到呷哺呷哺，你能想到的是什么？是吴京的口误？是三五十块钱就能饱餐一顿的小火锅？还是打着火锅牌子做奶茶生意的小老弟凑凑？
无论如何，作为餐饮界千禧一代的代表品牌，呷哺呷哺曾经是个王者，一个不输给小肥羊和海底捞的火锅王者。
只可惜这位王者如今已风光不再。
疫情打击，数据下滑，资本逐渐失去信心。
2020年4月15日，火锅品牌凑凑CEO张振纬离职，连带着母公司呷哺呷哺的股价暴跌一度达到20%。
洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶。
张振纬用一条朋友圈动态，正式官宣告别，内容是：「对过去心存感激，对未来充满期待。」
短短十几个字，似乎预示了中国火锅行业一个时代的落幕。
这期内容，我想聊聊用一口小锅挑战大锅的呷哺呷哺，回顾它如何一步步成为餐饮市场的乱世枭雄，又如何在时代中逐渐落寞。
01
先问大家一个问题，火锅吃的是什么？
食材？锅底？小料？氛围？服务？
不，在我看来，火锅最大的魅力还是在于锅。
因为这一口锅，火锅成为了一种既不同于传统中餐的共餐制，也不同于西方分餐制的特殊的进餐方式。
正如作家梁文道曾说：
「火锅是取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材同时出现同时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你’。」
在他看来，火锅是最极致的团圆。
如果我们认可这样的论述，那么呷哺呷哺小火锅的模式，就是背叛了火锅的精髓，是彻头彻尾的大逆不道。
但为什么呷哺呷哺成为了火锅界的王者？
故事要从呷哺呷哺的创业史讲起。
呷哺呷哺的创始人贺光启是一个台湾富二代，不折不扣的霸道总裁。
他1993年就来到大陆，参与经营家里在大陆的珠宝生意。
但时运不济，加上贺光启确实太嫩，家族生意很快由盛转衰。
传说他一年里就赔掉了家里的5亿家产，老父亲差点被这个败家子气得跳楼。
还好瘦死的骆驼比马大，富二代永远有下一局，况且他那时才三十出头，有的是精力折腾。
他把目标放到了餐饮业。
当时台湾正在流行一种从日本流传过来的「一人一锅」，到了台湾以后，演化成吧台火锅的模式，每个人面前一个小电磁炉，一份餐食，对着炉子边涮边吃。
这种火锅干净、快速、方便，而且因为是小火锅，产品标准化程度非常高，完全不需要厨师就能快速上菜，对服务员的需求也很低。
在贺光启眼里，这简直就是未来火锅界的肯德基麦当劳。
在那个还不流行「copy to China」的90年代，贺光启决定把这种原产于日本的小火锅搬到中国大陆。
某种程度上，这个洞察不是毫无道理的，我后面会仔细分析这个模式的优势和劣势。
1998年，贺光启在北京西单的明珠大厦开了第一家小火锅店，取名为呷哺呷哺。
这个名字来源于日语「涮锅」。
开店之际，他甚至放出豪言「营业额肯定不是问题，大众一定抢着来尝鲜！」但现实把这个天真的富二代揍了个满头包。
想象中的火爆并没有发生，开业前几个月，一天卖不出三个锅，妥妥的赔本买卖。
这不奇怪。
在当时中国人的印象里，火锅就应该是专属阖家团圆，亲友聚会时候的吃食。
人手一锅拿来当快餐吃，这事儿太考验国人想象力了。
况且北京又不是没有本地火锅文化的城市。
老北京的铜锅涮肉才是帝都人民的最爱，炭烧的锅子里清汤底冒着泡，一群人拿筷子夹着羊肉往锅里一涮，就着麻酱一口接一口，那叫一个热闹。
一人一个小电磁炉，太没有烟火气了，太生分了。
这还没算台湾人和北京人口味上的差异呢。
归根结底，这个日本舶来的模式，对市场土壤要求太苛刻。
90年代初日本经历了泡沫经济破灭，到1996年，正在经历「失去的十年」。
在消费领域，按照编著《第四消费时代》的三浦展的划分，那时正是日本的「第三消费时代」，以个人化，个性化的消费为标志，单身经济成为一种经济和文化上的双重现象。
一人一锅很大程度上是单身经济的产物，属于日本社会的特色消费。
小火锅在台湾有市场，也是因为当时台湾和日本的消费习惯非常接近。
而中国大陆的大城市进入这个消费阶段，差不多要到2008年左右了。
贺光启完全没有考虑到市场接受度的问题，就把这套东西简单地带到了1998年的北京，水土不服当然要吃瘪的。
02
但事情在2003年发生了转折。
在这一年，一场「非典」洗牌了整个餐饮行业。
当时整个北京作为比较严重的疫区，人心惶惶，十店九关。
但贺光启却反其道而行，借势打出「一人一锅，非典染不上」的口号，人们也突然发现呷哺呷哺看起来特别干净卫生，价格又低廉。
分餐制小火锅摇身一变，从「反原教旨主义」的火锅败类变成了人民的选择。
非典给了呷哺呷哺一个破局的机会，让它开始爆发式增长。
商业就是这么现实，有多少钱决定你有多长的命。
只有钱够多，活得够长，就能等到翻盘的希望。
到了2007年，呷哺呷哺60多家店已经满足不了北京市民的需求了，餐厅的门口排起了长队。
2008年，呷哺呷哺完成了5000万美元的融资，开始大踏步的扩张门店。
贺光启当时曾经开了个玩笑说：
「北京的民警驻点有315家，而呷哺呷哺遍及北京各区就有276家门店，几乎可以说是‘有事找民警，吃饭找呷哺’。」
于是北京的快餐行业在2010年代之前，形成了奇特的格局，第一名肯德基，第二是呷哺呷哺，第三是吉野家，第四才是麦当劳。
呷哺呷哺用一条神奇的道路，走上了北方火锅霸主的位置。
呷哺呷哺的成功有很多因素。
最主要的，还是中国的商业社会变化实在太快了。
前面我说，一人一锅是日本单身经济的产物，而中国大陆在2000年代末开始，在北京上海等大城市，单身经济率先开始出现。
单身经济带来了众多全新的商业机会。
单身青年生活最离不开的外卖平台开始出现；
便利店逐渐成为都市青年的精神故乡；
越来越多的品牌发掘到小家电的机会；
陌生人社交快速崛起……
而呷哺呷哺所代表的一人食模式，终于等到了单身经济的风。
当然，除了大势所趋之外，呷哺呷哺的确也做对了很多事。
首先是选择了北京这个大本营。
过去20年，北京人口激增，大量外地年轻人来到这里寻找机会，北京的常住人口从1200万增长到2100万，增加了将近一个杭州的总人口。
而这些年轻人，多多少少都是一人食小火锅的目标客户。
可以说，是北漂养活了呷哺呷哺。
其次，呷哺呷哺针对整个北方市场，做了许多口味和品类上的优化。
在呷哺的套餐里，牛羊肉和面条是绝不能少的，既满足北方人对牛羊肉的偏好，也提供了充足的碳水。
最重要的是，呷哺还提供大袋大袋的麻酱，这一手让它彻底征服了北方用户的心。
可以说，呷哺呷哺完完全全抓住了华北饮食的精髓，早就不是什么纯正的台式火锅了。
最后，也是最重要的，就是性价比。
呷哺呷哺在风头最劲的时候，客单价长期保持在30多块钱的水准。
而北京除了北漂，还有大量的高校和初高中，学生党就是呷哺呷哺最重要的基本盘。
表面来看，呷哺呷哺融合了火锅和快餐两个看似完全矛盾的领域。
一方面有着火锅「强供应链，弱厨房」的特征，又有着快餐「低单价，高翻台」的特征。
但本质上，它还是一家火锅店。
只是融合了快餐的运营模式，这使得这个品牌存在着极大的内生矛盾，直接导致了如今的困局。
进入2010年代，餐饮市场进入了新一波的消费升级。
正如我在自助餐那期里提到，消费型的餐饮，细分化精品化成为趋势。
简单来说，消费者想得更清楚了，填饱肚子的基础需求，用快餐外卖简单解决，便宜方便就完事了。
但是到了认真吃饭的高级需求，一定马虎不得。
而在火锅这个竞争激烈的赛道里，出现了众多竞争对手：服务逆天的海底捞、太二酸菜鱼火锅、新辣道、小龙坎。
类似打边炉、潮汕牛肉锅、椰子鸡之类地域性很强的火锅品类也逐渐开始主流化。
呷哺呷哺定位不明的问题就出来了。
你说它是快餐，但是它一来只能堂食，很难做成外卖或者外带；二来不像汉堡薯条一样二十分钟内能吃完，所以它翻台率很低。
同样是涮菜吃，麻辣烫和冒菜还能做成外卖，还能快速制作吃完就走。
作为升级版的麻辣烫，呷哺呷哺在便捷性上显然不太合格。
但你说它是正经的火锅，也有问题，它一顿30多，说不上多好吃也说不上很高级，远没有海底捞来得正式。
况且客单价低，赚钱能力也远不如海底捞来得强。
呷哺呷哺底层优势在于快速复制，快速占领市场。
但是哪天这套廉价快餐打法，消费者不吃了，问题就来了。
当然，这个事情，贺光启应该很清楚。
03
于是在2016年，凑凑在北京诞生了。
和快餐式的呷哺呷哺不一样，凑凑的定位是中高端，它130元左右的客单价不仅比呷哺呷哺高了不少，更是比对标品牌海底捞还要高。
凑凑的思路，也和呷哺呷哺完全不一样。
如果说呷哺呷哺更像直男的食堂，那么凑凑想做的，显然是妹子们拍照打卡发小红书的网红店，他们会把鱼饼做成棒棒糖的形状，把鸭肠挂成一串串的样子，把火锅底料做成小熊的形状，把牛肉切成装置艺术一般的方形。
总之怎么好看怎么来，好吃不好吃先不说，但成图率绝对高。
另一点则是凑凑将茶饮当成火锅之外的另一大重点品类，打出「火锅+茶憩」的餐饮复合业态创新模式。
为什么这么做，原因也很简单。
茶饮的特点是毛利极高，以至于如果你把凑凑当成火锅店，那么它可以用奶茶极大提高利润率，如果你把凑凑当成奶茶店，那么它奶茶店的部分可以说几乎没有房租成本。
我自己吃过几次凑凑，说实话，确实是用心做奶茶，用脚做火锅。
数据也显示，凑凑的茶饮部分已占到营业额的20%。
但无论如何，市场对凑凑非常认可，成立两年，凑凑开出了48家门店，并且实现了盈利。
到2020年，凑凑营收已经占到了整个集团的30%。
这比呷哺呷哺这个老赔钱货不强多了？
在耀眼的凑凑面前，后来的呷哺呷哺越来越像一个不甘寂寞，靠打鸡血振作的中年人。
2012年，呷哺呷哺第一次试图进入上海市场，一口气开了50多家门店。
结果市场反应不佳，单店营业额只有北京的60%左右。
第一次南下计划失败。
2016年，呷哺呷哺再次大肆扩张，制定了为期四年的「千店计划」。
2018年和2019年，呷哺呷哺分别净增148和136家餐厅，成功将门店数增加到了1000家以上。
但在疯狂的扩张背后，是一系列的数据下滑。
2017~2019年，同店营收增长率出现了大幅下降，2019年甚至出现了负增长（增长率-1.4%）。
同样糟糕的还有翻台率，在新开拓的江苏、安徽、湖南等地，翻台率只有1.8次，和北京地区高达7次的翻台率相比相去甚远，甚至比不上做大火锅的海底捞和凑凑。
呷哺呷哺的营收，还是靠大本营华北。
既然扩张不利，那呷哺呷哺能不能想办法多赚点钱呢？
2017年，呷哺呷哺开始进行自我改造，从「快餐式火锅」转型为「休闲正餐」。
不仅改了装修，还减少了经典的U型吧台，增加了传统的四人餐桌。
后来又启动了LIGHT-POT新店模型，也加入了茶饮。
当然，人均消费也从三十多升级到了五六十甚至七八十。
对此，消费者是不买账的。
我吃顿小火锅都要这个价格，那我干嘛不再加点钱去吃海底捞呢？
2020年，一场突如其来的疫情冲击了整个消费市场，作为线下餐饮代表，逐渐走向下坡路的呷哺呷哺尤其惨烈。
今年3月，呷哺呷哺发布了2020年度财报显示，其营收为54.55亿元，较2019年减少9.5%，经调整纯利为1.3亿元，较2019年减少67.1%。
04
因非典而起，因新冠而衰，一转眼，呷哺呷哺已经是个23岁的品牌了。
当然，它还活着，还有足够的实力和机会东山再起，但不妨碍我谈谈我对这个品牌过去20多年的看法。
在餐饮业，有某些品类很特殊，它们身上不只有餐饮价值，更有情感价值。
烧烤是，之前聊过的自助餐是，火锅也是。
几年前在网上有个很有名的孤独等级表，一个人吃火锅高居第五级，可见我们从来没有把火锅，当成一人食的食物。
在很多人看来，火锅就应该是一群人的狂欢。
但也正因如此，小火锅才有它独特的价值。
它是一个人的温暖，是最便宜易得的慰藉。
呷哺呷哺的U形吧台，承载了多少穿着校服的少年无处安放的青春，多少校园情侣肩并着肩坐在这里享受纯粹而又青涩的时光。
又有多少兜里没什么钱的年轻人，在寒冷的冬夜里用一锅热气腾腾的小火锅寻找一点温暖。
还记得当时我刚到北京工作，既没有什么朋友，工资交了房租也就够个吃饭钱，那时我总喜欢在朝阳大悦城附近转悠，也经常在附近的呷哺呷哺吃饭。
那时一个锅，简单的蔬菜、肉和面条，就是我一个周末最盛大的仪式感。
后来，我工资涨了，也在北京慢慢有了朋友，周末开始不缺各种饭局和活动，呷哺呷哺也吃得少了。
但我偶尔还是会想起那个一人食的时光，想起那时穷但快乐的自己。
如今，一人食的选择越来越多，能解决孤独，安抚寂寞的方式也越来越多。
小火锅的衰落，更像是完成了它的历史使命，它成为了一代人的童年，陪伴了一代人的青春，温暖了无数人的冬天。
它就像一个老朋友，那种在成长中逐渐走散的老朋友。
如果呷哺呷哺还能东山再起，我会祝福它支持它。
但如果它真的从此辉煌不再，我也会怀念，至少当年，它也见证过我满嘴麻酱的青春啊。
<>许在贺光启看来，投资者都是“大猪蹄子”。
新欢上市，旧爱失宠。自去年年中海底捞（06862.HK）传出上市的消息后，呷哺呷哺（00520.HK）的市值已经缩水了4成。
< class="pgc-img">如今，海底捞的市值1590亿港元，86倍PE，呷哺只有110亿港元，22倍PE，1个海底捞=14个呷哺。就连海底捞的供应商颐海国际(01579.HK)，也要70倍PE。真的是很难买得下手啊。
从经营数据、体量更方面来看，呷哺都远不及海底捞，但整个餐饮业能做到海底捞这样的公司又能有几家？看看盈利能力，呷哺也不差。如果你看好火锅这个千亿赛道，那么，呷哺也应该看一看。
依托“小火锅”的特殊商业模式及先发优势，呷哺在火锅界占了一席之地，产品、口碑、成本管控等方面做的不错，否则股价也不能在4年间涨了3倍。但要继续做大做强，靠这些还不够。今天我们来看一看呷哺的焦虑面。
2018年呷哺实现营收47.34亿，同比增长29%，净利润4.62亿，同比增长10%，虽然营收和利润都在增长；但它的赚钱能力在变弱，翻座率由3.3倍降为2.8倍，同店销售增速也由8.5%降为2.1%，两者增速下降明显。
这背后，是其北方市场逐渐饱和，上海迟迟无法打开局面、天津和东北增长有限、川渝两广等南方地区本地火锅强势。扩张陷入瓶颈，是呷哺最大的焦虑。
被寄予厚望的凑凑，也只能说还凑合。毕竟正面碰上海底捞，凑凑要挑起大梁也不是易事。
总结起来就是，饱和的华北，南下的辛酸，绕不开的海底捞。
/ 01 /
翻座率、同店增速下滑明显，“大本营”市场饱和了
虽然源自台湾，但呷哺却是在皇城根下长大的。
1998年，败光老父亲5亿家底的台湾人贺光启，从珠宝行业换道餐饮，将一人一锅的台式小火锅引入北京，在西单明珠开起了第一家呷哺。
很多企业的发展都需要一个契机。2003年的非典是呷哺的契机。
与传统大锅的火锅相比，一人一锅的呷哺，因为看上去更安全卫生而意外走红。而在那之前的五年，呷哺一直徘徊在生死边缘，最惨的时候，一天连三锅都卖不出去。
这至少说明一个问题，呷哺并非生来红火，即便是在腹地北京，它也曾在很长时间内水土不服。在后来的区域扩张上，这个问题仍是它最大的困扰。
过去二十年，中国经济飞速发展，大量年轻人北上淘金。北京的常住人口从1200万变成了2100万，增长了一个杭州。它走出历史的厚重，变得更加年轻，也走出小胡同的悠闲，变得更加匆忙。
呷哺成为这个浪潮下的受益者之一。对年轻人而言，呷哺更像“快餐”而非火锅，无论是餐桌的设计还是菜品样式，它的定位都是一人食，客单价也很快餐，2018年总体客单价在53.3元，远低于海底捞100元的水平。
呷哺以超高的性价比，快餐式的火锅文化，俘获了皇城根下，那些匆忙的年轻人。
2014年上市的前一年，呷哺在全国共有394家火锅店，243家开在北京，占比61.7%，营收19亿，14亿来自北京，占比73.5%。可以这么说，北漂养活了呷哺。
但即便是北京，也并非永远都是增量市场。最近几年,“逃离北上广”成为经久不衰的热门话题。
也是自2013年起，北京常住人口数量突破2100万后，近几年的增速明显放缓，2017、2018年，甚至连续负增长。
呷哺在北京也开不动店了，2013年243家，2018年309家，5年仅增长了66家，其中27家还是2018年突击开的；如果按2017年的282家算，4年仅增长了39家。
这个速度远低于呷哺在北京的周边从无到有的扩张。截至2018年，天津、河北、东北的门店数量分别为81/148/102家，合计331家，首次超过北京。三地合计营收13.7亿，占呷哺门店总营收的33.6%。
由于呷哺客单价低，营收主要靠门店带动。根据呷哺2018年财报计算，2018年呷哺呷哺餐厅总数934家（含48家湊湊），总收入47.34亿元，单店平均年营业额约500万，相比2017年平均同店销售额提升2.3%，其中北京地区同店销售额提升2.7%
单店盈利能力不错，但呷哺的翻座率由2017年的3.3倍降为2.8倍，同店销售额增速也下滑明显。相比2017年，2018年各地的增速快速跌落。
< class="pgc-img">这直接导致呷哺2018年的营收增速下滑。2018年营收47.34亿，同比增长29%，而2017年同比增长33%。
显然，呷哺的华北市场已经要饱和了。
/ 02 /
呷哺为什么没能成为一个全国品牌
北京不好混了，还有上海、深圳，再不行还有杭州、南京、重庆、武汉，南方市场大着呢。
相比中国各地菜系的多样性，火锅标准化程度更高，加上呷哺定位的是快速休闲火锅，可以用更简单的菜单、更少的SKU，来不断复制自己的“北京奇迹”。
理论上，它是要比强调“变态”服务的海底捞更容易扩张的。
举例而言，呷哺的店铺面积多在200-300㎡，对面积要求低，大多数的购物中心、路段都可满足，使得其扩张速度更快、覆盖面积更广；而海底捞单店面积一般在800-1200㎡，选址难度大，再加上资本支出多、服务人员更多，扩张速度比不过呷哺。
所以，呷哺的门店数量是海底捞的2倍，但在全国化的问题上却落后海底捞一大截。以深圳为例，2018年，呷哺有3家店，而海底捞有35家店。
我们先来看呷哺的扩张。
2012年呷哺选择上海开始南下。那里的年轻人不比北京少，生活节奏也不比北京慢，看起来跟呷哺的产品属性完全匹配。
但它没想到，上海的年轻人对呷哺并不“感冒”。上海门店的翻座率明显低于北京，一个大小差不多的门店，上海的销售额只能做到北京的60-70%。
2012年开了56家店后，呷哺基本就停止在上海新开门店了，到2018年只剩52家，还少了4家。
现在来看，那次进军上海存在两个明显的问题。一是，十年前的网络远没有今日发达，呷哺虽然已经在北京打响了名号，但在上海的知名度并没有那么高；
二是，上海吃火锅的人，本就没有北京多。在中国，最爱吃火锅的是川渝所在的西南地区，其次是中部省份，华东和华南地区虽然经济更为发达，但火锅的渗透率最低。
当时呷哺的武器是快餐式火锅，背后做的很多标准化、流程化都是围绕着“快”来的。这一套很难让南方人买单，直到现在都有人说，作为成都、重庆人根本不承认呷哺是火锅。
再来简单看下海底捞的扩张。
也是2012年，海底捞计划进军武汉，但它的全国布局早在那之前就开始了。
1994年成立于四川简阳街边的海底捞，真正发展起来是在西安、郑州、北京等北方城市，早在2002—2004年间，海底捞就在这些城市开店。那时市场竞争并没有现在这么激烈，在大家都在比拼口味时，海底捞另辟蹊径做服务，做食材、底料供应链，靠着多年经营积累起来，建立起壁垒。
以服务为例，海底捞创始人张勇说过：“餐饮业的底层逻辑不是好吃，而是服务，也就是舒服。”
1999年，海底捞第一次扩张——西安分店，因为成本高，所以很多特色丧失，接连亏损，张勇把西安合伙人的股份收回改为自营，不到两个月，实现了扭亏为盈。这坚定了他“服务高于一切，服务是海底捞最大的特色”的理念。
从消费者的角度来看，提起海底捞，我们的第一反应是“变态”的服务。现在去吃海底捞已经不是单纯想去吃火锅那么简单了，甚至有些女性朋友会以“该做指甲了”为由，专门跑去吃一顿海底捞。
“变态”的服务背后是优秀的人才管理机制：师徒制下，师傅的收入和徒弟的水平直接挂钩，保证倾囊相授；顾客的满意度是第一考核标准，保证全身心投入；晋升路径清晰，每个人都能看到希望……
归根到底，海底捞都是围绕着“服务好”来做各种管理安排、考核激励的。要再写下去，海底捞成功的秘诀还有很多，核心是服务，而服务又不是它的唯一。
而呷哺的底层逻辑是快，一旦价格低廉、快餐式消费不再是消费者的首选后，那它就很容易扑街。上海扩张的失利就是很好的例子。
呷哺为了从区域品牌到全国品牌过渡，也在自我革命，最初的很多标签都逐渐弱化，比如口味、餐厅形式等特色都慢慢升级，颠覆自己的快餐模式，定位轻正餐，来面对激烈竞争的南方市场。
去年，贺光启公开表示要发力南方市场，称2019是呷哺“大跃进元年”，未来要以北京、上海、深圳为三大据点，在京津冀、长三角、珠三角分别发展1000家门店。
截至2018年，呷哺已进入的其它区域包括江苏、山东、安徽、湖南、内蒙、宁夏在内的68个城市，共拥有194家店。
< class="pgc-img">这些区域门店的翻座率仅1.8倍，不仅远低于北京，跟天津、河北、东北比也差了一大截。2018年，这些区域贡献的营收为5.67亿，占呷哺门店总营收的比重不到14%。
在扩张上，呷哺和海底捞都坚持了自营，也都面对各地人民的刁钻口味、地方火锅的竞争问题。但海底捞成为了一个全国品牌，有着934家店的呷哺还未找到一个合适的南下路径，核心还是两家公司的底层逻辑不同。
/ 03 /
凑凑对标海底捞，任重道远
北方市场逐渐饱和，南方市场又久攻不下，即使身在千亿级的大市场，呷哺依然变得越来越焦虑。
为了打开南方市场，也为了迎合整体的消费需求变化，呷哺在2016年正式推出了副品牌“凑凑”。
凑凑定位高端，主打火锅+茶饮，面向家庭聚会和商务宴请，人均消费130元，直接对标海底捞。
它体现着呷哺的焦虑，也承载着呷哺的希冀。
从目前看，凑凑的表现还不错，截至2018年，已经开设了48家门店，并且扭亏为盈，实现了6400多万的盈利。但5.56亿的收入占总营收的比重尚且只有11.7%，还不足以为呷哺提供足够的支撑。
读懂君认为，凑凑在门店设计以及就餐环境等方面，都已经做的不错，茶饮也是一大特色，颇受欢迎，凑凑人均消费之所以比海底捞还要高一大截，茶饮的贡献功不可没。
但知乎上的一句评价简直扎心，“凑凑打完折和海底捞价格差不多，但是就价格比得了海底捞，其他啥都比不上”。不难想象，这句评价更多是从海底捞的服务优势角度出发的。
凑凑的服务宗旨是“亲切有人情味，并且不过多打扰顾客。”这个定位并不是很清晰。更扎心的是，服务还只是外秀，供应链管理才是内核。
成熟的原材料供应链和密集开店策略，让呷哺拥有高品质、标准化的食材，最关键的是，拥有极大的价格优势。这也是呷哺能够做到人均客单价50还能够盈利的重要原因之一。
呷哺和海底捞对供应链都有较强的控制力，但海底捞对供应商的管理又更为系统严格。
为了保证食材新鲜，海底捞一般不会保留大量存货，并且建立了一套ERP存货管理系统，实时监控存货水平。呷哺时常会因为预期价格上涨而提前采购。
2018年，呷哺和海底捞的存货周转天数分别为73.4天和14.5天。两家公司同为以牛羊肉等食材为主要存货的火锅餐饮企业，存货周转天数却相差近60天，这反映出两家公司在供应链管理上的差距。
而在发展的过程中，张勇已经把海底捞打造成覆盖火锅全产业链的公司。海底捞先后成立了蜀海集团、颐海集团，分别负责为海底捞供应需加工的食材、火锅底料等。
此外，还单独成立了蜀韵东方和微海咨询专门为门店提供装修服务和人力资源管理及咨询服务。
凑凑对标海底捞之路，只能说，任重道远。
月5日，是呷哺呷哺火锅华创国际广场店开业后推出“全场5折”活动的最后一天，店内人头攒动，尽管是工作日的午餐，仍需等位。而这家木椅绢灯、桃花龙纹的“简约新中式”装修风格的火锅店，已经是不到半年之内，该品牌继保利Mall、长沙海信广场、万家丽等购物中心后在长沙开出的第4家。
据了解，这个从北方而来的火锅品牌，以“吧台+散台” 的经营方式区别于传统火锅的大散桌，满足了单人用餐和多人聚会的不同需求，人均客单价在60元至80元之间。
该公司上海总市场经理，负责华东及华中市场的关美荣表示：“经过前期调研及特别针对湖南市场的特色菜品的推出，计划在年底前在长沙开出10家店，重点是河东区、河西区、新发区的A、B级商圈。”他表示，2018年年底呷哺呷哺将会充分覆盖到华东及华中市场的湖南、湖北、江苏、浙江、江西、安徽、上海等六省一市。”
从较早进入湖南市场的重庆小天鹅、刘一手等品牌，到后来者居上的海底捞、小龙坎，再到如今势如破竹的“小火锅”，长沙这一缺少本土品牌却让外来连锁打得火热的“火锅大市场”，后市又将如何发展？这不禁让人充满好奇和期待。
