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编辑 | 蔡星卓
11月5日，海底捞发布声明，称将于2021年12月31日之前逐步关停300家左右经营未达预期的门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。火锅，作为一种中国人十分熟悉的饮食种类，在其传统形式之上，商家绞尽脑汁寻找更丰富的花样，以在激烈的竞争环境之中寻得一席之地。
*图片来源：视觉中国、ICphoto
寒冷的冬天。室外的工作没有多少了，一般家人都围在一起吃火锅，或者吃一些家常菜。可是你们知道吗?如果不按照正确的方法吃火锅的话，有害于身体健康，我们都知道菜混在一起煮确实不怎么好。
食物中的嘌呤，从哪里来?
嘌呤是生物体遗传物质核酸的成分，它们易溶于水，但并不会因为煮沸加热而轻易分解。凡是细胞密集的天然食品，嘌呤含量就比较高，比如内脏、海鲜类;如果没有细胞结构，或者细胞大、水分大、干货少，那么嘌呤含量就比较低，比如大部分蔬菜水果类。
鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋都是巨大的卵细胞，所以它们的嘌呤含量都低。如果一只蛋受精后开始胚胎发育，伴随着细胞分裂的过程，它的DNA不断复制，那么它的嘌呤含量也会增加。
奶类没有细胞结构，它的嘌呤含量比肉类就明显低。不过，发酵之后其中繁殖了大量的乳酸菌，那么它的嘌呤含量也上升。
不过即便如此，由于奶类蛋白质有降低血尿酸水平的作用，至今还没有发现因为喝少量酸奶而增加痛风风险的问题。
哪一款火锅汤底嘌呤最少?
那么火锅汤中的嘌呤，是怎么来的?火锅的嘌呤有两个来源，第一，是火锅汤底中本来就含有嘌呤。现在市面上有清汤、菌汤、番茄汤、粥汤、酸汤、肉汤、鸡汤、鱼汤、骨汤、牛油、清油等各种锅底。其中清汤锅底因为只有白水、葱、姜、枸杞等，汤本身的嘌呤含量(按1毫克/100克计)是个位数，低到可以忽略不计的程度，属于最适合需要控制尿酸的人。
番茄汤锅底加入了番茄酱原料，它是一种低嘌呤食材，所以不影响汤的嘌呤含量。番茄中的大量钾元素，也非常有利于尿酸顺利排出人体之外。但是除了番茄之外，其中加入的鲜味调味料值得关注。因为鸡精、酵母水解物等增鲜剂中就含有鲜味核苷酸，而核苷酸中必定含有嘌呤。所以，它的嘌呤含量会比清汤高，但还是可以接受的。
菌汤锅底呢?大家都知道，菌类是植物性食品中含嘌呤较高的食材。按我国测定数据，鲜的菌类每100克的嘌呤含量在21-79毫克之间，干的菌类因为浓缩了“干货”，含量在68-569毫克之间。
用大量鲜菌和干菌熬的汤，显而易见会含有不少的嘌呤。虽然目前没有看到菌汤的测定数据，但一定比清汤高得多，具体含量要看用哪种蘑菇，具体放了多少和熬制浓度。总体而言，菌汤锅底不太适合需要控制尿酸的食客。
而鱼汤、肉汤、鸡汤、骨汤锅底完全不适合控制尿酸的朋友，因为在熬制过程中，鱼、肉、鸡中的嘌呤会逐渐溶出到汤中，再加上其中可能添加有多种增鲜调味品，所以这一类的锅底味道越浓郁鲜美，其中嘌呤含量越令人担心。
牛油汤、清油汤锅底也不太适用需要控制尿酸的朋友。牛油和清油是脂肪，而嘌呤不溶于脂肪，所以油本身的嘌呤含量非常低。但是，油汤锅底通常也加入了少量肉汤和多种增鲜调料。再加上尿酸高的人大半同时伴有超重肥胖、脂肪肝、高血脂的情况，而大量饱和脂肪不利于血脂控制。
粥汤锅底如果只有白粥，其中嘌呤含量极低，也无需担心。问题是有些粥汤锅底中加入了肉汤、鸡汤，还加入了增鲜调味品，这类的粥汤锅底就需要担忧其嘌呤含量了。
最后，酸汤锅底的成绩如何?酸汤锅底中蔬菜、辣椒等本身嘌呤含量低，但经过发酵之后，由于微生物的繁殖，它们的含量会略有升高。此外，通常这类汤底也会加入增鲜调味品，所以嘌呤含量虽然比不上肉汤类锅底，但也会比清汤锅底明显高一些。
嘌呤是什么时候从食物跑进汤里的?
火锅中的嘌呤的第二个来源是食材中的嘌呤在涮的过程中溶出进入了火锅汤中。在涮火锅的过程中，因为嘌呤易溶于水，加热又会破坏细胞结构，所以在煮的过程中，嘌呤就会不断从被破坏的细胞中跑出来，逐渐进入汤里。
有些人听说，涮锅时，吃鱼肉海鲜都没关系，只要先在汤里涮涮，嘌呤就跑出去了。但是，到底这个溶出的速度有多么快呢?真的涮一下就能放心吃了?什么时候的火锅汤还能喝，什么时候就不行了呢?
还是用两项研究的数据说话，一项研究检测了5种肉(鸡、兔、猪、牛、鸭)经过清汤涮煮之后，肉中和汤中嘌呤含量的变化。一共采集了6个点的嘌呤测定数据，即水煮前，以及水煮10、20、30、50、80分钟后。第二项研究检测了羊肉、牛肉和青虾在清汤中涮煮后肉中和汤中嘌呤含量的变化。测定时共采集5个点的数据，即涮肉前，以及涮肉1分钟、6分钟、16分钟和31分钟后。
虽然两个研究的检测时间点略有差异，但可以从结论中看出一些共性的东西：肉在涮火锅的过程中，嘌呤含量确实有降低。因为这是因为汤多而肉少，在扩散平衡时，大部分嘌呤会跑到汤里面去，使汤中嘌呤含量增加。在刚开始涮锅的6—10分钟，肉中嘌呤含量下降最为明显，而后涮肉时间增长，肉中嘌呤的溶出不明显，时间过长，汤里的嘌呤甚至可能再吸收进入肉中;汤中的嘌呤含量，随着涮锅的时间延长，会逐渐增加。涮肉过久的汤(超过30分钟)，其中嘌呤含量可能已经达到中等嘌呤含量或中高嘌呤含量食物的标准。
我们看了这篇文章以后知道了，在我们吃火锅的时候，一定要遵循正确的方法，只有正确的方法才可以让菜以及肉的营养全部吸收。希望我们在吃火锅的时候一定要格外注意。
冬季节，很多人喜欢吃火锅。怎样吃火锅才健康呢？
首先，火锅在使用前应彻底洗刷干净。特别是铜质火锅的铜锈务必要除去，以免发生铜中毒。
其次，必须在滚开汤中煮熟煮透。吃火锅多是用生肉、生鱼、生菜边涮边吃。这些食品易被致病微生物和寄生虫卵所污染，所以吃时必须在滚开汤中煮熟煮透，以达到“杀菌消毒”的效果，从而防止或减少消化道炎症和肠寄生虫病的发生。
第三，入口菜肴的温度不要过热。刚从火锅中取出的食物要稍冷一会儿再吃，以免烫伤口腔和食道黏膜，致使口腔和食道发生溃疡，或对牙龈牙齿产生损害，引起过敏性牙痛。
第四，吃火锅的时间不要太长。长时间坐在那里吃火锅，会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，易引起胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻。
第五，火锅汤最好现做现用。火锅汤不宜反复使用，更不能将残菜汤放在锅中过夜再用，否则久煮的汤中亚硝酸盐（一种较强的致癌物质）含量会增加，食后对身体健康有损害。
来源： 北京12320在聆听
