卤味的基础上，发展出卤水火锅。天河北的黑火卤水火锅换了一种方式，将整煲卤水端到食客面前，材料摆出来，任你自己涮，堪称DIY版卤味。他家的卤水走清淡路线，做的是新卤水。老板李先生说，他们的卤水配方经过改良，并非传统做法。一是加了大量的南姜以消解肥腻，二是在高汤熬制之后，加入金华火腿与鹅、豉油、花椒、香菇、陈皮、干辣椒、八角、桂皮和桂枝等，更添香浓。

所有食材以生料上桌，每一种食材涮的时间不同，比如鲜鹅肠15秒，鹅翅20分钟，鹅肾1分钟，鹅掌20分钟以上。他们选用的同样是澄海的狮头鹅，每日新鲜来货，只做鹅掌、鹅翅、鹅肠和鹅肾4种。此外，还有潮汕鱼丸、墨鱼丸、豆腐鱼、白鳗、带子、元贝、小象拔蚌、南美牛肉、带皮五花肉等可以涮，顿时打开了卤味的无限世界。

家好，这里是来自成都的好食嘴川卤，一家致力于做传统川卤创新开拓者的企业。在努力走好自己的每一步的同时，愿意同广大正在进行卤味创业的同仁以及打算小成本创业的小伙伴分享我们在创业过程中的所见所听所感所历，和大家在这条路上共同进步。

上次文章里，我给大家介绍了一下川派油卤的基础技艺。因为油卤是在传统四川五香卤的基础上，融合了很多火锅底料技术而发展出来的。所以，在上篇文章中，有不少朋友私信我问到了关于火锅的一些问题。

知其然，还要知其所以然。确实，如果想要做好油卤，一定的火锅底料技艺，是有必要具备的。掌握了一定的火锅底料技术，对自己调节改进油卤卤水，是有很大帮助的。

川派牛油火锅底料

火锅全国各地都有各自地方特色。而川渝地区的川派火锅最为有名。而且各地皆有不同，同一地方，各店不同。尤其是重庆这座火锅之城，看似店店火锅相差不大，实则家家味道各具一格。

所以，我此次分享的配方，都是比较基础的。因为我们始终相信，只有基础功扎实了，才可以在基础之上，发挥自己的创造力，根据实际情况调整配方。毕竟，万变不离其宗，基础不牢固，再多的各种“秘方”，都不会长久。

清油火锅，是川派红味火锅中最为流行的，因为牛油火锅对于有些消费者而言，有点太过味冲火重，而且牛油火锅底料的制作相比而言，又要复杂些许。所以，清油火锅，就是川派红油火锅中的基础。

清油火锅

1，原材料，生清油3到4升，姜片30克，蒜粒60克，大葱段40克，辣椒，注意，辣椒的种类选择很重要，最开始，大家可以尝试使用糍粑辣椒，糍粑辣椒1公斤，郫县豆瓣150克，香料组合（小茴香，山奈，八角，桂皮，丁香，白蔻，草蔻，草果，香果，香叶，甘松，荜拨。都在5克左右），青花椒100克，豆豉30克左右，白酒50到60毫升。

2，清油入锅，大火炼熟，关火，待油温降至六成熟后，加入姜片，大蒜，葱段，出焦香后捞出扔掉。

3，开中火，加入0.5公斤的糍粑辣椒炒制，至锅里没有多余水分后再加入0.5公斤辣椒，不断翻炒，直至锅里辣椒的焦香浓郁。此刻锅内的清油颜色开始红亮，加入豆瓣，香料翻炒，至香味开始溢出后，下青花椒，麻味出后，下豆豉，继续翻炒。如此翻炒十到二十分钟后，倒入白酒，直到锅内无多余水汽后方可关火。

4，炒好后，取干净无水的容器盛装，盖好。静置两天左右，使锅底内的各种香辛物质充分溶解于油中，一份川派清油火锅底料即成。

5，再备好高汤，作为火锅汤底，随时补充吃火锅过程中消耗的汤水。

清油火锅香料配图

以上就是一款较为基础的清油火锅配方。还是那句话，这是基础，只有基础扎实，才能更好的研发属于自己的秘方或者创新。万变不离其宗。基础不牢，再多方子学到，也是别人的，也不会是属于你自己的配方也不是你自己的味道。

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雪后，天气越来越冷了。北方人天冷的时候，除了爱吃热气腾腾的炖菜，还有一样菜是最受欢迎的，那就是百吃不腻的火锅了。像我这种不南不北的假北方人，自然吃不了像北方人那样又麻又辣的火锅了。看别人吃麻辣火锅，其实我也很馋，可惜每贪嘴吃上一次麻辣火锅，我准得一个礼拜被火疮折磨。既然咱吃不了麻辣的，那咱吃清淡点的火锅解解馋，还是不错的吧！

一大清早，打个电话让5个闺蜜中午来我家吃火锅，闺蜜们在被窝里乐坏了。然后我就赶紧去买菌菇清汤火锅底料、大骨和各种煮火锅的涮菜。到了中午洗洗煮煮，很快我们就开始涮起火锅开吃了。吃完也让我总结出，以后要请人吃饭，那么吃火锅的确是个非常省事的懒人请客方式，哈哈！而且火锅也很省钱，还受人喜欢。看！这一桌是不是特别丰富？

冬天吃菌菇清汤火锅是特别大补的，而且还不上火，可以常给家人做哦！南方怕吃辣的人，也可以试试这款猪骨菌菇清汤火锅做法。下面小编就把做法分享给大家。

猪骨菌菇清汤火锅

【食材】猪大骨1000克、花菇（或香菇、蘑菇）5个、金针菇100克、大葱20克、菌汤火锅底料1袋、盐少许、鸡精少许、各种涮火锅蔬菜和丸子适量、肥羊卷1盘、皮卤1盘、大酱3份

【做法】

1、先准备好主要食材，大骨也可以换成排骨，花菇不容易能买到，可以换成香菇或蘑菇、平菇等食用菌。喜欢吃麻辣火锅，就换成麻辣火锅底料吧！做法上都差不多，只是锅底料不同。

2、锅中放冷水，将洗干净的大骨用放入，开大火煮开。

3、捞出浮沫，知道汤水干净为止。

4、然后将汤倒去，并将大骨用热水冲洗干净，注意一定要用热水冲洗。

5、准备好火锅几样火锅酱，我准备了三种味道：花生酱、酸辣椒、豆瓣大酱。

6、将大骨移入火锅中，加入温水、放入大葱、红枣和火锅清汤底料，开始按键进入炖煮过程。

7、煮开后继续调至小火慢炖20分钟，然后加入调味料，和各种丸子、皮卤，开始进入涮火锅程序。

8、这样边煮、边吃、边添加自己喜欢的食材。煮火锅时间长了，很容易使汤水熬干，就需要每隔一会儿添点高汤或开水。

注意涮火锅添加的食材，最好先放入肉、不易煮熟之类的食材先煮，蔬菜可以边吃边煮，不易煮的时间太长。生菜、金针菇可是涮火锅特别好吃的菜，可以多放点。

大家也喜欢吃火锅吗？喜欢的话，就在家做起来吧！一家人聚一聚，煮个火锅，气氛也很热闹温暖哦！

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