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2018团餐市场图鉴:有人黯然离场,有人强势进入

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:018年,是团餐行业风云变幻的一年。一方面,社会餐饮因为多方压力进入微利时代,团餐却能够依旧保持高速增长;另一方面,多家团

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018年,是团餐行业风云变幻的一年。

一方面,社会餐饮因为多方压力进入微利时代,团餐却能够依旧保持高速增长;

另一方面,多家团餐企业在这一年出现了问题和危机。

其实,透过所有的现象,之所以团餐行业如此风起云涌,是由一系列底层密码决定的。

主流消费群体的演变、消费需求的不断升级、社会餐饮及外卖行业的冲击、大数据和移动支付的普及……

团餐行业正在面临前所未有的变革。

1. 转变 别人家的食堂

有一种痛,叫一毕业,学校就装修;有一种羡慕,叫别人家的食堂。

最近,内参君的朋友圈被成都大学食堂刷屏了。

落地窗、暖色系灯光、原木……

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类似无印良品风的装修,引来一大波网友感慨,又是别人家的食堂!

其实,这并不是2018年第一家进行革新的高校食堂。

此前,凭借智慧食堂,天津职业大学甚至登上了《新闻联播》。

其中,由团餐信息化平台——禧云信息为其提供的“菜谱式双屏点餐机+支付系统+ERP系统”解决方案,也让“高校食堂信息化”这个问题再次得到关注。

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据了解,天津职业大学食堂推出的“打菜神器”,可以让学生自助取餐,学生用勺子从盛菜器皿中舀出菜后,再将勺子放回,机器会根据减少的菜量自动计算出费用。

每个菜甚至可以只选择要几角钱的量,且均可使用支付宝支付。

“打菜、放勺、支付”,3秒完成,方便快捷,且基本实现了“无人化”管理。

不论是装修的升级,还是打菜及支付方式的转变,其实背后都是95后、00后大学生群体消费需求的转变。

《2018中国团餐行业研究报告》指出,过去几年,各类跨境电商、垂直电商、零售新物种、外卖平台等创新服务形式的出现,在供给侧大幅丰富了消费选择。

消费者对餐饮的需求,从单纯的口味导向型,逐步转变为综合体验(菜品、服务、环境)导向型。

这一点,对于追求个性解放、追求自我体现的95后新兴群体更是如此。

市场化运营、品牌化档口、多功能服务、信息化支付方式,已经成为国内多家高校食堂尝试转型的方向和路径。

2. 挑战与机遇 有人黯然离场,有人强势杀入

上述高校食堂的转变,只是整个2018年团餐行业画卷中的一笔。

梳理整个2018年,团餐行业呈现冰火两重天的态势。

有的企业疏于管理,堕于改变,问题频出。

10月,上海中芯国际学校食堂被曝使用发霉的番茄、洋葱以及过期的面粉等劣质原材料,供应商为英国团餐巨头康帕斯旗下全资子公司。

同样是10月份,年营收8亿元的团餐龙头企业和兴隆,突然之间陷入经营危机,董事长黄溪河跑路,公司负债近2.3亿。

11月,山东威海温泉小学食堂被曝使用“疑似地沟油的黑色油”,负责方为山东兴顺餐饮管理有限公司。

12月,广州顺旺客餐饮管理有限公司因配送的猪手粒中含有瘦肉精、未取得生产经营许可等问题,被判赔偿和处罚78万元。

据了解,顺旺客曾被评为广东团餐十强,日均供餐数千份,用餐人群包括在校学生、孤寡老人及大量企业职工。

……

另一方面,多家企业也凭借自身已有的丰富资源和行业价值,强势杀入。

3月,国内团餐新物种荷特宝(HotSpot)宣布完成数千万元A轮融资,由国内专注于大消费领域的知名投资基金领投,老股东安持资本跟投,由上海赛哲(SKILLNET)担任独家财务顾问。

5月,团餐产业链一站式企业服务平台禧云国际获得来自蚂蚁金服、鼎晖投资、口碑2亿美元的 A 轮战略投资。

9月,知名家电企业长虹以“物联时代的厨房革命”为主题,推出全球首款打通一、三产业的智慧厨房系统,准备从加工设备这个产业上游,杀入到团餐市场中来。

3. 痛点 小而散、利润少、信息化程度低

此前,提起团餐,媒体大多以“餐饮行业最后一块待挖掘的宝藏”、“增长黑马”、“竞争蓝海”、“隐形大鳄”等词语进行描绘。

但是,正如家家都有难念的经一样,现在的市场环境下,团餐行业也有着诸多痛点。

(1)小而分散、难以形成规模优势

《2018中国团餐行业研究报告》指出,目前中国团餐企业数量超过10万家,2017年团餐百强企业年收入均在1亿元以上,但整个行业超99%的企业年营收不足1亿元。

以高校食堂为例,根据中国教育部数据,全国拥有近3000所高校,分布在各个不同省份。其中每所高校一般设有3-6个食堂,分别交由不同的团餐企业运营。

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这就导致团餐运营企业面临跨区域经营的难题,供应链难以集约化运营,企业的议价能力随之降低。

(2)采购及人力成本高、利润率低

内参君采访过程中,对一句话印象深刻:“做团餐,有钱有势是基础。想做好团餐,先抱着不赚钱的心理准备。”

在国内,团餐的场景大多以学校食堂、企业食堂、机关食堂为主,“低价足量”是就餐人群的基本诉求。

同时,这类场所对食品安全的要求通常更高。这就使得团餐始终处于低利润的发展态势。

(3)信息化程度低

目前,国内团餐的市场化程度仍然处于较低水平。与之相应,中国团餐行业的信息化程度,同样处在非常初级的发展阶段。

在偏远的地区,一些食堂采用的还是人工记账的方式,甚至在一线城市的高校食堂,饭卡仍然是主要的点餐结算工具。

4. 第三方服务平台崛起

除了上述痛点,团餐行业的产业链各环节相对独立,业务分散,市场集中度比较低。

因此,一批第三方专业服务商在这两年开始崛起。

这其中,尤其值得一提的是禧云国际。公开资料显示,其创始人为国内知名团餐企业千喜鹤集团董事长刘延云。

蚂蚁金服的注资,意味着互联网巨头阿里巴巴已经开始布局团餐行业。

据了解,禧云国际旗下拥有禧云世纪品牌、禧云信息、禧云千链、禧云食安、禧云管理咨询、禧云金融六大矩阵,覆盖品牌整合营销、企业信息化建设、供应链集中采购、食品安全管理、管理培训与咨询、供应链金融服务等一站式综合服务。

截至目前,禧云国际已累计服务3,600余家餐饮中心、45,000余家档口门店,所服务团餐企业客户遍布全国31个省市。

从食材供应到物流仓储,从数字化服务到人力培训,第三方服务商通过一系列措施,提升团餐行业在标准化、流程化、集约化等层面的运营水准,推动团餐行业转型。

禧云信息CEO谷光举了这样一个案例,河北某中学日就餐用户数1500人左右,午餐就餐高峰大约为半小时,档口排队现象严重,就餐环境声音嘈杂,学生丢卡现象严重,财务对账工作量大。

落地禧云信息的智慧食堂解决方案后,在前端,支付方式得到了升级,学生不需要随身携带餐卡,将个人信息输入系统后,只需要刷脸就可以进行结算,点餐效率平均提升31%,排队时间平均节省20%;

在后端,应用数据分析后,用户、消费、支付三个维度的数据成为食堂采购和调整菜品结构的依据,锁定意向消费群后做到了精准备餐,打造了多款爆品,降本增效的同时,也提高了学生的满意度。

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食品安全问题,几乎可以决定一家餐饮企业的生死。团餐属于群体性就餐,对食品品质和安全性的要求更高,尤其是校园团餐场景,人群基数大,细节多,缺乏统一的管理标准,食安风险也大。

2018年6月,禧云食安与北京海淀教委达成合作,为海淀教委所属的124所中小学及幼儿园学校食堂提供食品安全服务。

据介绍,禧云食安为这些食堂配备了经验丰富的运营经理、食安专员、检测专员和培训讲师,每月都会安排多次巡查,并对现场管理、制度落实、食品采购储存、加工制作、餐具消毒、就餐环境等环节进行重点检查指导,消除食安隐患。

此外,他们还会定期进行食安相关法律法规和专业技能的培训,帮助食堂提升管理水平。

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足以见得第三方服务商在团餐运营中,扮演着日益重要的角色。

|小结|

消费需求的转变,是团餐进化的主要动力。餐饮与人的生活息息相关,消费者对餐饮发展的参与感往往高于其他行业。

前不久,由中国饭店协会指导,人民网、禧云国际、支付宝共同发起的“‘TOP食盛典’2018年度全国高校食堂评选”活动中,共有2191个食堂报名,全国累计超过331万人次参与了投票,并推举出了包括清华大学、北京大学、厦门大学在内的多所中国知名高校以及优秀的第三方专业服务商。

其中新浪微博活动累计阅读总数高达数百万,累计转评赞数量达几十万,一批高颜值食堂、“黑科技”食堂、网红食堂纷纷入选。

以上,足以见得这届消费者对团餐升级的强烈需求。

或许,中国团餐的未来,会在这批消费者的手中逐步和世界接轨。

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月23日,中国饭店协会与新华网在北京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》(以下简称《报告》),报告从宏观及微观的角度考察并分析了2020年中国餐饮行业发展情况,并针对行业趋势与国家新政进行详细解读、给出相关发展建议。

本次报告依据企业2020财年营业收入,并综合考虑企业整体运营情况与评价,编制了餐饮业各业态领跑者榜单,包括团餐企业TOP20、正餐企业TOP50、火锅企业TOP20及快餐小吃企业TOP10名企业。

以下为团餐企业TOP20名单↓↓↓

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《报告》对餐饮行业疫情前后的变化和趋势进行了深入分析。总体来看,高质量发展的“五化”(绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化)成为餐饮企业未来发展中的重要导向标,团餐企业也可将其作为借鉴。


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绿色化

2021年3月,市场监管总局发布了《餐饮业供应链管理指南》(GB/T 40040-2021)、《外卖餐品信息描述规范》(GB/T 40041-2021)、《绿色餐饮经营与管理》(GB/T 40042-2021)三项推荐性国家标准。

其中,《绿色餐饮经营与管理》标准围绕“节约、环保、放心、健康”四个维度,提出餐饮企业、绿色餐饮街区的经营管理和持续改进要求,推动餐饮企业提质增效。

在此背景下,有越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任,主动张贴和宣传反对浪费、适量点餐的提示,落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。以倡导节约消费和倡导使用公勺公筷为例,《2021中国餐饮业年度报告》显示,在社会责任评分表中这两项分别为4.65分和4.46分,位居评分表第一和第三位,说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展的社会责任。

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数字化

数字化既可以让产品标准化晋级,也让总部24小时全天候赋能门店真正成为可能。从产品标准化、食品安全、操作规范、服务规范、用户运营、营销活动,一切有数可查、有据可依,且可以实时动态掌控。

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△图片来源:摄图网

另外,数字化产生大量的数据,数据是企业的资产,高效地加工和分析数据,从数据中洞察真相,让企业的产品与服务更加超出顾客预期,从而持续推动企业增长,企业数字化水平的高低决定了从经验的运营到科学的运营的难度与进度。

发展数字经济,推动生活服务业向高品质和多样化升级,加强数字经济和实体经济的深度融合,是国家对于未来经济发展的总体要求。

各行各业都在全面拥抱数字化,新冠疫情常态化加速了餐饮业数字化发展进程,行业营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化、运营数字化、客户数字化绵绵提升。

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△企业关注发展方向统计图 来源:中国饭店协会



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新零售化、标准化和品牌化


餐饮业正在经历迅速的变革,已经进入了2.0时代,也就是零售规模化、标准化、品牌化的时代。在餐饮1.0时代,每一家餐厅都像是一个微型“前店后厂”产业链,后厨负责原材料的加工,而前厅负责销售和服务。

但餐饮2.0时代里,传统运作手段已跟不上‘发展诉求’。

自2020年起,疫情催发出庞大的社会、家庭及懒人消费方便需求,预制菜、微波速食等“新”型产品备受欢迎,头部企业开始自建供应链,打造自有中央厨房,拓宽业务。另外,越来越激烈的产品竞争使得餐饮企业更加注重品牌化经营。


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△图片来源于网络


根据《报告》调研结果,约52%的调研企业拥有中央厨房,同比上升了7个百分点;21.6%的调研企业兼有种养殖基地,较上年提升了6.6%,而规模较小的餐企,也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升,使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨和产业链建设的大潮中。

统筹 | 王晓玲

编辑 | 毛亚静 美编 | 何孟华

前,中国品牌网推出“2020团餐行业十大品牌排行榜”,千喜鹤Kinghey(河北千喜鹤饮食股份有限公司)、Sodexo索迪斯(上海索迪斯管理有限公司)、爱玛客aramark(爱玛客服务产业(中国)有限公司)、金丰(北京金丰餐饮有限公司)、麦金地Mckintey(上海麦金地集团股份有限公司)、快客利(北京快客利餐饮管理有限公司)、华工后勤(武汉华工后勤管理有限公司)、誉兴YU-KING(深圳市誉兴饮食管理有限公司)、鸿骏(东莞市鸿骏膳食管理有限公司)、健坤(北京健坤餐饮集团有限责任公司)上榜。?


团餐从吃饱到吃好,加快服务升级


团餐,顾名思义就是团体膳食,是一种为群体消费者提供就餐服务的餐饮模式。机关团体、企事业单位、学校等的饮食供应已成为团餐服务的重要组成部分,此外还有部队团餐、会议团餐、活动团餐等。  

据华经产业研究院整理的一份团餐资料显示,中国团餐的发展历经了以下五个阶段:

(一)传统时期:中国团餐的“大食堂”阶段;

(二)萌芽期:中国团餐的初始发育阶段;

(三)成长期:中国团餐的发展阶段;

(四)转型期:中国团餐的市场化发展阶段;

(五)黄金期:中国团餐的繁荣发展阶段。  

如果单说团餐,好像没有什么直观印象;不妨将团餐行业的市场容量,放在整个餐饮行业中去对比,其所占30%的市场份额,就显得很是厚重。须知,2019年我国餐饮行业市场规模已经达到4.67万亿元,占GDP总量的4%以上,其中,团餐占据了30%市场份额,其规模之大,已经超出了一般人的想象。国家统计局数据显示,2020年中国团餐市场规模有望达到1.69万亿元。 

这从《2018年度中国餐饮企业百强》名单中也可以看端倪——前50强中团餐占据11席。截至2019年,全国市场主体实有户数1.23亿户,其中个体工商户8261万户,企业3858.3万户。企事业单位、学校、会议等基本上都离不开团餐,目前我国团餐市场规模达万亿,且呈快速增长态势。 

记者调查发现,现在企业食堂的主要消费群体是80后和90后,这一代人的显著特点是时尚化、多样化的消费需求,崇尚个性化、品质化的服务体验。于是,很多团餐企业开始着眼于满足消费者从吃饱到吃好的需求,从吃饱到吃出健康、吃出品位的需求,加快了服务升级的速度。另外,口味上也从重口向清淡方向转变,倒逼团餐企业主动提高食材品质、注重营养搭配、采用健康的烹饪方式来吸引消费者。

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尤其是近几年来,中国团餐企业更加注重品牌建设,因为品牌代表着社会认可度。作为全国约有6.7亿刚需受众的团餐而言,工业化、标准化、品牌化是其发展的必然趋势。尤其是标准化菜品问题的解决,是团餐品牌快速开分店,进而形成品牌集群效应的关键。?


餐饮、互联网、房地产众巨头纷纷入局,团餐赛道硝烟弥漫 


根据中国烹饪协会统计的数据,截至2018年底,中国团餐企业数量超过10万家,但是年收入在1亿元以上的企业占比仅有1%。另据中国饭店协会公布的数据,2018年中国团餐集团10强业额合计超过550亿元。  

这说明团餐市场依然处在发展的初期阶段,难以摆脱订单少、利润空间小的困局。市场分散,头部不够拔尖,中腰部企业少的痛点也一直存在。但即使这样,很多餐饮巨头、互联网巨头和房地产巨头还是纷纷入局,争抢团餐这块大蛋糕——中式快餐品牌老乡鸡进入了团餐市场,推出了8款套餐;

肯德基进入企业订餐市场;

麦当劳也进入企业订餐市场;  

餐饮业大佬入局团餐业务,似乎是“分内之事”,而快递大佬顺丰也来凑热闹,则备受业界关注。 

今年4月,快递企业顺丰悄悄上线“丰食”小程序,试水企业员工团餐外卖服务。点开小程序,主页设置了“外卖点单”及“堂食点餐”两大功能,企业员工通过认证后,在平台点餐可享受专属优惠。目前,已有德克士、味千拉面、西贝莜面村等连锁品牌入驻。其推出的“瓜分500万”的活动也备受关注:普通用户邀请企业入驻,并在6月30日前消费1000元,推荐人可获得500元奖励。 

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除此之外,美团也在全国发起“放心工作餐直供”行动,为多人团餐、企事业机构食堂提供从餐厅后厨直达办公楼的订餐服务;饿了么则在全国推出“团餐安心送”业务,联合永和大王、肯德基、张亮麻辣烫等餐饮品牌,对接地方政府、工业园区等机构,以解决各省市复工单位的用餐需求。 

房地产巨头万科,也在3月正式成立食品事业部,业务开展初期,主要布局生猪养殖、蔬菜种植、企业餐饮三大领域。其中企业餐饮就是团餐业务。这也标志着团餐成为了万科战略层面的业务之一。坊间戏言:万科都来团餐争食,说明团餐会比造房子更赚钱。  

业内专家直言,巨头们的涌入是因为团餐市场是一块未被完全开发的市场,是餐饮行业少有的蓝海市场。 

的确,占整个餐饮市场30%份额的团餐,餐饮巨头、互联网巨头、房地产巨头,谁不想赶来这个被低估的万亿市场,分一杯羹? 

就在餐饮巨头、互联网巨头、房地产巨头纷纷入局的时候,团餐企业更是披挂上阵,争相闯出自己的路子来。 

近日,中国团餐品牌“荷特宝HOTSPOT(以下简称荷特宝)”宣布完成数千万元B轮融资,由襄禾资本领投,赛哲担任独家财务顾问。此前,荷特宝已完成由弘章资本领投的A轮融资和安持资本领投的Pre-A轮融资。 

荷特宝创始人许峥表示:“团队看好并将深耕团餐这个万亿级蓬勃发展的市场。荷特宝以‘地球人的美好生活’作为企业愿景,这几年经历了平稳快速的成长,公司将继续通过创新模式,满足新时代消费者的消费习惯。” 

除团餐企业外,3月9日,食材供应链企业望家欢农产品集团宣布完成6亿元人民币的B轮融资,资金已经全部到账,由美团点评战略领投,现有股东隐山资本继续跟投;5月11日,一站式食材供应服务商乐禾食品集团也宣布完成4亿元人民币C轮融资,由美团龙珠资本及鼎晖投资联合领投。

这足以说明,在社会餐饮普遍不甚活跃的背景下,团餐领域却意外受到资本青睐。?


当团餐遇到摆摊,是尝鲜还是市场延伸? 


摆摊,是当下中国的热词之一。

似乎只有摆摊,才能重食人间烟火,跟上时代的潮流。

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更有业内人士呼吁“小吃品牌要进入团餐,团餐也要尽早引入小吃品牌,谁越早认识这一点,谁就能快速适应这个时代。”  

于是,小吃品牌和团餐企业开始了前所未有的合作:

(一)主动引入社餐、团餐领域较成熟的餐饮品牌;

(二)与专业第三方团餐小吃品牌孵化机构合作;

(三)自主研发小吃档口,推出专有品牌。  

于是,一些企业内部成立专门的团餐档口研发部门,为企业内部众多食堂项目点提供档口运营支持服务。这样做,既为满足自身食堂招商的大量需求,又出于运营管理管控的目的,将档口品牌控制在手,实在是一举双得。况且,现在食堂里的小品牌都能动不动就占据销量top榜,被认为是企业成长的第二曲线,若不抓住,将错失良机。  

因此,一些团餐企业认为,档口品牌化是未来发展趋势,市场潜力巨大,是新的利润增长点。 

但理想是丰满的,现实却是骨感的。很多团餐企业试运营后发现,孵化小吃品牌,没有想象中那么简单。某团餐业资深人士认为,低毛利、规模化是团餐的基因。做小品牌就要有规模,没有规模做支撑,管理成本也很高。尤其在品牌前期发展阶段,内部管理费用无法摊薄,反而更高了,利润达不到预期。所以,真正将内部项目孵化做成品牌,还有很漫长的一段路要走。  

这其中,中快集团算是其中的佼佼者,其自身孵化的小吃品牌面夫子、三叔公、小米姑娘、盛香煲仔饭等,已经是业内比较知名的档口品牌,开始公司化运作,入驻了不少其它团餐企业运营服务的食堂。 

中快集团之所以能成功,将小吃品牌做大,是因为自身“盘子大”、规模体量起了很大作用,这是一般中小型团餐企业所不具备的独特优势。如果不具备产品研发能力、又没能力将特色菜品打造成品牌,团餐企业就不要尝试打造小吃品牌。 

由此可见,团餐企业尝试“摆摊”,也不是一件易事,其中既有外部条件的制约,更是对内部实力的考验。?

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无论如何,今年的疫情催生了市场的进一步开放、各行业巨头的加入,使团餐蓝海瞬间泛红;但随着技术的发展和消费习惯的变化、团餐市场进一步细分,红海随时可能成为新蓝海。  

团餐,这片被大众忽略的万亿级蓝海,是否会成为餐饮界的新“网红”?时间会证明一切。

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