第 3904 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
自选称重，风靡餐饮业
自选称重模式大范围普及，从快餐到火锅、烤肉，从社区食堂到高校食堂......
在内参君公司楼下，已经有四家自选快餐模式，以称重或菜品实际价格结算，如下图：
其中，有越来越多现炒快餐门店向自选称重模式转变。
据厦门相关媒体报道，从去年开始，自选称重的中式快餐新模式在厦门悄然流行，午餐2.88元/两，晚餐2.68元/两。据厦门市餐饮协会介绍称，厦门有“称重式快餐店”超50家，数量呈现稳步上升趋势，同时该模式存在于快餐、麻辣烫、海鲜大排档等多个餐饮业态中。内参君看到，当地一家名为“八公公智选餐厅”已经开出8家门店。
一方面，是以乡村基、老乡鸡、大米先生、小女当家等为代表的连锁快餐品牌崛起，尤其是小女当家早在2017年就带火了自选称重模式，2022年老乡鸡在上海开出首家自选称重门店，乡村基旗下子品牌大米先生门店也普遍升级成此模式。
另一方面，有品牌门店开始升级，浙江嘉兴本地的快餐连锁金小悦饭堂，今年门店试水自选称重模式；海底捞旗下子品牌五谷三餐，从小碗菜改为称重制；当下火爆的社区食堂（长者食堂）、跨界做餐饮的永辉食堂自选快餐，供应自选菜品有30多道，按照1.98元/两的价格称重。
最近，吉林、武汉、山东等全国各地冒出来一批“称重火锅”，即顾客自选荤菜和素菜，按斤或者按两来称重结算，以单店为享受自己动手的快乐。武汉门钱乾农贸市场火锅，荤菜5.8元/两，素菜1.9元/两；“胖大叔自选称重火锅”按斤称重箩筐火锅店，荤菜38元/斤，素菜18元/斤...
这些称重火锅，主打用餐场景的新奇感、现场选品的丰富度、菜品的新鲜度、丰俭由人的顾客体验感、更高的性价比等等，百余种菜品，现选现煮，打破传统火锅店的吃法。
有人认为，这种菜场火锅和称重模式适合夫妻店做社区火锅，菜品丰富且新鲜和高性价比；不过也有人并不看好该模式，仅仅是个噱头和让顾客图个新鲜感而已。
此外，在各个高校食堂，自选称重快餐也非常普遍。
自选称重，为何兴起？
自选称重模式，并不新鲜，当下却越来越普遍，原因是什么？
真正俘获消费者内心的，还是自选称重快餐商家主打的新鲜现炒和烟火气，以及快餐的高频和刚需特点。近两年，预制菜一直被消费者诟病，尽管已经被正名，人们对于预制菜的接受度也还需要很长时间，同时预制菜成为许多餐饮品牌的困扰，在此背景下，现炒快餐迅速崛起和风靡行业，他们能够满足顾客对新鲜现炒和健康用餐的追求。
新鲜现炒+自选称重的双重结合，再次让快餐赛道重新赋予了生命力。
拆解来看，自选称重，由自选+称重构成。
自选，是把选择菜品的主动权交给消费者，丰俭由人。相比传统炒菜快餐，自选称重快餐里的亮点是菜品种类非常多，至少20种起步，有的甚至有40余种，人们根据自己的喜好选择吃什么、吃多少、自由搭配菜品、减少菜品的浪费等等，实则给了顾客更高的尊重权，避免出现服务员故意手抖，导致菜太多而浪费和结算贵的问题，顾客现取现吃，不用等待制作时间，效率更高。
称重，透明、公开，与消费者建立信任感。称重，其实是将人工结算升级为机器结算，在称重机器有顺利保证的前提下，消费者称重后结账拿走，正常来说，在用餐高峰期，会减少人们从进店-选餐-称重结账的流程环节，以及排队等位时间，有利于提高用餐效率和门店翻台率。不过目前来看，在结账环节一般会安排工作人员，以防出现漏算、机器故障等临时问题。
在快餐商家角度，自选称重不乏是一种新的经营模式，如果运转得当，这一模式无论是在快餐还是火锅品类，一定程度上降低了门店人工成本和提高的出餐效率，作为门店新的盈利模式。
感受不到“性价比”
人们开始怨声载道
然而，当自选称重模式顺势崛起后，吐槽的声音也接踵而至。
一位网友称在苏州周庄古镇游玩时，买了两碗自选称重的冰粉，店家称重后为179元，她降价后实付150元，据说是按照多少钱/克称重的，实际看上去按照正常价格也就二三十块。这种情况出现的原因有很多，或是景区环境里的消费本就高、或是商家的经营小心机等等。
同时，自选称重快餐给顾客创造菜品选择自由的同时，同样也被贴上了“快餐刺客”的标签。“其实许多人对于自选称重快餐是有误区的，认为这样的快餐性价比会更高，吃一顿的价格会更低，实则并非如此。”一位行业人士说道。
在漳州一家新开的“华姐自选餐厅”，荤素同价称重，有顾客称两个人吃了80多块，还没有敢拿太多，又不能放回去；有人建议“不要在肚子饿的时候去吃称斤食堂，两个人拿了两盘菜，结账时108元，我真想原地消失”；此前，永辉食堂开出来后，有网友积极去打卡，结果却是“满怀期待去尝试，付款那一刻直接僵化”；甚至有人坦言，这么贵还不如去吃15块的东北盒饭。
据内参君不完全统计，部分自选称重门店有不同的定价。老乡鸡2.98元/两，永辉食堂1.98元/两，小女当家3.75元/两，金小悦饭堂2.88元/两，大米先生4.6/两，乡村基2.98元/两、稻状元3.68元/两......（注：价格或有不确定性，品牌不同区域门店的定价出现上下浮动。）
所以，顾客不能产生这样的错误认知，自选称重餐厅，不能和便宜划等号。
自选模式为啥贵？
“三高”不降反增...
东北盒饭在去年因其便宜实惠量大而被看到，菜品和种类确实也很多，但是说实话，这样的小店或者摆摊形式，出品存在不稳定性、口味和菜品不新鲜、也面临着卫生食安问题频发。
相比之下，自选称重快餐有更高的优越感，不同经营模式瞄准的是差异化顾客群体，就要看顾客的需求是什么。尽管因太贵时常被吐槽，至少在菜品口味、品质、种类、服务等方面是过关的。
否则，如若只是单纯卖的贵，没有给顾客换来同等价值的菜品和体验，也就不会有每天来排队吃饭的人，这样的门店，不用多久，就会自动撤退了。
现实来看，这些自选称重快餐，做起来也有难度。
自选称重模式不轻，房租、人工和食材成本等成本都不低，加大品牌连锁化和规模化的难度。
自选模式的餐厅，一般有现炒区、选菜区、结算区，以及就餐区。他们需要足够大的门店面积用来展示菜品，安置的用餐座位在几十个甚至上百个，来承担用餐高峰期的巨大客流。一般算下来，就要百平米以上。
大店的房租必然要更高；同时门店选址也有条件，自选称重快餐面对的大部分是上班族，所以需要选在写字楼、商务区这样客流量聚集的黄金位置，来保证每天有足够的客流量和高复购。
当然，门店装修布局相对豪华不能过于简陋，这样才能在让顾客在买贵的同时，感受到服务的升级体验。
而餐厅的差异化在于丰富且多达几十种的现炒菜品，需要前端门店提前储备好食材，也更考验后端供应链供货能力，但是自选称重快餐依旧面临菜品浪费的经营难题，有网友称自己在小女当家用餐时，看见过工作人员把剩下的凉菜直接倒掉，重新换上新出菜品；而看似前厅的服务员数量减少，实则增加了后厨的人工成本，对后厨的要求也更高，尤其是菜品的标准化层面。
而做好以上，则需要品牌门店付出高成本，如果没有足够大、足够集中的客流、以及高复购率，那么就会很难覆盖门店的经营成本。前不久，小女当家正式宣布开放联营，经过13年的布局和发展，小女当家围绕深圳、广州、上海、江西、江苏等地区，自营门店50多家。
以上，正是自选称重快餐的消费，容易吃出餐厅的客单价的原因。
有人认为，“想象很美好，现实很惨淡，称重模式并没有根本性突破，如果做不到一菜一价，不会有市场，而做到一菜一价，客单价无法控制，维系不了基础成本，所以建议慎重尝试。”
自选称重模式，有其优势，但不代表都要走这条路。
< class="pgc-img">比如，2022年，老乡鸡隆重推出的自选称重模式，但该店并非只做自选称重，而是针对不同菜品选择的经营的一个模块；再如，上海品牌谷子里现炒自助美食，采取的是工作日自选称重用餐，节假日和周六日是点餐消费，这也说明纯粹的自选称重可能还有待探索。
去年，区域连锁小菜园推出子品牌——菜手食堂，定位社区食堂，目前有4家门店。据悉，门店模式从上海门店的初期版本再次升级，从最新模式看，菜手食堂的南京门店上新早餐3元自助，6种口味任选不限量，顾客进店自助拿菜然后到收银台结算；午餐正餐是顾客自助扫码支付，菜品呈现形式为小碗菜，或是为了方便中午用餐体验和提高点餐效率，门店推出了4人套餐（A-H）共八种，团购价均为69元，有人表示自己体验过后，感觉更像是南城香和小女当家的结合。
能用快餐价格体验正餐服务，其实对顾客来说，也是另一种性价比。
小结
面对竞争白热化的快餐赛道，快餐品牌纷纷寻求破局之道，无论是自选称重模式，还是崛起的品牌卫星店模式，品牌追求的既是门店生意的增长，同样给顾客提供更高效和更丰富的快餐体验。
奈何，快餐品牌的创新破局的路上，免不了失败和吐槽，这条路不好走，但更需要有人打破僵局，最后成功突围。总之，餐饮人在任何环境下，都不能只做思想上的巨人，行动上的矮子。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">去的一年，行业尽显“疲态”，餐饮企业只能各显神通，力求挺过这一年。
小吃快餐作为国内餐饮业数量占比最多的品类，展现了快节奏复苏。
其中，中式快餐品牌整体仍处于“区域为王”的时代，比如重庆乡村基、安徽老乡鸡；比如南城香已经成为北京市场的隐形冠军，紫光园则通过“档口”成功打开了这家老字号的突破口......
内参君发现，在“最困难的时光中”，仍有快餐品牌逆势开店，跑出规模和知名度。
总第 3402 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
门店破千、新店超百
疫情挡不住这些品牌的开店步伐！
今年春节，餐饮业迎来一场爆炸式复苏和消费。美团数据显示，2023年春节假期前6天，日均消费规模比2019年春节增长66%，全国多人堂食套餐订单量同比增长53%。
三年抗疫，有人遗憾离场，有人挺进决胜局。
春节前，内参君走访了一家北京商场，彼时正值午餐高峰期，还未放假的人们就像一只只冲出牢笼的野兽，疯狂涌向商场、餐厅，烟火气十足。
不过，商场里各家餐厅用餐氛围截然不同，形成鲜明对比。内参君看到，有些门店早已放假，而隔壁的米村拌饭却排起了长队，食其家快餐门店里也坐满了人。
2014年，米村拌饭成立于吉林省延吉市，主打延边美食。值得注意的是，米村拌饭在2022年新开门店大约200家，过去三年新开店数量达到460家左右，八年时间全国开出600+店。
作为米饭快餐品类代表，2016年成立的猪角闽南猪脚饭，深耕华南市场，在2021年就拿到了1.5亿元融资，2022年持续开新店大约近100家，目前全国门店突破400家。
在米线米粉赛道，跑出了全国第一家门店突破1000家的米线品牌，它是诞生于2001年的专注云南米线的蒙自源，疫情三年开出约861家门店，是其2019年门店总数600家的近1.5倍。
21年“沉淀”，蒙自源成为国内米线赛道率先跑出千家规模的品牌，未来开疆扩土的目标或许会更大；猪角闽南猪脚饭作为地域特色品牌代表，今年也制定了开新店500家的目标；而米村拌饭在米饭快餐品类中低调发展的“隐形冠军”，今年将继续拓店近400家。
本篇文章，我们就来说说这“三匹快餐黑马”！
品牌低调赚钱，门店高调开拓
这些黑马有怎样的共性？
它们并非是新创品牌，但是多年来保持低调发展，没有迷失在疫情中，还顺势做出规模和打出知名度。让人不禁想问，为什么是这些中式快餐在强势回归？
>>>加盟模式优化、资本力量助推
2022年，大家对于加盟的看法发生了改变，品牌方和加盟商正在形成一种新型加盟关系，尤其是疫情冲击下，双方拥抱的更加紧密，共抗疫、共生存、共发展。
这也注定，以直营+加盟模式经营的餐饮连锁品牌，有机会得到发展。米村拌饭采用城市合伙人运营方式，由公司总部统一管理，合伙人出资金、出人力，门店按照直营体系执行，保证门店菜品品质和运营稳定。
同样，猪角闽南猪脚饭采用“直营+加盟”模式继续扩店，同时离不开资本的支持，它曾于2021年8月完成来自不惑创投等的1.5亿元融资，是首个获得融资的猪脚饭连锁品牌。
>>>连锁化率提高，刚需高频加快复苏
《2022快餐品类分析报告》显示，2022年中式快餐整体线上连锁化率为25.43%，超过了大盘的连锁化率，连锁化率逆势增长。
当然，疫情后快餐抢先复苏的现象，不只在国内。相关数据显示，日本餐饮市场恢复中，正餐保持20%左右的增长，快餐保持10%左右的增长。
刚需高频的快餐讲究出餐快和高效率，消费者接受度更高，所以即使没有社交属性，顾客在堂食时也会更安心，一定程度上，也降低了疫情影响。比如，米村拌饭在春节期间仍正常营业，春节后，内参君再次来到该门店，里面仍然爆满，排队就花了半小时。
同时，随着“堂食+外卖+零售”逐渐成为餐饮企业经营标配，线上线下全方位触达消费者，这让快餐品牌在经营中，拥有了更大的弹性空间和抗风险能力。
拌饭、米饭类的外卖属性，拯救了疫情风控期间的米村拌饭，据品牌方透露，外卖占比大约在35%；春节前夕，猪角闽南猪脚饭在其公众号里推出了《猪角家庭宴》，包含麻辣猪脚、红烧猪脚、鲍鱼猪脚等5个不同套餐礼盒，玩转零售模式。
>>>产品结构优化，扩大消费客群
中式快餐“区域为王”的时代尚未过去，许多地域性餐饮品牌正在诞生和崛起，他们从一道地域经典特色美食切入，深耕大本营市场，做成全国连锁品牌，把美食传播到全国更多区域。
云南的米线，广东的猪脚饭，延边美食的朝鲜泡菜、打糕、石锅拌饭等等，都是独具特色的美食，在品牌传播和各地区文化融合下，这些特色美食也得到了更多消费者接受和喜爱。
品牌的全国发展，还需打破不同地区人们的口味差异。通过丰富产品结构，实时推出新品，不断缩小顾客口味需求的差异化，丰富品类组合也能容纳更多客群。
米村拌饭将产品组合多元化，除了主食类的石锅拌饭、山泉大冷面等，增加了香辣鱿鱼、五花肉煎酸菜等朝鲜族烹炒菜品，石锅大酱汤、参鸡汤等炖锅炖汤类，还推出了儿童烤牛肉拌饭等，从而满足家庭和个人、老人和孩子等用餐需求，口味上也能满足吃辣和不吃辣的顾客需求。
而客群范围的扩大，尽管门店开在人流量不多的商场，也能支撑整个门店生存或盈利。
米饭快餐赛道的三大驱动因素：主食驱动、小吃驱动、菜品驱动。公开数据显示，我国中式米饭快餐市场超过2000亿，消费需求呈现逐年增长态势，市场尚未饱和，品牌玩家仍有机会。
猪角闽南猪脚饭则以季度为周期更新一次菜单，在最新菜单里，除了有招牌必点的闽南猪脚饭、小炒黄牛肉饭，脆皮牛肉饼、台式炸香肠等小吃，饮品炖盅等，还推出了老坛酸菜鱼饭、脆皮牛肉饼饭等新品。而在超值晚餐菜单里，面食、泡饭、小炉烤鱼等多种菜品。
就连以米线出圈的蒙自源，加快上新频率，不只有招牌米线，更是推出脆脆笋鸡丁饭、麻酱秘制拌粉、等新品，还会应季推出云南鲜花饼、云南沃柑等零售产品。目前，蒙自源的产品线包括过桥米线、家常米线、拌米线、饭类、小吃、饮品6大类，客单价在25元左右。
>>>小店模型趋势，加速规模扩张
2022年，小店模型引领行业发展节奏，成为加盟连锁品牌的重要策略和趋势。比如咖啡赛道的挪瓦咖啡，就凭借“小店模型”成功出圈，三年门店破千家。
官网显示，蒙自源在2020年进行了品牌升级，门店模型一改早期200平的大店，如今增加了更轻盈、面积更小的门店模型。
以直营模式为主的60平米精品店和120平米全时店，走加盟模式的是轻食店、高校店一类更适合规模扩张的小店型，面积分别为40平方米、30平方米。一年前，升级后的全国首家蒙自源小锅米线（广州中泰国际广场店开业），门店面积不大，绿色霓虹灯搭配简洁的原木设计桌椅。
判定商业模式好坏，要看其门店是否具有强大的生存能力、盈利能力。能够实现单店盈利的商业模型，才有可能去拓店。
小店型的优势在哪里？
第一，能够更好的控制成本，满足堂食、外卖、外带等多渠道需求，抵抗疫情影响；第二，正因为面积小，使得门店在房租、装修以及用人成本相对较少，这是核心优势；第三，小店型对加盟连锁品牌在对加盟商的管理中更方便，减少加盟商的投入精力，专心做产品和服务用户，助力品牌实现连锁化和规模效应，持续深耕下沉市场。
目前，蒙自源的门店大部分集中在大本营大湾区一带，此前创始人李红伟公开表示，未来仍将聚焦主战场，打透大湾区市场，在这超800家的门店里，主要是做小堂食、轻堂食或者外卖。
此外，据内参君了解，猪角闽南猪脚饭也将在今年计划开出一些小店，面积在50-60平，而以往门店面积是100-150平方，这对于其计划开400家新店的目标或具有很大推动。
>>>市场足够下沉，大本营辐射周边
从二线城市兴起的蒙自源、米村拌饭和猪角闽南猪脚饭，诞生地都具有下沉优势。
从开店选址看，蒙自源的门店大概覆盖全国20多省，蒙自源门店在新一线、一线城市占比较高，在60%以上；从门店选址分布上，商场店居多，其次是乡镇店和学校店。
米村拌饭则主要分布在东三省、山东、河南、江苏等九个省，其中二线及以下城市门店占比达70%以上。内参君发现米村拌饭在两端发力，既在北京开新店，小县城也有其身影。
门店分布情况：从左至右分别为蒙自源、猪角闽南猪脚饭、米村拌饭
猪角闽南猪脚饭有大约60%的门店在二线城市，从大本营向外部城市辐射，商场店和乡镇店居多，猪角闽南猪脚饭的下沉更加明显。据品牌方透露，今年门店扩张仍集中在广东和江浙地区。
一方面，品牌在一线城市和购物中心开店，有利于帮助品牌迅速打开知名度，为品牌造势；同时，开出乡镇店、学校店，是品牌足够下沉的表现，触碰更广大的消费群体，提升顾客认知。
复苏虽向好，定心去经营
2023年，餐饮行业迎来大复苏，对于拥有千亿市场规模的中式快餐赛道，是机会和竞争并存。
没有了差异化，很容易一不留神就会被其他品牌所代替。
无论是老乡鸡、乡村基、南城香已经占据规模和知名度优势的头部品牌，还是蒙自源、米村拌饭、猪角闽南猪脚饭这类深耕区域顺势崛起的品牌，今年以及未来，都将面临激烈的竞争。
虽然各家打法不同，但目标也是要稳住自身品牌地位，加速品牌向前发展。
做好品控，降本增效，食品安全红线不可碰。
餐饮企业做好品控，才能降低触碰食品安全的风险。快餐品类的出餐及时、方便快捷、性价比高等优势，是建立在背后高标准化和工业化成熟的基础之上。
而随着消费者愈加追求健康高品质的饮食，以及注重用餐体验感，门店在后端坚定不移的工业化和标准化，更应该优化前端门店，为顾客营造锅气十足、现场制作的氛围感。
尤其是三年疫情，成本是让餐饮人最头疼的问题之一，无论是否具有健康的现金流，品牌都应该将控制成本、提高效率作为实现门店经营业绩的有力举措。
比如，优化供应链仓配和管理半径成本；比如，在能够保证服务到位的基础上，采用灵活用工方式，据内参君了解，米村拌饭在采用小时制用工方式，固定员工+兼职，从而灵活排班。
打造性价比，重视顾客体验，产品、服务、环境都要搞好。
品牌在规模扩张中，容易失去和迷失品牌初衷。而做好产品和服务好顾客不能忘掉，应该时时思考如何为提升门店效率和为顾客创造价值。
让顾客吃好和推出广普度更高的产品，缩小跨区域的口味差异；追求更高性价比，就要保证高品质产品输出和制定价格优势。
如今，行业大环境向好带来了发展空间，加上品牌自身硬实力的打磨，相信餐饮行业的复苏，将进一步加快，餐饮人终于等来胜利的曙光。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">位餐饮老板曾对内参君表示，自己绝不要做快餐！
细究这背后的其中一个原因，无疑是便利店的产品越来越丰富，一直在蚕食快餐的市场份额。
如今，情况变得更加复杂，随着便利店不断加码鲜食，所影响的不只是快餐小吃、一日三餐，而是一日五餐。
总第 3282 期
餐企老板内参 内参君 | 文
便利店扩张凶猛
抢走餐饮老板的生意？
便利店正在抢走餐饮老板的生意！
这可不是危言耸听。
内参君近日观察到，试图“侵蚀一日五餐”场景的便利店，正在凶猛扩张。先是在一线城市加密，并通过区域授权等方式布局下沉市场。再是当小餐饮受到疫情冲击倒下后，利用释放出来的门店，加速拓展。
与此同时，中国连锁经营协会联合毕马威发布《2021年中国便利店发展报告》，披露了最新的行业数据和发展趋势。报告中的几句话，也引起了内参君的关注：
1、受疫情影响，消费者的需求与心理层面出现变化，减少餐馆用餐，更多选择简便轻食。
2、从商品品类销售贡献看，鲜食商品销售占比为16.9%，较2020年增长7.1%。
3、因早餐鲜食和晚餐外卖的增加，便利店早间与晚间销售占比有所提升。
鲜食，是便利店经营的核心品类，便利店充分利用选址优势和成熟供应链，为消费者提供丰富的小吃，比如盒饭、便当、包子、三明治、饭团、烘焙、关东煮、炸品等等。
围绕着鲜食，便利店正在打造出一日多餐、随时用餐的消费场景。无论是早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，消费者都能在24小时经营的便利店填饱肚子。
另一方面，便利店此举也在抢夺着年轻人市场。城市中12-16岁的小孩子，其每一笔零花钱，可能都是在便利店吃掉的，当他们走向社会成为白领后，自然而然的首选在便利店解决吃的需求。
不难看出，便利店正在不断蚕食餐饮老板的生意。
还有一个观点在社交平台上不断发酵，如果堂食外卖都在用预制菜，为什么我们不去更干净的便利店吃饭？
一天五餐
便利店是怎么做到的？
好在，便利店并非抢走所有人的生意，而是所有人抢一点。抢一点早餐、抢一点快餐、抢一点小吃、抢一点咖啡茶饮、抢一点烘焙甜点......
但哪怕是被抢走了一点点，也可能导致餐饮老板们由盈利转亏。
我们来具体分析一下，便利店是如何抢走全时段、一日五餐生意的。
>>>早餐
紧邻写字楼和社区的便利店，已经占据了大块的早餐市场。
此前英敏特曾选取了一批有长期早餐习惯的对象进行调查，发现有29%的消费者，都是通过便利店解决早饭需求。
对于分秒必争，讲究时效的早餐来说，便利店早餐是个不错的选择，选择丰富而且购买结账也十分高效。
部分便利店会在早餐时段增加人手，提前分装包子、茶叶蛋、玉米，并存放在盛放热餐的柜子中，让食物保持一个合适的温度。虽然会增加一次性塑料袋的使用，但是消费者可以点单拿了就走，店员也无需每次在热柜确认、现场装袋。
而一些数字化较高的头部便利店，也在尝试更多手段提升效率。
比如便利蜂的点餐屏幕，利用排队时间点餐，领取食物的同时领取结账小票，顾客扫描小票的二维码，完成信息录入；罗森可以提前通过罗森点点小程序/APP提前点餐，到店自提；全家则有一块较大的自助结账屏幕，无条码商品也可以直接结账...
咖啡也是重要的品类，顾客在购买早餐时，也可以带一杯咖啡。部分便利店也有活动，咖啡+面包最低只要10元。是一个十分具有性价比的选项。
>>>午餐
便利店午餐的速度，比快餐还快。
一部分是热餐，比如便利蜂供应的热餐多达40款，包括长销经典品和新品，以周为单位换新，价格主要在4-12元区间。新品的引入中，也包括大量区域特色和时令美食。
这些热餐，由中央厨房统一将切好的食材和调味品配送到各家店铺，便利店只需要按照生产计划，按时按量加工即可，在顾客点餐后装盒。2-3个菜品+米饭一起卖，平均客单价15元左右。
另一部分是成品便当。中央工厂会每日配送两次，价格相对便宜，10-15元即可拿下。门店还提供成品组合寿司和平价沙拉，以及火腿、榨菜和蛋白质含量较多的鸡胸肉和即食海鲜。
便利店正在为不同的消费者和不同价格带提供丰富的供给，想吃点好的可以同时点三个热菜，手头拮据的也可以在便利店饱腹。
庄臣超创办便利蜂的一个原因，就是中关村西区餐饮环境不好，他形容是，“拿着纽约曼哈顿的收入水平，却只能享受城乡结合部的吃饭条件”。他认为，根本问题是餐饮的效率不够。希望用算法提升效率，同时还提供高品质的食品。
>>>下午茶
下午茶是一个社交场景，在便利店，会看到相当多的甜品和甜点，烘焙、瑞士卷，甚至是奶茶和杨枝甘露。
通过甜品和甜点，便利店也在牢牢抓住12-19岁的消费者。
比如罗森的甜品颜值高、口感好，在消费热点出现后，迅速上架网红单品，价格却能做到不超过15元，因此也成为了年轻人的社交货币和社交媒体的流量密码。
这些年轻人也在便利店发挥着创造力，比如DIY夏日特饮饮品，年糕+火鸡面+溏心蛋+饭团 的组合也成为了隐藏菜单。
当新茶饮还在内卷研发时，便利店已经开启用户共创了。
>>>晚餐和夜宵
便利店也在成为社畜和年轻人的深夜食堂。
下班后，便利店是距离最近的热量补给站。在夜宵时段，外卖平台被烧烤炸串占据，便利店食物便成为独特的存在。
随着冷冻技术的越来越发达，便利店只需将供应商送来的东西加热，也可以做出炸串烧烤店一样水准的食品。门店还有热腾腾的关东煮、以及更本土化的辣味串串。
选择便利店外卖还有更多的原因，比如酒水的一站式购买，也可以购买暖宝宝等应急产品。
同时，深夜也是便利店鲜食的补货时间。冷藏三明治、面包又满满当当的摆上货架。在购买夜宵时段购买早餐，也让第二天的早上更加从容。
面对“强大对手”
餐饮老板该怎么知己知彼？
从上一个部分不难看出，便利店一方面在加强自己的鲜食，重视研发和制造，另一方面，又时时刻刻做到错位竞争。
罗森张晟曾将错位总结为三个层面：年龄差、温度差、时间差。对于餐饮老板们来说，这三个错位同样重要。
>>>年龄差
对于开在社区中的饭店，餐食是否能真正吸引孩子，并影响家长的决策。让家长放心的给与零花钱，或安排周末的家庭聚餐。
现在，一部分家长在给零花钱的时候，会特意要求在便利店买吃的，而不是餐厅。
当小孩子的每一笔零花钱，都是在便利店吃掉的。那么他们走向社会成为白领后，自然而然会在便利店解决吃的需求。
而面对社区的年长者，饭店能否有减油减盐的餐食，对于糖尿病患者，是否有非米粉面等高碳水主食以外的选项？
>>>温度差
便利店提供的早餐，有温热的包子豆浆、有常温的面包、也有冷藏的三明治、饭团。
而一般早餐店提供的，大部分时无法第一时间下口的热腾腾的食物。饥肠辘辘的食客，还要拍打拍打包装袋，晾一段时间。
温度差并不只是降低温度，而是在不同温度下，风味值不会折损。比如便利店冷藏三明治，里面的生菜口感依旧新鲜，面包也是适合冷藏的类型，在货架摆放超过12个小时，依旧美味。
温度差还体现在售卖饮料上。便利店的饮料相较于超市贵一些，但是放在冷柜中冰镇，冬天也有奶茶果汁等暖饮，通过温度差增加产品的附加值，在夏天和冬天也是不错的销量。
但是有些快餐店的饮料，不仅卖的比便利店贵，还以常温为主。由于不允许禁止酒水外带，顾客就跑到便利店买饮料，甚至还分出一部分胃，交给便利店的小吃和佐餐小食。
>>>时间差
第一个时间差是出餐的时间差，餐馆能否满足顾客在时间上的要求。能否拿出不输便利店的效率。有些白领宁可在便利店大牌长龙，也不愿意在饭店等座等餐。
比如，能否将自己的产品更加零售化 ，提升效率。内参君曾经见到一个写字楼面店，在夏天将自己的芥末凉面提前装进透明的桶里，顾客点完餐就能取走，路上摇一摇就能拌匀。
另一个时间差是产品上新的时间差，在消费热点出现后，能否及时的跟进，哪怕是找到相同的供应商，做一些资源整合，将热门的小食和甜点增加到自己的菜单上。
第三个时间差是售卖时段的时间差，当夜宵时段都是烧烤炸物的时候，是否能够给消费者提供不一样的供给，就像便利店和此前我们报道的全时段早餐一样。
小结
无论是年龄差、温度差、还是时间差，便利店做好了错位，并通过至门店环境、数字化程度、具有附加值的服务和体验，增加自己的竞争优势。
即使便利店尽可能的还原“锅气”，让自己的鲜食如同“现作”，但差距依旧存在，无法真正和餐饮渠道做对标竞争，而在三四线城市，便利店的盒饭也毫无竞争力。
回到开头，在疫情的冲击下，消费者减少外出、居家办公，消费习惯发生变化，自然而然，减少餐馆就餐、更多选择简便鲜食。
面对这些情况，餐饮老板们也要积极应对变化，适时调整服务，并做好错位竞争。努力找到自己的优势，并将这种优势进一步放大。
