档（也称菜台），它是连接厨房与前厅的纽带，是供应、生产、销售环节中的关键点，在餐厅管理中，菜台起到很重要的桥梁作用。菜台决定着能否向顾客提供高品质的菜肴，优质的服务，保持菜台动作的流畅，所以我们学习掌握菜台的操作及技巧。菜台的工作岗位包括：热炒、蒸菜、冷菜、酒饮、汤羹、米饭。
一、上岗前准备工作
1、按照排班表规定的上班时间，准时考勤。双手洗净后，进入工作区（新人员必须在训练员及老员工的指导下进行工作。
2、查看整洁的仪容仪表。
3、准备好清洁用具：抹布、洗洁精、拖把、清洁球、去污粉等。
4、了解你的伙伴与上司，清楚沟通渠道，明白管理人员给你的目标与期望。
二、餐前准备工作
1、卫生：A、用清洁剂、抹布、报纸等清洁工具把明档玻璃擦拭明亮；
B、所有不锈钢台光亮无污迹，工作台内干爽、清洁；
C、四壁墙面必须不留污垢水迹；
D、地面先刷洗后拖干净；
E、保温槽下方贮存空间无锅黑痕迹；
F、餐具及盛器干净、配套、摆放整齐；
G、抹布干爽清洁，叠好后放在指定的位置上且工作柜内部必须清洁干净。
2、设备：在开餐前30分钟，开启所有照明灯与加热保温台
3、工具：备好足够的己经消毒过的碗碟，并放在指定的位置。
物料：备齐全打菜用的铲子、夹子、托盘、铁盘、碗、调羹等；准备充足打包所需的打包盒。
4、采肴：必须在高峰时段到来之前，准备好足够的菜肴，以便供应。
当日的特价菜价格与种，要与收银员及所有前厅人员确认（如终端收银）；
所有的菜肴出品必须100%合格，按照搭配好色；
本日的变价菜肴也需要同前厅和收银人员沟通好，并确认（如终端收银）。
5、热炒菜区，按规定摆放品种菜肴，并陈列美观。
6、酒水：足量的摆放，并陈列美观。
7、人员：精神饱满，面带微笑，标准站姿，熟悉服务用语与礼貌用语，按照要求，把最优秀的人放在最优秀的岗位。
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个企业，完善的管理决定了自身的命运。
在餐饮企业中，每日的班前例会管理者进行当前工作总结和任务传达，其重要性不言而喻。
餐饮企业有其特殊性，在进行班前例会的工作中，有区别于其他企业的例会内容。下面我们来看下，餐饮企业的班前例会都有哪些内容:
1、仪容仪表的检查
千策酒店餐饮实训教学
服务行业中，对服务工作人员的仪容非常重视，在酒店、餐饮等服务行业都有相应的标准，仪容仪表的检查，能够保证餐饮工作人员的仪表。给用餐客人带来愉悦的心情。
2、工作总结
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由于餐饮的特殊性，对客营业的时间段，分为午市和晚市，所以在餐饮企业中需要两次班前会，所以每个班前会需要对上一个营业时段问题的一个总结。总结方面包括，管理层在巡视中发现，员工在工作中的不足之处，或者优秀之处，提高员工在服务过程的规范性和优质服务。
3、行业经验分享
对于上个营业段出现的投诉问题，进行经验总结，将好的处理方式进行点评和分享，保证员工在遇到类似的问题中能够及时处理，提高员工对客的投诉处理能力。
4、客情通告，对当前营业段的预定客情进行通告
包括:
- 预定客人姓名
- 用餐时间
- 客户性质（散客、VIP、销售预定）
- 客户特殊爱好等信息做好餐前准备工作，提高工作效率。
5、当日菜品推荐
千策酒店餐饮实训教学
根据餐厅:
- 特色菜品
- 急推菜品
- 沽清菜品
进行通告，起到全员了解当前菜品信息。使得当前菜品顺利推销。
6、人员调配
根据当前的客情信息，和当前上班人数进行人员调配，保证餐厅的正常运行和人员合理安排。
以上6点的班前例会内容，能够完整的将餐饮日常工作进行合理的安排，在整个的班前会中，一名合格的管理层需具有良好的观察能力、语言组织能力、协调能力、处理能力。
在餐饮企业中我们不仅要掌握扎实的基础服务能力，还应掌握管理者的综合能力。我们都知道，在餐饮专业教学中我们注重的基础服务能力较多，在管理教学中较少，根据学生们的职业规划，我们应在管理能力教学中进行提高，让学生打好相应的管理基础，保证学生在餐饮行业的健康职业发展。起到餐饮行业的人才健康发展。
一些人求人办事请吃饭,终于把重量级的人请出来了,既然请出来了,那就开整吧!反正咱准备的都是好东西,可劲造吧!可惜,你只成功了一步,第二步就失败了。
< class="pgc-img">座位的次序大家注意
第一座位的次序大家要注意，
参照我的上图就可以了，其次这次饭局有几个人，屋子多大能坐几个，万一领导临时叫个人来怎么办，是不是挨着走廊口，说话方便不方便，厕所在什么地方（这是为了主要领导上厕所你个东家要陪着，顺便说几句比较私密的话，交交心）这些统称为饭店空间布局，我不多说大家都应该都了解。
< class="pgc-img">饭局就是生产力
吃饭的地点问题解决了
我们该想一想饭后礼的问题了，(有人觉得没必要，你记住只要别人没做到你做到了就是加分项，我恨不得大家都不送就我一个人送这就凸显自己了)
这个送的礼品大家记住几个特点，一不要太贵重，二是领导必须可以在实力生活中用到的，三一定要照顾到领导家人为最好。
第一不要要贵重
为什么说不要太贵重呢，本身吃了你的饭还不知道事能不能办成，就又收你重礼，要是办不成这礼是退你不要，不退他觉得拿你手软，欠了个更大的人情。前后不是十分尴尬，如果真想送大礼，事成之后有的是办法，通过这一件事你们之间就有了私交，人际关系就有了质的变化，这些以后我会教大家。
二领导必须在实际生活中可以实用到的
你送人家东西人家必须有用才行，没用人家压根就不看，一句话就回了你，礼白白买了送不出去。对人家有用人家才有可能收下。
三一定要照顾到领导家人为最好
比如领导家老人没来，你就要记得给领导家老人买一份礼品，比如老人气血虚，你去中医店讨要了一份补气血的药方，如果睡眠不好就买个理疗仪，这个办法屡试不爽亲身体会。孩子考试完了送点电影票给小孩，领导妻子爱美容送点体验卷，我记得年轻干公关时，鱼竿、拖鞋、股票咨询、免费汽车保养卡、儿童乐园的票我都送过(你喜欢，你需要我就给）我再送大家一句话，你哄大人开心不容易，你哄孩子开心还不会吗?你哄孩子开心哄老人开心，领导是瞎子吗？他们看不见？
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最后饭前考虑的细节就是
领导怎么来？你让人接还是亲自接，别人接又该安排谁接送，（接在小区门口即可，不要进小区领导不希望自己的隐私全暴露）送也一样不要送到家门口，送到家门口只是嘴上说说但不能真送，你们的关系还没达到那个地步，真正达到了就不送接送了不用饭局了，如果领导坚持不接送千万不要强来，你不知道领导有没有其他安排，人家是不是还有其他局，不想让你看见。
