图是一个火锅店的重点管理指标，读者要明白一点，所谓的重点管理指标也就是KPI里面的项目不是死的，是根据每个餐饮企业及店面的实际情况作出的归类，哪些是公司及店面着重注意的指标，大家千万不要误会！

• TC，这里它的TC对应的是开台数。从数据上开比去年同期以及预算都是下降的，很明显的一个问题就是客流少了，出现一个问题点，客流少了，营业额必定会受影响

• AC，他这里对应的是人均消费，无论从同期还是预算来讲，都是明显的提升，其实有时候人均消费过度的提升未必见的是好事，这个要根据你的定位而言，一般我们将，如果人流已达到上限，再找突破口就是提升人均；或者人均和上座率一块提升。数据显示的状况是他的店面人流下降了，这是个大问题，具体是哪些因素造成的还得根据其他数据以及活动进行分析

• 坪效的降低以及人均生产力的降低，其实主要因素在于营业额的降低，因为面积是不动的，人员上没有大的浮动

• 薪资，他这块给出的理由是因为在预算的时候没有将宿舍费用算进去。其实就算算进去了，营业额的下滑，薪资占比也会提高的，因为你有你的最低人员编制。不可能再去裁减人员来达到数据的合理。

• 其他的费用不多做解释，有的读者可能会问，应收账款是怎么回事？其实很简单，有的店面存在记账、挂账等暂未入账的款项。有关库存金额此项，要多说一下，月末库存金额过大说明，你的库存压力大，压住的资金就多，日常的预估进货等等做的不到位，因为库存过大造成的产品问题出现几率就大。所以说要做好盘存管理，保证安全库存即可

其实他的店面但从KPI指标上来说，主要原因是营业额下降造成的。这个具体原因和解决方案还需结合月度的经营报告得出，包括菜品的销售情况、营业额、优惠成本、周边环境因素、顾客满意度等等一系列的问题进行分析解决

后疫情时代，数据已然成为餐厅经营很重要的部分，也是一场从粗放管理到精细化管理的变革。但是管理什么数据和怎么去管理，却不是所有老板都擅长的。其实对于数据管理，我们按照二八法则，只要抓关键、抓重点，将店内的情况及时了解，经营上就不会出现不可控的重大失误。另外，对于跨界干餐饮或干餐饮时间不长、以及餐厅体量比较大的，那么把控好数据，一定程度上也可以弥补经验的不足和减少经营风险

指标一：上退菜金额（属于出品质量数据指标）

退菜分为“未上退菜”和“已上退菜”；其中，未上退菜由于还没有端到顾客面前，算是餐厅应收的隐形损失，并没有实质性的造成成本浪费；但是已上退菜是已经端到顾客面前，顾客不满意要退菜，菜品是原材料和人力成本都已经投入，直接造成了成本损失；所以在管理中我们要重点关注，是因为出品质量的问题还是服务环节造成的问题；

指标二：反结账次数

反结账是指结账后对账单又发生了改动，反结次数越多，面临的风险也就越大，容易造成资金流失，属于风险性指标，同时也是反映收银流程是否合理；

指标三：点菜毛利率

餐厅销售的每道菜品，厨师长都会根据菜品成本卡计算出毛利率，以决定菜品定价是否合适；那么点菜员在给顾客点菜、配菜时，通过熟悉了解每道菜品的毛利率，做出高、低毛利菜品的组合销售，可以有利的提升餐厅盈利。

比如，餐桌上高毛利菜品占比多，那么整桌的盈利就会拉高；反之一桌子低毛利菜品，也不会造就高营业收入；

那么对于依赖客人扫码点餐的餐厅，就要在点单界面做精心设计，突出特色菜、新菜、推荐菜、组合菜品等，引导顾客点菜；

指标四：超计划/未达计划金额

各档口根据实际用量和库存申报采购计划，设定门店验货比率;

严格保障厨房或厨房档口订货量的准确度，对于生鲜蔬菜类食材，订多了当天用不完，第二天非常容易造成浪费，订的少了就会引起菜品沽清，影响收入；

对于是调料类，库存大了造成现金流被占用，库存管理成本增加，盘点工作量也会增加； 其实在订货准确度这方面，我们可以用系统预估工具来代替厨师拍脑袋订货；

验货时我们根据制定的验货标准进行验收入库，对于出成率低和供应商多送的原材料果断拒收；

指标五：反审核占比（采购验收入库录入的及时、准确性保证）

反审核是指对已经完成的验收入库单进行二次修改；说明前期入库时工作马虎造成了数量或价格的错误；一方面我们可以结合管理制度约束验货员工，另一方面也可以使用智能验货秤，称重、拍照、入库一气呵成；既提升验货效率又能保障入库及时性和准确性；

指标六：采购占销比

采购金额占营业额的比重，是衡量采购合理性的一项重要指标；也就是每销售1000元需要采购多少元的原材料；可以有效防止库存积压和浪费。

指标七：每日对账流程

完善对账流程和执行力，对每天的入库单、出库单做到当天完成，以确保当天结束营业后，店长、厨师长、财务及老板能准确看到餐厅经营数据。

指标八：盘错金额

盘点是一个严谨的工作，盘盈或者盘亏都会导致库存成本的不准确，盘点完成后财务要和门店进行及时的互动，分析盘点结果；对于盘点工作我们要制定严格的执行流程，盘点前（导盘点单、手机盘点、原材料顺序、库存最小化等）、盘点中（半成品转换、净料转毛料等）、盘点后、以及盘点人、监盘人、盘点正确率指标等等

指标九：库存周转天数(降库存)

是指企业从供应商采购原材料到仓库开始，至消耗、销售为止所经历的天数。周转天数越少，存货管理工作的效率越高，就可以有效避免高库存引起的资金占用和浪费；

指标十：库存上下限设定(守库存）

不论是库存不足或是库存过剩都是在管理过程中应当尽量避免的情况。

库存过低影响生产和销售，库存过高且周转率低就会造成资源浪费，影响效益，为了预防这两种情况的发生就要设定仓库的上限“最大库存量”和下限“最小库存量”。当实际库存量触发预设的库存上下限规则时，就会发生库存预警，推送给相应的负责人；

指标十一：未做成本卡占销售比率

成本卡是成本管控的基础，其目的是为了保证出品的稳定性和成本的可控性，尤其在中餐企业中菜品标准成本卡显得至关重要。只要是销售的产品可以量化我们一定要把成本卡录入到软件系统内，通过逐步的调整和精进，对杜绝原材料浪费的管控是非常有效的。

指标十二：损益率

这个指标是体现菜品标准投量与实际投量之间的差额，差额越大说明浪费越严重或者有克扣顾客行为，出品不稳定；菜品标准投量，实际投量。

指标十三：报损占成本比率

报损是因对原材料的保管不当引起的损坏，在一个会计月内，需要统计出报损金额有多少？是否超出了制定的绩效考核标准；在系统内可以通过查询报损原因、报损部门、报损拍照、制单人、审核人等信息进行分析。争取将报损降到最低。

饮经营绩效指标

第1-10个经营绩效指标

第11-20个经营绩效指标

第20-30个经营绩效指标

第31-38个经营绩效指标

第39-52个经营绩效指标

附件1：销售弹性系数分析

销售弹性系数分析

附件2：价格弹性系数分析

价值弹性系数分析

更多行业案例，欢迎关注“全优绩效咨询顾问”