一些我们记住了
有一些却遗忘了
其实都没什么
在这人世间
遗忘和被遗忘
难道不是最终的宿命
01
1989年，是改革开放的第十个年头。
在一个吃货的编年史里，1989年的郑州火锅，红焖羊肉应该算是最红的。
红焖羊肉的渊源，最早据说是在1988年的新乡老城区。一个名叫李武卿的老人。年轻时在川藏当兵多年，退休回家之后在老家开了这家红焖羊肉火锅。
这火锅把北京焖罐儿羊肉和四川麻辣火锅结合到一起，羊肉软烂，红汤浓酽，吃完羊肉下菜下面，些呆。红焖羊肉就这样跨过黄河，来到了郑州。
那些年的郑州，做红焖羊肉的一条街总有几家。在我的印象里，好像仲记酒楼也做过一家。名气最大的，当属李跃新的李鑫记（简称李记）红焖羊肉。
李记的红焖羊肉加了红白萝卜和小土豆，点缀着绿莹莹的香菜末，不腥不膻，吃完可以添汤开涮，涮豆腐、腐竹、鸭血、海带等等，也算一种创新。
从“红焖炊烟浩荡处、中原早市没有羊”的红火，到大批红焖羊肉火锅关门闭店门前冷落，也不过两三年的光景。
2015年，我写《豫菜百年》认识了李跃新，几年过去，虽然在朋友圈天天见，但他的红焖羊肉馆还有几家，生意怎样，我都不得而知。
02
其实在红焖羊肉之前，在郑州西郊的伏牛路，挨着二砂小学旁边，伏牛饭庄的涮羊肉，也是顶顶有名的。这家店，应该算得上改革开放之后郑州最早的火锅店了。
伏牛饭庄是郑煤机提前退休的史明侠在1982年开的。1985年，卖了三年羊肉烩面之后，去北京出差的史明侠，看到老北京铜锅涮的热闹景象，回郑州就也卖起了涮羊肉了。
伏牛饭庄的涮羊肉，为了保证口味，所有的糖蒜、甜面酱都来自北京的六必居。腌的小菜和麻将烧饼，也都是依照东来顺的工艺。大铜锅更是从北京的铜锅厂拉回来的。
“每年10月份，家里都要用大卡车从北京拉回店里要用的火锅食材。一年拉两回。”多年以后，史明侠的女儿，继承父亲的衣钵做了咱家小院的超姐，回忆起小时候的涮羊肉，仍是记忆深刻。
那时候还没有豫东小山羊这一说。伏牛饭庄用的羊，都是平顶山山里农户羊的羊。纯天然的年代，山里的羊纯净鲜美，原汁原味儿。伏牛饭庄正儿八经的北京铜锅涮羊肉很快吸引了大批的食客。
八十年代末九十年代初的西郊，厂矿林立。直属机械工业部的二砂、电缆厂以及郑煤机，都是人人羡慕的好单位。那时候据说，二砂电缆厂发福利，都是烤箱、电视机，“市里领导家的亲戚孩子，都争着进这些单位的。”
好单位给餐饮店带来了颇有消费力的食客。伏牛饭庄的涮羊肉排起了长队，那队伍不亚于现在的海底捞巴奴。“因为羊肉太好，一桌涮几盘都是小事儿。有一个熟客，每次还会生吃羊肉。就像现在生吃牛肉、三文鱼一样。”
伏牛饭庄的涮羊肉在1993年前后达到了鼎峰，后来主营业务改为了炒菜宴席。这之后，郑州的二力、小甫涮锅，也都慢慢起来了。
03
1989年之右，郑州的火锅江湖里，鸿茂斋的名号逐渐响了起来。
这是一家传统的清真家族企业。创始人叫杨鸿运，之前卖牛羊肉品。给自家火锅店取名鸿茂斋，里头糅合了自己的名字，也糅进了朴素美好的念想。
鸿茂斋做的是老北京的铜锅涮。红炭火，大铜炉。锅底儿是清水虾皮加姜片葱段，简简单单。可是肉好啊!豫东收来的小山羊，加工成羊肉卷，红是红，白是白。
下到清水锅底儿里一烫一沸就可以吃了。蘸住韭花糖蒜芝麻酱，那香软浓郁清爽，一大盘子都不够吃。
店里还有麻酱烧饼呢。满满的芝麻，裹了一层层的芝麻酱，又酥又焦，吃的时候芝麻扑簌簌地掉，得用手接着的。
鸿茂斋在郑州红的早，可我接触的晚。我记得第一次吃鸿茂斋是在优胜北路。那时候社会上炒股成风。
我刚上班没多久，但我有个要好的同事杨秀琴，她的老公是郑州工学院的教授，专门教对外经济贸易的。我和男朋友跟着姚老师学炒股，啥都不懂，可是听他的指点，几乎每次都卖在高点。
挣了钱，自然得请老师吃饭。同为清真的他们，就指定了鸿茂斋。
我们去的那天晚上，一进门就人声鼎沸。桌上热气腾腾，看人都像在云里雾里。我记得那天晚上还下了大雪。红炭铜炉、白雪羊肉，那感觉，仿佛窗户外面多一枝红梅，就穿越回了古代一样。
04
1993年之后，有7年的时间，我家住在西郊的伏牛路。
伏牛路的南头，有家贵州苗岭啤酒鸭。不锈钢的锅子，里面是炖熟的鸭子，服务员当着你面儿咕咕嘟嘟倒进半锅的金星啤酒。那些年郑州是金星奥克双雄的天下，不像后来青岛雪花遍地开花。
锅开，吃肉，涮菜，吸饱了啤酒和大料香气的鸭子，倒是别有风味儿。可惜，煮熟的鸭子也会飞，不过吃了三两次吧，门头就换了，这股风刮过去了。
从伏牛路拐到陇海路，向东，1990年代，是林记热盆景和舒记麻辣鱼的天下。
两家都做鱼。舒记的创始人舒来喜，因为老家在重庆，用的料都从老家发来，做的味儿自然更勾人一些。
那时候散步到舒记麻辣鱼，总会点一锅。鱼是鲶鱼，现在很多人都不吃了。可是那时候觉得，鲶鱼刺少，肉多，上面是厚厚一层红彤彤的辣椒麻椒，炸的金黄喷香，吃起来真是过瘾啊。
麻辣鱼上桌，服务员会先把花椒辣椒捞到旁边的盘子里。吃完饭，爱吃辣的人可以把辣椒花椒用袋子兜回家，回去炒鸡子炒豆腐炒土豆丝儿，都入味得很。
90年代，有好几年的时间，舒记麻辣鱼都是中原区的纳税大户。后来舒记麻辣鱼开了连锁加盟，再后来又停住。
丹尼斯大卫城开业的时候，它进到了10楼，就在成都芙蓉巷名小吃的旁边，也是日日年轻人盈门。30年的东西，不算年轻了。可年轻人还喜欢，这就有点意思了。
年前的时候，邓记须水叫化记的老邓组局，几个朋友一起吃饭。许久不见的舒来喜满头卷发，带着硕大的手串儿，说话仍是有趣。
抽烟喝酒、盘串儿烫头，年轻小伙儿热爱的新几样，老舒也是一样不落啊。
05
90年代的郑州，还有一个有名的火锅品牌：糊辣鱼。
它的创始人尹群，曾经跟舒来喜住一个大院儿。在这之前，尹群已经做了三年的中餐全家福。1998年夏天，因为车祸摔断了腿的尹群，腿上打着四根钢钉拄着拐上了飞机，从云南带回了糊辣鱼的配方。
糊辣鱼用胡椒做底，加上云南的一些其他调料。糊而不焦，辣而不燥，很快在河南打开了市场。
最好的时候，全家福糊辣鱼开了40多家店。即使后来尹群的生活发生了一些变故，她丢掉了航海路的那家店。但优胜南路的这家糊辣鱼，还一直守着。
2015年之后，我自己出来创业。忙于生计的日子，很多老朋友渐渐离散。听说后来尹群也做过一些改变，但糊辣鱼经历过几十年的时光洗礼，爱它的人已经慢慢变老，年轻人对它知之无多。这个品类，已经慢慢黯淡了。
从尹群的糊辣鱼往北走两个路口，到了任砦北街，路北的高门台曾有一家光头香辣蟹。
香辣蟹无奇，奇怪的是门口的几个年轻姑娘。模样长的都挺周正，却一个个被剃了光头。配上她们花枝招展的衣服，和说不清楚是喜是悲的表情，就有了诡异可笑的气氛。
看热闹的，来吃饭的，都有。好口味能走多远没人知道，但噱头之下的东西一定是昙花一现。
很多人事后总结光头香辣蟹的失败，不仅仅是因为无厘头的噱头，还因为螃蟹这种吃起来麻烦的食材，在90年代的中原，是没有消费认知的。
06
1998是个神奇的年份。
那一年，香港回归后的热气儿还没消散。东北的那英和从北京出发成了香港歌坛天后的王菲，在那年春晚上手挽着手唱响了天籁般的《相约98》。
也是在那一年，做白酒生意的周口姑娘李华，在优胜北路体育馆旁边扎下了自己的百年老妈。
她做的是热辣喜庆的川锅。牛油都是在郑州东郊一个专门宰牛的村子集中购买，加入四川的调料自己熬制。熬牛油时的那个香啊，“一整条街都可以闻到。”
优胜北路的小店，不过十多张小台，100多平大小，可是装修的有情调，再加上现炒的锅底，很快声名远播，吸引了不少讲究的食客。
在李华的回忆里，最早来店里吃火锅的那一批顾客，“从开大奔的老板，到拖着箱子的空姐，都有。”
1999年，李华在经七路开了自己的第二家店。店面扩大了四倍，依然生意火爆。45张台，一天平均翻台200多桌，营业额达到3万。长得美的李华，在全国店面越开越多的李华，在圈子里就有了“火锅皇后”的称号。
07
跟李华差不多同时步入火锅行业的，还有草原兴发的李海波。他们有结拜的9兄妹，都是90年代中国餐饮圈里声名最盛、也是郑州人耳熟能详的那些品牌的创始人。比如解家老家河南菜、须水邓记、萧记烩面、还比如北京的黄记煌等。
李海波的草原兴发，做的是内蒙的肥羊。他的店在陇海路上，一开始就奔着做大店去了。三层楼，3000多平方米，包间的形状全部是蒙古包。吃饭的时候唱歌，献哈达，这在当时可是个新鲜事儿，草原兴发顺理成章地爆棚了。
2013年，我因为《见证.河南餐饮18年18人》一书的采访见到了李海波。
他个子特别高，头发是黑亮的大背头。递过来的名片像连起来的扑克牌，后院有好几辆超级加长的林肯。
我忘了他的最后一家店还开着没有，只记得当时周围灰呼呼的，我们的谈话一直从下午两点多持续到傍晚。办公室没有开灯，天光越来越暗。等从他办公室走出来的时候，我和同事才发现，外面已经黑透了。
他说起当年草原兴发的火爆。从开业时的玻璃门被挤烂、到后来因为人太多、包间二氧化碳超标客人晕倒，“那几年的草原兴发，每天700多桌，一年光卖的生羊肉就有2000多吨。挣钱就像扫树上落下的树叶子，一呼啦就是一大堆啊！”
< class="pgc-img">文 | 素素 编 | 阿南
这是食记君为您分享的第833期匠心内容。
本账号发布内容均属原创，版权属于河南观素文化传播有限公司。
<>< class="pgc-img">月5日，2018魅力中原好口碑餐饮数据峰会在天地粤海酒店举办。备受餐饮圈关注的这场河南餐饮的行业峰会，为嘉宾们提供了一场“干货”的盛宴。
这个峰会，是好食记联合阿里巴巴口碑平台和魅力881河南广播电视台音乐广播，并采访了河南餐饮每个大品类里最具代表性的那些品牌，遴选归纳出来的一场大数据峰会。
大咖来了
穿越中国，河南餐饮圈半壁江山齐聚
为了这场盛会，有很多嘉宾，真是“穿越大半个中国来参加”。
< class="pgc-img">中国烹饪协会副会长樊胜武，专程从三亚飞回来；特味村董事长韩跃军，特意改签了机票；资深股权专家刘风雨，推掉了其他行程；美食圈创始人韩伟，漂洋过海赶回来；来自济源的“姜太公”等，更是一大早开车出发……
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">很多人说，这是餐饮人的一场盛会，全省近500名餐饮行业的知名人士，省内外你能想到的知名餐企，都悉数到场。
前来的企业有百胜中国、阿五黄河大鲤鱼、巴奴毛肚火锅、解家老家河南菜、鲁班张葱烧海参、特味村餐饮、姐弟俩土豆粉、百年老妈火锅、邓记须水叫化鸡、粤海世家、西贝等知名品牌餐饮企业，蜜乐、中粮、豆状元、芽状元、三全、洋河股份等知名食材企业。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">还有许多餐饮界的前辈，吕长海、陈进长、杜新敬等，以及知名专家刘风雨、薛海辰、河南省商业行业协会会长何宏剑、河南商报社原社长李蓬、阿里巴巴口碑餐饮事业部谭昆等等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">前来的媒体有河南日报、大河报、河南电视台、河南商报、东方今报、郑州日报、郑州晚报，魅力881河南广播电视台音乐广播，以及郑州吃货、郑州人、郑州吃货团、美食圈等等60多家。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武致开幕词，他表示，无论是做一道菜，写一篇文章，还是做一个品牌，只有拿出匠人的精神做“产品”，深挖产品和服务，才能拿出让人信服的“作品”。而好食记，就是“用匠人的精神做事”。
< class="pgc-img">现场花絮
礼品多多，很多人笑称“拿奖拿到手软”
现场，有嘉宾笑称，“这不仅是干货多的年会，还是奖品多的年会”，更有人表示，“拿奖拿到手软”。
< class="pgc-img">当天，蜜乐、中粮、豆状元、芽状元、UU跑腿、山中鸡叫、洋河、洪门报国、拙源等企业，提供了大量奖品。
< class="pgc-img">还有邮轮会更是提供了价值4000元环游世界阳台房门票一张，郑州咫尺网络科技开发有限公司提供了价值3000元的10人版智能雷达名片小程序。
< class="pgc-img">蜜乐出口品质的蜂蜜、中粮最好的河套雪花粉、豆状元、芽状元大礼包，三全大礼包、山泉鸡大礼包、洋河酒等等，给我们峰会的“中场休息”时间，增加了很多“料”。
< class="pgc-img">新书发布
走遍中国，去发现值得留恋的美食
在峰会上，好食记的第二部作品集《蔬魅平生——好食记中国地理美食系列》新书同时发布。
好食记的老朋友们都知道，这是好食记的第二部作品合集。去年，我们编辑出版了第一部作品集。今年，我们重新出发探访，继续精选了70多篇原创文章。
< class="pgc-img">和以前类似的是，我们同样走了很多地方，潮汕、云南、扬州；我们还去了台湾、延边、重庆……
选了扬州的豆腐脑、早茶、老鹅、黄桥烧饼；台湾的瓮窑鸡、牛肉面、鹿港小吃；湖南的酸萝卜、米豆腐、粽子；重庆的酸辣粉、小面、酸肉；广东的猪杂粥、菠萝包、猪脚姜……
和以前略有不同的是，这本书里，我们除了记录美食，也专注于去探寻食物的含义，比如蔬菜、果木，四时时令之物，那些最平凡的一草一木，带给我们的关于故乡、山川，以及根植在童年的记忆。
< class="pgc-img">这本书里，我们也更多地分享了众多河南本地的美食。
在上一年里，好食记合作过很多企业，它们都是我们身边餐企的佼佼者。看了这本书，你会更加了解，我们身边这些优秀的餐饮企业，他们的故事、菜品来历，和心路历程。
如果你想知道这本书更多的内容，欢迎和我们联系！
颁奖
那些坚守匠心的餐饮人，都值得赞赏
峰会现场，好食记联合阿里巴巴口碑平台和魅力881河南广播电视台音乐广播，颁发了“匠心一百·2018口碑好餐厅”，“匠心一百·2018口碑好食材”以及“匠心一百·2018口碑好匠人”三大类奖项，向那些影响过河南人的口味、为河南餐饮做出贡献的品牌和老师傅们表达敬意。
< class="pgc-img">匠心一百 ·2018口碑好餐厅
< class="pgc-img">功勋组
它们是扎根于这个城市多年的餐企，不管是对食客还是餐饮行业，都有非同凡响的影响力。
他们不仅这么多年砥砺前行，不断改变创新，发展壮大，始终引领着餐饮行业，形成了自己独特的文化，而且还把影响力持续向外延伸。
他们是企业的榜样，也是我们的标杆，对于这样的功勋企业，让我们向他们致敬。
获奖企业
百胜中国、阿五黄河大鲤鱼、巴奴毛肚火锅、解家老家河南菜、鲁班张葱烧海参、特味村餐饮、姐弟俩土豆粉、百年老妈火锅、邓记须水叫化鸡、粤海世家
< class="pgc-img">经典组
这些是我们耳熟能详的品牌，也是始终有自己的坚持和风格的品牌。
提起“经典”，我们会想起这样的概念：经久不衰、历久弥新，经得起时间的考验。每个城市里都有这样的品牌，他们是这个城市的烟火气，是这个城市的名片，也是拥有忠实粉丝的“城市味道”。
获奖企业
二合馆餐饮、虢国羊肉、牛蛙爱上虾、鸿茂斋火锅、龙祥宾馆、阿庄地道豫菜、煜丰汴京烤鸭、舒来喜麻辣鱼、百年白堽、成师傅汴京烤鸭、南国一品、邢记锅贴、福状元、76人老烩面、知青村、固始人家、大塘水上餐厅、满天星餐饮、西西饭庄、郑州烤鸭总店
< class="pgc-img">新锐组
每过两年，我们就会发现，总有一些餐饮企业脱颖而出，成为很多人的“心头好”。
它们时尚精致，引领着情怀和潮流，带来了许多新鲜空气，别具一格。
它们可能是个小品类，也可能只是故乡的食物；它们可能在商圈、在居民区，或者在高铁站，然而它们是满足我们某个时刻味蕾的首选，它们既是一家饭店，也是大家的烟火食堂。
获奖企业
炉小哥烤肉、老院子、阿海靓汤小馆、张老炝生炝烩面、芙蓉巷成都名小吃、西舍茶餐厅、超姐家80年代餐厅、本味鲜炒鸡、白家桥头肥肠粉、蒙古包餐厅、芸河荟云南菜餐厅、小赖毛餐厅、椒蓉餐厅、海稻船餐厅、城墙根餐厅、紫苏餐厅、泰象林茶餐厅、朴素食堂、福韵江南杭帮菜、蚝吃一炖
< class="pgc-img">人气组
有人说，“得90后者得天下”，在这个年代，排队似乎成了90后的狂欢和时尚。我们好像不能理解，但是也很快能理解。
对于这些外表时尚靓丽、口感有传统又有创新的品类，他们就是喜欢。餐饮的未来，就是这样环境和体验并行，时尚和新鲜同在。它们走在前列，为这个时代提供了更多的时尚和可能。
获奖企业
面包真我、小小河边鱼火锅、福晶园面包、禾珍珠小锅米饭、西贝西北菜、苏家牛骨头、久如香小龙虾、广顺兴肚包鸡、广方园奶茶、烤堂餐厅、眷茶、红薯软软、杨凤花胡辣汤、春光早餐、柴门饭儿、润泽园餐厅、阿乔哒哒面、山西大槐树、垆山悦山药面、马路边边串串
“ 匠心一百 ·2018口碑好食材奖
< class="pgc-img">颁奖词
好食材是做好餐饮的根本。食材好了，产品就等于好了一大半。
在我们身边，一直有这样的企业，他们长期致力于做好食材，为我们提供更天然、更健康、更美味的原材料，在这个工业化的年代里，他们依然保持着对天然和纯粹的敬畏。感谢他们！
获奖企业
蜜乐蜂蜜、中粮河套雪花粉、豆状元天然豆腐、三全茴香小油条、芽状元天然豆芽、消时乐山楂陈皮饮、锅圈食汇、洋河股份亚麻籽油、千水百代长白山冰水、山中鸡叫山泉鸡
“匠心一百·2018口碑好匠人奖”
< class="pgc-img">颁奖词
所谓匠人，不止匠心。他们是以爱之名，制作更好的东西。
他们内心遵从着手艺人的追求，是这个浮躁社会的一股清流。有他们在，让我们看见了手艺的至高境界，看见了行业的受人尊重，也了解了什么叫精神崇高。
他们是我们站在大地时，仰望的星空。 他们是我们这个时代真正的财富。向这些匠人致敬！
获奖人
中国烹饪大师、豫菜泰斗吕长海
中国烹饪大师陈进长
中国烹饪大师杜新敬
中国烹饪大师、五世名厨传人陈伟
阿五品牌技术总监李保军
二合馆酒店管理有限公司总经理张永涛
郑州烤鸭总店行政总厨张春雨
京都老蔡记传人蔡武顺
阿海靓汤小馆创始人胡志海
西舍茶餐厅行政总厨赵广银
特味村餐饮技术总监任鹏
解家老家河南菜行政总厨王学彬
黄家老店行政总厨梁金峰
福晶园面包创始人刘群立
茂林记创始人林镇伟
城墙根餐厅行政总厨袁占伟
拾壹锅创始人卞建军
海上明珠老豫菜 樊林
面包真我台湾面包大师杨晟鸿
大宋王馍头创始人王安长
文 | 李肖肖 编 | 阿南
这是食记君为您分享的第825期匠心内容。
本账号发布内容均属原创，版权属于河南观素文化传播有限公司。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">019年1月5日，好食记联合阿里巴巴口碑平台和魅力881河南广播电视台音乐广播2018魅力中原好口碑餐饮数据峰会举办。发布了关于河南餐饮的大数据。近500位省内外知名餐饮人参与了这场峰会。并有多位知名专家就商业模式、流量、税制等进行了分享演讲。
看数据：做个聪明的餐饮人中餐减少10%，茶饮类在提升
报告指出：2018年1月-11月，中国餐饮总收入38294亿元，增速9.5％。其中，河南餐饮总营收2700多亿元，增速11%，年底有望突破3000亿元。其中，口碑线上交易前三名的品类分别为小吃、中餐、休闲食品。
好食记联合阿里巴巴旗下口碑平台，统计了2017年11月30日到2018年11月30日，郑州区域支付宝实名认证用户，从他们的线上线下消费，总结出如下规律：
同比2017年11月30日数据，中餐减少了10%，快餐小吃减少了4.3%。
火锅、烧烤、茶饮、烘焙四大品类中，唯有茶饮在提升。
火锅类闭店率偏高，达到29.7%；烧烤达到6.9%，烘焙闭店率达到4.6%，茶饮店比上年增加了5.3%。
< class="pgc-img">年轻人的消费占比越来越高，最爱西式快餐、奶茶、咖啡
2018年，越来越多的门店选用互联网平台进行线上售卖，并利用扫码点餐减少人工开支以提升利润空间。
跟2018年2月28日的数据比较，10个月，郑州线上口碑商品数量增加10.1%，开通扫码点餐的门店激增42倍。
2017年11月30日~2018年11月30日，口碑线上交易笔数前三名的品类，分别是小吃、中餐和休闲食品。
郑州市支付宝实名认证用户中， 20—29岁人群，占比47.6%；18岁到28岁的郑州用户，他们到店偏好的用餐类别TOP3分别是西式快餐、奶茶、咖啡。
在特殊的时间，大数据也许更能说明问题。以双十一和平安夜为例，从购买商品数量来看，双十一郑州市民消费最多的是美食。平安夜郑州口碑线上搜索的热词为火锅、蛋糕、西餐和休闲零食。
< class="pgc-img">中餐两极分化严重
2018年，中餐的两极分化特别严重，强者愈强，弱者愈弱。无品牌无定位无鲜明个性认知的餐饮门店在迅速消亡，河南本土菜系品牌在崛起。
同时，中餐的食材都在升级，品牌都在定位，2018年郑州餐饮市场的中餐，在政务消费缩量的情况下，商务品质宴请和品质家庭聚餐在增量升温。
火锅：进入品牌收割期
2018开始，火锅行业从原始的草莽状态发展到了专业化和品牌化的时代。大的品牌如海底捞、巴奴到了品牌收割期。如海底捞上半年就新开70多家门店，巴奴新开了15 家，规模化的品牌火锅店，贡献了火锅营收的重头部分。
火锅的细分仍在加快。比如从锅底，从麻辣、藤椒辣、到酸菜、菌汤、番茄辣、海鲜粥底火锅。从食材来细分，出现了毛肚、大刀腰片、鸭血、牛蛙和酸菜鱼、羊鸡、肚包鸡、兔肉火锅等等。从呈现形式上，出现了冒菜、串串香。从运营模式上，小而美到大而得当共生，社区店、商圈店相伴，甚至出现了商务加家庭的火锅酒楼。火锅精细化和模块化的局面正在形成。
同时，火锅的营销已经从低纬度的单点，变成了全方位立体式的营销，甚至上延到了高纬度的供应链的营销。
未来的3年，随着90后年轻人成为消费主力大军，容量巨大、赛道宽广的火锅增速不会回落，还会处在上升通道。只不过门槛会拔高，会更专业，低能的、没有规模的没有特色的会被淘汰。
2019年，酸菜鱼和番茄辣的势能会上升。
< class="pgc-img">烘焙与饮品：欧包流行，新茶饮井喷
新茶饮是2018风口中的风眼。大量的一线茶饮涌入，茶饮的竞争已经到了白热化状态。
全国头部品牌的茶饮在下沉二三线城市，河南本土的品牌也在向外扩张。获得资本青睐的规模化茶饮正在碾压小规模的店面，消费越来越向品牌集中。在2018年的茶饮市场，这正成为一种可见的趋势。
同时，烘焙市场上，欧包开始成为一种流行。
新烘焙与新茶饮的融合，正在带给人越来越丰富的消费体验。
营销模式：外卖成通用模块 斜杠餐饮越来越多
2018年的河南餐饮，无论中餐、快餐、火锅还是烘焙饮品，外卖都成为餐饮的通用模块。
在大量的传统餐饮中，外卖的占比越来越多。即便因为雾霾和限号，影响了店里客流，但营业额依然因为外卖的增加，不减反增。
在运营端，2018年的河南餐饮，还出现了不少斜杠餐饮。一些餐饮老板，同时又是电商平台。这时候的餐饮，不仅是饭店，还是外卖平台、电商平台、流通平台，拥有了多渠道的多核驱动力。
听分享：中流击水的思想浪花
< class="pgc-img">峰会现场，阿里巴巴·口碑餐饮与营销事业部河南区域总经理谭昆，作了主题《新餐饮趋势下的流量瓶颈突破之道》，资深商业模式专家薛海辰作了主题演讲，资深股权专家刘风雨作了主题分享《税制改革后的省钱之道》，蜜乐创始人何昕作了主题演讲《品质食材如何匹配品质餐饮》。
谭昆谈到：随着新零售的涌入和大数据驱动，人（流量渠道）、货（供应链）、场（商家终端）面临着重构。
谭昆说，对于餐饮企业来说，数据化和云化是基础，往前数20年，餐饮更多是线上线下割裂的发展，没有真正的融合，互联网对餐饮的渗透不高。
但是对于新餐饮来讲，一个“开源”的重要方式，就是“场”的延伸。
比如，外卖就是把“场”做了延伸，提高了品效。另外，还有时间上“场”的延伸，零售上“场”的延伸。餐饮每年交易额4万亿，如果把淘宝上零售的拉进来，4万亿可能是翻几倍。一些餐饮线上的产品，就是把零售的“场”，延伸到了24小时。
< class="pgc-img">资深商业模式专家薛海辰作了主题分享《新餐饮需要新的商业模式》。他指出，凡是运营良好的企业，全部都有一套漂亮的商业模式。商业模式有四大密码，分别为：客流量，客单价，复购率，和毛利。这四个相互关联的元素，形成商业模式的闭环。好的商业模式，就是更有效率地创造和满足顾客需求。
以前餐饮偏向于刚需，不需要分析消费情景，但是从2016年到现在，消费场景已经经过了很大变化。
很多餐饮人一直有个想法，顾客没去你家去谁家了？其实不对，餐饮是强竞争吗？顾客属于你吗？你会发现，其实顾客不属于你，只有顾客的某个消费情景属于你。
对于顾客来说，刚需性的消费，可以通过便利店、即时加热、外卖等解决，如果把顾客价值放在刚需上，只关注吃饱、吃好、宴请，是会被冲击的。
我们的顾客，未来他们消费的升级，是需要“消费场景”承载的。对于餐企来说，要考虑你这个品类里，是不是最能帮助顾客实现效率的？
餐饮到了这个年代，反而要打破思维，嫁接其他品类，要关注你的“货场”在哪里，只有嫁接了其他的商业模型和基因，才是最有生命力的。
< class="pgc-img">资深股权专家刘风雨从“节流”的角度，作了主题分享《税制改革后的省钱之道》，他指出，餐饮老板要学会利用“内创和内包”，引入合伙人制，更好提高效能和节约成本。
立品牌：可以放心选择的“匠心餐厅”
< class="pgc-img">峰会现场颁发了“匠心一百·2018口碑好餐厅”，“匠心一百·口碑好食材”以及“匠心一百·口碑好匠人”三大类奖项，向那些那些影响过河南人的口味、为河南餐饮做出贡献的品牌和老师傅们表达敬意。
百胜中国、阿五黄河大鲤鱼、巴奴毛肚火锅、解家老家河南菜、鲁班张葱烧海参、特味村餐饮、姐弟俩土豆粉、百年老妈火锅、邓记须水叫化鸡、粤海世家等餐饮企业，以及西贝、炉小哥烤肉、食欲老院子、阿海靓汤小馆等新型餐饮品牌
获得“匠心一百·2018口碑好餐厅”奖。
< class="pgc-img">蜜乐、中粮、豆状元、芽状元、三全、锅圈食汇等食材企业
获得“匠心一百·口碑好食材”奖。
中国烹饪大师吕长海、陈进长、杜新敬，陈伟等
获得“匠心一百·口碑好匠人”奖。
< class="pgc-img">功勋组
百胜中国、阿五黄河大鲤鱼、巴奴毛肚火锅、解家老家河南菜、鲁班张葱烧海参、特味村餐饮、姐弟俩土豆粉、百年老妈火锅、邓记须水叫化鸡、粤海世家
经典组
< class="pgc-img">二合馆餐饮、虢国羊肉、牛蛙爱上虾、鸿茂斋火锅、龙祥宾馆、阿庄地道豫菜、煜丰汴京烤鸭、舒来喜麻辣鱼、百年白堽、成师傅汴京烤鸭、南国一品、邢记锅贴、福状元、76人老烩面、知青村、固始人家、大塘水上餐厅、满天星餐饮、西西饭庄、郑州烤鸭总店
新锐组
炉小哥烤肉、老院子、阿海靓汤小馆、张老炝生炝烩面、芙蓉巷成都名小吃、西舍茶餐厅、超姐家80年代餐厅、本味鲜炒鸡、白家桥头肥肠粉、蒙古包餐厅、芸河荟云南菜餐厅、小赖毛餐厅、椒蓉餐厅、海稻船餐厅、城墙根餐厅、紫苏餐厅、泰象林茶餐厅、朴素食堂、福韵江南杭帮菜、蚝吃一炖
人气组
面包真我、小小河边鱼火锅、福晶园面包、禾珍珠小锅米饭、西贝西北菜、苏家牛骨头、久如香小龙虾、广顺兴肚包鸡、广方园奶茶、烤堂餐厅、眷茶、红薯软软、杨凤花胡辣汤、春光早餐、柴门饭儿、润泽园餐厅、阿乔哒哒面、山西大槐树、垆山悦山药面、马路边边串串
“ 匠心一百 ·2018口碑好食材奖
蜜乐蜂蜜、中粮河套雪花粉、豆状元天然豆腐、三全茴香小油条、芽状元天然豆芽、消时乐山楂陈皮饮、锅圈食汇、洋河股份亚麻籽油、千水百代长白山冰水、山中鸡叫山泉鸡
“匠心一百·2018口碑好匠人奖”：
中国烹饪大师、豫菜泰斗吕长海、
中国烹饪大师陈进长、
中国烹饪大师杜新敬、
中国烹饪大师、五世名厨传人陈伟、
阿五品牌技术总监李保军、
二合馆酒店管理有限公司总经理张永涛
郑州烤鸭总店行政总厨张春雨、
京都老蔡记传人蔡武顺、
阿海靓汤小馆创始人胡志海、
西舍茶餐厅行政总厨赵广银、
特味村餐饮技术总监任鹏、
解家老家河南菜行政总厨王学彬、
黄家老店行政总厨梁金峰、
福晶园面包创始人刘群立
茂林记创始人林镇伟、
城墙根餐厅行政总厨袁占伟
拾壹锅创始人卞建军、
海上明珠老豫菜 樊林、
面包真我台湾面包大师杨晟鸿、
大宋王馍头创始人王安长
