大佬纷纷躬身入局，牛肉火锅又行了？

为火锅赛道重要的细分品类，牛肉火锅这个品类曾被许多头部品牌视为潜力赛道，在短期内大红大紫开遍全国各地，门店数最高时达10万左右。

最终却又因牛肉供应链原因，再加上酸菜鱼、牛蛙等新鲜品类的崛起，品类热度快速下降，门店倒闭了近80%。

但餐饮O2O发现，在经历短暂沉寂后，牛肉火锅品类似有再次爆红的迹象！

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九毛九、海底捞相继入局牛肉火锅

春江水暖鸭先知，头部餐企动作往往是品类风向标。

近日，就有媒体报道，九毛九在广州新开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店，品牌归属广州赏鲜悦木餐饮管理有限公司，正是九毛九控股的全资孙公司。新公司执行董事李威业，还是九毛九另一品牌那未大叔是大厨的操盘手。

门店位于广州高端小区范围，主打高端牛肉火锅，灵感来自潮汕牛肉火锅，就连锅底用的都是潮汕矿泉水，直接将牛肉进行细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾等，搭配不同酱料，打造鲜牛六味。

九毛九赏鲜悦木门店

整个门店用餐为预约制，目前只有两种套餐，一种是每位368元的“牛肉大过瘾”套餐，主打牛肉类产品；

另一种是每位568元的“牛肉海鲜”套餐，比前面的套餐多了海鲜产品。叠加服务费、包厢费等，门店人均消费在500元左右。

火锅头部海底捞虽然没有如九毛九表现明显，上个月却以牛肉工坊主题店的形式，引入了牛肉火锅这个品类。

海底捞牛肉工坊店位于深圳卓越城，灵感同样取自潮汕火锅，门店在原海底捞基础上增加了明档现切的牛肉档口，对牛肉进行部位的细分。消费者只要走进门店，就能清楚看到师傅切割装盘的场景，对肉质的新鲜度一目了然。

海底捞牛肉工坊明档展示

门店主打“1牛10吃”，不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。

牛肉食材更是当天屠宰活牛，现宰现配，专车四小时内直配到店，没有冷藏排酸环节，保留了鲜肉的原汁原味和鲜嫩。

在当下大部分火锅品牌都还在盯着有料火锅，重庆火锅等品类时，头部餐企九毛九、海底捞对牛肉火锅的躬身入局，无疑在释放一个明显积极的信号。

那么问题来了，牛肉火锅这个细分品类，真的要迎来第二春了？

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牛肉火锅赛道“3大玩家”

事实上，近几年随着牛肉火锅热度不断攀升，如今已经成长为继重庆火锅、有料火锅下的第三大细分火锅品类。

据调查数据显示，2021年中国牛肉火锅市场规模就已达626亿元，这几年品类规模更是在不断增长，势头非常凶猛。权威媒体发布的《2023全国火锅品牌增长力TOP20》，牛肉火锅更是已位列第三位。

而且，随着牛肉火锅规模不断扩张，品类更是进一步细分，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨这种以“牛食材”为主打的品类火锅，还有潮汕牛肉火锅之外的各类非潮汕化的特色牛肉火锅，如日式和牛火锅、贵州黄牛肉火锅等。

为了更好进行分析，餐饮O2O将现有牛肉火锅品牌玩家，大致分为3大派别：

1、潮汕派，代表品牌：八合里、潮正和、左庭右院

人们想到牛肉火锅，第一反应就是潮汕牛肉火锅。

牛肉火锅品类的崛起就是从潮汕牛肉火锅开始的。2016年左右潮汕牛肉火锅品类大爆发，巅峰时开店超过10万家，诞生了许多新品牌。

八合里、左庭右院就是趁着这股品类东风，顺势崛起的潮汕牛肉火锅头部品牌。潮正和则是潮汕老字号品牌，据说诞生于1982年，曾经的潮汕牛肉火锅倡导者。

2、特色派，代表品牌：受气牛肉、巡山令

潮汕牛肉火锅之外，近几年随着牛肉火锅热度再度攀升，也诞生了许多地方特色牛肉火锅玩家。

比如如重庆特色牛肉火锅受气牛肉，直接在火锅基础上融合重庆江湖菜耙牛肉，创造了重庆版本牛肉火锅，上桌即直接开吃，吃完再喝汤涮菜。

类似的还有豆捞坊、牛人李，颠覆传统潮汕牛肉火锅的骨汤吃法，引入重庆火锅的牛油麻辣锅底，让牛肉的口味更适合爱吃辣的消费者。

此外，还有品牌将贵阳酸汤特色与牛肉火锅融合，打造出贵阳版本的特色牛肉火锅。代表品牌有杭州巡山令，深圳嗨小喵、贵阳贵府、牛滋味、寨上灯火等。

日式牛肉火锅也可以看做特色牛肉火锅一种，代表品牌一绪和牛寿喜烧。

3、融合派，代表品牌：潮牛道、叉图牛排火锅

与许多餐饮品类一样，牛肉火锅近几年也开始出现许多跨界融合玩法，比如与烧烤联合、加入牛排特色、与日式火锅融合等。

潮牛道正是牛肉火锅与烧烤联合的品牌代表。据说潮牛道有两大创新，第一是用餐模式的创新，中式汤锅西式吃法，即用牛排来吃涮好的牛肉；第二是品类融合创新，一桌两锅完美结合，一个汤锅一个烤锅 ，有清汤有麻辣，健康又美味。

目前，潮牛道门店310家，是当下牛肉火锅赛道门店最多的品牌。

以叉图为代表的牛排火锅则是另一种牛肉火锅模式，将西餐的牛排和火锅相结合，一份牛排据说98元，用农夫山泉煮牛排，搭配独创水果锅底+黑胡椒伴侣，打造出了一种牛肉火锅新模式，号称是“一家用刀叉吃的牛排火锅”。

当然，牛肉火锅+还有其他品牌，比如旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅等。

此外，牛肉火锅赛道还有专做牛腩火锅的下江腩牛腩火锅、三不牛腩；偏牛骨火锅的锅房破店·暴走火锅；偏做牛杂的古乐牛香牛杂火锅。

因为属于牛肉火锅食材细分品类，在此就不再一一细讲。

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供应链依然是最大问题

头部纷纷躬身入局，牛肉火锅这是要再次站起来，重回2016年巅峰时期的辉煌？

中国人对牛肉情有独钟，相比于猪、鸡、鸭等日常食用的肉类，我们最喜欢的肉产品其实是牛肉。只因自古就有禁杀牛的法律，吃牛肉才没有形成全国性传统。

据中国畜牧业协会牛肉分会发布的数据，中国人均牛肉消费量在过去20年增长了35%，到2021年底，国内的牛肉消费市场规模已达8000亿，牛肉消费增长是所有肉类消费中增长最快的。由此可见，中国并不缺少牛肉食用需求。

而且，牛肉之所以没有像鸡这个赛道一样走出多家万店连锁，除了供应链原因之外，还有一个核心因素，价格相对昂贵。每斤平均40元，劝退了很多餐饮人。

但当下这种情况正在改变。据农业农村部监测，从今年4月开始，全国牛肉批发均价就出现同比下降的趋势，降幅最高时已达8.7%。目前国产牛肉已跌至30出头。

而且，根据2022中国火锅大数据报告，牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。

去年很多餐饮品牌都围绕“牛肉”一词做过文章。比如主打鲜牛肉的牛人李，打出“一牛九吃”口号。湘菜品牌湘辣辣，学火锅品牌，将牛肉工坊搬进了门店。

在这样的情况之下，牛肉火锅品类的再度腾飞似乎指日可待！

不过，在餐饮O2O看来，事情并没有那么乐观，曾经桎梏牛肉火锅发展的供应链因素依然存在。这种供应链的桎梏表现在两个层面，第一，供给不足。

据相关媒体报道，一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。

这就意味着要想满足一个品牌门店的需求，供应链在牛的养殖上必须足够给力。

第二、距离问题。牛肉火锅这个品类目前虽然拥有了不少细分与跨界，但占据主体的依然是潮汕品类的牛肉火锅，而潮汕牛肉火锅主打的就是一个字，新鲜，不排酸，这也是潮汕牛肉火锅区别于其他火锅最核心的差异化卖点。

为了确保食材新鲜度，很多品牌都在强调当天现宰，当天鲜吃，甚至只用黄牛。有的品牌为了确保牛肉新鲜口感，一天两次配送鲜牛肉，比如左庭右院。

这种基于牛肉新鲜度的打法，对企业后端供应链要求非常之高，而这就直接限制了品牌门店的扩张距离。这也是为何当下大部分潮汕牛肉火锅品牌都做不大的原因。

即便是头部如八合里、潮正和、左庭右院，也只在百家门店左右。门店数最多的八合里，门店总数也就181家，距离真正走向全国还很遥远。

甚至许多潮汕牛肉火锅为了全国化扩张，已经在尝试去潮汕化。

比如八合里，原名叫八合里海记潮汕牛肉火锅，如今名字内“潮汕”一词已经去掉。左庭右院也未在名字里强调潮汕牛肉火锅概念，开始直接主打“鲜”。

反而是牛肉火锅的跨界派、融合派玩家们，因为在牛肉这个食材要求上没那么严苛，随着消费者需求多样化，牛肉供应链品类越来越丰富，牛肉产品价格的降低，极有可能迎来发展新机遇。

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江腩推出168元的“乘风破浪”套餐，可供2-3人享用，包括3荤3素和一份小吃和一份主食，以及锅底和招牌土黄牛腩。顾客可以品尝到鲜嫩多汁的土黄牛腩，享受美食的同时也能吃饱喝足。

如果顾客对套餐中的菜品不满意，也可以选择使用95元的代金券，全场通用。这道秘制土黄牛腩一上桌，就会让人感受到它的仙气，隔着屏幕都能闻到它的新鲜味道。大块厚切的土黄牛腩用刀叉分割后，搭配秘制酱料，口感鲜嫩，为顾客带来极致的味蕾体验。

嫩到极致的油黄鸡取自走地鸡，脂肪含量更低，口感更为鲜嫩顺滑。活豆苗绿油油的，吃起来也很放心。捞汁九宫格包括9种不同的小吃，口感清爽，带点小辣，非常适合年轻人的口味。

吃完其他菜后，将捞饭放入火锅中，搭配花椒鸡汤锅底，味道更佳美味，营养又健康，是一种新的国风火锅。这种新式刀叉吃牛腩的方法适合所有年龄段的人，特别适合情侣约会、家庭聚会和朋友聚餐。他们家的桌子都是无烟设计，吃完身上不会有异味。

此外，从10点到凌晨2点，顾客可以免费畅饮啤酒。赶快点击左下角的链接抢购吧！

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从烹饪方式到热门赛道，砂锅菜迎来风口期。

本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。

2023年，随着成都砂锅菜迅速走红，整个餐饮行业掀起了一股砂锅菜热潮。除了一些原本主营砂锅菜的品牌不断强化自身砂锅菜的定位之外，中式正餐、小吃快餐、火锅、茶饮等赛道亦有不少品牌跟进这股潮流。此外，一些上游供应链企业也在积极布局砂锅菜赛道。

那么，砂锅菜热潮背后的助推因素有哪些？哪些细分赛道的品牌以砂锅成功突围？砂锅菜赛道又有哪些值得关注的亮点？近日，红餐产业研究院特别推出了《砂锅菜发展报告2024》，与大家一起关注砂锅菜赛道新动向。

全国砂锅相关企业存量超7.8万家，

砂锅菜赛道迎来风口期

砂锅起源于古代的陶器烹饪，是我国常见的烹饪器皿。经过数千年的发展，以砂锅为器皿的菜式遍布全国，如广东的鸡煲、四川的砂锅火锅、湖南的钵子菜等。

近年来，以成都砂锅菜为代表的砂锅菜开始走红，受砂锅菜自带烟火气、适配度高和高价值感三大助推因素的影响，全国餐饮行业掀起了一股砂锅菜的热潮，砂锅菜也迎来了新的发展阶段。

1.2023年全国砂锅相关企业注册量同比增长28.1%，企业存量同比增长6.7%

随着砂锅菜热潮的不断升温，相关入局者也在快速增长。据企查查数据，2023年全国砂锅相关的餐饮企业注册量达1.2万家，同比增长28.1%。全国砂锅相关餐饮企业存量超7.8万家，同比增长6.7%。2019—2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%。

2.砂锅菜热度席卷整个餐饮赛道，万物皆可“砂锅”

据红餐产业研究院观察，从中式正餐、小吃快餐，再到火锅、茶饮以及上游供应链均出现了砂锅的身影，砂锅菜热度可谓席卷了整个餐饮赛道。如粤菜品牌金戈戈香港豉油鸡推出了酸菜牛肉、车田豆腐等砂锅菜产品，面馆品牌遇见小面推出了砂锅冒菜、成都砂锅菜系列产品等。此外，一些上游供应链企业也跟进了砂锅菜热潮。如调味料企业仟味高汤、新雅轩等均推出了砂锅菜相关的产品。

成都砂锅菜热度最高，

煲仔饭、过桥米线、砂锅土豆粉等细分品类热度上升

近年来，餐饮行业多个细分赛道均有主打砂锅菜的品牌冒头，本报告就中式正餐、小吃快餐和火锅三个重点赛道中的砂锅菜入局者进行了剖析。

1.成都砂锅菜热度最高，啫啫煲、砂锅粥赛道连锁化程度相对较高

在中式正餐赛道中，成都砂锅菜、钵子菜、啫啫煲、砂锅粥等发展势头不错。其中，成都砂锅菜的热度最高，不仅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐厅也推出了成都砂锅菜相关菜品。

在这些细分赛道中，啫啫煲和砂锅粥发展相对成熟，目前已经跑出了部分品牌，如啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂锅粥品牌如轩海鲜砂锅粥等。近年，成都砂锅菜与钵子菜赛道也有部分品牌冒头，如陶德砂锅、小钵爷等。总体来看，这些品牌的门店规模还比较小，大部分品牌门店数在20家以下。

2.黄焖鸡米饭、煲仔饭发展较成熟，成都砂锅菜成米饭快餐赛道新势力

小吃快餐赛道的各细分赛道也涌现了不少以砂锅为特色的品牌，如砂锅麻辣烫、煲仔饭、黄焖鸡米饭、砂锅米线、砂锅土豆粉等。在这波砂锅菜热潮中，这些细分品类的热度也在不断上升。其中，抖音平台关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量均超过了10亿次。

总体来看，米饭快餐、麻辣烫和粉面等细分赛道有较多的砂锅菜入局者。其中，在米饭快餐赛道，黄焖鸡米饭和煲仔饭发展相对成熟，已经跑出了部分规模化程度较高的品牌，如杨铭宇黄焖鸡米饭门店数已超2,000家，香他她煲仔饭门店数也突破了600家。

除了黄焖鸡米饭、煲仔饭，米饭快餐赛道还出现了其他形式的砂锅菜。如小小德主打钵子菜，牛大吉主打牛肉饭，以及罗妈砂锅、任吉老砂锅、浪成都砂锅菜等主打成都砂锅菜的品牌。目前，这些品牌的门店数暂未突破50家。

3.砂锅米线、砂锅土豆粉稳步发展，砂锅麻辣烫品牌以砂锅单煮差异化突围

粉面赛道中，砂锅米线、砂锅土豆粉比较常见，此外，很多云南米线品牌的过桥米线产品都是采用砂锅来盛装。目前，有部分主打砂锅米线的品牌冒头，如正南柒百泡椒砂锅米线，其门店数已突破180家。

近年来，砂锅土豆粉在河南、陕西、河北等省快速发展。其中，河南省砂锅土豆粉门店数最多，占比为36.9%。发源于河南的户大姐土豆粉、姐弟俩土豆粉等品牌门店数均已突破300家。

此前，有部分麻辣烫品牌为打造差异化，开创了用砂锅单锅单煮麻辣烫的模式，并逐渐形成了一条砂锅麻辣烫的赛道。目前。砂锅麻辣烫赛道也有一些品牌冒头，如觅小鲜砂锅麻辣烫门店数已超过200家。在产品上，这些品牌以砂锅麻辣烫和麻辣拌为主打，部分品牌还增加了冒菜、盘盘菜等产品，人均消费在20~30元，与麻辣烫赛道人均消费相似。

4.有料火锅较常使用砂锅，有部分主打砂锅火锅的品牌冒头

在火锅赛道，牛杂煲火锅、猪肚鸡火锅、鸡公煲火锅、筒骨煲火锅等有料火锅多选择用砂锅锅具。还有近两年在川渝走红的夺夺粉火锅，亦是使用砂锅来烹煮，其本质也是有料火锅。

除了有料火锅之外，串串火锅、粥底火锅等细分赛道也有部分品牌使用砂锅来打造特色，塑造差异化。

目前，火锅赛道已经有一些主打砂锅火锅的品牌冒头。如下江腩牛腩火锅、二当家牛肉串串火锅、郭铁柱泥炉老火锅等品牌的门店数均突破了300家；有料火锅细分赛道的沙胆彪炭炉牛杂煲等品牌的门店数也突破了100家。

汤底是砂锅菜好吃的关键，

烟火气提升场景体验

近年来，砂锅菜品牌在汤底运用、烟火气场景打造、外卖渠道拓展等方面不断探索，为赛道增添了发展活力。

1.全国各地砂锅菜口味各异，汤底是好吃的关键

全国各地的砂锅菜在口味、风格方面特色各异。据了解，大部分砂锅菜主要以炖煮的烹饪方式为主。因此，在使用相同食材的情况下，汤底便成了砂锅菜口味特色和好吃的关键，并且不同区域的砂锅菜会根据当地的口味采用不同汤底。如华东地区的砂锅菜通过鸡汤提鲜增香，苏北地区的砂锅菜通过牛骨汤提厚味增肉香，云贵地区的砂锅菜则运用微辣酸汤打开味蕾。

高品质的汤底对砂锅菜品牌来说颇为重要，很多砂锅菜品牌均会运用特色汤底来提升菜品口味。如罗妈砂锅、浪老成都砂锅菜等。

2.砂锅菜产品丰富多样，品牌对汤底的需求日趋多样化

随着砂锅菜品牌的产品逐渐丰富，品牌对汤底和味型的需求也愈发多样化。据观察，目前很多砂锅菜品牌的砂锅菜SKU在30个以上，涵盖猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、肥肠、鱼、虾、牛蛙等多种产品，口味覆盖咸鲜、麻辣、香辣、酸、酸辣等多种味型。不同地区、不同菜品、不同食材对汤底的需求不尽相同，砂锅菜品牌全部依赖后厨自行熬制汤底的难度较高。

为解决后厨熬汤痛点，部分品牌在上游供应链中寻找高品质汤底解决方案。如罗妈砂锅、如轩海鲜砂锅粥、香她他煲仔饭等品牌就与中式高汤品牌仟味高汤建立了合作关系。

3.多种类型汤底满足区域味型，仟味高汤为品牌提供一站式砂锅菜解决方案

仟味高汤是国内高汤供应链赛道的头部企业，源自广东，创立24年来一直坚持真材实料熬高品质高汤。仟味高汤目前拥有“招牌三剑客”基础汤（鸡汤、猪骨汤、牛肉汤）和“仟味八雄”风味组合汤品（金汤、酸汤、菌汤、番茄汤、鱼汤海鲜汤、猪肚鸡汤、冬阴功汤、卤水酱汁），可以很好地满足全国各区域砂锅菜口味的烹饪需求。

例如，仟味高汤的三大基础汤可用于提升不同食材出品的底味，提鲜增香，或者直接作为汤底烹饪健康养生的砂锅汤水菜。风味组合汤品可丰富砂锅菜的味型选择，制作如酸菜鱼、啫啫煲、有料火锅等产品。

此外，仟味高汤针对砂锅菜爆品菜有一站式解决方案，通过深入市场调研，研创出适合全国不同区域砂锅菜的口味。

4.明厨亮灶“直播”烟火气，围炉涮锅打造沉浸式场景体验

烟火气是砂锅菜的主要卖点之一。为了突出砂锅菜的烟火气特点，部分砂锅菜品牌通过明档厨房，让消费者可以直接看到厨师烹饪的过程，不仅给消费者更直观的视觉感受，还能增加消费者对品牌的信任感。

而在火锅赛道中，不少品牌选择使用泥炉炭火这种古朴的加热形式，营造出围炉涮锅的用餐体验，烟火气十足。

△图片来源：罗妈砂锅提供

5.积极拓展外卖渠道，有品牌从包装、产品、配送等方面突围

外卖是餐饮品牌重要的渠道之一，不少砂锅菜品牌也在积极开拓外卖渠道。但主打烟火气的砂锅菜对烹饪方式和高温有较高的依赖性，因此，很多品牌不断探索创新外卖包装，以提升砂锅菜的外卖场景体验。

如米饭快餐品牌小小德在外卖上采用锡纸包装，并附赠酒精块，可长时间燃烧保持食物的温度；煲仔饭品牌煲仔正老广州煲仔饭则采用点外卖送砂煲的方式，还原店内就餐体验。此外，部分品牌还专门针对外卖渠道研发产品和提供相应的配送服务。

结语

虽然当前砂锅菜的热度还在持续攀升，但仍有一些问题值得入局者关注。如目前砂锅菜概念在消费者中还未普及，市场教育待加强；砂锅菜烟火气与效率的平衡需要经营者考量、外卖渠道也有待进一步优化等。

不过，相信在砂锅菜品牌的共同努力下，砂锅菜赛道未来有望迎来更加良性的发展。