烤得酥烂的叫化鸡，手撕可以获得极大的快感。图/截取自《风味人间》
-风物君语-
不吃不熟，
一吃就熟，
常吃常熟。
在江南，被称为“鱼米之乡”的地方不少，出镜《风味人间》的常熟恐怕是最能担得起这个名头的城市之一。常熟地处长江边，境内河港交叉，又有浩渺大湖，水产资源丰富自不用说；而有着“岁岁多收常熟田”之称的开阔平原，从古至今都是优质大米的产地。
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▲ 唐宋后，江南水利快速发展，让常熟很早就成为富庶的鱼米之乡。摄影/ 陈福宝
常熟地属苏州，常熟菜也属于苏菜体系，两地人民在吃的品味上一脉相连，菜式选料广博而不在珍奇，以撷采时新见长。非要说不同的话，常熟菜更重乡土情怀，风味在民间。
< class="pgc-img">▲常熟有鱼，常熟人善吃鱼，民间食谚有“菜花黄，塘鳢肥”、“桃花流水鳜鱼肥”等。摄影/ 陆明星
< class="pgc-img">一只叫化鸡，换一套降龙十八掌
今日常熟菜里最有名的“网红”得数叫化鸡。叫化，常熟人所谓“告化子”，是乞丐的意思。叫化鸡，传说便是乞丐发明的吃鸡法门。
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▲ 叫化祖宗洪七公吃了都说好。图/截取自2017版《射雕英雄传》
金庸小说《射雕英雄传》里写得明白：“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去于泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”黄蓉凭借这道菜为郭靖骗得叫化祖宗洪七公的生平绝学——降龙十八掌，可说是天下最珍贵的菜肴。
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▲ 常熟人都是老撕鸡。摄影/吴学文
传说归传说，1863年，常熟长华菜馆的名厨黄培璋挖掘出这道民间菜肴，加以改进并推出，叫化鸡得以正式列入菜谱。民国时，常熟老字号山景园与王四酒家继续改良调味方法和膛料种类，使叫化鸡终成常熟一大招牌。
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▲ 膛料种类多样，荤有火腿、干贝、鸡胗等，素有香菇、栗子、冬笋等，都是极鲜的辅料。图/截取自《风味人间》
现在叫花鸡的做法，取鸡一羽，杀净，腹内填入炒制的膛料，外裹荷叶再裹黄泥，入烤炉烤。流程看似简单，掌控全凭师傅手艺。包裹物一般采用荷叶，不只是起包裹、隔离的作用，是要食材得其清香；封泥也有讲究，以砻糠掺入黄泥、稻草屑、酒脚等揉透，可保证烤制过程中不易开裂，且有酒香；煨烤的燃料则以常熟虞山上的马尾松松枝、松针为佳，燃烧产生的松烟能赋予叫化鸡特殊的松柏香气。
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▲ 封泥有讲究，以砻糠掺入黄泥、稻草屑、酒脚等，毫不怠慢。图/截取自《风味人间》
其实，叫化鸡不止常熟独有，如杭州“叫化童鸡”便与常熟叫化鸡的制作方法相类。只是常熟叫化鸡多以鹿苑草鸡或本地三黄鸡为原料，杭州叫化童鸡则多采用萧山鸡、越鸡，且鸡腹内膛料选料、调味灵活多变，虽同名叫化鸡，口味实不相同。此外，长沙又有“泥缸烤鸡”等，不知黄蓉做给洪七公的叫化鸡，口味更像哪一种。
< class="pgc-img">▲ 吃前破碎封泥，香味炸出，极具仪式感。图/截取自《风味人间》
< class="pgc-img">只有想不到，没有常熟人蒸不了
叫化鸡名头大，但还不能彰显常熟鱼米乡的特质。从这一点上讲，或许蒸菜最能代表常熟。不仅在于它包罗万象、无所不可蒸，更在于它上得宴席、接得地气，承接着苏菜的清雅传统，把常熟人的精致带入日常，体现了常熟菜的价值所在。
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▲ 选料优、刀工精、汤头鲜，方能上得宴席、接得地气。摄影/ 吴学文
常熟蒸菜起源于东乡的蒸菜老八样，通常认定有蒸爆鱼、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鸭、蒸草鸡、蒸油泡、蒸蛋饺、扣三丝等。常熟物产丰饶，因此蒸菜的取材用料极为广泛，将江湖之鲜与山珍野味等本地物产悉数囊括其中。
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▲ 蒸爆鱼是常熟传统的“蒸菜老八样”之一。制作原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢等，尤以鲜活青鱼或草鱼为最佳。摄影/ 陈彬
水资源丰富之处，餐桌上少不了水鳞介族。清蒸最能体现食材本身的鲜味，因此也最普遍，包括清蒸刀鱼、鲥鱼、鲈鱼、带鱼、黄鳝、白鱼等。清蒸简单，却也最挑食材，食材若不新鲜，清蒸便有腥臭味，无从下箸。此外还有汤蒸、粉蒸、扣蒸、干蒸、包蒸等多种“蒸功夫”。
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▲ 常熟背靠大江，“长江三鲜”之一的刀鱼是常熟人极珍视的美味。供图/ 视觉中国
蒸菜对精妙刀工的运用近于苛刻，扣蒸里头的扣三丝最为经典，“三”是个约数，通常有火腿丝、肉丝、肉皮丝、鸡胸丝、冬笋丝、香菇丝等。原料切成丝后码放整齐，力求大小、厚薄、粗细均匀，铺排整齐划一，再反扣入蒸碗内蒸制即成，兼具美感与食兴。
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▲ 常熟蒸菜传承人张建中秀刀工。图/截取自《风味人间》
每日和江河湖海鲜打交道，让常熟人对“鲜”这种只可意会的滋味有独到的见解。常熟每一家蒸菜馆都有熬制高汤的独门秘技，主要选料大多为猪大骨、整鸡、鳝骨之类，考究者还会不计成本投入火腿。汤头需要经过六小时以上的慢火熬制，各种材料之味方得融合，谓之“出鲜”。俗语说“唱戏的腔，厨师的汤”，一勺好汤为蒸菜增色不少。
< class="pgc-img">吃一碗面，再炒一本菜谱
常熟出产的粮食虽以大米为主，但也没有出现米线、河粉之类的饮食元素，相反面食极为发达，可见当地人对面食的情有独钟。常熟人的一天，便是从一碗面、一杯茶开始。
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▲ 松树蕈则是常熟虞山的一种特产，用蕈油作为面“浇头”的蕈油面，鲜美异常。摄影/ 吴学文
茶是虞山绿茶，面里头最有名的是虞山兴福寺的蕈油面。蕈，乃菌类，被称作“素中之王”。春秋两季，阴郁潮润天气里松林中出蕈，称“松树蕈”。新鲜的蕈自是鲜美，采得多了，一晌头吃不完，做成“蕈油”久存，就像苏州人用蟹黄、蟹膏做“秃黄油”。蕈油乃一碗面的灵魂所系，蕈肉滑嫩，不柴不木，油汁鲜美，带着山林的气息，教人惦念。
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▲ 奢侈的秃黄油。常熟是大闸蟹的产地之一，并拥有部分阳澄湖水域。图/截取自《风味人间》
每天都要吃面的常熟人，自然不会满足于蕈油面一个招牌。对大众而言，吃面已成“假头”，主要是吃浇头。浇头是一道佐面的微型小菜。如果把浇头品种罗列起来，那就是一部常熟菜谱。浇头品种繁多，食客任选其一，抑或“双浇”，甚至“三浇”。
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▲ 常熟面店里提供的浇头，荤的素的总有二三十种，连吃一个月都不会重样。摄影/ 吴学文
苏常地区的浇头大抵分两类：一类是干坯，如排骨、焖肉、爆鱼、熏鱼等。苏州人吃面交关细腻，干坯浇头要单独盛在一只精致的酱油碟里，谓之“过桥”。常熟人爽快点，没这么多花样经，直接铺盖在面上即可。
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▲ 一碗现做的白汤虾仁猪腰面，变化多端的食材和滋味中，可以看出常熟人骨子里的乡情和精致。摄影/ 吴学文
另一类是炒浇，如炒鱼片、炒虾仁、炒鳝糊等。炒浇的常熟特色旗帜鲜明，类似于炒菜，饱含原料的鲜美汤汁，浇在面碗里，面汤和菜汤混合产生更鲜美的味觉组合，是吃炒浇的神韵所在。常熟面馆遍布城乡，炒浇师傅早已把他们的口味调教得极为情绪化了。
因为一碗面，做个常熟人是幸福的。
< class="pgc-img">甜又糯的点心，是初恋的感觉
再来说说鱼米之乡的米。常熟水稻、小麦种植历史悠久，以糯米、粳米、小麦面粉为主料制作的各类小吃也是五花八门，口味纷呈。这也使得常熟人吃起小食来，讲究“少吃多滋味”。
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▲ 血糯，谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血，实际上是一种红粳稻米，图/图虫·创意
血糯是常熟最具代表的物产之一，又名鸭血糯、红莲稻，紫中带红，色如鸭血，故名。血糯曾经是清朝贡品，产量很低，得人珍视。1946年黄裳游常熟，就曾在王四酒家品尝过血糯。
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▲ 炒血糯，一看便是只有原产地才会发展出来的烹调方法。摄影/吴学文
血糯可做八宝饭，但在老常熟的宴席上，最受追捧的还是炒血糯。血糯与糯米三七之比混合，浸泡之后上屉蒸或煮成硬饭，以猪油、白糖、糖桂花炒成粥状，盛在深且广的圆盘子里，撒松子仁或红、绿丝上桌。炒血糯非用猪油不可，猪油绵稠，可使原本粳硬的血糯变得香滑软润；若用菜油炒，金灿灿油汪汪一片，是不入老吃客的法眼的。
“冰葫芦”是另一道备受赞誉的筵席名点，最早由常熟的百年老店山景园创制，后在城乡席面上流传开来。制作时先将猪板油去膜，切丁，斩泥，和入绵白糖揉透，搓成带柄葫芦形。面粉、蛋清调糊，入熟猪油中煎炸，至牙黄色捞起置盆，撒砂糖而成。
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▲ “冰葫芦”，一道原料简单但极看制作者功力的功夫菜。摄影/吴学文
经油一炸，冰葫芦表面的面糊形成一层极薄的脆皮，食客形象地称之为“灯笼壳子”。灯笼纸糊，其薄可知。内里的板油遇热而化，看似外表无丝毫热气，实则烫嘴，所以冰葫芦其实是个“烫葫芦”。炸制冰葫芦对火候的要求严苛至极，全凭经验掌控油温的精准，厨子没有几年上炉子的硬功夫是做不来的。油温一高，坯子即炸穿，糖油漏了一锅，那锅油也就废了；油温软了，板油馅则未全部溶化，吃口会像“荤油瘪头”，毫无甜腴滑爽的风味。
< class="pgc-img">▲ 清明时节，常熟人都会去李市买青团，乡下做的青团最有老味道。摄影/陆明星
常熟小吃应时当令，讲究色香味形，滋味迥异。其余青团子、松花糕、酒酿饼、萝卜丝饼等，与名声在外的苏式点心同出一系，便不赘言了。
- END -
文丨王鸣江
文图编辑 | Face
封图摄影 |
本文及部分图片取自《风物中国志·常熟》（即将出版）
原文有增减、改动
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如果说，
人生的意义在于看不同的风景、遇不同的人，
那么吃就是人与人之间最大的认同。
“不时不食”在江南得到真正的体现。
常熟得地理之便，物产丰富，
四时流转，美食不断，
春天吃“椿”夏食藕，
秋有蟹脚痒，冬有羊汤节……
一年四季美食不断，匠心风味最是人间。
常熟
不时不食 当季必食
『水红菱』
秋分已至，鸡头米接近尾声，采菱人就开始忙碌了起来。
跟一般的菱角相比，水红菱个头小，颜色鲜艳，透着股机灵劲，也是常熟人喜欢的“水八仙”之一。轻轻用手指划拉一下就可以破开口子，露出里面嫩白的果肉来，这种美味当然是直接生吃最好。
『桂花糖藕』
9月金桂飘香，鲜藕正当上市，两者完美的组成CP。桂花糖藕是以莲藕、糯米和桂花为料制作。藕的香脆，糯米的软糯，再加上浓郁的桂花味，甜丝丝的，特别好吃。
『桂花糕』
洁白如玉、清甜爽口、桂香浓郁，浓郁的桂花“花香袭人”。细细咀嚼，滑软油润、软糯甘饴，又甜而不腻，清香可口。其实，所有“桂花”系列美食都让人赞不绝口~
『鲜肉月饼』
中秋将至，街头巷尾开始飘着苏式月饼的香气了，其中，最令人嘴馋的还是那鲜肉月饼。
要刚出炉的，要热腾腾的，要酥皮的，要悉里索罗地掉，要肥瘦3:7的，一口下去，酥脆的外皮和紧实的肉馅随着卤汁一齐嚼开，才会有深深的满足感。
『柿子』
“七月桃，八月梨，九月的柿子红了皮”，柿子全身都是宝，难怪《长安十二时辰》如此轻易地就将“火晶柿子”带火了~
柿子分为甜柿和涩柿两种，在大多数情况下，我们默认软柿子会更甜一些，但柿子其实不分软硬，只论甜涩。这个秋天，一定要柿柿如意啊！
常熟
这三道美食里
住着一个老常熟
『阳澄湖大闸蟹』
常熟沙家浜与阳澄湖相近，有着螃蟹生长得天独厚的环境，这里的大闸蟹，青壳白肚，金爪黄毛，蟹黄油肥，肉白鲜嫩，推为螃蟹美味之首。
吃蟹脚，切勿乱嚼，那叫“牛吃蟹”，不上台面！要用门齿咬断蟹脚，然后用筷子，或者啜起嘴将当中的肉段完整挑（吸）出来。吃到那一丝丝甜之后，一边揭蟹斗，一边吹着烫着的手，奔着金灿灿的蟹黄，白乎乎的蟹膏而去。哎哟，吃蟹的高潮就此到来!
『叫化鸡』
常熟的叫化鸡传说是乞丐发明的吃鸡法门，《射雕英雄传》里说得很清楚：
“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待到湿泥干透，剥去淤泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”
黄蓉凭借这道菜为郭靖骗得叫化祖宗洪七公的平生绝学——降龙十八掌，可说是天下最珍贵的菜了。
不过，传说归传说，1863年，常熟长华菜馆的名厨黄培璋挖掘出这道民间菜肴，加以改进并推出，叫化鸡得以正式列入菜谱。民国时，常熟老字号山景园与王四酒家继续改良调味方法和膛料种类，使叫化鸡终成常熟一大招牌。
『徐市羊汤』
徐市羊汤始于明代，盛于清代道光年间，至今已有四百多年历史。地道的徐市羊汤，选用的都是农家饲养的湖羊或小山羊，以新鲜蔬菜、草料为食，还原羊肉本身真正的味道。
羊汤出炉，撒上一把碧绿的葱花、淡黄的姜丝和新鲜的香菜，浇上辣椒油，那香喷喷、扑面而来红润的羊肉香醇味，一个劲地直往鼻孔窜，一碗徐市羊汤，一碗老黄酒，常熟人的慢生活，就是这样滴水不漏的幸福。
常熟
茶馆里的另一个常熟
常熟人把“喝茶去”叫做“吃茶去”，吃的是茶，看的是风景。
兴福寺庙周围多家露天的茶社饭庄，十月的桂花香气浓郁，空气中夹裹着香火味，山上树木枝繁叶茂，遮天蔽日，茶客手中一盏清茶，市井的闹腾劲儿自顾泛滥着……
也有好“孵茶馆”的，老常熟人毛德新说：
“吃茶，有几等。有的到南门坛上的茶馆喝茶，里面有以前粮食帮、百货帮，各色各样的人都去。石梅的茶馆一般比较高档，主要是知识分子。”
常熟人自有其独有的茶馆文化，清静、幽雅、舒适。品一杯香茗，期间与身边友人细语几番，听着吴侬软语的说拉弹唱，在起承转合中享受着一段悠闲时光。
常熟
常熟一碗面
能吃出多少花样
早上一碗面是常熟人的标配。
各种浇头：鳝糊、焖肉、肥肠、生煎大排、雪菜黄鱼……常熟人吃面延伸出多种术语：宽汤、紧汤、拌、免青、重青、重面（加量）、轻面（减量）、硬点、软点……不一而足。跑堂喊：“本色划水一碗加量宽汤重青带硬哉……”这“一口清”已经不容易，还要讲究抑扬顿挫喊出味道、喊出艺术来，难。
兴福寺蕈（xùn）油面最是常熟特色。有言：“尝过松树蕈，三日不思肉味”。
有趣的是，常熟人不叫采蕈，叫“捉薰”，一个“捉”字，活泼泼把蕈的灵性表达了出来。只有每年五六月的黄梅季节，八九月的夏秋之交，虞山上的蕈才会生长。过了这个时节，蕈就不见踪影。
捉到的新鲜的蕈，只需用菜籽油加以炼制，再加以简单的佐料，菜油、酱油、盐、糖包裹着蕈中的精气，既有烈火油烹般的热烈，又有一种亲近自然的妥帖。
常熟
常熟之味，在山野乡间，
在池塘湖畔，在老街深巷
『桂花栗子』
“栗香市前火，菊影故园霜。”几阵秋雨后，常熟的桂花毛栗子又成了食客们的念想。
常熟的栗子自宋元以来就有盛名，据史载，南朝梁代，虞山的支峰顶山建寺院时，僧人在寺内外首植板栗。出名了一千五百年的栗子，吃的还是栗子吗？是文化...
『鸡头米』
丑丑的鸡头米，硬壳之下是温润如珍珠的美好风物。鸡头米并无甚出彩的味道，但偏偏就那么一点点清甜加上独特的口感，便让无数人魂牵梦绕。
一锅沸水，一把鸡头米，几块冰糖，几朵桂花，人生足矣~
『梅花糕』
在这样的秋日里，带着一点点不那么急迫的饥饿感，全程观赏梅花糕如何盛放出她的香味，应该没有比这更惬意的事情了。
自然发酵的面粉倒入梅花形的模子里，加了豆沙的馅子，表面衬着星星点点的红绿丝、瓜子仁和红枣……梅花清丽，桂香隐隐，原本笨拙的肉丸子瞬间也骨骼清奇起来，一定要现做现吃哦~
食物，无法脱离脚下的土地
那些风物气息
皆凝聚着过往的岁月与记忆，
食欲之秋，不如去常熟，
享受一场时间与空间的馈赠。
（图文来自常熟）
微信编辑：王思涵
说一方水土养一方人，但北方和南方的饮食文化还是有差距的。大家都知道，北方的炒鸡和南方的炒鸡，在口感上还是有不同的，南方的炒鸡偏麻辣，北方的炒鸡偏咸香，因为各个地方都有自己不同的做法，自然也是有区分的。
< class="pgc-img">除了南方和北方的做法差不同外，具体到每个口感，烹饪的特点也会有所不同。全国各地的炒鸡也特别多，这其中8个地方特色炒鸡，从口感、肉质、味道也是比较符合大众胃口的。
接下来，就和大家说一说这8种炒鸡，它们都是哪里的，这些地方的炒鸡有啥特点？看看有你们家乡的吗？
1.新疆大盘鸡
新疆大盘鸡是新疆地区名菜，也是全国比较出名的，起源于80年代后期，主要用料为鸡块和土豆烹饪而成再搭配皮带面，这才是新疆大盘鸡的标准。成菜色彩鲜艳，鸡块麻辣爽滑，土豆清香软糯，辣中有甜，粗中带细，最主要的是经济实惠，也是亲朋好友聚会的食用佳品。
< class="pgc-img">2.枣庄辣子鸡
枣庄辣子鸡是鲁南地区的名吃，也是鲁南人的必点菜，深受广大朋友的喜爱。传统枣庄辣子鸡最大的特点就是用烹醋，不但可以去除鸡肉的腥味，也能起到增香、保嫩的功效，其口味咸香，汤汁浓郁，香辣适宜，老少皆宜。辣子鸡多以公鸡烹饪，因为公鸡更具有“阳刚”之气，吃起来更鲜嫩可口。
< class="pgc-img">3.临沂炒鸡
临沂炒鸡是临沂地方代表性的特色美食，临沂炒鸡风味独特，历史悠久。临沂炒鸡也是有讲究的，选用各种香料，再搭配葱姜蒜、红辣椒、青椒等辅料用老式炒鸡的方法烹饪而成。做出来的炒鸡，汤汁浓郁，肉质细嫩劲道，味道鲜美，真是看着都流口水，有句话叫：世界炒鸡看中国，中国炒鸡看临沂，临沂炒鸡甲天下。
< class="pgc-img">4.广州白切鸡
白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中的一种，起于清代的民间酒店。白切鸡最多选用三黄鸡做主料，同时做法也简单，与沙姜、蒜茸、葱等食材，慢火煮浸后，晾干切块。白切鸡最大的特色就是不加配料保持原味，皮爽肉滑、色洁白带油黄，具有葱油香味，清淡鲜美，深受广大朋友们的喜欢。
< class="pgc-img">5.四川口水鸡
口水鸡是四川省的一道传统名菜，同样也是一道凉菜。做口水鸡时用佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。口水鸡之所以叫口水鸡，是因为在烹饪时会用到大量麻椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。肉质鲜嫩滑口，味道麻辣鲜香，还有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美陈。
< class="pgc-img">6.常熟叫花鸡
叫花鸡又称常熟叫花鸡、煨鸡，是苏州省常熟市的一道传统名菜，其烹饪简单，先给处理好的鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油以及黄泥土层层包裹，最后扔进柴火堆中煨熟。只要看着《射雕英雄传》的朋友们肯定知道这道菜。其口感咸鲜味美，色泽红润明亮，肉质滑嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。
< class="pgc-img">7.成都麻椒鸡
麻椒鸡是四川成都的特产，几乎每家川菜都可以吃到麻椒鸡，由花椒、麻椒和鸡肉炒制而成，口感鲜香麻辣，肉质细腻，受到很多美食爱好者的欢迎。随着美食文化的传播，现在全国各地都可以见到麻椒鸡的身影，但口味还是有所差别，想要吃到正宗的麻椒鸡还是要去成都啦。
< class="pgc-img">8.四川干锅鸡
干锅鸡是一道四川的特色传统名菜，以鸡肉为主要食材，搭配赤豆、辣椒、芹菜为辅料烹饪而成，当然在家常菜中也有它的身影，酸辣香脆，色彩鲜艳，既能促进食欲又有丰富的营养价值。现在干锅鸡已作为各个饭店的招牌菜，也是被点的次数最高，菜的味道被大多数人接受。
< class="pgc-img">无论是南方还是北方，每个地区在炒鸡时都会根据当地的特色来烹饪，所处的地理环境不同口感上也会有所不同，不过都有各自的特点。
好了，上面说到的8个地方的特色炒鸡，有你们喜欢吃的吗？还有哪些地方特色炒鸡是你们喜欢的，欢迎在评论区留言。
