日，有网友反映哈尔滨的历史街区中央大街快变成“烧烤一条街”，食品质量无法保证且污染环境，影响市容市貌，受到哈尔滨道里区政府的认真对待。
这反映国内旅游城市长期以来没能彻底解决的一个通病——很多商业街运营到一定时间后，都会出现类似的店铺劣化情况。
如何才能做到，既有烟火气又保持城市文化消费的品质？
商业街为何出现业态趋同和劣化？
满街的“长沙臭豆腐”“轰炸大鱿鱼”“红柳羊肉串”，经常被视为“过度商业化”的典型症候。早在2008年的研究中，就有过对景区美食同质化现象的分析。
第一种观点认为，游客的增加和外地经营者的入驻降低了“本地率”，而大众游客是最缺乏冒险性的一类，在陌生环境里仍然以自我熟悉的方式为人处世。因此特色饮食一方面需要有“原真性”，另一方面不能与游客熟悉的味道相差太远。这就导致餐饮店铺的产品和运营愈发标准化，失去地方特色。
它解释了游客占比较大的商业街，“麦当劳化”是店铺运营最“求稳”的方式，即选择有稳定供应链、店铺加工不算困难的模式来控制品质和成本。
另一种观点认为，互联网流量导致店铺趋同。首先出现的现象是整条街都冷冷清清，只有一家店极其火爆。而这些店的人就是不愿意去这条街道上的其他空间再进行进一步的衍生的消费。当出现这种情况后，不“网红”的店铺为了保证收益，无论是否出自自愿，都只能集体运营某几种同质化产品招揽顾客。
在“烧烤网红”淄博，依然想在八大局做淄博传统小吃但迫于运营压力的商家，就吐槽“游客就认这几种网红产品，原来的东西卖不出去了” “否则游客不会去吃”“不转行活不下去”。
还有观点认为，高油/脂肪、高盐/糖、高蛋白质、味道“冲”，“三高”和辣度能够促进多巴胺的分泌。因此，轰炸大鱿鱼、臭豆腐、烤面筋这类食品的本身的特性与旅游景区、深夜地铁站边的商铺更适配。
商业街想要不“烧烤化”，需要探讨如何让游客和本地市民“自律”——也就是创造出更有松弛感的商业空间，让消费者可以从放松的场景和更优质的蛋白质中得到快感；同时，也需要筛选出更有消费能力，用更高的客单价承担 “坪效”更低的商业空间成本。
但最重要的导致商业街业态趋同和劣化的因素之一，偏偏又是店铺租金。最近几年讨论最多的是，城市开发、更新以及互联网流量不均衡分配，导致商业租金水涨船高，略有品质的餐饮不得不通过定时出租空间，做“二房东”，或与其他店铺“共享”自己的空间。
同济联合广场的“无名海鲜烧烤”，近几年陆续挤进来海鲜粥铺、日料店，门口在晚上还有外摆的烤白薯和炸鸡，现在又多了一个连名字都没有的炒菜馆。座位整体保持不变，但商铺越来越多，厨房也越来越窄。烧烤店中段成了从地铁站到彰武路的过道，也让空间更紧张。
彰武路上的门脸，几乎找不到入口。本文图片均为赵忞拍摄
被分隔成了3段的室内空间。烧烤座位甚至撤出了室内，主营外摆。在右手边厨房炒菜的阿姨还会赶走点了烧烤之后进来坐的人。
东北证券首席经济学家付鹏认为，经济下行时期，商家厌恶变现模型不清晰，与其采用“高奢化”筛选更窄众客户的模式，商家更愿意在最小空间、更短时间里尽可能多产多销。
“无限细分”下，空间狭小可能会导致没有正经做正餐的厨房的空间，只能做炸物池或放电饼铛；堂食空间也没有，只能依赖外卖送餐。于是整个商业街便进入了“烧烤化”的下降螺旋，而且很难通过市场手段扭转回来。
四种应对策略
第一种策略是，通过行政管理手段干预。无论是上海南京路步行街深化老字号“一品一策一方案” 从个体店铺上协助优化老字号品牌宣传营销模式，做好店铺个体的“品控”，还是南京梳理归类夫子庙街区400余家企业，按照应该保留、可以保留、必须迁出三种业态类型的分级调整机制和福州的“正负面清单管理”，都取得了一定成效。
第二种策略是，开发商统一运营。开发集团自己运营的商业街区，特别是城市更新后填补商业消费的街区，更容易采用“统一运营”的模式。开发商可以根据自身的资源和商业判断，配置不同业态的比例，精细化运营保证店铺的质量，同时筛选客群。
瑞安集团的“天地系列”，无论是“新天地”还是“蟠龙天地”，店铺筛选的主动权都在开发商一侧。开发商随时根据市场风向对店铺和业态进行调整，精细化管理。虽然管理成本较高，但与行政手段干预相比，商家和运营方的博弈成本更小，业态调整的周期也相对更短。但这也会带来某种程度的“客群过于纯粹”，容易走向士绅化。
在上面两种自上而下的策略之外，研究员认为还存在另外两种更具备商户自主性的策略。
一是靠“商户联盟”形成一种“点状品控”。这种模式比较适合市民文化发达的城市，不仅可以用于社区型商业街，也可以作用于游客量比较大的景点型商业街。
例如第一太平戴维斯的东平路改造计划，在导入品牌的同时采用“几个品牌抱团取暖”的模式控制街区店铺的质量。再如安福路，其整体调性与几家店铺属于同一个集团相关，“素然和Wagas都是安福路隐形的连锁店霸主”，体量够大，受经济影响较低。疫情影响下，一些店铺倒闭或暂时关门，几家“大店”依然保证整个街区的氛围，也为后来新进店铺保持“统一水准”提供支持。
二是，通过 “业态共振”进行商业街“升维”更新。例如原本上海人民广场下的迪美购物中心是著名的“二次元圣地”，以“三坑服饰”（lolita、汉服、JK制服）著名，举办的社群活动也吸引一些人跨省来参加。后来1.7公里之外又出现又一“二次元圣地”百联ZX创趣场，形成了某种共振和补充。继百联ZX之后，2023年4月，第一百货的3~4层也有了自己的“绮丽次元街区”；5月，一街之隔的新世界城（第一大股东为银泰集团）的4楼也开放为“二次元”街区。
南京东路-人民广场一带的商场，分属不同集团，所有权属性也不同，但 “二次元”属性相继增加，产生了松散的集聚效应。同时，它并没有排斥别的商业主题，例如老字号，因此没有安福路那样“纯粹化”。既有烟火气，又打出“二次元”集聚的“江湖地位”，南京路商业街因而更有品质。
被收在建筑内部的小吃街、拥有单独入口的老字号和二次元“圣地”并列，各美其美。
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< class="pgc-img">11到底有何特别之处，可以在零售商超基本处于“资本寒冬”时获得新的融资？阿里又为何投资？
作者丨苏敏
编辑丨房煜
图片｜创业邦拍摄
近日，生鲜超市T11宣布完成由阿里巴巴领投的1亿美元B轮融资，这是阿里在生鲜零售领域的又一次出手，也是该领域近一年来少有的融资消息。
T11生鲜超市成立于2018年，主要针对中国一二线城市的消费升级需求，提供全球优选的生鲜和一般食品业务，是以超市门店为依托，同时提供线上服务的全渠道零售品牌。
彼时，新零售的概念正在商超领域生根发芽，旧瓶装新酒。无论是以大海鲜、悬挂链、30分钟上门为标志的盒马鲜生，还是永辉超市推出的超级物种。整个商超零售业的业态创新前赴后继。
在创立T11之前，创始人杜勇曾是7Fresh的创始人和首位操盘手。而7Fresh正是京东当时对标盒马鲜生打造的零售新物种。如果考虑到侯毅曾经担任过京东物流总监，那么T11和盒马鲜生的创始人竟然还算是“师兄弟”，如今他们又在阿里的新零售版图里聚首。
从定位、主营商品以及商业模式来看，T11与盒马也有一定相似性。在T11同样可以看到悬挂链，从商品组合和定价来看，T11的客单价应该也与盒马在同一区间。可以说，二者具有一定的竞争关系。
那么，T11到底有何特别之处，可以在零售商超基本处于“资本寒冬”时获得新的融资？而在已经有不惜重金投入的盒马之后，阿里又为何会投资T11？
T11是谁
在北京最繁华的商圈之一西单，12月15日，T11生鲜超市北京西西友谊商城店正式营业。这是其在北京的第5家门店，也是在全国的第7家门店。
T11所在的购物中心正对着老佛爷百货，距离西单大悦城步行可达，让这家生鲜超市拥有天然的客流量。熟悉西单商圈的人都知道，这一带的消费者购买力足够强，即使是周边街区的银发一族，也有不少是机关单位的退休干部。从现场看，开业的促销活动令店内人头攒动，格外拥挤。
不过，如果看过朝阳公园的门店，会感觉T11虽然开店数量不多，但一直在迭代门店结构。相对于朝阳公园店的名酒荟萃和大面积的堂食用餐区，西单店的店型更为紧凑，突出了家庭厨房一日三餐所需生鲜食品的排列组合。
据了解，该店有近8000支SKU，涵盖生鲜、果蔬、水产、餐饮、烘焙、酒水、休闲食品、粮油、个护等14种品类。在品类方面，T11瞄准一线城市的未来消费趋势，所有品类对标所在细分行业中的Top3，而非商超企业。以烘焙为例，T11对标的是法国知名烘焙品牌PAUL。
虽然经营环境看起来像精品超市，但实际销售商品结构以生鲜和一般食品为主，占比高达70%。这也是近年来商超进化的基本路径，强化食品生鲜，弱化甚至摈弃百货等品类。
杜勇指出，标品杂货的互联网属性越来越高，在线下没有优势，但与日常生活相关的生鲜食品，却在线下更有优势。
据了解，T11自采的比例在90%以上，包括鲜花这种很少有商超会选择自营的品类，T11也是自营。在门店可以看到，T11的很多产品都是原产地直采，强调鲜活、优质。杜勇称，T11的初心是让全世界最优质的食材出现在中国家庭的餐桌上，但仍然看重性价比，将好东西卖得不贵，这需要极强的供应链体系支撑，以及对门店的精细化运营。
目前T11涉及三大业务：一是以生鲜和一般食品为入口的分布式电商，面向消费者提供优质的全球商品，主要通过T11生鲜超市门店、小程序/APP渠道实现，并能根据不同客群做出门店的差异化；
二是完善供应链体系，尤其是对全球食材的供应，以强化T11在一线生鲜市场的竞争优势；
三是对零售科技赋能的持续探索，T11是目前国内为数不多可以实现全系统闭环的零售科技公司之一，随着业务模型的进化，未来该系统有望成为零售领域的高效率工具，并向整个社会开源。
在门店方面，T11的典型门店有四种类型：Shopping Mall店、社区店、地铁及交通枢纽的物业店和社区商业中心店。杜勇表示，未来T11会把shopping Mall店作为新开店主力店型，将占到门店总数的70%以上。不同门店经过系统优化后，在门店布局、选品、营销等方面都会有不同的呈现。
而T11对于开新店的评判标准，一是评估团队的能力，二是短期的现金流。不同于新零售同行的舍命狂奔，T11的开店速度十分克制，在首店运营一年多后才开了第二家店，成立三年多时间也只开出7家门店。但杜勇表示，T11每家门店在一年内都能实现正向的现金流。也就是说，T11更看重的是精细化运营，“先追求绝对的深度，再追求相对的速度。”
当然，这也与T11门店的选址有关，纵观其门店所在商圈、目标客户群体乃至物业要求，即一二线城市的成熟商圈、高消费群体、高租金水平，其实更接近于高端精品超市，所以扩店难度不小。
而在门店的细节方面，全场不分品类，全部商品陈列都采用电子价签，意味着单店的投入不菲。
在渠道方面，T11已经实现了线上线下的全覆盖，门店可提供周边3公里的到家服务，部分门店也接入了美团、饿了么的配送服务。T11方面的数据显示，目前其小程序与App用户近百万，门店即时达覆盖区域线上订单占比超30%。
T11于近期推出了Tplus会员业务，会员费为268元/年，开通后可享受开卡礼券、会员日折扣、生日礼等7大权益优惠，未来会员还能享受更多的增值服务。
杜勇表示，“在食品流通领域里，T11不想只做地产寻租模式的商业管理公司，我们真的想一心一意把零售干好，从产品到服务到运营，成为一家真正高效率、高标准的范式型公司。”
阿里为何投资
作为一家新零售企业，T11从成立之初就有资本的保驾护航。
2019年，T11获得由光大控股新经济、IDG联合领投，国美、远望资本、壹叁资本跟投的1亿元天使轮融资；2019年，T11又获得和玉资本独家领投的数千万美元A轮融资；而本轮融资除了阿里领投，A轮独家领投的和玉资本继续跟投，鸿为资本跟投，汉能投资担任独家财务顾问。
和玉资本管理合伙人曾玉和鸿为资本合伙人王欣均表示，看好T11供应链能力的打造和IT能力的储备。据了解，本轮融资将主要用于核心业务的服务升级、电商建设、供应链赋能、零售科技投入等方面。
T11之所以能持续吸引资本投入，与创始人杜勇本身的从业经历有关。杜勇是零售行业的老兵，公开信息显示，他先后在LG、伊莱克斯、施耐德的零售板块任职，担任过生鲜超市果蔬好的高管，又是京东7Fresh最早的操盘手。
创始人拥有丰富的行业经验，也许不足以让阿里出手。在此之前，除了直营的盒马鲜生，阿里已经投资过大润发、三江购物等实体商超。据杜勇透露，在阿里投资之前，T11已经跟阿里同城零售部门有一些业务协同，阿里对整体零售生态的战略认知比较深刻，与T11对零售业的未来发展有共识。
T11的定位在一定程度上与盒马类似，都是依托于线下门店，主打一二线城市消费的全渠道生鲜零售。既然已经有了盒马，阿里为什么还要选择T11呢？
盒马作为阿里新零售的试验田，在标准店模式基本跑通之后，还先后尝试了盒马X会员店、盒马MINI、盒马菜市、盒小马等近10种业态，甚至于上月推出了盒马生鲜奥莱店，全方位布局零售业态。
据相关媒体报道，2019年盒马平均客单价在80～90元，T11则为180元。两年过去，也许二者客单价都有所增长，但差距仍然不小。从客单价来看，T11的定位更高端。对阿里来说，投资T11可以补齐阿里在生鲜零售领域高端客群方面的缺失。
另外，从门店的运营逻辑来看，T11和盒马侧重将线下门店向线上导流的思路有明显区别。T11目前的选址集中在核心商圈和中产阶级集中居住的大社区，虽然摈弃了表演意味浓厚的大海鲜现做现吃，但仍有寿司、烘焙等即食板块，更加希望强化消费者的到店心智。否则，在寸土寸金的西单设置一个如此大的“前置仓”，无论如何都是不划算的。而一直存在将门店“前置仓化”争议的盒马，如今整体门店线上订单占比已经超过50%。
从更高的层面来看，今年3月，阿里社区电商事业群（MMC）正式成立，聚焦于社区团购。到9月，阿里社区电商宣布已整合盒马集市与淘宝买菜，统一升级为新品牌“淘菜菜”，这也意味着阿里在社区电商方面会进一步整合旗下业务板块和资源。
“生鲜”作为生活消费场景中高频刚需的品类，一直是阿里想拿下的关键赛道。阿里在生鲜零售领域的布局由“淘鲜达+盒马+淘菜菜”组合而成，已经形成了从高端到平价、从生鲜超市到社区团购的完整体系，可以覆盖一二线城市以及下沉市场各个层面的消费群体。
而对于T11来说，未来想要达成的三个目标，无论是想做成品类冠军，还是新零售的代表企业之一，又或者是将智慧零售系统做科技赋能，都离不开资本的助力。
事实上，新零售的浪潮之后，零售行业的融资案例寥寥无几。从大环境来看，中国零售市场的大卖场已经在走下坡路，沃尔玛、家乐福等大型零售商的关店消息源源不断。而传统商超对新零售的业态探索也日渐凋零，零售实体店来店流量下滑成为不可逆转的事实，让资本很少再将目光投向这个领域。
2020年爆发的疫情以及随后互联网大厂下重注的社区团购，让实体零售更加雪上加霜。这次融资或许可以为行业和市场注入一些信心。杜勇感慨，“过去近两年，疫情对零售业的冲击很大，对T11也是如此。此前我们开一家新店通常需要5个月，而本次西单店从年初就开始准备，直到年末才开业。不过我们也因此变得更有耐心。创业公司要找准自己的节奏，而不是一味地高歌猛进，对于企业经营长期想清楚很容易，但短期坚持比较难。”
在杜勇看来，无论是在商品、人才、业务模型等各领域，T11都尚未进入快速成长的周期。但在明年下半年，T11的开店速度预计将会提速。
不过，放眼整个生鲜领域，社区团购进入巨头时代，美团优选和多多买菜仍在鏖战，僵持不下；前置仓赛道，每日优鲜、叮咚买菜前后脚登陆资本市场。T11所面临的竞争依旧激烈。
品｜虎嗅商业、消费与机动组
作者｜苗正卿
题图｜视觉中国
北京东五环外，餐饮人刘明最后看了一眼门店，然后开着他平日运货的五菱荣光，毅然决然地走了。
他说自己赶上了2018~2019年的好时候，当时他的门店一度翻台率接近6.5，一些附近熟客甚至单月会来3~5次。在2019年底，他甚至考虑在附近4公里外再开一店，当时他“满脑子都是对未来生活的美好向往”。
2020年的疫情，让他手足无措。在将近大半年的时间里，他的店只能靠“外卖单”勉强维持，最难的日子他甚至兜售店里的“库存”菜、肉——进货多了，外卖单消化不了。
但他咬牙扛住了。刘明在2021年春节除夕那天，跟自己店里兄弟吃了顿好的，他说自己这么多年没哭了，却在那一晚在酒精加持下，泪洒饭桌。当场所有人都相信，熬过2020年，他们即将迎来一个新的“好时候”。
关店决定是在10月底做出的。在此之前，刘明的店已经连续亏损8个月了，一个明显的变量是：客流量远远低于2018~2019年。他难忘的是，在路边刘明曾多次看到几位曾经的熟客，手里提着“大小菜袋”回家做饭。而这些30岁上下的熟客，曾经都是只吃外卖和下馆子的老饕。
发生在刘明身上的事，并非孤立。最新数据显示，截至2021年12月，餐饮店铺共注销了100万家，而在2020年这一数字为30万家。在2021年消失的店铺中，快餐店、奶茶店、火锅店是“重灾区”，分别注销了40万家、35万家、10万家。
租金红利消失后
在上海和深圳，餐饮老板正在面临“租金上涨”的烦恼。
在2020年迎来“租金低谷”红利后，大量咖啡、茶饮、连锁餐饮品牌逆势扩张。一位不愿具名的上海当地咖啡连锁品牌创始人告诉虎嗅，在2020年，很多餐饮门店关店或者暂缓开新店，导致出现了一批“闲置点位”。而业主为了盘活资源，不得不让利出租，于是出现了一波租金红利。
这位创始人表示，回看2020年，绝大部分能够拿下租金红利的，是连锁品牌，如果说这是洗牌潮，那么对头部玩家而言是利好，所以2020年租金低谷的结果之一是“强者恒强”——一批头部餐饮品牌基于此迅速扩张，并在2021年获得了资本市场的高度认可，实现了高估值融资。
但新的变化从2021年夏天已经发生了。
一位在上海从事商业地产的业内人士透露，2020年的“租金低谷”让物业方受到了不小的损失，所以在2021年制定新的策略时，提价是必然之举。据该人士透露，一些优质点位甚至价格达到了2019年的1.5~2.5倍。
而优质点位，正在成为眼下餐饮竞争的关键。
某烤串公司创始人直言，今天的真实情况是“酒香也怕巷子深”。所有餐饮品牌都得去优质点位“借力”，而隐藏在这一现象背后的逻辑是消费者的变化。
据悉，今天线下餐饮的主力军已经逐渐以90后乃至Z世代（1995~2005年出生的人）为主。而这批消费者和80后相比，有很多消费理念和行为特质的差异。比如，这批消费者非常愿意去“文化地标”这类场景游玩或消费。一个明显的细节是“拍照分享朋友圈”——对于这批消费者而言，他们所去的地方，需要有足够多的“拍照素材”。在这样的请款下，具备高客流量的点位往往位于地标性场景之中。
这成为了优质点位“坐地起价”的底气来源。具体来看，新的闲置点位的租金大幅度上涨，而部分在疫情期间拿到的“点位”在续租时也面临大幅度提价的现状。对于餐饮品牌而言，这意味着成本压力的大幅度提高。
但从深层看，2021年提价的不仅是租金。
人力、原料都在提价。以人力为例，2021年茶饮师的工资收入普遍上升了500~1000元，在上海，由于咖啡和茶饮开始正面竞争人才，导致部分咖啡师和茶饮师的工资年内上涨25%。
而在原料环节，以咖啡豆为例，受到海运价格上涨和巴西干旱影响，部分进口到国内的咖啡豆提价近20%。而从斯里兰卡进口的红茶，也正面临涨价问题，由于当地开始推广“绿色农业”（禁用花化肥农药，采用纯有机生产方式），这导致部分农作物大幅度减产，而斯里兰卡久负盛名的“锡兰红茶”深受影响，而国内有多家茶饮品牌的原料之一正是进口于斯里兰卡的红茶。
于是，这成为了一个“双向承压”的状态：租金大幅度增长，人力和原料也大幅度增长。值得玩味的是，客流下滑正在让门店压力陡增。
一位不愿具名的连锁餐饮品牌创始人告诉虎嗅，2021年大部分餐饮品牌都面临“客流下滑”的挑战。而导致这一现象的核心原因是，宏观环境影响下，大部分消费者会更为精打细算地生活，对于外出就餐甚至点外卖都更为谨慎。他透露了一组数据，根据该品牌会员系统的统计，2019年资深会员平均年内到店用餐次数达到8次，而2021年这一数据仅为3次。
这种变化的另一个表现是，客单价的普遍下降。上述创始人透露，2021年他们门店的平均客单价只是2019年的85%左右。“一些高单价的菜品甚至被拿出了菜单，因为在2021年基本上卖不出去。”
在7月，这位创始人曾从后台调出数据进行研究，结果发现，单价在20~25元的菜品往往更具吸引力，30~35元的菜品吸引力一般，而40元以上的菜品销量比较差。基于此，他只能推出“半份菜”这种模式，让那些高单价的菜品能够有存活的空间。
值得玩味的是，原本对餐饮圈而言，几个关键节日本应是冲业绩的关键周期，但在2021年这一状态发生了改变。北京一家有着近百年历史的老字号中餐馆，罕见的出现十一订桌不满的情况。而在上海，一家海派西餐馆在情人节和七夕推出了两次情侣日活动，结果到店率均不足70%。
“消费者没钱了，怎么能来餐馆吃饭？”一位耿直的餐饮老板直言。
已经减少的客流，在2021年上半年，还在被更多的“餐饮门店”竞争。据悉，在租金红利和2021年初餐饮创投热影响下，餐饮门店数量一度短时间内激增到2019年以来最高点。但最终这些门店发现，他们能够“竞争分食”的客流极为有限，甚至一些优质点位虽然可以吸引高客流，但其中能够转化为门店食客的客流并不高。“很多人只是开打卡闲逛，并不会进来吃饭。”
“得女生者得天下”
“那些能活下去的，往往是可以吸引女生的门店或品牌。”餐饮分析师朱铭铭调研2021年消失及存活的餐饮门店后发现，这一年餐饮圈的潮起潮落，证明了一个真谛：得女生者得天下。
一个清晰的逻辑是，能够吸引女性消费者的餐饮门店，并不会缺乏男性消费者。而女性消费者普遍更乐于拍照分享，这意味着她们更容易成为“社交裂变”的起点。
国内某头部火锅连锁品牌在2021年推出了多款针对女性消费者的新品，从设计风格上，菜品会以“粉”“蓝”等颜色点缀，而在口感上更凸显“软糯”“甜滑”。有门店负责人告诉虎嗅，这些菜品大部分男性消费者兴趣不大，甚至吃完感觉“不好吃”，但女生往往喜欢。
一些充满“直男”感的餐饮品牌，也意识到了这种变化，并开始为自己的“直男基因”发愁。一家位于东北的烤串品牌创始人在2021年为门店客流量发愁，当时同城开了一家新的烤串店人气极高，他前往学习，结果发现，这家烤串店男女顾客比大约在6：4，而他自己的门店男女顾客比仅为8：2。他观察自己门店发现，当有女性消费者时，附近几桌男性消费者普遍客单价都会有所提高。而当门店女性消费者人数最高时，往往也是门店总客流量最高的时候。
但如何吸引更多女生并降低“直男感”呢？对于很多餐饮品牌而言，这绝非一件容易的事情。一位不愿具名的火锅门店负责人告诉虎嗅，今天大部分较为成功的餐饮品牌，大多崛起于10~20年前这个周期内，当时的女性消费者和今天这群女孩不太一样。“10~20年前，大部分做餐饮的人，第一顺位肯定想，怎么去吸引有钱的中年成功男士，因为他们往往更具消费力，但今天这种思维需要彻底改变。”
隐藏于此的挑战是，老派创业人往往不知道如何讨好女性消费者。一家连锁烤串店，曾在2021年重新装修了门店，并增设了很多“粉色”墙纸，并试图以此吸引女性。却被女性消费者吐槽“太土”。而一家位于四川的酒馆，在今年推出了多款针对女性的新酒饮，这些饮品大多以“软萌熊猫”为设计元素，却被部分消费者吐槽“不够酷”。
研究女性消费者需求，正在成为整个餐饮圈的必答题。尤其当他们面临90后乃至Z世代女性消费者时：一群更为独立、个性化又视野更为开阔的女性时。
某茶饮门店，在2021年强制店员在女性顾客点单时，给出“拍照建议”，比如当顾客在两款奶茶中徘徊不决时，店员需要告诉对方“这一款更适合拍照，拍出来更为好看。”而另一家主打下沉市场茶饮的头部品牌，则开始要求店员优先服务到店女性消费者，比如当两个消费者同时进店点单时，店员会客气地让男性消费者稍等，然后先给女顾客点单。
“女性消费者，不仅可以带动更多男性到店，女性消费者的品牌忠诚度和复购率普遍也更高。”一位不愿具名的茶饮品牌负责人告诉虎嗅，对于餐饮圈而言，大家应该意识到90后和Z世代崛起后，女性消费者具备的特殊价值——她们是品牌深度发展的关键。
这为2022餐饮圈的提供了一种参考：如何深耕女性消费者，可能将是2022年最关键的竞争点，那些获得女性消费者认同的品牌，很可能将在2022年获得更明显的优势。
眼下，对于餐饮人而言，一部分已经离场者开始思考下一段旅程何去何从；而还在牌桌的人，则开始思考来年的存亡大事。在2021年100万家餐饮店注销关店后，市场可能将会向更为理性的反向发展，毕竟在一个躁动过热的市场里，低劣竞争和同质化会毁掉所有人，从这个角度而言，洗牌可能是好事。
正在改变与想要改变世界的人，都在 虎嗅APP
