期看点：
1、全国火锅串串影响力TOP20榜单
2、串串的3点新变化
3、2024串串趋势
文 | 餐见数据研究院
川渝串串领跑行业
全国格局未定
半年增长49.8%！作为一个强势品类，串串依旧风采不减。
无论是从全国范围内来看，还是从上榜品牌来看，川渝串串一直遥遥领先，数量、质量皆是双丰收。
熟悉火锅餐见的读者知道，餐见指数是由门店数、口碑分、搜索量（包括社交平台话题量）、增长率等指数综合构成，上榜品牌则是根据餐见指数评定。
从榜单看，串串品牌大致分为西南区、华中区和东北区，看似三分天下，其实后两者还有很长的路要走，不管是产品、模式，还是场景、营销玩法，都有很大的升级空间。
< class="pgc-img">◎袁记串串香
像当前门店最多的袁记串串香，得益于其“食材好、体验好、符号好”——打造“食材地图”，呈现食材源头，打消了顾客的“安全顾虑”；服务上，规范机制和管理，一度被顾客称为“串串界的海底捞”；在装修上，拉齐店招，重门头，以视觉的形式强化品牌记忆，颇有些超级符号的意思。
这种呈现和传播的方式，一板一眼，又很时尚潮流。
再有就是大斌家串串，一年开店40多家，凭借业界口碑和奇特的打法，在华中站稳脚跟，最近又打“一人食战略”，将串串价格打下来，又切中“单人需求”，炒得很火爆。
< class="pgc-img">◎大斌家孤独小火锅
东北的宏姐串串，也是行业不可忽视的一个存在，线上营销配上会员制，使得宏姐在东北大杀四方，即便川渝品牌过境，也得让三分。
虽然本榜单不计旋转小火锅品类，但有个品牌值得关注——围辣串串香。这个从河南走出、闷声发财的串串，目前已跑出500多家店，围辣采用旋转小火锅的形式，客单价在25元左右，明显区别于普通认知中的串串店，从2023年初算起，截止10月31日，围辣开店数突破180家；还有一个叫做叁签客回转串串的品牌，目前有60多家店，来自河北，也是旋转小火锅形式，开店比较稳，基本上一个月一家。
效率高和低价，再加上升级的用餐场景，是二者的必杀技。
< class="pgc-img">◎叁签客回转串串
一朵花开，代表不了春天的到来，百花齐放，才算春光无限，同样，川渝串串的强势，并不能代表串串的前景和未来，其他地域的串串兴起，行业才有生机，所有品类都是如此，资源只握在一个人手里，只会越来越少，分享出去，才能开枝散叶。
串串行业的发展无疑是良性的，有引领，有跟随，有交流，有洗牌。
新玩法、新场景、新融合
串串的3点新变化
除了常规的串串品牌，还有一些“串串新物种”值得留意。
串串新玩法：器皿一改，火力全开
砂锅的火爆，也点燃了“砂锅串串”的热情，大砂锅以上，瞬间让吃货无法淡定，还有的用打边炉的形式，炭火煮砂锅，也别有风致，砂锅自带保温效果，可小火余热慢煨，逼出锅底的菁华，也催出食材的真味，高汤配砂锅，美蛙、折耳根、大虾、黄辣丁、土豆片……选一把串串，摁到滚沸的砂锅里，出锅时，再蘸些干碟，一口下去，迷死个人。
< class="pgc-img">◎长寿老妈砂锅串串
像长寿老妈砂锅串串，主打新鲜现串，牛肉鲜嫩弹口，是其主要特色；还有唐记煌砂锅串串，截止10月底，今年开店近30家，也跑挺快。
茶缸串串也是串串的新物种，顾客将选好的串串交给煮菜阿姨，阿姨面前的灶台上，则是各种大茶缸，串串放入茶缸中兑入高汤，煮好，再交给顾客，由顾客淋上调料，形式有些钵钵鸡的意思，妙在简洁直接，又很高效。
也有的餐厅直接用茶缸代替锅底，上桌直接开煮，酒精灯、小茶缸，颇有雅趣。
< class="pgc-img">◎茶缸串串
一般来说，茶缸串串无论荤素，一串大约四五毛钱，便宜，也很别致。
新场景：排档一摆，流量自来
9月份时，大芊金串串武汉首店开业，试营业第一周，就冲到点评热门榜第一，开业当天，掌门人就宣布推出全新店型“串串大排档”。
其内部装修宛如张艺谋的电影，色彩鲜明，充满隐喻，吊着的金鱼灯、悬挂的塑料椅和塑料桶、水泥地、年代海报、琳琅满目的SKU、散发牛油香气的大厅，处处彰显着市井的人间烟火。
< class="pgc-img">大芊金的聪明之处在于，将火锅中的爆品提炼到串串里，将串串、小吃、炸物和甜饮品融会贯通，打磨出了一个强有力的产品矩阵，而且降低了客单价，试问，这样性价比超高的串串，谁不喜欢？
新融合：热卤一“歪”，顾客最爱
要说今年最火的品类，油卤串串一定榜上有名，与茶缸串串类似，顾客将选好的串串交给服务员，再由后厨煮熟，出锅放入盘中后，厨师舀起热卤，歪勺，淋汤汁，属实美味，好看，拍照也出片，且价格不高。同样的一锅卤汤可煮多份，即便一天一换，也省下不少汤底成本。
像李试试油卤串串，今年6月底成立品牌，门店数一路走高，引行业瞩目。
< class="pgc-img">◎2023大火的油卤串串
还有就是街边的一元一串的热卤串串，商家将串串卤好，顾客只需自主选购即可，边逛边吃，省时，便宜，效率也高。
有个叫做郑红玉现卤串串的品牌，2021年成立，根据美团数据，目前门店有38家，但2023一年就开出27家，算厚积薄发，也算顺势而起，郑红玉主打的是卤串涮火锅，有特色，生意也很火。
从这三点变化不难看出，串串的发展仍未到天花板，只要在形式和效率上下功夫，还是能走出差异化的。
2024
串串的2大趋势
要判断某个品类的走势，至少要看三个维度，社会、行业和消费需求。
从2023年的经济环境来看，整体向好，一方面，外贸空间陆续打开，虽然受制于一些欧美发达国家，但对于中亚、非洲、拉美地区的进出口一直保持增长，这为中国的就业、增收创造不少有利条件；另一方面，国家政策的扶持和企业不断增强的创新力，引导着社会前行，如新能源、人工智能、空间探索、半导体等领域，都取得了瞩目成绩。
< class="pgc-img">◎顾客消费愈加挑剔谨慎
从行业和消费需求角度出发，一年的价格战已经让诸多火锅人疲于奔命，目前很多企业也逐渐觉醒，不再参战，一些品牌甚至还“偷偷涨价”，这释放了一个很好的信息，即，“拉动增长，向内求”，而不是一昧地盯着竞争对手的打法，逐渐回归到品类本身，溯源到品牌初心，明年的价格战虽会持续，但也是行业洗牌的必经之路。
大众也开始从关注品牌，到关注自身需求、关注产品品质、关注价格，不再为虚高的价格买单、不再为所谓的面子付账，而是奉行“实用主义”。
< class="pgc-img">◎高性价比是绝杀
从这三个维度来看串串，有2点趋势不妨深入思考。
第一、贴近顾客，接地气。客单价不是拦路虎，品质才是，品质不高的产品注定是淘汰的命运，因为“消费水平看似降级，但消费观念实际在升级”，顾客不是不愿花钱，而是想存着，买更有品质的产品，至于能不能把别人的钱装进自己口袋里，还得看你能否把自己的思想装进别人脑袋里。
第二、串串仍将继续分化。前文已述，串串的发展远未到天花板，形式、场景、产品开发、效率，还有很多优化空间，需要餐饮人深入挖掘。
最后
2023将逝，2024将至。
很多从前高不可攀的品类、产品，逐渐地，都已飞入寻常百姓家，串串的市井属性很强，过去，它从百姓中来，未来，也一定要到百姓中去。
无论如何以后改变，这个基本点，还是不能动摇。
经记者：任钢 实习记者：史香玲 每经编辑：杨军
杨信 受访者供图
借助互联网的东风，串一火锅在两年时间内，快速成长为西安数一数二的火锅品牌。
凭借大胆创新和精准定位，串一火锅已经成为西安新晋的排队打卡“网红店”，还将创下年营业收入突破1亿元的西安餐饮业纪录。
如此亮眼的成绩，来自于一个还未满30岁的年轻小伙子杨信。这个大男孩坐在《每日经济新闻》记者对面，穿着白T运动鞋，充满活力，身上贴的却是创立西安串一火锅品牌、管理9家门店、年营业收入过亿元的创业者标签。
在投身餐饮行业之前，他是大众点评陕西区域经理。仅仅用了3年时间，他便将陕西区域的份额从千万提升到亿级。与此同时，他还接触过3000多个开餐饮店失败的案例，这些均成为日后创业的经验财富。
看准了互联网快速增长的红利，他用两年时间，将互动营销和餐饮巧妙结合在一起，瞄准年轻人，满足需求，创造需求，引领需求，成功打造了“互联网+餐饮”的商业运营模式，成为西安餐饮业的品牌企业。
“互联网+餐饮”打造新品牌
在大众点评的工作经历，让杨信看到了互联网的红利，以及爆发式的企业增长速度。到达职业高点之后，他选择急流勇退，带着几个小伙伴进入西安餐饮业。
“刚过去的‘五一’，公司每天流水超过50万元，照这样推算，年底过亿元是很轻松的。”杨信表示，西安的火锅店数量已经过万，稳定的消费者群体已经形成，存在巨大的市场需求。但是也说明该领域已经是一片红海，想要实现突破，唯有选择一条出其不意的创新道路。
在串一火锅开店之前，杨信带着小伙伴走访了成都、重庆几百家火锅、串串门店，分析每家店的优势和劣势，补足劣势，放大优势，“我们不断做加法，比别人更专注，比别人更优秀，比别人更突出，消费者是能够感知这一切的。”
在大量数据调研的基础之上，分析消费者的深层次需求，杨信信心十足地告诉记者：“我们开店是很有把握的，基本开出来就会成功。”
短短两年时间，杨信开了9家门店，营收即将过亿元，但是他并不满意这样的成长速度，“我们想更快，我以前做互联网的时候，从千万元到亿元的跨越只需两三个月的时间，现在我们想做到3亿元，需要3年的时间。互联网企业的发展要求就是快，速度下降便会被大企业吞并。”
瞄准互联网企业生存的核心，杨信为公司制定了发展目标，“第一，公司业绩目标是‘1年1亿，3年3亿’；第二，公司经营目标是‘既是网红又是实力派，漂亮得不像实力派’；第三，团结就是力量，与一群年轻人一起来做事。”
互动营销提升顾客感知度
西安的餐饮业早已是一片红海，在红海中寻找蓝海，考验的是创业者的眼光和魄力。
对此，杨信有着自己的理解，“西安目前的火锅、串串门店，已经超过14000家，要进入前1%，需要开140家门店。我们作为西安餐饮业的头部企业，显然没有达到这个标准，还是比较有危机感的。”
商场如战场，杨信并未受限于眼下这个局面，“一方面在原有基础上做加法，好上加好，提升服务和产品质量；二是开拓新门店，占领市场，深耕火锅领域。”
深刻理解顾客需求之后，杨信找到了属于自己的创新模式，与其他餐饮公司最大的不同是，“我们从不做打折、优惠活动，只在顾客感知上做动作。”
他向《每日经济新闻》记者举了个例子，去年小猪佩奇IP风靡全国，特别是小猪佩奇的手表非常难买到，各大电商平台一直处于断货状态。他以3倍的价格从零售商手上买货，用小猪佩奇的IP与顾客互动，让顾客帮助推广。接着，又与VANS合作，推出联名鞋，进行现场发售，受到顾客的热烈欢迎和疯狂抢购，前后还追定了两次。
“基本每个月都会有一场这样的营销活动，我们的理念是没有互动不叫营销。”杨信说道，与传统餐饮进入互联网领域不同，“互联网+餐饮”是将整个互联网的生态，全部链接到餐饮品牌之上。并且随着互联网的普及程度和发展水平越来越高，人们愈发离不开手机和资讯，“互联网+餐饮”势必成为未来的发展趋势。
消费时代加速餐饮创业风口
区别于其他行业对高新技术的依赖，消费水平和人口红利直接关乎餐饮业的整体发展。特别是近两年，西安人均收入的提高和人口红利的显现，带动了餐饮业全局发展。
在杨信看来，餐饮是最有潜力的行业，“就像我去日本考察，日本的GDP现在基本不增长了，人口红利也消失了，这时候餐饮业已经达到饱和阶段。但是中国不一样，高速的经济增长和大量的人口红利，足以支撑餐饮业的持续发展。尤其是西安，这块还有待深耕和发掘的土地，到处充满了机会。”
值得一提的是，西安为打造网红城市，“捧红”了诸多元素，如摔碗酒、毛笔酥、三秦套餐，吸引全国各地的游客前来打卡。杨信对此亦感同身受，公司旗下共有3个业务方向，其中不到30平方米的水果店——天空之果，在这个刚过去的“五一”，每天流水6万多元，充分证明有相当多的人到了西安。
城市旅游业的发展，不断激发餐饮业的活力。而创业环境的改善，则为更多成长性企业留存了呼吸空间。“现在创业是最合适的，特别是从商场开始，配套齐全的基础设施，集聚吃喝玩乐一体的功能，能够带来巨大的人群聚集效应。”杨信表示。
作为西安餐饮头部企业的创始人，杨信为意欲创业的年轻人分享了自己的心得，“就餐饮业来说，首先，最关键的是选址，选址错误很大几率会失败；其次，要对所处行业有深刻理解，千万不要着急，机会一直都在；最后，找准定位，弄清竞争对手和对标企业。这三点都需要对行业做大量调研和数据分析，要学会不断总结过往经验。”
每日经济新闻
