是“大块牛肉”吃不起，而是“渣渣牛肉”更有性价比。
渣渣牛肉，源自四川成都邛崃的一种传统火锅吃法，也叫做牛肉臊子火锅，约有40年历史。它以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可涮烫各类食材，集合了入味、下饭、有料火锅等特点。
目前，渣渣牛肉相关餐饮注册企业总数有200+，其中半年内成立的有130+。可见近来它有多火。
其火锅市场规模呈现出快速增长的趋势。企查查数据显示，当前“渣渣牛肉”相关企业中，门店数量最多的连锁品牌千牛刀渣渣牛肉自去年底开出第一家门店后，半年时间已经快速拓店100+，布满全国多个地区以及美国、东南亚、加拿大等全球市场。
其创始人张萌喆去年在接受博主探店时表示，“日常排队2小时起步，每天从中午营业开始一直排到晚上，日流水差不多2.5万吧”。而根据从品牌相关人士处获悉，目前千牛刀渣渣牛肉走轻装复古风的140平店面，20张灵活摆动桌子，人均客单价45元，日均营业额能够达到3.5万-4万元，日均翻台次数达到20次。
麻六记去年上个月推出新品“渣渣牛肉豆花”，收获无数消费者的好评；金姐火锅也上新了渣渣牛肉锅底等等。
在一些社交媒体上，渣渣牛肉的热度半年来也居高不下。抖音平台上，“渣渣牛肉”相关话题播放量超过3.1亿次；小红书平台上，渣渣牛肉的相关美食推荐原创内容超过2万篇，话题浏览量突破2000万。
它的流行有三面原因，第一，渣渣牛肉这一原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线；第二，这类有料火锅对于大众来说，叫法、吃法都具备新鲜感；第三，牛肉、牛杂的市场广普度较高，即便是做成牛肉渣，大众接受度依然很高。
渣渣牛肉除了用纸质菜单点单外，进入店内，墙上的废纸壳菜单更为显眼，比如招牌：渣渣牛肉、耙牛腩、牛杂均为85元/斤；王牌：匙柄、嫩肉、吊龙等，大盘22元、小盘15元；头牌：素菜6元。
而在一旁的简易“档口”内，店员在现切新鲜牛肉，渣渣牛肉像极了牛肉火锅，细碎肉末更加入味，吃完锅底，再进行涮菜，其实跟有料火锅的吃法趋近。整体下来，渣渣牛肉客单价在80元左右。
相比较吃一顿牛肉火锅的价格来说，渣渣牛肉火锅的客单价更便宜，对于大众消费者来说，尽管是“渣渣”但依然能够感受到牛肉的价值感，以更低的价格把牛肉“吃爽”，在人人高喊消费降价的环境中，性价比的差距自然拉开。
由此可见，渣渣牛肉火锅的市场营销策略主要包括品牌建设、产品创新、价格策略、渠道拓展等方面。品牌建设是市场营销的重要环节，品牌知名度高、品牌形象好的品牌更容易获得消费者的认可和青睐。产品创新是市场营销的核心，产品品质好、口味独特、创新能力强的品牌更容易吸引消费者的关注和购买。价格策略是市场营销的重要手段，价格合理、性价比高的品牌更容易获得消费者的认可和青睐。渠道拓展是市场营销的重要途径，渠道广泛、销售网络完善的品牌更容易获得消费者的认可和青睐。
渣渣牛肉火锅在市场上有一定的品牌影响力和消费者基础。随着品牌不断创新和扩展市场，渣渣牛肉火锅底料有望在未来继续保持增长势头。同时，在产品开发和价格策略方面，也需要根据市场需求进行相应的调整，以适应不断变化的市场环境。
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近我追「风味人间」的习惯是qio哪些四川美食又入镜。从甜烧白到三环外的唐肥肠，提前预告这期的主题是「杂碎逆袭史」，江油肥肠登场。
肥肠有代表，要我说，四川、成都零零碎碎的美味，一定还不能少了兔脑壳！
前几年的一个官方数据就显示，中国人一年大概要吃掉5亿个兔头。四川人至少要吃掉其中的两三亿个，而成都又占四川的9成。
夏天不在马路牙子上喝夜啤酒剥毛豆，啃几个各种妈、各种姓的Ter脑壳，简直不舒服。对成都人来说，舌头er不用来勾出兔脑壳缝缝里面的肉和汤汁，是要生锈变僵的。
1.谁能够想到，成都人疯狂迷恋上啃兔脑壳这件事，不超过40年。成都最有名也是最早一批的兔头，老妈兔头当仁不让。
名气之大，后头只要是做成麻辣、卤煮过的兔头，不管开在什么地方，比如新都温江的，都喜欢打上双流老妈兔头的招牌。
2.正儿八经的双流老妈兔头总店是在东升镇清泰路一段，由老妈史桂如最先弄出来。去双流啃，很多成都人只认这家。
上世纪90年代，史桂如就相当能干。白天在三强轧辊厂的伙食团上班，晚上回去摆个摊摊，还要继续卖点麻辣烫。
有一天，老妈有了一个大胆的想法，兔脑壳可不可拿来煮来吃？于是她开始尝试把兔脑壳放进汤料中煮。后来因为小女儿找到一位重庆手艺高超的炒料师傅，据说要用100多种香料炒制，味道因此更加惊艳。
3.学了手艺之后，才形成老妈兔头的风格。又麻又辣，过瘾。每到周末，喜欢吃稀奇的成都人，开起个拓拓儿车，也要专门按到双流。
现在老妈也是七十好几的年纪，老妈兔脑壳的加盟店不少。2009年更是把兔脑壳店开到了北京。
4.成都的麻辣兔头流行起来，有一个规律，走的是农村包围城市的道路，好吃的兔脑壳，都在近郊或者远郊。
除双流的老妈兔头，都江堰的老字号尤兔头出现在1996年左右。起先也是一个小得不能再小的摊子，据说是摆在三轮车上卖。
5.和老妈兔头一样，后头尤兔头也慢慢做大，开了很多分店。按照现在互联网的说法，就是以兔头为抓手，大力卖川菜，变成了酒楼一样的存在。去都江堰耍，吃什么？尤兔头现在也肯定是备选之一。
6.朴尔白还记得到，06年的一个夏天，有天实在太想啃兔脑壳，刚拿到驾照本本三个月，她就开起她老汉儿的富康刹到都江堰，“只有那么香了，花生渣渣都吃得干干净净”。啃完，朴尔白还打包了七八个回去。
和其他的兔头都不太相同，尤兔头的主要是麻辣和五香两种味道。不管哪种味道，都是先卤几个小时，卤味渗透到每一个卡卡角角。
吃之前还要再加料拌过，尤其是碎花生的加入，double重口味之外，还有温和的坚果香味。兔脑壳又软又脱骨，还入味。一定要趁热吃才能体会到精髓。
7.都江堰难得跑，出西三环不远，土龙路上的宣兔头，前几年我和朋友一起骑车路过，他还专门打包了三四个回去，准备晚上看球赛的时候啃。
朋友最喜欢的兔脑壳就是宣兔头。高三那年学习压力挺大的，他爸经常就去宣兔头给他买几个兔脑壳，啃的过程就相当解压。
8.宣兔头要比老妈兔头和尤兔头稍微年轻一点点，也距离市区稍微近那么一点点。2003年3月份在土龙路开张，四年后就上了中央电视台的《致富经》栏目。
9.卖兔头卖得这么出名，那二年辰，电台的飞哥，天天就在节目头说，宣兔头怎么怎么好吃——
成都人啃兔脑壳，最喜欢啃咔咔里头的肉，那个是最香的。做得好的兔头不仅入味，而且肉细嫩饱满，韧性有嚼头，香辣而不燥，咸鲜而不腥。哎呀，那个味道，巴适惨了。
听过飞哥节目的人都知道，一般人对他声音的魅力是没有什么抵抗能力的。他那个声调的意思就是，真的不骗人，好吃得很，赶紧去。
10.川台的《吃八方》栏目，当年也不知道安利了多少次宣兔头。看到小妖精都吃得那么安逸，每一句话都让人口水滴答，成都人当然要跟到去拔草一番。
11.除了本身确实好吃，媒体的力量共同造成了宣兔头一时的兴盛，不管是电视台还是电台报纸。本身，宣兔头的创始人宣贵琼就非常有头脑。
在卖兔头之前，宣大姐在报社当记者，很懂传播宣传上的那一套。为什么宣兔头的兔子卤制得好吃，没有草腥味呢？公开说法是，很多年前，宣大姐当知青，隔壁住着一位大军阀的私厨，她跟着这位高人学的卤制手法。
12.开在土龙路，租金确实便宜，可位置对当时的成都人来说，太偏僻。
东西再好，城里人不知道，不来吃也不是办法。咋办？于是在2003年5月，一个适合啃兔脑壳的季节，宣兔头开始打广告。
先是花700元在《华西都市报》登了个啃兔头大赛的广告，奖金两三百元的诱惑相当大。当时普通工人一个月工资可能也就不到一千。再加上飞哥的热捧，火了。
13.城里的人开起豪车去啃宣兔头，门口奔驰宝马，这又是一大噱头。相当长一段时间，本地媒体都爱采用这种报道方式，XX苍蝇馆子，开奔驰宝马的都要去吃。
包括同样在土龙路的马家场肥肠粉，也是因为开豪车的人都要去吃，一直到现在都很火。
14.一度宣兔头卖掉的兔头要占成都兔头市场的四分之一。兔头虽然卖得，但因为跑老远一趟，只来啃兔头，又啃不饱，宣兔头后来走上了农家乐的模式，增加了传统的乡村川菜。
周末上午出发，去宣兔头啃兔头，吃两顿饭，搓点小麻将，下午五六点回去刚好差不多。
15.因为成都人对宣兔头的追捧，土龙路也越来越火。一条路上的寇花鲢，淳枫园之类的农家乐，风光无限。淳枫园直到现在都是成都老年人很爱去聚会的地方。
宣兔头05年和商业伙伴闹过一次纠纷，老店因为前几年商业上的一些问题纠纷，又在网上吵吵闹闹过。除了兔头的水准依旧，风光其实和之前不能相比。
16.2008年左右，康二姐也开始提供兔头。当初的康二姐，每天下午四五点他们家的菜要过抢。兔头更是必须提前预定。在论坛、BBS求一个预定电话的人，想和老公一起去啃的人，不在少数。
17.直到现在，去康二姐用餐的步骤通常依旧是：先点兔头鸭舌之类啃起，然后再选菜。兔头啃得差不多，冷锅串串也煮好端上桌。
包括后来的卢妈，也是同样的操作方式。一上来就先问你，要不要先来点兔脑壳。
18.兔头是串串之前的开胃菜。这么多年了，康二姐家的兔头一如既往地比别的地方更麻更辣。下料很重，成都人对此相当满意。
一家成都馆子的水准到底如何，只要点一个兔脑壳来啃两口，心头大概就有底了。近几年红得不能再红的冒椒火辣，兔头也是他们家一道不能错过的美味，同样放了花生碎。
19.就算兔头从招牌菜再次回到配角的身份，这都不重要。只要有兔头提供，成都人就爱点。啃兔头早就成为成都人的一种习惯。
要谢谢这些兔头大佬的存在，使得兔头能在这个城市发光，发热，有了无数的兔头小店。
包括西北桥的梅记兔头和邓氏兔头。隔着小橱窗买，现在都还有以前那种小卖部的感觉。
梅记和邓氏，两家都开了二十多年，两家都住在一个小区。两家也竞争了这么多年，相爱相杀，但他们各自还是都收割了一大群忠粉。就像康二姐和卢妈之间的关系。
海椒市十字路口的闻手兔头据说也不错。为民广场的一品兔头也想拥有姓名。七道堰的隆氏兔头说，你们可别把我落下。
……
20.在老妈兔头之前，成都人其实是不待见兔头的。菜市场卖一两块钱一斤。一个兔头几分钱，也能买到。甚至，拿来扔掉也没有关系。
20世纪八九十年代以前，全国各地都在养兔子，主要是养来产兔毛和兔皮，出口为国家创造外汇。就像《大江大河》里面的萍萍一样，养长毛兔发家致富。兔肉吃不吃都不重要。
21.从上到下的重视，四川一度是中国各个养兔子省份里面的的NO.1。结果，“1982年，国际市场裘衣需求发生变化，兔皮及其制品出口衰落。”兔毛一年比一年难卖，价格越来越低。
要吃饲料还没啥产出，不如杀了。但是杀了扔了，分钱不赚也亏。尽量还是要利用好兔子，想办法创造新的价值。思来想去，吃！
22.火锅一定是川渝地区在食物上最伟大的发明，一切肉菜皆可放进去。诞生之初就是因为要煮边角料。几十年后拿来做兔火锅，煮兔头也不再话下，并且同样美味。
这也是为什么其他省份兔子也滞销，但没想出怎么好吃的办法。因为他们没有辛辣的火锅。要论吃，还是四川人成都人更会吃。
23.麻辣兔头，从成都从四川走向全国走向世界，现在日本人，韩国人也开始试着吃兔脑壳。他们在网络中直播自己是怎么吃的，评价感觉如何，像是一种表演。
特别“气人”的是瑞典，他们建了一个令人作呕的食物博物馆，成都的麻辣兔头入选。另一个中国食物是皮蛋。
我怀疑，他们连兔头怎么啃都不知道，就胆敢做出评价，未免猖狂。我不答应他们把兔头放进博物馆，我决定现在就下楼买两个兔头啃起来。一个五香，一个麻辣。
天（6月11日）上午，有读者通过重庆晚报24小时新闻热线966988向上游新闻·重庆晚报慢新闻记者反映，江北区嘉陵三村262号近日新开了一家火锅店。重庆是火锅之都，遍地火锅店，有什么奇特之处？原来，这家店的名字有点唬人——垃圾火锅。
临近中午，这家开在老式居民楼下的店面并没有开门，有几名歇凉的老妇坐在坝子里。85岁的王婆婆说起这个店名时摇起了头，“感觉不好，垃圾是最脏的东西，怎么拿起来卖钱呢？”
通过店招上的订餐电话，记者联系上了火锅店老板王小宏。在等待王小宏买菜回来的半小时里，过往行人免不了来谈论一下这个店名，甚至有三四拨客人来询问中午营不营业。看来，这个标新立异的名字，还是有一定效果。
以前设在路边的垃圾火锅店
“刚开了3天，但‘垃圾火锅’的名字，我们用了四年了。”不到30岁的王小宏说，2014年他从一家企业辞职，开始火锅创业。“当时我租在三钢二路的房子旁边就是一个垃圾转运站，每天出门都要经过，干脆叫了这样一个名字，纯粹是为了响亮、好记，而且只要味道、菜品不垃圾，名字叫垃圾又如何？”
王小宏说，一开始，垃圾火锅的店设在九街一带，目标客户都是晚上来娱乐的年轻男女。“80后、90后这些都是互联网里长大的一代，对于这个名字他们都能接受。”后来该店搬到猫儿石，如今搬到观音桥商圈附近，其实都瞄准这一群体。虽然王小宏已经不住在垃圾转运站旁边了，但名字还是沿用了下来，“重庆三四万家火锅店，怎么做出特色和差异化呢？我在九街时最早做的就是移动式火锅店，三轮车拉上全部家当的‘游滩’；其他火锅店主要做晚餐，我们就做通宵；菜式上要做特色，我在2015年时就把牛油做成卡通形象了，那时候没有短视频，不然可能就火了。”
这个店名虽然颇具噱头，但是否符合规定？王小宏表示，营业执照注册备案的名字当然没有使用“垃圾”，至于店名，目前正在用“神马垃圾”申请商标，还没有被驳回。
垃圾火锅旁就有一家渣渣老火锅
事实上，使用不太文雅的名字作为餐饮店名的现象早已有之，更有名的莫过于成都的“厕所串串”和自贡的“厕所兔”，原因都是门店在公厕旁，名字方便食客寻找，反而成了有名的“网红店”。而在重庆渝北区，也有厕所串串同名的餐馆。从这家垃圾火锅往小苑方向，紧邻着就是一家“渣渣火锅”，也是重庆火锅的名店，分店众多，甚至“渣渣”的前缀还有好几个派系。当然，在重庆话里，这个词与垃圾有近义，但也有其他含义，因此对其有反感的市民相对较少。
记者就此咨询了市工商局，相关负责人回复：将“垃圾”放在店招里，已涉嫌违反广告法，这样的用词不符合公序良俗。他们将该店进行调查，店家或需要更换店招。
上游新闻·重庆晚报慢新闻记者 李卓然
