华社重庆5月19日电 题：一口锅中的市井百味——重庆江边老火锅店里的新故事
新华社记者李晓婷
5月的重庆气温逐渐上升。傍晚，夕阳在长江江面折射出点点星光，江边一栋老旧的三层小楼倏地亮起灯光。沿南岸区南坪新街走近这座小楼，辛辣香气钻入鼻腔。泛黄的墙壁、裸露的青砖、有特色的螺旋式楼梯装饰……门外五颜六色的塑料板凳上坐满等位的食客。原来这里藏着一家重庆老火锅店——后火锅。
“这里氛围特别好，招牌烧菜可以涮着吃，好吃又有趣。”来自郑州的“00后”游客杨女士说。
今年以来，尽管受到疫情影响，后火锅仍然生意不错。“五一”假期期间，后火锅营业额达25万元，单店日均接待客单量160桌。
走上后火锅的三楼，摆满绿植的露台宛如一个花园，极目远眺便是长江。“复古建筑加上浪漫江景，还有重庆传统老火锅味道，这就是我们‘80后’记忆中的重庆火锅。”后火锅创始人李登飞说，店铺保留了原汁原味的老屋格局，在此基础上特意做旧，还原“老重庆”们坐在江边吃火锅的闲适场景。
后火锅的菜单新意不少：能涮着吃的红烧肉、咸蛋黄口味的软嫩鱼滑、五花八门的自创冰品……“创新是后火锅的基因。”重庆后火餐饮管理有限公司厨政经理严程剑告诉记者，后火锅靠川渝传统烧菜和火锅的结合赢得不少粉丝。晚上6点后，店内总是找不到空位。
后火锅是重庆餐饮企业通过自身努力及在政策帮扶下恢复生机的一个缩影。李登飞告诉记者：“今年4月1日开始，小规模纳税人享受阶段性免征增值税政策。我们全年预计免征增值税约7万元。”新冠肺炎疫情暴发以来，相关纾困政策持续发力，为这家火锅店提供了不少支持。
如今，后火锅的日均营业额达3万元，恢复至疫情前水平的70%。天南海北的客人们从这一口锅中品味到了市井百味。
“今年一季度，重庆市餐饮行业收入同比增长3.9%。”重庆市餐饮行业协会会长张济东介绍，3月底以来，重庆市餐饮行业协会、火锅协会、小面协会等5家行业协会携手美团外卖，为本地中小餐饮企业提供“外卖管家服务”，帮助商户分析经营状况、开发外卖餐品、提升线上运营能力。多项托举帮扶政策助力餐饮企业应对疫情挑战，为行业发展注入“强心剂”。
回忆两年前，李登飞仍心有余悸。突如其来的疫情，让许多像后火锅一样的餐饮店举步维艰。
“2020年春节前后，后火锅关闭堂食一个多月。”李登飞说，若继续关门，店里年初预定的食材只能烂掉，将造成30多万元经济损失，后火锅走到破产边缘。
“十几个员工还等着我发工资，无论如何不能让这家店垮在疫情中。”2020年2月，李登飞和两个合伙人率先复工，通过火锅店的微信粉丝群和重庆本地订餐平台接起外卖订单，李登飞负责送货，每日连轴工作12个小时。
李登飞说，关店的一个多月时间里，后火锅靠火锅外卖清空了库存食材，挽回了部分损失。
“疫情之下，成本上涨是我们小微餐饮店不得不考虑的问题。”李登飞说，“好在相关部门的工作人员经常‘找上门来’，为我们送来好政策。”
后火锅和所在辖区南坪街道的联系也越来越紧密。随着疫情的缓和，店铺的外摆空间被适当放开，政策更有人情味，烟火气渐渐回归街道。
南坪街道党工委书记庄宁豫告诉记者，街道还帮助企业与辖区内银行建立联系。李登飞通过小微企业抵押贷款等方式贷款100多万元，有效缓解了资金压力。
李登飞说，政策支持下节省的钱被用于菜品研发和提高餐馆运营效率。后火锅先后投入数十万元用于菜品研发，平均每月可上新1至2种创新菜品。
“我们的特色烧菜既能直接吃，也能涮着吃，很受欢迎，但菜品的研发并不简单。”严程剑说，在招牌红烧肉的研发过程中，研发团队前后测试20余种版本的红烧肉。“既要保证红烧肉本身风味，也要保证涮起来不会过于软烂，最终经过顾客评价才能确定上市版本。”
疫情对餐饮消费市场的影响，让后火锅开始思考如何持续发展。“本地顾客更注重食材的质量和性价比。”严程剑说，后火锅在压缩成本的基础上提高运营效率，把毛利“挤出来”。
通过后厨和服务改革，后火锅将各种程序标准化。“过去，后厨备菜没有称量菜品重量，容易造成浪费。”李登飞说，如今，通过标准化的采购、验收、备菜环节，后火锅运营成本降低近10%，利润率得到提升。
“菜品味道怎么样？”“辣度满意吗？”服务员“孃孃”笑意盈盈，热情询问食客的需求。火锅的热辣之气与人们的欢声笑语充满三层小楼。
站在三楼露台远眺长江，李登飞设想着火锅店的未来：“多方支持下，我们恢复往日活力，未来后火锅还要向更大的市场前进。”
<>庆火锅经历过90年代的大落，也经历过00年代的大起和现在的兴盛。在草草二十余年中，重庆火锅行业涌现出了无数火锅品牌，也有着无数品牌在时间的长河中不断落幕，在这二十余年的风雨飘摇中坚挺下来的火锅品牌寥寥无几。2018年重庆火锅店已高达5万多家，在新品牌不断涌现的今天，重庆火锅排名前十强又有那些呢。
一、火锅故事老火锅
作为90年代风靡一时的火锅品牌，曾也引得无数老重庆人趋之若鹜。在90年代新派火锅的冲击下，是为数不多坚持走过那段时间的的老牌火锅之一，经过十余年的不断坚持发展，终于赢来了春天。在2012年重庆火锅故事老火锅开始全国范围开展连锁加盟，截止目前为止全国已有400余家加盟连锁店。坚持至今，最终找回属于自己的辉煌时代。
二、德庄火锅
德庄火锅作为重庆最早一批的火锅，因一口大锅而闻名全国，不得不否认，在重庆人心目中知名度已是根深蒂固，德庄近年主打火锅底料销售，光是火锅底料就能够和老干妈齐名。口味适中，适合吃得较为清淡的人群消费。
三、巴渝十二景老火锅
这家火锅或许很多人没有听过，小编也是最近两年才听人提起这家火锅。或许在重庆火锅品牌的汪洋中这家火锅店并不出名，但却有着令人眼前一亮的特色。这家火锅锅底传承重庆老火锅，但并不像其他的火锅店一样墨守成规，抓住现代90后消费者的心里，无论是在装修、服务还是菜品的摆盘上面都下足了功夫，是一家让人去了一次想去第二次的火锅店。只要给足时间，相信又是重庆火锅界的新贵。
四、大龙火锅
相信这家火锅也是有很多人听过，味道就不用多说了吃过的朋友应该都知道，中规中矩的传统重庆老火锅品牌，一直默默发展着，但凭借坚持不懈的发展与多年如一的味道圈粉无数。
五、矿火锅
和大龙火锅差不多，重庆传统火锅品牌之一，经过多年的发展，凭借自己不错的味道吸引了一大批忠实爱好者。
六、晓宇火锅
2014年因代表重庆火锅登上《舌尖上的中国2》而大红特红，最近几年不知道是什么原因而渐渐淡出人们的视野。重庆传统老火锅，名气大过实力，最近慢慢开始淡出大众的眼界，火锅味道辣味儿十足，小编作为重庆人最多也只能接受晓宇火锅的中辣。
七、猪圈火锅
南山猪圈火锅在有一段时间里还是很出名的，名字虽然不好听，但却令很多人着迷。不仅火锅味道保留着老火锅的味道，装修方面也“不拘一格”。
八、小天鹅火锅
中规中矩的一家火锅，名气靠口口相传，很少做广告，在重庆有好几家店，主要分布在沙坪坝区，味道方面没说的重庆传统火锅品牌之一。
九、巴倒烫火锅
店如其名，气氛和氛围是这家店的一大特色，味道和其他老火锅品牌差不多，并没有特别突出的一点
十、奇火锅
作为零几年盛行的新派火锅品牌之一，虽然被传统老火锅再次颠覆，但也足以说明奇火锅的实力，其菜品花样繁多是它一大特色，火锅味道不如传统重庆老火锅。
可能以上列举的重庆火锅排名前十强或许并不能够尽入人心，毕竟在重庆有着五万多家火锅店，一万个人眼中有一万个哈姆雷特，每个重庆人都有着自己的火锅圈子，每个人心中都有着自己认可的几家火锅店，或许更多的重庆本地人喜欢去“苍蝇小馆”，欢迎大家下方留言自己喜欢的几家火锅。
月21日，为期4天的2024重庆火锅年欢节落下帷幕，此次活动吸引了约42万人次到现场吃火锅、购年货、逛市集，带动火锅门店、火锅供应链等相关消费4300余万元。重庆火锅，是我市的一张标志性名片。如何将这张名片擦得更亮，让重庆火锅香飘世界？不少市政协委员在持续关注。
市政协委员、合川区政协副主席朱祎杉通过调研发现，2022年全市火锅全产业链规模超过3000亿元，消费收入超过600亿元，约占全市餐饮收入的1/3；我市火锅企业2.2万家、门店3.2万家，蔬菜类食材基地约200万亩，178家火锅食材企业实现工业总产值近300亿元。“但我市火锅产业还存在产业规划政策支撑乏力、品牌雁阵效应不显、标准化建设不够等问题。”朱祎杉建议，加强顶层设计，统筹产业发展，重点区（县）制定区域火锅产业发展专项规划；强化大牌培育，形成雁阵效应，紧抓火锅食材龙头企业，打造“巴味渝珍”火锅全系列品牌，全面推行火锅服务标准化管理；制定完善菜品、食材等火锅系列产品标准、加工流程标准和营销服务管理标准，构建重庆火锅全产业链全行业标准体系。
重庆火锅“一锅煮天下”，每一道食材背后都是一条产业链。今年的市政府工作报告指出，“聚力打造火锅食材、粮油、生态畜牧三大千亿级产业”，这让市政协委员、巴南区法院副院长刘秀荣倍感振奋。“巴南区政府已经与重庆市火锅产业协会签订战略合作协议，规划打造‘巴南国际火锅食材交易中心’。”刘秀荣建议，支持巴南区建设国际火锅食材交易中心，将国际火锅食材交易中心纳入部市共建项目，形成央地协同、部市共建机制，争取给予项目国家部委和市级资金和资源支持，推动项目加快成熟落地。
市政协委员、重庆宽田文化创意孵化运营有限公司总经理喻春喜建议，支持江津区打造重庆火锅全产业链示范基地。“目前，江津围绕谋划和打造重庆火锅全产业链示范基地，打基础，做准备，取得了明显进展。”喻春喜认为，江津具有火锅产业链供应链完整、火锅食材生产企业众多及通道、枢纽、平台、商贸、市场等综合优势，他建议市商务委和制造业规划部门支持江津打造全市火锅全产业链示范基地，重点打造具有专业化冷链加工、包装、仓储、交易、分拨配送、展示展销等功能的火锅产业链基地，出台专项政策支持江津发展预制菜初加工、分拣配送、中央厨房等业态。
“重庆有着众多知名火锅品牌，这些品牌在本土经营多年，拥有稳定的客源和忠实的粉丝，但整体上优质的火锅食材品牌知名度不高，缺乏在全国乃至国际市场上有影响力的品牌。”市政协委员、重庆馨可元油脂有限公司董事长汪成建议，支持并举办中国（重庆）火锅美食文化节，打造集聚国内国际消费者的世界火锅之都，助推国际美食名城建设。同时，打造火锅人才支撑体系，健全完善火锅料理师（火锅调味）等职业（工种）培训标准、评价规范，优化职业培训公共服务，提升从业人员职业技能，为我市火锅产业发展提供技能人才保障。
本报记者 程颖/文
