017-06-29 李新洲 餐饮老板内参
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第 1327 期
有老板赶流行上了明档厨房，顾客看见的却是厨师仪表懒散，产品杂乱无章；
有的店明档和暗厨彻底分开，“明＋暗”衔接动线打破，员工徒增了30%的工作量；
……
当明档厨房成为越来越多餐厅的“标配”，内参君却也听到更多不加分反而减分的反馈。
上明档厨房前，有哪些坑你需要想明白？本期请来五位餐饮老炮儿给你聊聊。
■ 餐饮老板内参 李新洲 ｜发自郑州
1
需要搞清楚的基本问题清单
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做明档厨房，对于餐饮企业要求特别高，作为品牌创始人首先要想清楚这几个问题：
1
业态适不适合建明档厨房？
比如中式正餐不建议轻易上明档。首先要考虑噪声污染，风机和炉灶工作时噪声特别大；其次主打手工现做，很多初加工要在后厨完成，明档的美感失去意义。而火锅、快餐等更适合做明档，初加工往往已在央厨完成，明档展示摆盘、食材等效果好。
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▲ 这样的明档，毫无观赏感可言，其实成了减分项
2
有没有严格的标准管理和稽核制度？
你想给顾客展示产品的高品质，操作流程的全透明；可顾客看到的却是产品摆放杂乱无章，员工仪表无精打采。
你想给顾客安全感，不料却让顾客在心里多打了个问号。
种种让人观之不爽的细节，正是源于很多企业标准流程管理不完善，或者有制度无稽核，后期监督管理不到位。
3
拿最好的位置做明档，你算过投入产出比吗？
首先，建明档厨房本身是一项需要资金实力的大工程，西贝、巴奴等餐饮业明档厨房的先行者和示范者，单店最高增加了近百万的成本。
其次，越来越多明档厨房搬到前厅中心位置，往往会占据10%—15%的就餐区面积，店里最好的位置用于营业的部分随之减少。
再次，还要看明档和暗厨的结合是否合理，有的火锅店把两者完全分开之后，后厨直接增加5个人。
因此，明厨亮灶虽然是餐饮业的大趋势，但种种明暗成本，如果你没算清楚，可能会在运营中欲哭无泪。
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4
明档厨房设计的硬件问题，你能解决吗？
对商场店来说，把明档厨房设在前厅需要解决排水等物业问题。商场往往只在后厨预留排水口，在前厅做明厨要留出新的上下水位置，这时需要跟你楼下商户进行协商，有的店在一楼但负一楼是超市，可能要协商很久才解决。
还有，有的商场不允许你在边边角角使用玻璃，明档厨房想建都不可能。
5
明档设计是否起到加分作用？
巴奴的明档厨房在就餐区中心岛，是就餐区顾客从不同角度都能看到的舞台，顾客可以观赏食材并了解食材的制作过程，就好像在欣赏一场表演——厨师切配的表演，食材的表演，摆盘的表演等，这本身就属于巴奴产品主义体系下的视觉美学分支。
但是，有多少餐厅能把明档做出仪式感？做不到，可能又是减分。
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6
中餐有没有更好的明档解决方案？
比如鲁班张葱烧海参旗下的品牌禾珍珠小锅米饭，采用了“大小店”模式开在鲁班张隔壁，可以共用母品牌的厨房做初加工环节，所以在店里上了明档。
上面说过，中餐正餐的烹饪过程决定了不太适合上明档，而禾珍珠小锅米饭的解决方案是，展示米饭—— 一排小锅米饭现场蒸制，再加上大锅里提前做好的卤菜，既展示了产品特色，又不会有噪声和油烟。这就起到了加分作用。
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7
哪些能展示哪些不宜展示？
内参君见过一家火锅店，老板一心一意做明档，可谓“一览无余”：拖把桶、抹布、垃圾……
还有泔水、洗碗、杀鱼等毫无美感的环节，最好不在明档厨房展示，不加分还可能直接影响顾客胃口。
2
需要思考的运营逻辑清单
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1
表面上考验明档展示，实际上考验供应链优势。
当明厨亮灶成为行业“标配”，里面装什么形成差异化优势就更重要。食材展示区，背后考验的是你的上下游供应链打通能力。餐企如果能把焦作铁棍山药、江西泰和乌鸡、锡林格勒盟羊肉主产地源头优质资源把控住，你的展示区还怕缺内容么？还怕在顾客的心智中没有记忆点么？
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2
表面上考验员工仪容仪表，实际上考验培训力和组织力。
如果你管理跟不上的话，强行做明档等于是把问题全部暴露出来了。招聘的员工气质各方面符不符合明厨亮灶的要求？员工能不能在顾客眼皮子底下始终保持那种状态服务？你有没有很强的组织力进行标准化服务的培训？……
这些都需要认真思考清楚。
3
表面上考验明档厨房的品质感，实际上考验创始人的格局和审美。
你上明档到底要跟顾客传递什么内容——传递干净放心？传递加工过程多健康？如果你的产品操作不能让顾客感觉赏心悦目，或者是视觉上的一种美感，做明档没有任何意义。
还有，你明档厨房选什么样的设备跟选什么食材一个道理，到底是高品质的还是追求极度性价比的，到底有没有讲究灯光、装修和产品陈列？都反映创始人的审美和格局。
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总而言之，明档厨房是个放大镜——
会放大你的优点，也会放大你的缺点；
折射的是你的QSC（品质、服务、清洁），考验的是你背后的系统运营能力。
所以，你想好怎么做明档厨房了吗？你在明档运营中有什么感受？欢迎在评论区留言一起交流。
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanm
< class="pgc-img">、全国各地火锅大排档赏析
2、火锅大排档流行的原因
3、抓流行风口还是抓底层逻辑？
第 1618 期
文 | 张冬
拿捏住烟火气
就抓住了流量
夏天一到，外摆就成了风景，小吃、烧烤、炸串、火锅……各式各样的大排档，林林总总，品类众多。香气一熏，热气一飘，吆五喝六声四起，酒杯酒瓶相碰，整条街都醉在了这人间烟火中。
火锅大排档，这两年有愈演愈烈之势。
◎某火锅大排档一角
像李记火锅大排档，开在成都九眼桥的巷子里，营业至凌晨三点，老板直接把进货单贴到墙上，明档上摆的不是食材，而是各种砂锅，煨着各种汤，像番茄汤、骨头汤，牛杂现煮现切，锅底现炒，有种“深夜食堂”的既视感。
开在魔都上海的叹鼎·龙凤鸡煲，保留了最原始的红泥炭炉和砂锅，让人置身老广的街头巷尾，且吃法颇多讲究，先喝汤再涮海鲜，后涮鸡肉和腐皮，喝着啤酒撸着串，简直不要太欢乐。
还有大芊金串串大排档，巧妙地将火锅串串融入到大排档场景中，门店内部的装修充满市井气息，塑料凳、金鱼灯、薄而透明的桌布，以及挂在高处错落的塑料桶，让街边大排档的鲜明调性显露无遗。
◎大芊金串串大排档
还有自选式火锅大排档，顾客点完锅底后，径直去往店中，整盘的牛肉、海鲜、菌菇、青菜放在冰柜中，任由顾客挑选，量小、价优，顾客拿起来也无甚压力，一次性拿走满满一大盘，宛如逛了回超市，收获的幸福感满满，人均五六十元，足矣。
类似的排档风火锅店不胜枚举，是继市井风、新中式后又一“黑马场景”。
很多火锅店也借鉴排档风，开辟出一处明档，厨师在其后忙碌，各种手工制作的产品也在顾客入门时一览无遗，满满的烟火感迎面扑来。
这两年，“烟火气”在很多场合被反复提及，为什么大众会追求这种烟火氛围？这种烟火气究竟为顾客带来哪些价值？火锅老板们又该如何营造烟火气？
◎火锅明档
答案总比问题高一个维度，这事得往根儿上刨。
排档风是表面
“松弛感+性价比”是内核
民国时，重庆嘉陵江边的纤夫，于江边支锅，捡拾富人丢弃的动物内脏，放入花椒、辣椒等物，江水煮开，露天下，分而食之，驱寒又美味，足见火锅的基因，是松弛的、随意的，甚至是放肆的。
后来有小贩挑担售卖火锅，游走街头巷尾中，逢有顾客来吃，起火煮汤，将洗净的食材拿出，由顾客自行烫煮，遇到多人食时，卖家便拿出九宫格，每人一个格子，各涮各的，互不打扰，陌生人同吃一口锅的情形也十分常见。
◎九宫格居然这么用？
一口锅，竟然能让几个素不相识的人，围在一起吃东西，一两口菜时，还很拘谨，再下几口，话匣子就打开了，火锅简直是“社交神器”。
即便后来有了火锅店，逢到火锅炉不够用时，还会数人拼桌，公用一口锅，电视剧《觉醒年代》中就有这样的场景——陈独秀与汪孟邹二人去吃火锅，与一车夫共用一口锅。
◎锅内放挡板隔开
这几年来，火锅场景分化甚多，一方面是品牌要做差异化，另一方面，也是为满足顾客的心理需求。
改革开放将近50年，国人一直用奔跑的速度，去追赶欧美等发达国家几百年的成果，直到疫情袭来，中国摁下暂停键，经济暂缓增长，国人才意识到，应该踩一踩刹车，去享受生活了。
于是，你能看到每逢节假日景区、餐厅、商场，参与的顾客越来越多，地方特色越来越受人关注，如天水麻辣烫、贵州酸汤锅、淄博烧烤，哈尔滨冻梨和红肠等等，这说明人们愿意去放慢脚步看一看生活了。
由于经济放缓，大众的储蓄意愿上升，钱包收紧，一些小而美、不花太多钱的商品开始走俏，“口红效应”凸显，像疫情放开的头一个月，室内氛围灯、香薰烛、红灯笼等小物件销量总是位居前列。
从大众的心理变化不难看出，大家对所有商品都在追求一种“包含个人喜好的性价比”。
◎摆得像吃不起的造型
加上社交平台的兴起，让大众爱炫耀、爱分享的炽盛心态，有了一个宣泄口，于是，“颜价比”开始盛行，商家把产品造型和摆盘做到无以复加的地步，以便顾客分享传播。
疫后一年，国民经济虽有恢复，但大部分人消费还是较为谨慎理性，又诞生出“质价比”的说法，顾客既要好看、功能实用，又要价格合理。
价格合理，本身就是一种感觉，非数据能衡量，于是，火锅界又开始卷价格、卷模式、卷场景，卷各种创新，以求达到顾客满意，然而，顾客以为的合理价格，并不等同于商家给出合理条件，在彼此的相互猜测和试探中，价格战打起来了。
实际上，无论是从顾客的心理变化，还是从火锅市场的演变路径来看，顾客追求的无非是精神上的（享受松弛感）和物质上的（极致性价比）。
火锅大排档也正是顺应了这一变化，排档给人的感觉是接地气、有人情味儿、价格亲民、社交无压力。
兜兜转转一大圈，火锅场景仿佛又到了嘉陵江边的既视感。
可见，无论场景是什么风，只要能让顾客体会到松弛感、无压力，产品平价且好，目的都达到了。
有的火锅店把菜价写在门头，或张贴在店内醒目处；有的将锅底配料表公示，彰显食品安全且扎实的诚意；胖东来直接把进价写上，一件货品赚多少钱也让顾客瞧个明白，足见心之恳。
◎把菜价写上门头
火锅大排档绝不是场景的尽头，但殊途同归，谁把握住了松弛感和性价比，谁就能获得流量。
总结
为了不让顾客觉得贵，市井风和地摊风流行好多年；为了给顾客营造一种松弛感，公园火锅、庄园火锅、菜市场火锅、集市火锅等纷纷冒出。
一场交换能够成立，一定是对方的出价比自己的估值低，说白点，卖方让买方有获利的感觉，买方才会出钱。
这也是很多火锅品牌猛打性价比的重要原因之一。
如何让顾客在经济层面和精神层面双获利，是市场和品牌永恒的课题。
< class="pgc-img">的火锅店门头，是成功的一半。
一个明显的趋势是：门头设计从最初的“功能性”展示，到越发关注“品牌内核”，再到如今的以“销售卖货”为主。
老板不再有弯弯绕绕，主打一个坦诚。
第 1572 期
文 | 田果
明码标价型
主打一个消费无压力
最近有粉丝朋友说，楠火锅变了，没错，它的门头的确是大变样：不同于之前的复古风，这次直接白底黑字，不仅打出“现切牛肉9.9元起，不新鲜免费退”，还有门头上打出主打的几款锅底价格，比如正宗重庆麻辣锅39块9，成都渣渣牛肉锅28块9，贵州酸汤牛肉锅底28块9等。
楠火锅这波“价格杀”，势必在火锅圈引发一场腥风血雨。
鱼神脆皮烤鱼，最近开店速度很快，据说不到150平能够月入百万，被称为是广州的神店，大家对它印象最深刻的还是巨大的门头。
它的门头上有一句，“68元起，2-3人份”，即招牌烤鱼只卖68元一份，价格的优势，以及几个人吃都传达的很清楚。还有产品卖点：很脆很入味，也是吸引客人进店的关键。鱼神的门头也在行业内掀起了一波模仿潮。
“门头不亮，生意不旺”，陈金艳火锅馆，门头看着也十分热闹，它把品牌名放在中间，上面是广告语：咱家楼下的平价火锅，下面是：素菜1.8元起，荤菜不超19.9元，门头把最想表现的东西全都展示出来，让人进店消费无压力。
还有歪胖子老火锅，自助火锅的新样本，不止说出“人均4个菜，消费不过百”，还在门头上显示出“重庆歪胖子没得歪心思，菜品最贵19.8元/份”，给了大家足够的进店理由。
除了在门头上，室内文案也没少围绕着“便宜”下功夫，像“点了一桌好肉，钱包一点没瘦”、“价格是王道，装修是笑话”、“不贵，又很对胃”等等。
餐创联会员单位郑秋秋邻里火锅，更是把明码标价做到极致，早期门头上写的是“锅底亏本也要坚持使用一次性锅底”、“不打折，但比打折便宜”、“不做活动，实惠就是最好的活动”等标语。
后来改了门头，门头上体现的核心优势更加精炼——“实惠、家常”，另外，还直接把菜价贴在门头，“荤菜3.6元起”、“素菜1.4元起”、“啤酒4元起”，看过去，数字更有冲击力，也更有说服力。
在消费分级的当下，越来越多的火锅店把“便宜”打在门头上，类似以上门头案例比比皆是，像“锅底15元、菜品3/6/9元、酒水超市价”等，出现的频次越来越高，字号也越来越大，成为火锅商家们暗自较劲的砝码。
产品卖点型
正宗且好吃，好吃狗速进
小耙蔡酸萝卜鱼火锅的门头很有借鉴之处，门头从左到右，传达出了3个产品卖点，很容易就吸引到吃货们的注意力——
一是非遗泡酸萝卜，桌桌都成回头客的秘密，全在这锅“非遗酸萝卜锅底”上；二是只卖活鱼，超有市井范的鱼市，全是鲜活的大花鲢、黄辣丁，看上哪只可以直接让师傅捞；三是新鲜现卤，川北脆皮鸡、宜宾烟熏鹌鹑、德阳外婆晾猪肝……明档现做，有种回到小时候的感觉。
刘口水耙牛肉火锅的门头及场景设计，主要采用轻装修重装饰的思路来做，很契合当下降本增效的经营理念。明亮醒目的门头设计及灯光布局让其成为环境中的亮点，同时品牌文化与市井风的二次融合下，在强调烟火气的同时又不烂大街。
门头左侧直接贴出“258元4-5人餐”的巨幅海报，以“不是单点吃不起，而是套餐更有性价比”为主要宣传语，在明码标价的同时也强化了品牌以售卖套餐为核心。
辅助灯箱展现“大坨牛肉才叫爽，又耙又糯真的香”这一宣传语，用大白话的方式直接讲述产品核心卖点，让人在联想到产品口感的同时，真正做到“刘口水”。
砂锅品牌代表罗妈砂锅，门店面积不大，大概在80-100平左右，门头烟火气十足，除了“罗妈砂锅”的招牌，还特别打上“老成都砂锅味”、“记忆中的老砂锅”几个字，正宗的感觉有了。
此外，门头上还专门对店内主打产品进行了呈现，如格格牛肉、砂锅土豆泥、砂锅烂肉耙豌豆等，顾客不用进店就决定好了要吃什么，活脱脱的一个菜单墙。
某富贵肥肠小火锅，在门头上直接写道“肥肠比脸都洗得干净”，“东西整干净，味道整巴适”，也是针对肥肠这一食材的消费痛点，打消顾客顾虑，让有种想去试试的冲动，同时也不忘打上“68一锅，荤菜不超过18.8”。
餐饮越来越回归本质，老板们把产品的地位摆得越来越高，既是对自家产品的自信，也是吸引好吃狗们的第一要素。
搞笑无厘头型
给顾客提供情绪养分
这次火锅餐见去武汉市场考察，印象最深刻的就是一根葱社区火锅的门头，它搞起了玄学，紧扣品牌定位，整了个“葱神”的摆件，还用矿泉水瓶插了两根小葱，左边写的是幸福赚钱脱单很轻松，右边是常吃一根葱。
某种程度上，玄学成为很多年轻人的“心灵马杀鸡”（心灵按摩）、治疗焦虑的特效药。那些带有好运的正能量心理暗示，一定程度上给他们提供了情绪养分。
还有个武汉宵夜品牌：还阔以。门头也十分无厘头，白底红字，没啥设计感，除了佛系品牌名，下面还写着“只想做好宵夜，顺带赚钱”，让大家有种去打个卡的冲动，看看这宵夜是不是真的还阔以。
成都的谭二火锅蛙，“只卖活的”四个字让人一眼就get，老板在门口还别出心裁地放了个纸招牌：我在大润发杀了20年鱼，我的刀是冷的，我的心也是冷的。以自我调侃的方式，引发顾客主动拍照。
笨姐居民楼火锅，一到晚上，门头很是吸引人注意，尤其是手写的“莫灯儿晃，要吃就进来”，灯儿晃是重庆话，意思是到处转悠，还有这句“你屋楼角的老火锅”，制造一种亲切感。
引导进店型
给足信任状，先把顾客招进来
舒家大院火锅，直接把“累计接待老朋友1000万人次”、“中国麻辣火锅十强”、“第三届火锅炒料大赛金奖”、“非遗老手艺”这类背书打在门头上，一点也不藏着掖着，我好就要让你知道。
赵美丽火锅的门头上，经常把“十桌顾客，七桌回头客”的信任背书打出来，让顾客觉得这家店很正宗：回头客这么多，肯定味道差不多哪里去。
费大厨的门头简洁明了，没有复杂的设计，冗余的信息，顾客从很远就能快速识别它，与蜜雪冰城的设计如出一辙。
门口宣传物挂满了品牌的信任状，餐厅的亮点全部摆出来，就是想告诉你，我很优秀，你必须选择我。
如果你的餐厅也有类似的信任状，请大大方方的摆在门口，比如说你获得了大众点评五星好评，做一张海报放在门口，每多做一步，顾客转化率就能提升一点。
说到最后
首先，线下门店的流量，光靠门头设计的美学能够转化的比例还不是很高，餐厅一定是从趋利的角度增加竞争力。
其次，门头、设计都是跟着品牌定位在走，品牌就是它的竞争力。新的消费变化和需求，促使餐饮在门头竞争板块发生了新的变化。以往，门头只是门头，而现在，门头的意义还包括传递品牌价值和内涵。
品牌符号、品牌花边、品牌色，会越来越成为主导。品牌的辨识度进一步增加。
最后，锦上添花很好，前提是基础功要做好。
