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今年餐饮市场淡季来得有点早

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:最近,国家统计局发布数据显示,2016年3月份,国内餐饮业收入为2651亿元,同比增长11.4%,比去年同期略微回落0.1个百分点,发展

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最近,国家统计局发布数据显示,2016年3月份,国内餐饮业收入为2651亿元,同比增长11.4%,比去年同期略微回落0.1个百分点,发展后劲稍显不足。

原来,因为春节期间民间消费力的大爆发,春节期间各餐饮企业大都生意旺场,大家都以为今年的形势应该还不错。但到了3月份则大家则生意下降,大家叫苦连天。一季度的业绩表明,餐饮市场比我们想象中的更严峻。

多年来,餐饮行业都有这样一句话:“5(月)穷,6(月)尽,7(月)翻身”。意思是,每年的5月餐饮业将进入“淡季”,直到7月,才开始慢慢好转。但今年,3生意月份便开始“度淡”,让餐饮经营者连喘口气的机会都没有。其实,不仅在国内,连香港的餐饮市场在3、4月份也开始呈现出疲态。据报道,香港在過去的一个半月,有18間酒楼食肆结业,造成1075员工失业,一般酒楼预计今年生意额下跌50%,相信下半年出現结业潮。

那么,怎么理解国家统计局公布的同比增长“11.4%”这个数字呢?明白人一看就知道,这种所谓“增长”只不过是“虚增长”。这几年,在很多城市都有这种怪现状——一家店关门的同时,却有10家店来“补位”。如此一来,餐饮市场总的营业额肯定是上去了,但能够赚到钱的有多少?能够存活1、2年以上的新品牌有多少?

在经济形势疲软的大环境下,各行各业的投资者都企图将开餐厅作为“避风港”,总认为吃饭是“钢需”。但最终却发现,餐饮业比起以往从事的任何行业,需要投入的精力和时间更多,而出品和服务却更难以控制,赢利赚大钱更不容易。

从目前的情况可以断定,今年餐饮业注定是一个淡年。

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、超长淡季,火锅餐饮人开始“卖惨式”营销

2、卖惨背后,40万火锅店正遭遇“生存危机”

3、下半年如何应对?


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文 | 文博


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2024超长淡季下

火锅餐饮人开始“卖惨式”营销


>套路一:“x月的客人都不吃饭了吗?”

用客流下降及对大环境的无力,引起共情


相信大家都刷到过这样的视频,比如“7月的客人都不吃饭了吗?”伴随着这句疑问,一个画面出现——老板怅然若失站在火锅店门口张望。


接着老板开始说起自己的营业额,诸如“从5月生意开始下滑,都说难过3、4月,现在都7月了,每天营业额不破千,晚上8点多,只有一桌客人来吃饭。”


随即画面又转到街头,“一条街上都是这样,但逛街的人还是很多,老客人不来,新客人也不来。”


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◎文案、模板大差不差


为什么会出现这样情况,该老板继续感慨,“都说大环境不好,可我只是一个小店,大环境不好,跟我有什么关系吗?”


最后以加油,先行动起来,不跟所有人比,要跟一条街上的同行比结尾。


对于同行来说,刷到此类视频,乍一看,对此遭遇非常共情,但慢慢大家会发现,同样的文案、模板,相似的镜头语言,一天能刷到3次!再多的同情感也被稀释了。


>套路二:“x个月亏光xx万,店要倒闭了”

用创业失败、扔店倒闭做流量营销


6月份,一大批天水麻辣烫倒闭,其中郑州一位00后王老板意外发现,在自媒体上更新店铺倒闭这件事,会吸引很多流量。于是一大堆人开始跟风,“xxx,让我干倒闭了”成了他们的口头禅。


不止天水麻辣烫,其实火锅餐饮中,有许多人早就发现,发布自己创业失败、扔店倒闭的视频,往往点赞观看量居高不下。


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◎创业失败话题破亿


比如一位广东的餐饮人加盟了一家烤肉店,在5月份发布一条“倒闭了不干了,这次不是段子”的视频,此条达到1.7万点赞量,远远高于其平时的100多点赞量,她后续借助这波流量,做起了实体店运营分析以及直播带货。


还有一位重庆的创业者,直接第一条就以“我的火锅店要倒闭了”为话题,讲述自己的失败案例,该条视频直接5000+点赞量,差不多一条短视频就打开了流量密码,后续其又开始了“改店自救”系列视频,让大家持续关注。


>套路三:“我们被骗了!”

本是爆料被骗经历,结果却慢慢变质


5、6月份的时候,火锅餐见发现,在贵州、云南、江西等地发生多起“卖券被骗案”,有不法机构假意合作帮助老板卖券,最后卷款消失,多位火锅餐饮老板已被骗上万元!


在这些被骗事件中,老板们都出来声明“卖券被骗”事件,讲述自己的遭遇。


最后都说自己已报警处理,不过为了对得起顾客,还是扛下一切,承诺买了券的人可以按规则使用,不会跑路。


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◎网友怀疑是蹭热度引流


随着受骗火锅餐饮老板越来越多,这件事情慢慢变质了!大家开始质疑,“这到底是真遭遇了诈骗”,还是看别人澄清了之后有流量,所以要蹭一波热度?


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卖惨的背后

40万火锅店正遭遇“生存危机”


以上这些案例中,有些从业者是真的想把经历发出来“听劝”,让广大顾客网友提出优化建议,自己好用于门店经营上;


而不可否认的,有些从业者则是为了迎合网友围观他人失败的庸俗趣味,把“失败学”扭曲成一种流量生意。


但不管是“真”听劝,还是“假”卖惨,这背后都暴露了当下火锅餐饮人正在遭遇的一场“生存危机”。


首先是客流下降,营业额下滑。


在前不久火锅餐见发布的“1~7月”火锅生存实况中,众多老板反馈,今年二季度与一季度相比,营业额下滑20%-40%不等。


同时九毛九的盈利预告、星巴克二季度财报、北京上海餐饮收入出现负增长等公开数据,都让大家意识到上半年全国餐饮市场普遍“增收不增利”,可能没有赢家。


其次是价格战。


“今年最敏感的就是消费下行,漫天的价格战、折扣战。”在7月火锅餐见主办的中国火锅领潮峰会上,珮姐重庆火锅传承人颜冬生说到。


从9.9代金券横行,到开业免费吃;从个体降价,到海底捞、怂火锅、大斌家等大牌领衔一轮轮降价潮;从吐槽68元锅底贵到6元锅底赔钱卖、1元锅底击穿底价……价格搏杀充斥在整个行业。


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◎价格被更明显地表现在门头及店内


还有倒闭潮。


2024年1-7月,火锅新增企业数量2.8万余家,注销企业数量3.4万余家;2024年1月-7月,餐饮新增企业数量138.8万余家,注销企业数量116万余家。


同时据企查查数据,2024年8月1日,目前存续火锅相关企业40.22万余家(相比去年底的48.3万,少了差不多8万家)。


几行数据触目惊心,正如南城香创始人汪国玉在一则短视频中说的那样,“价格在降,利润在降,旺季不旺、冬季难熬正在成为一个危险的信号,你前半年挣的钱到了冬天可能会亏个精光。千万别以为赚钱的日子在后面,往后可能只会更难……”。


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如何应对?

唯有定心定力

坚持长期主义,熬下去


面对客流下降、价格战、倒闭潮等关键词组成的生存危机,许多火锅餐饮人也开始病急乱投医,“卖惨”引流只是其中之一,但谨防“卖惨卖惨,越卖越惨”。


因为我们应该抛开以流量为先的短期功利主义,用长期主义稳定经营!


具体应该怎么做?在7月火锅餐见主办的“2024中国火锅领潮峰会·定心力大会”上,我们用一场《餐饮搏杀时代,如何专注品牌生长节奏》论坛,来为大家激发灵感。


1、用源头集采和产品打磨,应对价格战压力


面对当下的价格搏杀,珮姐重庆火锅传承人颜冬生说到“一方面,珮姐今年从春节过后就做集采,联合大龙燚、豪渝一起,体量加起来接近1000家,在不能损失品质的前提下,通过集采把源头的价格下调,可以让我们有三到五个点的下降,这样即使菜品价格下调,也依然可以保持品质”。


另一方面,继续专注产品,今年加大研发力度,除了春夏秋冬的时令菜,也挖掘了重庆的非遗菜品,比如武隆的豆干,以及即将和逮虾记合作的山药虾滑等,“而不是一味的去打低价”。


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2、坚持长期主义,同时做好高品质发展


在刘一手集团董事长刘梅女士看来,长期主义有“定”“学”“熬”三个关键词,即先定战略,再互相学习,最后穿越周期。


同时也要注意高品质发展,“这里面有三个核心,第一,不管是直营连锁还是加盟连锁,组织力都非常重要。”


第二是锁利,即通过连感情锁利益,去降低成本和拥抱品牌;第三个则是数据化,因为董事长、老板是用语文传达目标,而下面的职业经理人则是用数学来完成,用数字化助推决策。”


3、用“数字化店长”,对齐门店的经营颗粒度


当下趋势,降本增效无疑被更多的提及,天财商龙CEO孙洪霞认为,对于经营者,第一要用数字化重构门店的盈利模型,包括经营体系、动线设计、菜品营销设计等,在各个端口用数字化重构门店的成本结构。


第二通过“数字化店长”,对齐门店的经营颗粒度。比如每天开市时候,就告诉店长当天的营收目标、门店标准化运营工作清单等,在闭市的时候可以通过异常数据反馈当日经营情况,以便店长及时做出正确决策。


在三个行业大咖的分享中,他们还不约而同提到一个观点,即开放学习。当大家迷茫焦虑的时候,与其困在原地,不如“让思想走出去”,看看当下做得好的品牌、门店都是怎样运作的,他们既然能出圈,在某一方面必定有过人之处。


8月21日,餐创联沙龙会·郑州站,让我们一起“紧抓门店复购率和进店率,打响利润保卫战”!


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9月9日~11日,城市品牌游学·成都站,让我们一起在”消费降级&体验升级下,走进新一代现象级爆店“!

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入深秋时节,街角一家茶饮店就如同片片飘零的落叶一般,略显寂寥。曾经排起长队的小店正在随着气温的下降渐渐“遇冷”!冬季,被称为茶饮店最“漫长”、最“难熬”的季节。

茶饮店的“淡季”,已然到来!


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冷眼看淡季

很多深处茶饮市场的人已经感受到了受季节影响的阵阵“冷意”。然而,即便正在淡季的沼泽中苦苦挣扎,身为茶饮人,如果细心审视此时的茶饮市场,便不难发现,严冬过后,依然有着明媚的春天!

1、淡季才是真正洗牌的时候

每到春夏之季,总有消费者发现,曾经在去年名噪一时的茶饮品牌在今年已经销声匿迹,与此同时,一批新的品牌又高调进入市场。历经一个冬季,与其说品牌的莫名消失源自于淡季的冲击,不如说淡季才是真正的高速洗牌期,是品牌真正体现实力的时刻。


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在第一代网红茶饮品牌喜茶身上,就看不到明显的“淡季”影响,一边频出新品,一边布局海外市场,在这样的“淡季”,喜茶依然忙得不亦乐乎。进入淡季,在有些品牌束手无策坐以待弊的品牌,也有品牌会选择主动出击,以激活淡季人气。

2、相较于商场档位,街边店面的季节性更明显


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同一个品牌,相距不到一公里,门店业绩却天差地别,因为,一个开在永远“暖洋洋”的商场中,一个开在随时接受寒风肆虐的街边。所以,所谓的茶饮淡季,对于商场店面的影响并不明显,反之,暴露于寒风之中的街边店面则更需积极应对“寒冷”的突袭。

3、淡季是管理者审视运营系统的最佳时机


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如果非要将茶饮的四季分为旺季与淡季,那么,旺季便适合茶饮品牌“张扬”一些,充分展现品牌魅力;而淡季,则适合茶饮品牌内敛一些,修炼管理内功。所以,人们看到,很多茶饮品牌会在淡季集中“火力”进行产品研发,去审视整个运营流程,优化管理运营系统,甚至走出国门“充电”,吸收行业先进代表的精华。利用淡季去增强实力,等到春季再来,便是品牌厚积薄发的时刻。


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淡季不淡

如何模糊淡季的界限


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理论上认为,如今的新茶饮是人们的日常饮品,那么,如果利用一些方式去主动激活人们的这种日常消费,新茶饮的淡季也便不复存在。

1、抓住春节旺季(适用于二三四线城市)

春节,千年以来一直是中国人消费情绪最为高涨的时候。抛却一线、新一线城市的“空城记”,二三四线小城迎来返乡潮,而消费则是返乡人群的主要行为。此时,“饿”了两三个月的街边小店开始重新热闹起来,大人带着孩子出来游玩、购物,手里似乎总要有一杯冒着热气的热饮,孩子再啃上一串冰糖葫芦才更应景。

所以,生存于小城市的茶饮店面,备足物料迎接春节的到来总是没错的;而主打三四线小城的茶饮品牌,也请做好打一场硬仗的准备,是时候让促销活动、新品热饮等发挥出它们的能量了。

2、调整热饮与小食的比例

夏天的冰淇淋卖到供不应求,而到了冬季,你会发现,在夏季乏人问津的烤薯店又排起了长队。所以,餐饮行业存在淡旺季之分的根本在于产品。对于茶饮行业来说,冲淡生意的不是寒风,亦不是店面位置,而店内的产品架构。

最近,喜茶推出了网红小吃炒面面包,被网友调侃为“中西结合”的小食。速热与利用半成品制作成而的小食是很多茶饮店冬季热卖的单品。调整菜单上小食与热饮的比例,亦是茶饮店在冬季吸引流量的惯用手法。

3、根据季节特征推出特调

加入红枣、姜汁的黑糖珍奶最近大火,在冬季的街头拿上一杯这样的热饮,可谓暖手又暖胃,而像红枣姜汁黑糖珍奶这样的季节性饮品在茶饮领域并不鲜见。夏季加上叮当做响的冰块,盖上凉爽清香的冰淇淋,冬季则加入红枣、姜糖、枸杞等“热”元素材料,在茶饮界,推出“季节特调”亦被认为是品牌对季节变化的一种最起码的“尊重”!

4、营销依然要做


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在双11当日,好声音茶举办了“双11品鉴会”,意在宣传一系列的招商扶持计划,持续扩张市场,首创的“双11全款半价”活动吸引了大批投资者。数据显示,好声音茶仅在双11上午3个小时的时间内便成功签约106家。

所以,淡季不该是品牌营销活动停摆的“借口”,反之,擅用营销,不管是针对招商板块还是店面业绩,都不失为削弱淡季影响的一种有效手段。

5、街边店面加重外卖比例

街边店面的淡季特征更为明显,很大程度上源于受降温影响,街上闲逛的人越来越少。所以,此时,很多茶饮店选择通过加重外卖比例,将主要消费场景从街边转移至家庭或办公场景,推出一系列的外卖活动,以及优化外卖包装等方式来提升外卖业绩,从而增加店面营收。

参某说?

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与茶饮一样,诸如烧烤等品类均有着明显的季节特征。而当烧烤搬进了室内,以冰饮为主的茶饮店内增添了热饮的内容,“随季应变”的这些餐饮板块正在慢慢弱化季节变化带来的影响。

对于茶饮人来说,“猫冬”式的闲适并不是冬季的主流色彩。优化运营体系、浸心产品研发、审视市场格局……相对于夏季让忙碌的市场逼着往前走,冬季该是茶饮人静下心来推动着市场往前走的季节!

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