外卖之外，成都餐饮“二次创业”

都餐饮

这个冬天有点冷

西贝筱面村创始人贾国龙在采访中对媒体表示西贝账上的现金流撑不过3个月；老乡鸡创始人束从轩表示受疫情影响老乡鸡保守估计至少损失5亿元；春节前才刚在港股敲钟的九毛九相关负责人也向媒体坦言，春节客流几乎为零；海底捞在休市仅仅9天后，门店营收损失+支付员工成本就超过了7亿元。

而成都餐饮品牌，日子也并不轻松。小龙坎老火锅营业额下降94%、截至2月10日全国暂停营业788家，环比营业额下降94%，集团亏损在4亿元左右；蜀大侠春节期间虽然外卖站点从原来的3个增至10个，但营业额只有平时营业额的1/10……疫情之下，不仅仅这些年发展得风生水起的火锅连锁品牌叫苦不迭，其他中小型餐饮品牌，日子恐怕也是只坏不好。因为疫情，街上行人无几，更不用提出门吃饭了。

积极自救

在困境中寻求创新与突破

小龙坎控股集团执行董事李硕彦表示：“在这个艰难的时刻，全力生产自救，从危机中找机会！企业必须先活下来，才能尽更多社会责任”。这也道出了很多餐饮同行的心声。现金流是餐饮业的命脉，为了止损回血，很多餐馆先将年前储备的食材进行了捐赠或者低价处理，原本是餐厅的服务员，一个个摇身一变成了菜贩。

（朋友圈流传的成都某餐馆分发食材的视频）

清理完库存只是第一步，在危机之中寻找机会才是餐企们必须要做的事情。由于无法开门营业，不少品牌将经营中心都转移到了外卖平台业务。首先采取行动的便是成都的大小火锅品牌，在疫情发生之前，火锅品牌在外卖平台的产品形式多以方便火锅冒菜为主，而疫情发生之后，不少品牌立刻调整了产品结构，将真正的火锅外卖送到了千家万户。实打实的牛油底料、完善的调味料、准备精细的葱姜蒜、丰富的菜品食材以及能凸显服务细节的桌垫、餐具等一系列组合，让消费者在家吃火锅的体验和在火锅店几乎是一致的，甚至在服务上做得更加出色。由于火锅制作和食用方式的特殊性，这种“半成品化”的产品形式，最大化的提升了产品价值。

而在疫情期间亏损7000万元左右的连锁餐饮品牌眉州东坡则开创了全新商业模式，在北京开出了4家“眉州东坡菜站”。用“餐饮+菜站”实现了线下单日最高营收7万多的业绩，另外在线上开通卖菜小程序之后，日售最高1365单，收入最高17万。

眉州东坡总裁梁棣说，从自热方便食品的断销中发现市民对很多半成品需求量很大，于是将产品进行再组合，线上线下形成新的餐饮生态闭环。比如宫保鸡丁料加上在中央厨房滑好的鸡丁，配上花生米、葱，做成半成品，并写上制作流程，客人在线上或在门店，买回家，一炒，就成了一盘菜。“菜站的业务模式，就是要在半净菜、净菜、半成品菜、方便菜上下功夫，而这个菜站可以在线上送到家，线下在眉州东坡的门店，还可以走向超市，而超市又可以走向线上。环环相扣，形成良性生态链”梁棣说。

“疫情推动了社会对于吃饭这件事情的发展。多场景、多时段、多渠道的业务模式即将出现”，“不过还不知道未来的情况会发展成什么样，也会依据客人的需求，随时做出调整”梁棣说。

成都餐企上线“半成品”

卫生安全与丰富美味兼得

如今不少企业和单位已陆陆续续恢复了工作和生产，上班族的吃饭问题使得餐饮企业迎来了一段爆发式反弹，不少非火锅品类的餐饮品牌也纷纷推出了别具一格的服务。2月22日，成都餐饮同业公会携红杏、老房子、大蓉和、柴门、皇城老妈等成都多家知名连锁餐饮企业，通过“名优食购”小程序，将配比好的新鲜食材连同烹饪方法以外卖的形式送达消费者，消费者只需照着方法简单烹饪之后即可上桌食用。最与众不同的是，烹饪方法中还提供了大厨的联系方式和烹饪教学视频，供消费者咨询和学习。

成都餐饮同业公会党支部书记、轮值会长张观军介绍道，“百店名厨，名菜到家”活动是成都餐饮业的一次应对疫情的市场策略调整。餐饮企业在加入“名优食购”平台之后，可以为消费者提供原料、辅料等已经搭配好的半成品，在家即可自制美食。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示，餐饮企业入驻“名优食购”平台，也无需缴纳任何费用，每一笔订单收入尽数归企业所有，目的在于帮助餐饮企业共渡难关。

过去不少高端餐饮（中餐、西餐、海鲜等）都不止一次试水外卖模式，但过去因为菜品摆盘、味道口感、配送时长等方面的问题，一直没有找到更好的模式，堂食营造的消费环境是消费者不愿意舍弃的。但如今，消费市场的需求发生了一定程度的变化：在无法外出就餐的情况下，很多消费者不愿意点普通外卖降低生活品质，而半成品的高端餐饮就是最佳选择。而外卖平台解决了“最后一公里”的难题，为中高端餐饮通过外卖进入消费者市场带来了更好的体验和价值。

南堂馆总经理孙燕表示，南堂馆采取更换保温材料、主料调料分开包装、降低盐度的方法来保证菜品的口味和颜色。目前推出的外卖半成品在菜色上有所选择，比如乳鸽、毛血旺都只需要淋油。在价格上，单笔订单的价格在百元左右，适合家庭用餐。

供图 | @逸纤

成都知名高端日料店——源六炉端烧&尺八会席料理在疫情期间特地推出了多种形式的日式料理：日式火锅、手作关东煮和尺八高级料理便当。负责人天添表示，除了提供半成品的食材封装、锅具租赁，针对高端日料的食材保鲜，他们做了三方面的准备：部分海鲜养殖在鱼缸里，客人下单之后再现杀现做；同时，店里也有低至零下40度的超低温冰柜可对部分海鲜食材进行保鲜；而相较于其他日料店不同的是，源六&尺八的厨师对鲜鱼进行“熟成”处理，使得鱼肉可以保存1-4周，水分含量降低20%，每阶段可体现出不同的风味。

疫情之后

餐饮企业又何去何从？

豪虾传创始人蒋毅表示，疫情给餐饮行业造成了巨大的损失。资金薄弱的餐饮老板，在苦苦挣扎着；现金流丰厚的等着疫情后大展身手，一些资本也跃跃欲试希望能借此投资餐饮。疫情期会让不少餐厅倒闭，也有人认为少了竞争对手，机会来了。

在疫情尚未完全结束、复工企业又逐渐增加的情况下，上班族就餐需求将会逐步放大，并为外卖平台、餐饮企业带来一轮红利，但其实这也是疫情倒逼餐企进化的结果。出于生存需求，餐饮企业开始重新思考堂食、外卖、外带、零售四种产品结构和盈利模型，并重新进行资源配置和产品创新。

除前面提到的餐饮品牌，亦有不少星级酒店和高端品牌对外表示，疫情过后依然会继续发力外卖并加速线上布局的步伐。可以预见，未来势必也会有越来越多的品牌，甚至是知名大牌餐企进入外卖领域抢夺市场份额。大品牌的进入会带来更高标准的品控与服务，餐饮的卫生和食品安全将会被推向一个前所未有的高度。而在疫情期间，餐饮企业利用外卖平台卖蔬菜、生鲜、半成品、调料等摸索出的外卖“零售化”的商机也开始显现。

不论如何，对餐饮企业而言，实现品牌化、食材安全化以及产品零售化，将是经营发展的核心所在。

部分内容综合自红星新闻、职业餐饮网

024年失业大潮席卷而来，让无数人措手不及。但是失业并不可怕，可怕的是失去前进的勇气。夏季是摆摊创业的黄金季节，街头巷尾的小吃摊不仅为人们带来清凉和美味，也为创业者提供了无限商机。今天，为大家推荐几款夏季适合摆摊的小吃，让你的创业之路更加顺畅。

炭火烧烤

烧烤，不仅是夜幕降临后的味觉狂欢，更是一种深入人心的社交文化符号。从羊肉串到五花肉，从海鲜拼盘到素菜串烧，丰富的食材搭配个性化的调料选择，让每个烧烤摊都成为食客们独一无二的深夜食堂。利用高效的炭火设备，摊主可快速出餐，高翻台率意味着利润翻倍。加之啤酒、饮料的配套销售，以及季节性促销活动的策划，一个小小的烧烤摊足以孕育出源源不断的现金流。

小龙虾

小龙虾无疑是夏日夜市的绝对主角，其鲜香麻辣的口感让人欲罢不能。创业者应把握季节窗口期，提前预热市场，推出各种规格的小龙虾套餐，并结合啤酒、凉菜等进行组合销售。营造热闹的就餐氛围，鼓励顾客拍照分享，利用口碑传播扩大影响力。此外，开发冬季热饮或暖锅类产品，实现淡季经营的平稳过渡。

炸串

炸串以其丰富的食材选择、亲民的价格和自由搭配的特性，深受年轻人喜爱。提供多样化的串串种类，鼓励顾客按喜好挑选，享受DIY的乐趣。灵活调整营业时间和地点，瞄准学校周边、夜市、商场等人流密集区，充分利用时段差异和场地优势，实现最大化营收。

煎饼果子

煎饼果子作为国民早餐的代表，凭借其快速出餐的特点和个性化定制的可能，适应了现代人快节奏的生活方式。创新融合各地风味，如加入地方特色酱料、配料，打造具有地域特色的煎饼果子，满足消费者对新鲜感的追求。同时，开展线上预订服务，减少高峰时段等待时间，提升顾客满意度。

成都新东方

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多样化产品，满足各种口味需求

成都新东方深耕厨师培训职业教育三十余年，开设上百种短期特色美食小吃培训课程，学习内容涉及火锅、烧烤、卤菜、热菜、饮品、面食等众多类别。每一款产品都是由经验丰富的厨师团队精心研发，口味稳定，让你的小吃店能够迅速赢得顾客的喜爱。

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无需高超厨艺，小白也能轻松上手

担心自己没有厨艺基础？完全不必担心！成都新东方为每一位创业者提供专业的技术教程，小班制授课，手把手教学，让你轻松掌握小吃的制作技巧，零基础也可以呈现出美味可口的小吃。

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专为开店研发，助力创业成功

成都新东方的小吃技术不仅味道好，而且专为开店研发。我们严格把控技术口味，确保每一款产品做到吸引大众。同时，我们还提供定制化的服务，根据你的需求调整口味和配方，让你的小吃店更具特色。

这些小吃项目都蕴含着巨大的商业潜力与盈利空间，只需掌握技术、找准定位、用心经营，就能在熙熙攘攘的街头巷尾创造出属于自己的财富传奇。无论你是怀揣创业梦想的新人，还是寻求转型突破的老手，来成都新东方从这些接地气、高回报的小吃项目中寻找灵感，让我们以美食为媒，共赴这场创业盛宴，用味蕾点亮梦想，用匠心铸就辉煌！

月28日，历时两个月准备的“2016四川互联网+餐饮进化力峰会”圆满落幕。这一次，已经走到第4届的四川互联网+餐饮的主题峰会聊了聊传统与新派餐饮的转型之路，发布了《2017成都餐饮进化力报告》，来自小龙坎、桃园眷村、洪泰基金、百度糯米的大咖嘉宾带来了诚意满满的分享，讲透了餐饮运营、资本与技术的新趋势。（关于本次“2017四川互联网+餐饮进化力峰会”的干货分享，点击《解读四川餐饮发展新趋势，2017四川互联网+餐饮进化力峰会讲透下一个品牌爆点》查看详细报道。）

此外，作为本次峰会的另一大惊喜亮点，成都范儿、天虎科技、封面新闻还发布了“2017四川餐饮品牌投资价值榜TOP10”。从商业模式、供应链管理、人员效能管理与优化、食品安全管控、新技术应用等多角度出发，评选2017四川餐饮行业的可持续创新案例。

经过网友推荐和商家自荐，共有46家餐饮品牌进入投票。不到一周的时间，我们就收到超过20万张投票，经过综合评选，最终获得 “2017四川餐饮品牌投资价值TOP10”品牌为：棒棒鸡传奇、兵哥豌豆面、大龙燚火锅、斗鸡饭场伙、凤望龙门火锅、火锅摆在川西坝子、牛影灯、烹火、一把骨、醉码头火锅（排名不分先后）。

这10个品牌堪称成都餐饮行业的新锐标杆企业，他们的成功经验在哪？有什么共同的特点值得借鉴？虎哥就对此做了详细的梳理，一起来看看：

大龙燚火锅

2013年成立的大龙燚火锅隶属于大龙燚餐饮管理有限公司，主打地道四川老火锅味道、重口味麻辣锅底和绿色安全食材，是成都好吃嘴们的“心头好”。

截至目前，大龙燚火锅除了在成都有8家直营店外，还在全国多个城市拥有100多家火锅加盟餐厅。今年开年，大龙燚火锅还正式启动了新西兰门店的筹备工作，意欲进军海外市场。

在产品设计与创新方面，从锅底到菜品，大龙燚都做了反复的研制与改进，既保证了正宗的口味，也保证了麻辣鲜香久吃不上火。此外，大龙燚产品研发部门独创了“五大天王菜系”——麻辣牛肉、麻辣排骨、大龙燚千层肚、天味香肠、脆爽猪黄喉，成为经久不衰的人气菜品。2016年底，大龙燚又推出“三大新贵菜品”——火锅虾、龙菱角、麻辣脆，特色鲜明。

在数字化餐饮企业建设及互联网营销方面，大龙燚也做了积极探索，不断改善用户体验。搭建新媒体矩阵，推行移动支付、微信卡券、服务打赏、Apple Pay，设计龙妹公仔，推出底料电商等等，都是大龙燚在互联网+时代背景下做的积极尝试。

除了大龙燚火锅，大龙燚餐饮管理有限公司旗下还拥有大龙燚火锅外送、如在蜀等品牌，不断拓宽产品品类。

火锅摆在川西坝子

2010年成立的川西坝子火锅（别称：火锅摆在川西坝子）是一家经营川味火锅的新锐品牌。在不断完善管理体系、质量体系、运营体系和技术体系的同时，川西坝子火锅还完成了模式上的“进化”，在推出菜品自选服务的基础上又推出自选模式2.0升级，进一步完善了产品服务的标准化与流程化，成为有特色、口碑赞、信誉度高的优质火锅品牌。

醉码头火锅

虽是一家火锅店，醉码头·地道川渝老火锅也有着自己的企业文化：船文化、火锅文化与酒文化。

创始人生长于重庆的码头，对码头有很深的情感，因此，醉码头就是把与“船”有关的故事、码头火锅的好滋味与喝酒时的侠肝义胆完美融合在一起，在传承好味道的同时，也传承那种众人围坐一起，一边烫火锅一边喝大酒的氛围。

凤望龙门火锅

成都凤望龙门老火锅是成都凤望龙门餐饮管理有限公司旗下的品牌型项目，以重庆老火锅味道为主，并融合了各地火锅口味及原材料，打造了一个新型的火锅餐饮品牌。其位于春熙路商圈的凤望龙门春熙路店也是好吃嘴们必排队的“胜地”。

棒棒鸡传奇

棒棒鸡传奇隶属于成都良丰（集团）投资管理有限公司，是“棒棒鸡非遗技艺”第五代代表性传承人李良锋1993年带回成都的美食。目前，棒棒鸡传奇熟食连锁品牌在全国拥有直营、加盟店1000多家。

当下，成都良丰（集团）投资管理有限公司旗下已拥有3大熟食连锁门店品牌——棒棒鸡传奇，卤智深，廖记棒棒鸡；调味品品牌川味记忆复合调味料，岩槽头中华贡椒，新鲜熟食品牌良丰鲜食坊，卤智深，形成以门店经营为龙头，电商、商超齐头并进的集团化发展格局。

斗鸡饭场伙

2006年，斗鸡饭场伙从路边小店经营起步，产品以鸡为主，将传统口味与创新特色相结合，形成颇具四川特色的小吃。目前，已拥有12家门店。在不断完善菜品的基础上，斗鸡饭场伙还建立了大型的加工配送中心，从而确保各连锁分店的菜品品质。

兵哥豌豆面

四川兵哥餐饮管理有限公司旗下的兵哥豌豆面，由几位退伍军人在2013年成立，拳头产品有正宗重庆小面、豌豆面、特色总统面。目前，在川内已有30家门店，深圳分公司也正在考察拓展中。

在产品品类方面，除了兵哥豌豆面，四川兵哥餐饮管理有限公司旗下还有老班长火锅、大象花园泰式海鲜料理、如意鸡汤等品牌；在供应链方面，四川兵哥餐饮管理有限公司拥有中央厨房、面条生产工厂，统一半成品配送中心等设施；在公司管理方面，四川兵哥餐饮管理有限公司也搭建了健全的智能部门架构与经营经验丰富的管理团队，可以为投资者提供强有力的策划服务。

烹火

成都烹火餐厅是成都烹火餐饮管理有限公司旗下的无界连锁餐厅，提供休闲、社交一站式的综合体验。2014年成立后，目前已有8家门店。

烹火定位都市白领、精英和中产人群，本着“中西融汇、原创升级”的经营理念，提供与全球风尚同步的无界创意美食（如披萨、冒菜、蛋糕、下午茶等）、舒适人文的就餐环境和人性化服务，是一种创意生活方式。

一把骨

2003年成立的成都一把骨餐饮管理有限公司目前在全国有80家分店。无论餐饮行业风向标如何变幻，成都一把骨餐饮管理有限公司一直坚持以“匠人”的精神坚守骨头砂锅这一老少、南北、男女和四季皆宜的包容性极强的美食。

在对以上品牌做了仔细梳理后，虎哥认为，以下几点值得餐饮产业创业小伙伴们注意。

品类

品类的选择是每一位餐饮创业小伙伴需要考虑的首要问题。通过梳理，我们可以看到，获得“2017四川餐饮品牌投资价值TOP10”的品牌大致可以分为火锅类和休闲小吃类，算是比较传统的品类。我们的《2017成都餐饮进化力报告》也指出，“对成都人而言，尝试新鲜可以，但也只限于尝鲜。从订单量和复购率来看，占比最高的依然是自助、火锅和小吃快餐。”可见，传统品类仍可大做“文章”。

洪泰基金副总裁黄龙海也认为，判断好品类的标准有几个：一是传统品类，二是具有成瘾性，三是标准化后出品还原度比较高，此外，能打穿南北方、不受地域限制，主食比例小，适合外卖，有精准化场景的餐饮品类也值得关注。

规模化扩张

如果餐饮创业者的初衷是做大型连锁，而非定制化、服务程度更高的工匠美食，那么餐饮企业为了取得快速发展就必须快速规模化。站在投资人的角度，洪泰基金副总裁黄龙海就建议餐饮创业者用消费品思维和模式去经营餐饮，规模化路径清晰，相应的资本化路径也会更明朗。

我们可以看到，这些品牌的门店数量都已经具有了一定的规模，就是通过可复制的半成品或是成品实现规模的快速扩张。

品牌进化

当餐饮企业发展到一定规模后，由于品牌定位、覆盖人群的不同，多元化品牌、业务延伸、体验升级也是必经之路，这也是品牌的进化力。

通过梳理，我们可以看到，大龙燚、棒棒鸡传奇、兵哥豌豆面等品牌都成立多个子品牌，形成了针对不同人群、不同定位的品牌矩阵。此外，开通外卖、电商渠道，打造餐厅文化、提高就餐体验也是餐饮品牌不断进化的趋势。

天虎科技 杨梦婷