两年，火锅行业的强势发展，让一些毫无餐饮行业经验的人，也纷纷选择了开火锅店转型，有经验的人更是鼓足了劲想在这条路上做出自己的制高点，不仅是创新菜品，还有品牌融合，如和府捞面，店里都开始了卖火锅，虽然有点像冒菜，但这种创新还是让不少人前去打卡。

而没有餐饮经验的人，想走上这条路更需要助力，那就是品牌。成都的火锅品牌很多，其门店也开到了很多城市，但对于整个国土来说，其发展市场还是有很大的空间。没有什么经验，前期比较彷徨，对当地市场不太了解，都是品牌与创业者合作的契机。这里就简单说一说，那么开家自助火锅店需要做好哪些准备工作？

一、保持正确的心态

做任何一件事情都要保持正确良好的心态，从事火锅行业之后，火锅店的发展就会一直被市场所左右，当然，其他行业也是一样。只不过，餐饮消费带来的食材消耗是居民日常煮饭的好几倍，不同食材都经常会有价格波动，对于大量采购食材的自助火锅店来说，如果老板不能正视这种变化，光是市价变化，就能把人整慌。

对于市场变化的把控，餐饮老板也需要调整自身的心态，比如有些火锅店老板，觉得物价上涨了，就开始在成本上做文章。

比如原本顾客都很喜欢的牛油锅底，店家打锅时一桌是一斤油一斤料，但是想拉高盈利，便将成本降低，把原本一桌的料、油的分量减少30%，那味道就会受到影响。还有一些老板原本采购的食材是中等偏上的品质，但是为了压缩成本，选择了中等偏下品质的食材。

做火锅店，锅底的味道、菜品的品质一旦产生变化，质量下降，顾客吃到嘴里的时候就能发觉，久而久之，店里就不会有什么人来了。只有先做好品质，才能保证客源，自助火锅是薄利多销性质，让店里有人气才是主要的。

二、做好充足的资金准备

以一家500平米以上的火锅店为例，菜品展示柜、冷冻冷藏柜、常规储物柜、仓储区都需要不少资金，更为主要的是店铺的装修，面积越大装修费用越高，但是越是大型的自助火锅店越是吸引客人，毕竟自助火锅的单价也不过人均几十元。

装修材料费、设施设备、广告宣传、人员工资、房租水电，没有上百万的资金很难盘活这么大一家门店，但是这种大型门店容客量也比较高，就算是自助火锅，月均百万的营业额也是很正常的事。

所以，要想多赚钱，要想吸引顾客来消费、转化顾客二次消费，让门店的市场竞争力优于附近的同类餐饮，老板前期都需要投入大量资金。

三、合适店面的选择

开一家自助火锅店之前，务必要对当地的市场进行考察，要满足一家500㎡的自助火锅的日常客流，周围的消费人群分布非常重要。临近美食街、临近交通站点、日常活动人口量大、周围住宅区分布较近、周围人口密度大、餐饮门店不饱和等等，都是带动门店客流的优势。

所以在进行店铺选址的时候，就需要参考多方面的因素来考察，以及在不同区域选择意向开店的地点进行考察，然后多方对比。如果自己实在没有把握的话，可以找火锅品牌方的人协助选址。

这些准备工作可以说并不只是为了把门店开起来而做的心理准备，也是为了日后店铺的营业、生存、发展的打下基础。让门店从一开始，就稳扎稳打地立足于当地市场。

锅是中餐里面容易复制的模式之一，以服务好著称的海底捞以及特色为主的野兽花园火锅的成功，更是引起诸多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮行业不停的创新，近年来火锅业正在不断的扩大，于某些城市中，还出现一条街在半年之内新开5家火锅店的例子。眼看火锅业形势一片大好，本期为大家整理了一份开火锅店的流程攻略，以供各位将要进入餐饮业的人士参考。

一、火锅店开店前的心理准备

要做好长期吃苦受累的准备，不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报较理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。

二、做好“走出关系误区”的准备

部份投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法来开店。实际上，餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送炭。

三、做好“提防定时炸弹”的准备

餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得，厨房用火、用电、用油千万要小心，一旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任；而如不注重食品卫生，酿成了食品安全的群体性事件，企业也将遭受灭顶之灾。

四、火锅店开店前的资金准备

在一个一线城市搞传统餐饮，要有一定的规模才有利于市场竞争，因为火锅业的竞争越来越激烈，单店规模也越来越大，小店的生存空间已经越来越有限。

目前，一个600--800平方米、60--80张台的火锅店，大概要准备100万元的资金，其中包括至少7个月的房租（包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金）、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用，同时还要准备10万元左右用于周转的资金。

五、火锅店店面的选择

如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就会超过50％。但选址要花大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，需要时间来“养”。

一般来讲，好的商圈具备这样的特征：

1、常住人口和流动人口较多；2、餐饮比较密集；3、停车位充足。

通常600--800平方米的火锅店至少要40个停车位，不理想的要坚决放弃；广告位和门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积；层高不能太低，要在2.8米以上；店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。

意向性选定商圈后，要进行一系列的考察，要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。此外，还要对周边所有的竞争对手进行分析，诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等。注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几轮。

六、火锅店的装修

环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均50元以内的大众化火锅，往往只注重了味道而忽略了环境，土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂，沉闷甚至压抑。

但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是个复杂的事情。

装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。比如，店堂，一扫人们对大众火锅豪爽有余，细腻不足的成见，让人感受到火锅的时尚蝶变：时尚而跳跃的外观，在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料，宽敞明亮，烘托出时尚的就餐氛围；凳子可以从宜家超市挑选，70元一把，不贵，但坐着舒服；也可定做彩色沙发，营造出时尚、休闲的火锅吧的感觉，这种亮丽的色彩、明快的空间，让顾客心情也明亮起来。

特别强调一下，600--800平方的火锅店，一般要装2--3个月，租房的时候，一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。

七、火锅店员工的招聘和培训

餐饮是一个劳动密集的行业，招聘工作比较难，员工又不大熟练，所以600--800平方的火锅店要准备员工70人左右（正常配置需50--60人）。而且，为了节省时间，还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。

首先招聘的是管理人员，包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购，对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬业精神。

管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。

员工招来后，还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店附近租几套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃饭则做员工餐或买盒饭。

八、火锅店食材采购

行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱；后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。

采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任，但红餐微杂志认为， 重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期，采购工作 好由老板亲力亲为，好处有四——了解各种产品；了解各个市场的状况；搞清价格；学会鉴定产品质量的优劣。

由于近年来原材料价格涨幅惊人，作为经营者，要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率。比如，同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量也不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。

九、火锅的定价

餐饮业早已告别了暴利时代，成为了微利行业。近一年来，在一些一线城市，不仅火锅菜品成本涨了3成，而且原材料也涨得厉害，特别是火锅底料的原料上涨幅度较大，干辣椒的价格翻了一倍，干花椒也涨了3成，加上食用油的上涨，原来炒一锅火锅底料只需要7、8元钱，而现在一锅底料的价格已超过10元钱，但没有哪家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价，火锅企业的毛利大幅度下降；加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调，又进一步压缩了火锅企业的利润空间。

在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，如果定价偏高，大部份客人虽然不会开腔，但心里不满，很多下次就不会光顾了。这里有一个办法供参考：由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价，该小组是业余并随时变动的，由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成，他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。

十、火锅店成本控制与节能降耗

提醒各位进入这个行业的朋友，特别是开一个单店，更要谨慎行事。火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节能降耗，把一些可控制的费用降下来。比如某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇关掉，包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省。在做宣传之前，要与资深的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的同时，确保每一分钱都用在刀刃上。

十一、火锅店厨房出品的流水式设计参考

1、出品区的透明化

西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的，宽阔全开放式的产品展示柜，让厨房不再是避讳客人的场所，反而成为了互动和提高餐厅自信的 好平台。

每一种火锅配料，比如金针菇；生菜；海鲜等采用例盘盛装，然后图文并茂，外场服务生见单出品，这样既节约了专门的跑菜人员，也节约了厨房的人力成本。

2、传菜的细节设计

展示柜边上放上不锈钢滑秆，拖板直接放在上面，取出品可以很轻松不费力的放在托盘上，这样便降低了劳动强度，提升了工作效率。

3、厨房各区域的衔接

操作区后面可以是冷藏库和冷冻库，前面可以是物料展示区，操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。

展示区一边可以放保温的产品，比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心，和操作区遥相呼应，整个出品井然有序。

洗碗区和粗加工区一起，整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰，更节约了空间。

4、酱料和饮料明档自助

各类特色酱料，饮品，水果畅吃，采取自助式出品方式，会吸引很多客户回头率。再用餐厅独具匠心的装修风格，更显得用餐环境轻松、自由，这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。

十二、火锅店开业

开业的准备要从以下三个方面着手:

1、装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日， 好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的 好塔个舞台搞些歌舞演出。特别提醒，这些事情一般要占道，所以，一定要去城管部门办手续，登记备案，以免在开业当天引起不必要的麻烦。

2、制定开业期间的优惠措施也很重要，不少火锅店开业会实行6.8折优惠，但打折优惠是一把双刃剑，短时间内可能带来了大量人气，但打折期一过，人气可能如潮水般退去。可以采用满100送50的方法，这样客人们会感觉优惠力度比较大，还能吸引一部份回头客，即使送券结束，也仍然会有比较好的人气。

3、另外，还要准备5万元左右的资金，选择报纸、电视或电台等媒体，在开业前几天的时间里做广告宣传。

助火锅店的人气总是非常好，经常有人排队，热闹的景象下，商家的盈利到底有多少呢？靠菜多、定价便宜的自助火锅，就是看准了中低端消费水平的人群，才敢以便宜拉人气，毕竟在二三线城市，中低收入水平的人群占比更大。

但自助火锅也并非是立于市场，客人自来，没有足够好的环境、味道、服务作支持，自助火锅店也难以赚钱。那些天天都有很多人排队的火锅，靠一家店揽尽方圆一两公里的人气，是凭的什么呢？这里就给大家讲一下，开自助火锅店需要做到哪些要点？

选好品牌

品牌效应、开店经验、运营扶持，是很多开店老板选择品牌方合作的主要原因，品牌文化、品牌定位、底料味道，则是各个火锅品牌之间的差异点。

其实不同的火锅品牌，对品牌、门店的发展策略是不一样的，有些品牌是靠前期的品牌宣传来带动门店，有些品牌则是靠门店经营来梳理品牌发展方向。以门店为主是把门店的打造、经营看得比线上造势更重要，一般门店的宣传也都是以门店的实际情况为主。

底料的口味、开业宣传的方式、餐位费的定价等等，都是因地制宜。好品牌正是因为在不同地区开店的经验丰富，能通过经营状况快速找出问题所在并结合当地情况进行改善。所以，选择一个好的火锅品牌来帮助门店发展，也发展成了一种趋势。

做好门店的学习和培训

在技能方面，品牌方有相应的培训课程，而且是针对不同的层级做不同的培训。自助火锅店老板应有的市场敏锐度、领导意识、店内各职能区域划分、成本管控、通过营业数据来做出营销计划等等；前厅管理对人员职能分工、树立管理人意识、员工奖惩、顾客服务、活动执行等等方面的知识；后厨管理对厨房各个岗位的技能把控、操作规范管理、效率调整等等方面的知识。

这些都是针对不同管理层的培训。还有店内各个基础员工岗位应具备的岗位技能和操作规范，也要进行培训。其实开自助火锅店，这些技能并不难，难的是规范。有些自助火锅店的老板就是觉得培训不重要，随便学学课程还没完就要走，学完理论就不想学实践，也影响了门店员工学习，老板都不重视，员工自然也是走走过场。等到门店开业，理论只记得八分，操作全靠感觉，这样怎么能把店开好呢？

有些很努力的老板，在培训时学得很认真，还会做笔记，实际操作学习也愿意多练几遍，回到店里后，还会让店里的员工按照规范来，又不懂的、没记清的，也会认真询问。学好这些知识，才是门店出品质量的保证。

学习良好的经营经验

这是从开店开始，只要店还在开，就不会中断的事，其他行业、同类店铺有良好的运营机制、营销方式，都可以学来用，对于自己门店的运用效果、宣传效果等等，要定期进行复盘，毕竟各个门店的情况不一样，如果有不适用的点，就要在以后的营业中把它剔除掉。

还有就是新菜品出品，品牌方会研发新菜品，但是门店还是需要学习制作过程，以保证味道良好，如果当地人并不太爱吃这个菜品，就可以直接下架。

有些店铺在客情维护这一块做得比较好，很多人来消费后都成了回头客，这些店铺与顾客建立信任的方式也值得学习，毕竟顾客的消费体验就是门店的口碑。

开自助火锅店做好这些，就是一个很成功的门店了。只不过做餐饮不能懈怠，要把店铺各方面都做好、做到始终如一，还需要老板和员工的共同努力，坚持不懈。