in the history of experimental psychology. New York: Academic Press.1942
[3] Virginia B.Collings. Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate. Perception & Psychophysics, 1974, Vol.16, No.1, 169-174.
[4] Kaoru Sato, et al. Sensitivity of Three Loci on the Tongue and Soft Palate to Four Basic Tastes in Smokers and Non-smokers. Acta Oto-laryngologica. , 2002, Vol.122, No.4: Pages 74-82.
5. Zhang J, Jin H, Zhang W, Ding C, O'Keeffe S, Ye M, Zuker CS. Sour Sensing from the Tongue to the Brain. Cell. 2019 Oct 3;179(2):392-402.
6. Nomura K， Nakanishi M， Ishidate F， Iwata K， Taruno A. All-Electrical Ca2+-Independent Signal Transduction Mediates Attractive Sodium Taste in Taste Buds. Neuron. 2020 Jun 3;106(5):816-829.
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9. Fan Y, Huang Y, Zhang N, Chen G, Jiang S, Zhang Y, Pang G, Wang W, Liu Y. Study on the distribution of umami receptors on the tongue and its signal coding logic based on taste bud biosensor. Biosens Bioelectron. 2022 Feb 1;197:113780. doi: 10.1016/j.bios.2021.113780. Epub 2021 Nov 12. PMID: 34801794.
10. Jin H, Fishman ZH, Ye M, Wang L, Zuker CS. Top-Down Control of Sweet and Bitter Taste in the Mammalian Brain. Cell. 2021 Jan 7;184(1):257-271.e16. doi: 10.1016/j.cell.2020.12.014. PMID: 33417862.
[7]https://mp.weixin.qq.com/s/b8si_TiclkzNN_gdetM8uA
转自：科学辟谣
来源： 蝌蚪五线谱
北人干饭，全国第二！
2021年，河北省以全国人口排名第6的“劣势”，顶着“美食荒漠”的压力，一举干饭3856.4亿，成为全国餐饮收入第二的省份。
河北人都吃啥了？
面食+面食≈河北美食。 左图摄影/大鹏16888，图/图虫·创意 右图/视觉中国
作为我国小麦主产区，河北人独爱面食。两个大白馒头下肚，消灭一碗大锅菜！不想炒菜，走，吃碗面条去！在安徽没能出人头地的板面，都能受到河北人的宠爱，自己的面，河北人怎能不爱？刚出炉还冒着热气的烧饼套肉，再来一碗饸饹，绝了，啥山珍海味都不换！
香河肉饼，肉眼可见的香！ 摄影/马多，图/图虫·创意
驴肉火烧、香河肉饼作为河北面食的代表，已经冲出华北，走向全国。相比之下，其他的众多面食就显得十分佛系，不为外人所知。
但河北的面食有多好吃，河北人自己最懂。
干饭能力全国第二的河北，怎么可能没有好吃的面食！ 制图/九阳
一、河北的饼：夹肉，才是走红的流量密码！
河北人对各种烧饼、火烧的爱，无美食可取代。小麦、芝麻的香，从南飘到北，以至于各地都有自己的特色烧饼、火烧。河北人算是把面“烤”明白了。
河北面食太多了，欢迎补充！ 制图/孙璐
在河北，凡是闯出些名堂的饼，都懂得跟肉搞好团结。
- 驴肉火烧：死磕驴肉，成为全国人民的火烧
不要问驴肉和火烧是什么关系，驴肉火烧，已经成了一个专有名词。就像肉夹馍。
外地人认为的驴火是这样的：细长、金黄，皮烫肉凉，一口下去，酥脆中带着软香。咬了一口，就忍不住咬第二口，像猪八戒吃人参果，还没仔细咂摸出味儿，一个就吃完了。实在不过瘾，老板，再来仨！
河北面食太多了，欢迎补充！ 制图/孙璐
这是沧州河间的驴肉火烧。
但对河间人来说，这不是正宗的驴肉火烧。河间本地的火烧，要短一些，宽一些。看上去能给人提供加倍的麦香，而且似乎更能装。
正宗的河间驴火其实是这样的。 图/网络
形状决定口味，似乎有些道理。
但保定人坐不住了：说到火烧，还得是圆的才好吃。作为河北驴火界的另一大派别，保定的圆火烧看着更加敦实、厚重，“含面量”更高，咬一口更加充实。喜欢面食的人，这种满足感，你懂的。
保定人定义的河北驴肉火烧。 摄影/大鹏16888，图/图虫·创意
虽然两地火烧的形状不同，但它们都钟情于驴肉。不同的是，保定驴火里的驴肉必须是当天现卤，保定人要亲眼看着它从热锅里捞出来，被剁得碎碎的，才满意。河间人却不这么看问题，在前一天把驴肉酱好，冷藏起来，随吃随切更方便。
河间驴肉的制作方式，更利于大规模开店。 摄影/大鹏16888，图/图虫·创意
所以，河间的驴肉就跟着方形的火烧走向了全国，而保定的驴火都被保定人自己吃了。
作为河北驴火圈唯二的两派，究竟谁才是正宗驴火的代表？争论一直都在。但不管怎样，在这个过程中，驴火代表着河北，成功走向了全国。河北美食成了最后的赢家。
- 香河肉饼：多肉，是它的自我修养
一张饼，不管看上去多么普通，只要它努力地装肉，它就不再是普通的饼，而是香河肉饼！
巨能装肉的饼，非香河肉饼莫属。 摄影/serena3122，图/图虫·创意
所以，怎么把面和好，就成了一门很难量化的玄学。香河肉饼的面，要用不冷不热的水，和得不软不硬，揉起来不费劲，抻起来又有韧劲，这样它才能裹住体积远大于它的肉馅。包好肉馅去擀，直到把它擀成皮薄如纸的一张大饼，都不能走漏一点儿馅。
刚煎好的香河肉饼，焦黄飘香，米字刀切成8个均匀的扇形，绵密的肉馅这才甩开饼皮，歪在一边。每个香河肉饼的爱好者，都是不怕烫破上颚的勇士。还没等它冷静下来，这么一张大饼就下了肚。喝一口棒渣粥压一压，舒服！
标准的8块扇形，快，趁烫吃！ 摄影/pengs，图/图虫·创意
香河肉饼好吃，更便宜，十几块钱就能管饱你一顿饭。上世纪，香河肉饼跟沙县小吃一样，成为率先进京的外来美食，受到进城打工人的欢迎。在北京，香河肉饼店迅速开到上千家，红底的招牌上醒目地印着“香河肉饼”四个大字，为它在首都刷够了存在感。
拿下北京，全国皆知。香河肉饼因此有了另外一个名字——京东肉饼，因为位于廊坊的香河在北京以东。
有菜、多肉，十几块钱一顿饭，太值了！ 摄影/牛越，图/汇图网
有得也有失，“京东肉饼”拉近了肉饼和北京的关系；但缺点是，它不能体现——肉饼还是香河的香。
- 棋子烧饼：个头虽小，对肉的要求却高
唐山的这一枚小如棋子的烧饼，如何就成为了非物质文化遗产美食？
玩过中国象棋吗？象棋多大，它就多大。 摄影/圈圈的骨头，图/图虫·创意
棋子烧饼的历史已超百年。在今天，它仍然是唐山人日常喜爱的美食。别看它个头小得像个小笼包，但是装起肉来豪不含糊。在唐山，正宗的棋子烧饼，只接受大大的肉块，要是把肉切碎了，它还不乐意了。
不让装肉块，烤熟了以后，就鼓不起来。多没排面！
棋子烧饼，酥不酥？ 图/视觉中国
刚出炉的棋子烧饼酥得掉渣儿，拿在手里一捏，烧饼皮就碎了，但里面用肉块做成的馅却丝毫不乱。一把送进嘴里，一口一个，先是饼皮和芝麻的香，嚼到最后，是肉的香。买上一盒拿上手里，保证你一会儿一个，好吃到停不下来。等到吃够了，也就吃饱了，一顿饭就这么解决了。
作为唐山烧饼界的百年网红，棋子烧饼不像驴肉火烧、香河肉饼，它更愿意守在唐山，低调地等待慕名而来的每一位食客。
二、面条大省河北，只捧红了别人家的面
在河北，面条永远是面食中的王者。北部的张家口、承德喜欢莜面、荞麦面，中部、南部的河北人更多用小麦做面条。河北人可以一天三顿面条，吃不重样，也吃不腻。
板面——被河北人捧红的面条。 摄影/吴学文
唯一的遗憾是，河北没能把自己的面吃红。
- 正宗安徽牛肉板面：被河北捧红的面
板面怎么也想不到，在自己的家乡默默无闻，却在燕赵大地走红了。
在河北的很多地方，尤其石家庄、唐山、承德等城市，“正宗安徽牛肉板面”随处可见。甚至市区间公路、高速路的休息区，也都有它的身影。
在河北，安徽牛肉板面店随处可见。 摄影/吴学文
走在河北，容易让人产生到了安徽的错觉。
可是，安徽人却很少知道“安徽牛肉板面”。板面原是安徽北部阜阳市太和县的地方小吃，而且，太和板面是搭配羊肉来吃的。上世纪90年代，随着安徽等地劳动力北上务工，太和板面就被带到了河北。
石家庄的一些板面店里，还保留着“太和板面”的叫法。 摄影/李青
河北人对面条是来者不拒的，多多益善。但一开始，河北人不喜欢太和板面的羊肉味道，而且羊肉价格更贵。灵活多变的板面店老板，便根据河北人的口味需求和当时的消费水平，保留了面条的优良传统，改用牛油做卤汤的底味，再象征性地放几粒牛肉。这样，来自安徽的板面就在河北重装上市了。
羊肉板面被河北改造成了牛肉板面。 摄影/吴学文
安徽的羊肉板面，就成了河北的“安徽牛肉板面”。它高盐、高油、高辣，跟河北人爱吃的烧饼很搭，又经济实惠，慢慢地竟成为了所有打工人的美食，在河北一路封神。
在过去的几十年里，安徽牛肉板面不光融入了河北的味道，深度参与了河北美食的建设，还见证了建设河北的劳动人民的酸甜苦辣。
- 坝上莜面：不因河北而红，却在河北很红
被冬奥会带火的河北张家口，最爱莜面的味道。
张家口莜面的各种吃法。 摄影/蓝太阳TNT，图/图虫·创意
在河北北部，华北平原用最小的空间过渡到内蒙古高原，向北出了张家口市区，地势便急剧上升，陡峭如大坝。大坝顶端，是平坦的坝上草原。这里温度低、温差大，不适合小麦生长，却成了莜麦的天堂。
内蒙人喜欢吃莜面是出了名的，可是，莜面自己明白，张家口人对它的爱有多深。
颜色诱人的莜面。 图/视觉中国
从莜麦粒到莜面，这个过程要复杂得多。莜麦要历经“三生三熟”之劫，才能成为成熟的面团。但是在这个过程，也充分地打磨出了它独特的香。蒸莜面的过程中，空气里弥漫的味道，总能搅得人肚里的蛔虫大闹五脏庙。
莜面也可以很好看。 图/视觉中国
在张家口，莜面的吃法很多：推成窝窝、搓成鱼鱼、包成饺饺、压成条条，统统上锅蒸十几分钟就好。春天，可以下到烩好的酸菜山药里；夏天，拌上黄瓜水萝卜丝儿；秋冬，蘸上一碗羊肉口蘑汤。每个季节，都有值得惦记的味道。
一碗莜面，诠释了张家口美食的灵魂，怎么吃，都香！
图1：西红柿莜面窝窝。
< class="pgc-img">图2：凉拌莜面。
< class="pgc-img">图3：洋葱土豆肉沫炒莜面。
图1摄影/晓风F，图/图虫·创意 图2、3/视觉中国
- 饸饹：拉上烧饼一起红
以荞麦为主的饸饹，在各地都不属于主流的面食。
但在河北，饸饹找到了自己的生存之道。因为，饸饹和河北人爱吃的烧饼，搭配出了一加一大于二的效果。
饸饹面。 摄影/onekeys，图/汇图网
在北部的张家口、承德，中部的石家庄、南部的邢台等地，饸饹都有着顽强的生命力。高配版的饸饹，享受的都是大牌面条的待遇，用几个小时精心熬制的牛肉汤、羊肉汤做汤底；低配版的饸饹，只要垫上豆芽，浇一勺醋、一勺蒜泥，点两滴香油，就能出味儿。
吃一碗这样的饸饹，真不打算来一个烧饼？ 图/视觉中国
不管哪种饸饹，只要搭配烧饼，一口饸饹，一口烧饼，就像在嘴里发生了神奇的化学反应，让人回味无穷。
如果要评出最百搭的烧饼，我选石家庄的缸炉烧饼，它仿佛天生为饸饹而生。只不过，现在很少能吃到了。
缸炉烧饼，小时候的味道。 摄影/陈月分，图/图虫·创意
饸饹，饸饹，合合乐乐。河北人喜欢饸饹，或许还是因为它的名字取得好。
- 宫面：张爷爷空心挂面红了，它没红
陕西张家山手工挂面走红的时候，石家庄的藁（gǎo）城宫面是懵的。它万万没想到，挂面也能红！可是，为什么红的不是我？
藁城宫面：同样细如丝，为啥我不红？ 摄影/kaierxin，图/图虫·创意
说起藁城宫面，它和张家山空心挂面一样，都是集各种荣誉于一身的“三好学生”级好挂面。比如，它们都有一千多年的历史，都在复杂特殊的工艺中传承着匠心，每一根面条都如发丝般细腻，却又久煮不烂，带着一股韧劲儿。
藁城宫面：我的空心，你可看得见？ 摄影/kaierxin，图/图虫·创意
说到内在的实力，宫面丝毫不输张家山挂面。说到名气，可就相差太远了。张爷爷的面全国人民都知道，藁城的面却只能默默地端上河北人的餐桌。
看来能不能红，还是需要点儿运气。
在石家庄，人们对宫面的喜爱似乎并不热烈，但它却缺不得。早上，一碗番茄汤、一个荷包蛋、一包宫面，就是最好的早餐。生病没有胃口，得靠一碗滴了香油的宫面续命。老人过生日，用宫面煮的这一碗长寿面，就是最体贴的祝愿。
藁城宫面：清淡中透着绵长。 摄影/kaierxin，图/图虫·创意
外出闯荡的石家庄人，行李箱里常被妈妈塞着一捆宫面，它是最易携带的石家庄味道。
三、越家常越难忘，河北人对面食执着到骨子里
出门在外的河北人，最不理解的就是：为什么吃上个炒饼就这么难？
南方人会问：什么是炒饼？河北人就更不理解了：炒饼这么好吃的东西，你竟然不知道！
油润润的炒饼，河北人难以割舍的美食。 摄影/pengs，图/图虫·创意
说到炒饼，很难说它是什么特色美食。它就是把烙好的饼，切成丝，配上平平无奇的蔬菜、鸡蛋，炒一炒。在河北的南部，则是加点水焖一焖。
它是那么的普通，却又那么好吃。
为什么会有炒饼这种食物？大概是因为烙的饼吃不完，怕坏了，就炒了它。没想到，后来炒成习惯，管它吃得完吃不完，烙出来，就是为了炒的。
炒饼的核心材料——饼丝。 摄影/勺吉，图/汇图网
用油烙出来的饼，再用油炒，这是加倍的油和碳水共同激发的快乐。这样一顿油润润的饭，有主食、有菜、有蛋，想吃肉还可以加两块钱让老板切点肉丝，大蒜随便吃，谁不爱。
食物的价值，来自于长期的陪伴。很多年前，在河北的各个城市里还流行街边摊的时候，炒饼凭借超高的性价比，随处可见。
大火猛炒，炒出带有烟火的美味。 摄影/naltik，图/图虫·创意
猛火中爆炒的炒饼，有一种自己在家里做不出的美味，不但能勾起漂泊在外的河北人的乡愁，还能唤起许多学生时代的回忆。
和炒饼类似的，还有焖面。
说到焖面，外地人会想到豆角焖面、铁锅焖面。但对河北人来说，“豆角”和“铁锅”都是对焖面的限制。河北人只是单纯喜欢焖面，不一定非要用豆角焖，也不管是不是要用铁锅。只要是焖出来的面，河北人都馋。
焖面的诱惑，河北人无法抵挡。 摄影/高镇东，图/图虫·创意
喜欢焖面，是由河北人的饮食习惯决定的。相比于热干面、炸酱面这种看起来比较“干”的面条，河北人更喜欢汤面，或者像焖面这种既黏糊又油润的面条。
炒饼、焖面，不光接地气，还在无意间迎合了河北人的食面风格。
如果说接地气，炒馒头、炒苦累就得排第一了。
儿时美食——炒馒头。 摄影/风追雲，图/汇图网
河北人爱吃馒头，可是放了几天的馒头，已经没有了松软的弹性，也就让人没有了食欲。等到切成块，搭配各种青菜一炒，搭一勺清水入锅，馒头便具有了油润的色泽，让人不知不觉间，轻松干掉两个大馒头，仍觉得没吃够。
炒苦累听起来更像忆苦思甜饭。随便什么菜，切碎之后，掺面，拌匀，先上锅蒸，再下葱蒜爆炒，出锅淋上香油和蒜泥，绵软的口感，好吃到爆。不过，吃完这一盘炒苦累，恐怕很难忆苦思甜。因为，它太好吃了！
炒苦累：最朴实无华的河北面食。 摄影/蓝太阳TNT，图/图虫·创意
一直以来，河北都被外地人称为“美食荒漠”。作为面食大省，河北很少有特别能打的面食分享到全国。但是，对美食来说，好吃和有名是两个概念，就像妈妈的饭，它有多好吃，只有你知道，它们平平无奇，却是养育你的佳肴。
河北的面食，是伴随每一个漂泊在外的河北人一生的味道。
米油盐酱醋茶，提到酱油，相信大家都不陌生，它是人们日常生活中不可或缺的一部分。然而，当选购酱油时，你会发现它们的价格差距之大令人惊讶，从几块钱一瓶到几百元一瓶不等。
这些酱油之间到底有什么区别？今天，我们就来揭秘酱油价格背后的秘密。
图片来源：电商平台截图
酱油是咋做出来的？
早在三千多年前的周朝，就有关于制酱的明确记载。在《诗经·大雅·行苇》里，就有“醯醢以荐，或燔或炙“的句子，其中“醢”（读 hǎi ），指的就是酱油的雏形。那时的酱油，是采用鲜肉腌制而成，其独特的风味让人回味无穷，逐渐从宫廷传入民间，受到广大百姓的喜爱。
随着时间的推移，智慧的劳动人民发现，用大豆制成的酱油不仅风味与鲜肉酱油相似，而且成本更为低廉，更易于普及。于是，大豆便逐渐取代了鲜肉，成为了酱油的主要原料。这一转变，不仅降低了酱油的生产成本，也使其更加贴近百姓生活，成为了千家万户餐桌上的必备品。
现在的酱油，主要有两种发酵方式，一种是高盐稀态发酵，一种是低盐固态发酵。其中，高盐稀态发酵是主流的发酵方式。
根据 GB/T 18186-2000 酿造酱油的国标，酱油的生产过程是这样的：
● 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
● 低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
高价和低价酱油
到底有啥区别？
高价酱油和低价酱油在价格上差距大，从品质、口感上，真的有很大区别吗？
高价酱油往往有这 3 个特点：
1
零添加
这种是追求配料表“干净”的代表，配料表里只有水、黄豆、小麦和盐这些基础成分，一些会添加糖来促进发酵、调节口感。
在这类酱油中，防腐剂、甜味剂、味精是经常被拿出来说事儿的，他们会标注自己没有添加这些成分。
来源：某高价品牌电商详情页
从酱油的配料表成分可以看出，随着价格越来越低，添加剂的种类越来越多，配料成分越来越复杂。
来源：40 款酱油的配料表
2
有机
一些高价酱油品牌会采用有机的原材料，这样的酱油自然价格不菲。因为这类酱油的生产原料需要遵循严格的标准和规范，不能使用农药、化肥等人工合成的物质，而使用有机肥料、人工除虫等方式来替代，成本比普通的原料高。另外，每年的有机认证费用和物以稀为贵的市场规律，都决定了有机酱油的高价。
来源：某有机酱油的商品详情页
而价格较低的酱油则可能在原材料上有所妥协，使用较为普通的黄豆或者添加了其他替代物，来降低生产成本。
来源：某价格较低的酱油配料表
3
减盐
“减盐”“轻盐”“薄盐”……这类宣称盐少的酱油，在同品牌的产品中价格较高。
以某品牌为例，减盐酱油，与同配料、同等级的普通酱油相比，价格高出一倍左右。
那么，为什么减盐工艺的酱油要比普通酱油贵呢？
一方面，减盐酱油在生产过程中需要采用特殊的技术手段来降低盐分含量，同时确保产品的口感和品质不受影响。这涉及到复杂的生产工艺和精细的控制，可能需要更先进的生产设备、更精确的工艺控制以及更高品质的原材料。
另一方面，一些高端品牌或注重健康饮食的品牌可能会将减盐酱油作为自己的特色产品，通过定价来体现其品质和价值。这些品牌通常会在市场推广、品牌建设等方面投入更多资源，从而提高了产品的附加值和市场售价。
总的来说，减盐工艺的酱油之所以比普通酱油贵，主要是由于其生产工艺的复杂性、健康属性的市场需求以及品牌和市场定位等因素共同作用的结果。
当然，除了上面的三大特点，“头抽”“古法传统工艺”等也是高价的卖点依据。
挑选好酱油
记住这 3 步
甭管什么“有机”“头抽”还是“传统工艺”，在买酱油时，还需要用数据说话。记住这 3 步，可以帮你从众多酱油中，迅速识别好酱油。
1
根据用途选
市面上的酱油种类繁多，最常见的分类就是生抽和老抽。
● 凉拌、蘸食，得选生抽
生抽是酱油的一种基础类型，在烹饪中起到提味的作用。它颜色浅、味道鲜，不会抢了凉菜的风头。比如拌个黄瓜，滴上几滴生抽，立马提升口感。
● 炒菜、炖肉，就选老抽
老抽酱油是在生抽的基础上加入焦糖，经过特殊工艺制成的浓色酱油。它的颜色较深，液体粘稠，酱香浓郁，主要用于给菜肴上色，如红烧、炖菜和卤制食品等。想象一下，红烧肉在老抽的加持下，色泽红亮、诱人至极！
除了生抽和老抽外，市面上还有一些特殊用途的酱油。比如烹调海鲜的海鲜酱油，蒸鱼去腥的蒸鱼豉油，专门用于蘸食寿司和鱼生的寿司酱油……
因此，在挑选酱油时，我们应根据自己的烹饪需求来选择适合的品种。
2
选“真鲜”的
在对比完多款酱油后，我发现了一个被大众忽略的秘密：氨基酸态氮。
氨基酸态氮是衡量酱油鲜味的重要指标，也是酱油被划分等级的标准之一。其含量越高，说明酱油中的氨基酸含量越丰富，鲜味也就越好。
来源：GB 18186-2000 酿造酱油
氨基酸态氮一般是在酿造时由蛋白质进行分解形成的鲜味物质，但是一些产品为了提高氨基酸态氮的含量，就会在酱油里额外添加谷氨酸钠。你就会看到，一些品质一般、价格不高的酱油反而出现氨基酸态氮含量很高的情况。
来源：某酱油的配料表
以这款为例，原料大豆的含量还不如盐添加得多，这种酱油的氨基酸态氮自然也不会高。不过，该款为特级酱油，氨基酸态氮超过了 1.2（比特级酱油的 0.8 要高出不少），这完全“归功”于谷氨酸钠的添加，不费吹灰之力就达到了特级的水平。
所以，氨基酸态氮高+无其他蛋白/氨基酸的配料，才是“王道”。
也就是说，如果这个产品没有添加谷氨酸钠等氨基酸类的成分，氨基酸态氮含量高完全来自于大豆原料和良好的生产工艺，那么这样就算是“货真价实”的好酱油，是“真鲜”。比如这种，配料简单，氨基酸态氮全部来自大豆等原料。
来源：某酱油的配料表
3
选钠含量低的
2019 年《柳叶刀》一项涵盖了全球 195 个国家和地区的研究，深入剖析了饮食习惯与癌症发病率及死亡率的关联。我国因食盐摄入过量引发的死亡率在全球居首位。根据《中国居民膳食指南科学研究报告( 2021 )》，我国的高血压患病率也逐年增加。
来源：《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》
这几年，大家越来越重视盐的摄入，“低盐低钠”产品也逐渐进入大众的视野。
目前，市面上的普通酱油基本是高盐稀态发酵酱油，每 10g 酱油的钠含量在 600~800mg 之间，也就是 1.5~2g 之间。而中国营养学会建议，每天盐的摄入不超过 5g。也就是说，一勺酱油的量，基本就占据了全天盐推荐摄入的 30%~40%。
钠含量也是挑选酱油时需要考虑的因素，在挑选酱油时，我们应关注钠含量，尽量选择低钠或减盐的产品。同时，也要注意不要把酱油当盐用，避免钠摄入过量。此外，还有一点需要特别注意，很多人虽然选择了低盐的酱油，但是原来放一勺的量，现在会放2~3勺，导致最后钠的摄入总量升高了，这就很得不偿失了，选择低钠酱油是为了降低钠的总摄入量。
目前关于酱油里的钠低于多少算低，没有统一的结论。根据目前的酱油行情，在选择时，每 10g 的酱油钠含量最好不超过 500mg，或者每 15g 的钠不超过 750mg。
来源：某酱油的配料表
除了上面 3 步，配料表纯净、玻璃瓶包装、开口密封好也是更值得购买的。大家在购买时，根据各自的需求进行选择。
科学用酱油
注意这几点
1
每个菜最好不超过 1 勺
酱油虽然能为食物增添风味，但过量使用可能会让食物过咸，影响口感和健康。在烹饪时，我们要适量添加酱油，避免过多，每个菜最好不要超过 1 勺酱油。比如我家的一白瓷勺酱油是 11.2g，大约是 1.7～2.3g 的盐，相当于 1 个人全天盐建议摄入的 34%～46%。
图片来源：作者拍摄
2
灵活调整酱油放入时间
不同的烹饪方式，使用酱油的时间也会有所不同。例如，在炖煮、红烧等需要长时间烹饪的菜肴中，可以较早地加入酱油，让其充分渗透入食材中，提升菜肴的风味。而在清炒、凉拌等烹饪方式中，则建议在食材即将出锅时再加入酱油，这样可以保持酱油的鲜味，避免高温破坏其营养成分。
3
无防腐剂的低盐酱油冷藏保存
酱油有的添加了防腐剂，有的没加。由于酱油是大豆为原料发酵的，对于零添加而且减盐的酱油，没有防腐剂和高渗透压的抑菌作用，常温下容易发霉长毛。
来源：某酱油的配料表
对于已经开启的酱油，最好放入冰箱冷藏保存，延长保质期。同时，使用完酱油后，要及时将瓶盖拧紧，防止空气进入导致酱油氧化。
参考文献
[1] The global, regional, and national burden of stomach cancer in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease study 2017.The Lancet Gastroenterology & Hepatology.DOI:https://doi.org/10.1016/S2468-1253(19)30328-0
[2] GB/T 18186-2000 酿造酱油
[3]GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油
[4] 中国营养学会.《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》
[5] 中国营养学会.《中国居民膳食指南(2022)》
[6]维基百科.酱油
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作者丨李纯 注册营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
策划丨钟艳平
责编丨钟艳平
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