一个宁静的小镇上，有一家小餐馆，它的招牌菜是当地闻名的红烧肉。这家餐馆的老板，李师傅，是个对食材和烹饪工艺有着极高要求的人。他总是亲自挑选食材，确保每一块肉都是上等的五花肉。然而，就在去年，李师傅遇到了一个难题：猪肉价格突然上涨，成本增加，但顾客却不愿意接受价格上涨。这让他陷入了两难的境地。
< class="pgc-img">面对成本压力，李师傅开始思考如何平衡成本和价格，同时保持红烧肉的品质。他首先尝试了减少每份的分量，但很快发现顾客对此并不满意。接着，他尝试寻找替代品，比如使用其他肉类，但这也未能满足顾客对红烧肉的期待。最终，李师傅决定通过提高烹饪技艺来降低成本，同时保持价格不变。
他开始研究红烧肉的烹饪技巧，从腌制到炖煮，每一个步骤都进行了精心的调整。他发现，通过延长腌制时间，可以让肉质更加入味；通过控制火候，可以让肉质更加鲜嫩。经过无数次的尝试和改进，李师傅终于找到了一种既能降低成本，又能保持红烧肉品质的方法。
这个故事告诉我们，面对挑战，我们不应该简单地妥协或逃避，而应该通过创新和改进来解决问题。这不仅适用于商业经营，同样适用于我们生活中的各个方面。
在现代社会，无论是个人还是企业，都面临着各种各样的挑战。比如，随着科技的发展，许多传统行业面临着被新兴技术取代的风险。在这种情况下，如果只是固守旧有的模式，不愿意接受变化，最终只会被时代淘汰。相反，如果我们能够像李师傅一样，勇于创新，不断改进，就能够在变化中找到新的机会。
< class="pgc-img">创新不仅仅是技术上的突破，更是一种思维方式的转变。它要求我们跳出传统的思维框架，从不同的角度去思考问题。比如，在产品设计上，我们可以尝试结合用户的需求和市场趋势，创造出既实用又具有吸引力的产品。在服务上，我们可以通过提供个性化的服务，满足不同客户的需求，从而提升客户满意度。
然而，创新并不是一蹴而就的，它需要时间和耐心。在这个过程中，我们可能会遇到很多困难和挫折。但是，正如李师傅在烹饪红烧肉的过程中所经历的那样，只有通过不断的尝试和改进，我们才能够找到最佳的解决方案。
< class="pgc-img">此外，创新还需要我们具备一定的前瞻性。在变化莫测的市场环境中，我们需要能够预见未来的趋势，从而做出正确的决策。这就需要我们不断地学习新知识，了解行业动态，以便能够及时调整自己的策略。
在这个过程中，团队的协作也是非常重要的。一个人的力量是有限的，只有团队成员之间相互支持，共同努力，才能够克服困难，实现目标。这就要求我们建立一个开放、包容的团队文化，鼓励团队成员之间的交流和合作。
< class="pgc-img">最后，我们还需要有勇气面对失败。在创新的过程中，失败是在所难免的。但是，失败并不是终点，而是通往成功的必经之路。我们需要从失败中吸取教训，不断调整自己的方向，直到找到正确的道路。
通过李师傅的故事，我们可以看到，无论是在商业还是在个人生活中，创新、改进和团队协作都是成功的关键。只有不断地学习、尝试和改进，我们才能够在变化中找到新的机会，实现自己的目标。
< class="pgc-img">在这篇文章的最后，我想说的是，每个人的生活都是一场旅程，我们都在不断地探索和前进。在这个过程中，我们会遇到各种各样的挑战，但只要我们保持创新的精神，勇于面对困难，就一定能够找到属于自己的道路，实现自己的梦想。
着疫情的结束，很多餐饮人的日子却依旧是不好过，在之前生意可能还可以，现在的生意为什么就不行了呢？这其中就有可能是因为你的控制成本的方法是错误的！
虽然我们一直在强调节约，但是错误的节约，就是在犯罪。今天我们就一起来看看餐厅成本控制中常犯的几个错误。
< class="pgc-img">一.盲目制定目标成本，不经过严格审核
1.比如像是菜品的成本计算，不严格遵守售价和成本的配比，不详细计算出成本价格，而只是大概估算一个数。
2.菜品定价不在可控制范围内，到底定多少钱合适需要参考市场行情，也需要看竞争对手。
3.菜谱在制作的时候不考虑菜品利润占比。菜谱当中利润高的占比多少，利润低的占比多少，利润低的特色菜又占了多了，不进行合理的比例搭配将会非常麻烦。
< class="pgc-img">二.胡乱制定销售计划，盲目推销
1.一直推销高价菜。菜品贵不一定毛利高，而便宜的也不一定毛利低，光看价格推销是非常大的错误。
2.盲目推销，不顾及客人感受，这种行为会非常让客人反感。
三.不制定原材料购买标准
1.菜品没有统一的进货标准，导致成本混乱。
2.只图便宜，严重影响菜品质量.
3.原材料以次充好，造成食品安全问题。
< class="pgc-img">四.没有标准的制作流程，导致味道经常发生变化
味道是餐厅的灵魂，如果没有一个标准的制作流程，那餐品味道非常容易发生变化，可能一个客人吃两次一样的菜，不是一个味道。这是一个非常低级的失误，但可能就导致客人不再选择我们。
五.过度控制人工成本，导致服务卫生质量下降
很多餐饮老板为了控制成本会大量裁员，导致人手不足，从而引起餐厅的卫生和服务质量直线下降，这些东西客人一进餐厅就可以感受到。
客人来花钱，你不光伺候不好，整个环境还脏兮兮的，客人怎么会能够忍受。不切实际的，片面的追求成本的控制，将会导致餐厅的经营陷入一个恶性循环。
< class="pgc-img">六.领导光抠不俭，错误针对
有些管理者为了省钱，只顾着从前厅的服务员和后厨身上去抠，去砍，而不对采购财务部门进行监管，非常离谱。
如果对采购环节不进行监管，采购成本居高不下，将会造成大量的利润流失。
< class="pgc-img">成本控制是现在餐饮企业的必修课，但是成本控制并不是越低越好，凡是都有一个度，如果过度控制成本，不仅不会省钱，还会让你承受更大的损失。
餐厅的管理人员一定要熟练掌握正确的成本控制方法，才能让餐厅在市场中存活下来。
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饮行业有这样一种奇怪的现象：餐厅明明生意很红火，营业额也不错，但利润就是上不去。
曾有年营业额上千万的餐企老板向小链吐槽，自己想尽各种办法提高营业额，但辛苦一年下来，毛利率只有55%。
相信不少老板也有过类似的情况，把大部分精力都放在提高营业额上，却在成本管控上略显乏力。导致营业额越高，相应的，成本浪费也越严重。
微利时代，餐企赚钱不易，营业额难以提高，因此做好成本管控、把不必要的浪费成本省出来势在必行。
但让餐厅老板苦恼的是，知道要管控成本，却不知成本从何管起，导致利润白白流走。本文就来聊一聊餐饮成本管控中一个重要的指标——损溢控制，帮助餐企从微利中抠出利润。
< class="pgc-img">01
什么是损溢？
损溢就是理论消耗和实际消耗之间的差异。
举个例子，红烧肉的标准成本卡里规定五花肉要放1斤，有的厨师做菜时却放了1斤2两，这多放的2两就是损；有的厨师放了8两，这少放的2两就是溢。
损溢＝理论消耗－实际消耗
如果实际消耗远大于理论消耗，损溢为负，说明后厨存在很大浪费，出成率低，随意抛弃，冰箱积压，甚至原料被盗。
如果实际消耗远小于理论消耗，损溢为正，说明门店可能为了压低成本，刻意偷工减料，克扣顾客，必然引起顾客满意度降低，进而影响品牌声誉。
餐厅损溢客观存在，但最好控制在±2~3%以内，超过这个范围，都是不正常的。
02
如何计算损溢？
餐厅损溢计算的基础是标准成本卡。标准成本卡就是“菜品配方”，它明确了菜品各项物料的用量，是餐厅进行成本和毛利核算的最重要依据，也是一个餐饮企业标准化程度的重要标志。
1 如何计算理论消耗
根据菜品的标准成本卡和菜品销售量，可计算出菜品的理论成本，公式为：
菜品理论成本=菜品单价（成本卡）×菜品销量
以回锅肉为例，其成本卡设置：五花肉200克、蒜苗150克、青尖椒30克、豆瓣酱50g、豆豉25g、鸡精15g、菜籽油60g，成本单价为11.76元。若本期回锅肉销售了1000份，则该菜品的理论成本计算如下：
回锅肉的理论成本=11.76×1000=11760元
< class="pgc-img">把每道菜品的理论成本叠加，可算出整个部门乃至整个门店的理论成本。
2 如何计算实际消耗
餐饮行业的实际成本，只能通过对商品原材料的盘点来计算，公式如下：
实际成本=期初库存（盘点）+本期采购-期末库存（盘点）
以五花肉为例，如果其成本单价是30元/千克，上期盘点时，实际盘存为5千克，本期采购了460千克，此次实际盘存为6千克，那么：
五花肉的实际消耗量=5+460-6=459千克
五花肉的实际成本=5×30+460×30-6×30=13770元
通过盘点仓库所有商品，可以算出整个部门以及整个门店的实际成本。
3 如何计算菜品及其原料损溢
算出了理论消耗和实际消耗，通过损溢＝理论消耗－实际消耗公式，可以算出整个门店、整个部门以及某项原材料总的损溢。
但对于某个菜品及其使用的原材料的损溢情况，却很难通过该公式简单算出来，因为一种原材料可能涉及多个菜品，这该怎么办呢？
此时，我们可通过菜品成本卡和菜品销量，算出每个菜品的原材料占比，再根据该比例分摊损溢。
还以五花肉为例，其成本单价依然为30元/千克，假设餐厅有两道菜用到了五花肉，回锅肉这道菜成本卡设置五花肉用量200克，本期销售1000份，红烧肉成本卡设置五花肉用量500克，本期销售500份，那么：
回锅肉的五花肉消耗量：红烧肉的五花肉消耗量=200×1000：500×500=4:5
五花肉理论消耗量=200×1000+500×500=450000克=450千克
五花肉的理论成本=450×30=13500元
< class="pgc-img">根据上文，五花肉的盘点实际消耗量为459千克，实际消耗成本13770元，则五花肉的损溢为：
五花肉的损溢量=450-459=-9千克
五花肉的损溢金额=13500-13770=-270元
根据五花肉用量占比，可算出：
回锅肉里的五花肉损溢量=-9×（4/4+5）=-4千克
红烧肉里的五花肉损溢量=-9×（5/4+5）=-5千克
回锅肉里的五花肉损溢金额=-270×（4/4+5）=-120元
红烧肉里的五花肉损溢量=-270×（5/4+5）=-150元
根据各菜品原料的损溢，叠加可算出整个菜品的损溢，假设回锅肉各原料：五花肉损溢金额-120元，蒜苗-80元，青尖椒-50元，其他各辅料损溢金额-30元，那么本期回锅肉这道菜的损溢金额=-（120+80+50+30）=-280元。
03
如何控制损溢？
我们可以看到，以上整个损溢的计算过程是比较复杂的，一般餐厅都有几十上百道菜，损溢核算需要大量的人力和精力，并且容易出错，因此靠人工计算损溢存在很大难度。
而餐链系统，能够帮助餐厅轻松实现损溢控制。从上文可知，想要控制损溢，首先库存盘点一定要准确，另外，菜品标准成本卡要完整且准确。
餐链智能仓库，通过手机就能够轻松实现精确盘点，只要有过采购记录，盘点时系统一定会提示工作人员盘到，否则不能提交盘点结果，防止误盘、漏盘现象的发生，保证食材实际消耗的准确。
< class="pgc-img">另外，餐链对接了收银系统和财务系统，在后台导入成本卡后，系统能够自动拉取销售数据、自动完成库存扣减和成本核算，并且自动生成损益报表。然后餐厅工作人员通过对比分析，能快速定位利润流失的源头。
如下图，在餐链后台，可清楚地看到各门店的损溢情况，并且差异从大到小依次排列，方便管理人员快速找到损溢较大的门店。
< class="pgc-img">门店损溢（其中的数据为测试数据）
点进门店，还可以看到各部门的损溢情况，差异同样从大到小依次排列，方便管理人员快速找到损溢较大的部门。
< class="pgc-img">部门损溢（其中的数据为测试数据）
点进部门，可以看到各菜品的损溢情况，点进菜品还可以查看该菜品各原料的损溢情况。
< class="pgc-img">菜品损溢（其中的数据为测试数据）
当然，餐链系统也可以查看原材料的损溢情况，点进原材料，可查看该原材料分别是在哪些菜品里出现了损溢。
< class="pgc-img">原料损溢（其中的数据为测试数据）
通过以上系统的支持，餐厅可快速找到成本浪费在了哪个环节上，从而进行整改，实现降本增效。
04
小结
损溢控制，是餐饮成本精细化管理的重要手段，能够帮助餐厅节省出不明不白损失掉的冤枉钱，变浪费为利润。
餐链深挖餐企管理痛点，在餐饮供应链上持续发力，切切实实帮助餐企实现降本增效。目前，使用餐链的客户平均毛利提升1.5%以上，成本下降3-8%。
餐链产品的构建与推广，将进一步为餐饮行业赋能。
在成本管控方面，你还有什么好方法，或者使用过什么工具呢？欢迎在评论区讨论！
