宅家吃火锅”消费模式的异军突起，让火锅食材超市成为了当红炸子鸡，屡获资本青睐。但如今不到一年，其热度似乎就消散了，市场一地鸡毛。爆火的火锅食材超市为什么不香了？未来，还能走多远？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈兰。
去年，火锅食材超市凭借“方便、快捷、性价比高”风靡全国，成为炙手可热的火锅新物种，孕育了锅圈食汇、懒熊火锅等行业头部品牌，同时还吸引了海底捞、盒马、三全、安井等巨头争相布局。
可是，风口来得快去得也快，不到一年时间，曾经是当红炸子鸡的火锅食材超市就迎来了大洗牌，大量火锅食材超市面临无人光顾的局面，市场一地鸡毛，怎么回事？
< class="pgc-img">从爆火到闭店，
火锅食材超市迎来大洗牌
2020年，“宅家吃火锅”消费模式的异军突起，让不少因为疫情导致门店营收下降的火锅品牌看到了希望。在火锅消费从传统的到店场景向到家场景分流的过程中，火锅新零售也逐渐升温。
在这样的发展背景下，一种新的业态——火锅食材超市开始遍地开花。
据企查查数据显示，2020年，我国火锅食材相关企业年增量迅猛上涨，同比2019年上涨216%。同时，有近六成的火锅食材相关企业成立于2019-2020这2年期间。
至于市场上具体的门店数据，有餐饮协会统计显示，2020年，火锅食材超市的门店数量从2018年的1000家上升到近5万家。
赛道战火点燃后，资本很快蜂拥而至，锅圈食汇、懒熊火锅等头部品牌屡获高额融资。
< class="pgc-img">△图片来源：锅圈食汇官博
锅圈食汇在短短不到两年间，已连续完成5轮融资，累计融资金额近30亿元人民币；懒熊火锅自2019年10月至今，也完成了种子轮、天使轮、天使+轮和A轮亿元融资；成立于2020年11月的查特熊也于今年2月初，完成数百万元人民币种子轮融资。
有了资本的助推，头部品牌也以一年新增近千家门店的速度开始扩张。
比如锅圈食汇，其在2020年1月，加盟店就达到1700家，到了2020年10月份，加盟店总数达5000家，短短10个月时间，加盟门店增加近3200家。目前，其官方公布的最新门店数据为7000+。
懒熊火锅于2019年6月开出首店，截止目前，官方表示其门店也已经达到了1000多家。
< class="pgc-img">△图片来源：懒熊火锅官网
而除了头部品牌外，赛道中也涌现了比如鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的诸多选手和数以万计的中小火锅食材超市门店，“一条街上有5家火锅食材超市”等现象也在多地上演。
不止如此，火锅及其他行业的巨头们也纷纷加入战局：海底捞推出食材自提站，速冻食品行业龙头三全、安井分别以卖场店中店的形式开出“涮烤汇”和“锁鲜汇”。
然而，这一热闹的现象并没有维持多久。
仅仅不到一年，火锅食材超市的门店增长率便开始逐渐降低，市场也肉眼可见地迎来了“大洗牌”，不少地区的火锅食材超市频繁关店，大批创业者关店离场，一些连锁品牌也开始收缩、转型。
以2020年涌现了不少“家庭火锅食材超市”的成都为例，据相关媒体记者报道，成都市场的这些入局者部分是本土火锅食材供应链厂商对市场的试水，大多经营不到两个月就退出了市场，其他门店也大多门可罗雀，其部分开业了将近半年的门店，在外卖平台的点评数量也不过才两位数而已。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
近日，一位加盟火锅食材超市的成都餐饮老板向红餐网（ID：hongcan18）透露，2020年他的门店刚开业时，店门口经常排着长队，但疫情稳定后，门店生意变得冷冷清清，最终他承受不了高昂的房租支出，只能选择关店。
身处四川的豪虾传创始人、红餐网专栏作者蒋毅在接受红餐网采访时也表示，他一个在四川做火锅食材超市的老朋友，今年也关店了，因为完全没有生意，消费者的到店率异常低。
在成都市场之外，另一位经营过火锅食材超市的餐饮老板也向红餐网表示，疫情期间，自家的门店确实吃了不少红利，但随着疫情稳定，其门店的业绩便开始下滑，如今不知道还能撑多久。
这不免让人唏嘘，这个火了不到一年的赛道，怎么突然一地鸡毛，甚至开始出现“倒闭潮”？
< class="pgc-img">火锅食材超市为什么突然不香了？
事实上，火锅食材超市的流行跟疫情息息相关。
2020年疫情爆发后，很多年轻人被困在家里，想吃火锅但是不能外出，且火锅店也没开门，想在家打火锅又受限于能买到的火锅食材太少。于是，能方便快捷地买到全套火锅调料、器材，且食材品种更丰富的火锅食材超市才开始火爆。
彼时，火锅食材超市以社区店、街边店为主，消费者可以在不足百平米的门店内，购买到数百种火锅相关的产品，从火锅底料、蘸料，到牛羊肉制品、荤鲜涮品，再到饮料、燃具锅具，应有尽有，人均80元左右的消费也比很多人均100-150元的火锅店更具性价比。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但事情都有两面性，在便利性、性价比等优势之外，火锅食材超市的挑战在疫情得以稳定、入局者剧增后开始凸显。
1、本质是一门零售生意，比拼供应链和效率
火锅食材超市的商业模式并没有太高门槛，作为火锅食材集合店，更多是将供应链整合起来，本质上做的其实是零售生意，对供应链、物流、标准化等体系的要求极高。
“火锅食材的毛利率并不高，只能依靠走量，薄利多销来赚取利润，而这就要求品牌们必须尽可能地铺开门店，提高订单量，再反过来撬动上游效率革命。这背后，比拼的其实是供应链和效率。”一位资深业内人士如是说道。
他告诉红餐网，这样的模式决定了相关企业要活下去，必须要有强大、成熟的供应链体系、物流体系以及内部管理体系。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
纵观业内受资本和消费者青睐的头部品牌，大多都是由食材供应商向下游延伸而来。
如锅圈食汇背后的锅圈供应链（上海）有限公司，在上海、成都、北海等地都有食材研发中心；懒熊火锅超市的前身山西醉爱你优食品有限公司，则是一家具有16年火锅全产业链经营经验的餐饮企业。
这些头部企业具备一定的优势，抗风险能力相对较强，而很多趁着火锅食材超市火热涌入市场的中小企业，尤其是一些想赚快钱的快招品牌，大多连火锅食材超市这门生意的本质都没看透，后端供应链体系薄弱，盲目跟风入局，被潮水拍死在沙滩上也是情理当中。
“疫情催生火锅食材超市赛道，众多玩家进来以后，市场开始鱼目混珠，很多品牌趁乱‘割韭菜’，其后端的供应链服务并不扎实，所以关店也是必然的。任何来打酱油的品牌，都长久不了。”懒熊火锅CEO高飞如是告诉红餐网记者。
2、做“火锅食材”的平台众多，竞争压力大
从竞争的角度来看，很多火锅食材超市倒下的一大原因是，门店面临的市场竞争实在是太大了，导致连维持生存的最低客流也难以保障。
首先，大型的商超、菜市场、各大生鲜团购平台，甚至是外卖平台均可购买火锅食材。这些平台售卖的食材种类，丝毫不逊色于火锅市场超市。
< class="pgc-img">△图片来源：盒马鲜生官方微博
其次，火锅相关餐企逐渐推行“火锅外卖”，连锅带菜送货上门，为消费者提供了更便捷的在家吃火锅的场景，对火锅食材超市也造成了一定冲击。
比如，海底捞公布的2020年中期业绩报告显示，仅2020年上半年间，海底捞就新增了93个服务点提供外卖服务，外卖业务营收4.096亿元，同比2019年同期1.83亿元增长了123.7%。
与此同时，火锅品牌以及一些生鲜平台也开始入局火锅食材赛道，并凭借品牌的背书赢得了更多消费者的青睐，如海底捞开设的食材自助站、盒马的“盒马火锅”等。
对此，蒋毅总结道，“农贸市场的菜比火锅食材超市的更便宜、更新鲜，火锅食材超市卖的更多是半成品、冻货，买不了新鲜的食材。
相比之下，盒马这样的平台更规范、更方便更快捷，质量还有保证，选择也更丰富，还有鲜货。火锅食材超市如果想要增加鲜货，只会加重运营模型，得不偿失”。
3、“在家吃火锅”不够高频刚需，门店营收很难做起来
在蒋毅看来，火锅食材超市如今经历闭店潮，还有一个重要原因是，火锅食材超市本身很可能就是一个伪赛道。
“这个赛道是不成立的，或者说它的市场需求支撑不起一个合格的赛道，它不过是餐饮市场特殊时期的特殊需求。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
具体原因，蒋毅从三个方面进行了分析：
首先，火锅这一品类本身就是社交品类，吃火锅塑造的是一种社交氛围，在家里吃火锅某种程度上抹掉了火锅这一品类的社交属性；
其次，火锅不是一个固定的常态需求，它不具有可延展性，也不具有可持续性，在家吃火锅不会成为年轻人在家长期固定消费的品类。
第三，在家吃火锅会造成严重的火锅味道残留，吃完火锅还需要收拾厨余垃圾等，很多消费者并不能接受这些。
红餐网专栏作者王冬明在一定程度上也认同蒋毅的观点，他表示，火锅食材超市是特殊时代背景下的风口经济，“现在疫情已经持续两年了，大家已经没那么恐慌了，再加上全国疫情防控有方，这个风口也就过去了 ”。
此外， 一位不愿具名的投资人也向红餐网表示，火锅食材超市是一门传统的低毛利高成本生意，尤其需要高营收来支撑经营，不高频不刚需的场景，使得门店营收做不起来，是引发闭店的直接原因。
< class="pgc-img">主流品牌纷纷“跨界”，
火锅食材超市还是门好生意吗？
不安因素这么多，是不是就代表火锅食材超市不是一门好生意了？
对此，有行业人士直言，火锅食材超市要发展，必须打破单一场景限制，延展更多可能性。
蒋毅也认为，如果火锅食材超市只是单纯地做火锅食材，很难走得长远，品牌要发展必须要尽快脱离火锅食材这个单一品类。
也许是意识到了这点，红餐网（ID：hongcan18）注意到，今年下半年开始，锅圈食汇、懒熊等火锅食材超市头部品牌们不约而同地迈出了“跨界”的步子。
锅圈食汇推出了细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品；而后又在郑州试点社区团购业务，主打“净菜品质，毛菜价格”，开卖生鲜果蔬类产品。
据知情人士透露，锅圈食汇一直在品类上做加法，目前已经从单纯的火锅食材延伸出烧烤、卤味、生鲜、一人食、快手菜等品类，拉升了竞争壁垒。
< class="pgc-img">△图片来源：锅圈食汇官博
另一头部品牌懒熊火锅，则针对火锅食材销售淡季的问题，增加了堂食、热卤、冷饮（与蒙牛合作推出定制款小熊冰激）等。门店除了售卖火锅烧烤食材外，半成品菜也逐渐占据半壁江山。
懒熊火锅CEO高飞告诉红餐网（ID:hongcan18），目前懒熊已经基本打通上下游，完成了工厂的整合，投入了一个多亿打造零售系统，同时也孵化了一个新的品牌——懒熊正品火锅，未来将实现堂食、零售的协同发展。
而除了锅圈和懒熊两大头部玩家外，其他主打火锅食材超市的玩家也纷纷开始扩张品类。
比如，安井食品旗下的食材新零售品牌“冻品先生”，在开业之初以销售速冻火锅料制品、预制菜为主，现在部分门店已将门头改为“火锅烧烤冷饮”，扩张至冰淇凌品类。
“尚捞汇”在店内增加现捞卤味熟食；烟火客SKU达到400多个，横跨火锅、早餐、烧烤、招牌菜四大品类……
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
显然，“火锅食材超市”正一步步演变成“火锅食材+其他品类”的模式，边界越来越模糊。
对于这个转变，业内目前也有两种不同的声音。
部分人对火锅市场超市的前景仍然看好，认为各大品牌涉足的品类越来越丰富，某种程度上也意味着赛道正在越走越宽，有更多想象空间。“火锅食材超市的业态相对下沉，从全国消费市场来看，还有很大的发展空间。”
另一种声音则表示不看好这一赛道，认为火锅食材超市最终演变成烟酒糖茶、生鲜日杂覆盖的综合性社区超市，面临的挑战更大。
“扩充品类，增加高频刚需产品，确实能增加营收和更多消费场景。但是，又有多少企业能承受住品类扩充背后对采购、运营、供应链以及品控等多方面提出的高要求呢？如果火锅食材超市最终变成了综合性的社区超市，又和火锅食材这个最开始风靡的赛道有什么关系呢？”一位资深餐饮人如是说道。
未来，火锅食材超市究竟会演变出怎样的形态？又能走多远？或许，只有时间才能给出答案。
<>1个区好评度最高的自助餐厅
下次照住这份名单就近踩点就OK啦
（注：文中价格仅供参考，
部分餐厅团购会更加优惠哦）
天河区
海航威斯汀酒店知味西餐厅
海鲜控必来！这里海鲜每天不限量供应，光吃海鲜已回本，再也不用担心海鲜被抢光啦~
< class="pgc-img">不仅如此，这里还有亚洲各国风情特色菜供应，能想到的菜式应有尽有~
< class="pgc-img">这里开放式厨房和时尚自助餐风格，优美的用餐环境，可以增进食欲！还有儿童游玩区，吃饭带孩子一站搞掂~
< class="pgc-img">人均：236元
地址：天河区林和中路6号
铭门盛宴艺术海鲜姿造
一家气质与颜值皆具备的高端海鲜自助餐厅，可以狂吃70+种进口海鲜和200+种不同美食，真是吃货的一场饕餮盛宴。
< class="pgc-img">光是海鲜刺身就有一条长桌，加拿大牡丹虾、北极贝、法国生蚝、鲷鱼、淋味黄金鲍...扫完刺身再来一波铁板，加个红酒太爽了。
< class="pgc-img">人均：344元
地址：天河区林和西路153号保利中汇广场3楼301-302铺
Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题
无限量海鲜放题，200+环球美食，堪称性价比的战斗机。听说一年中有350天都在排队！
< class="pgc-img">食材都是国外进口的优质货。还集日料、西餐、火锅、甜品等等于一体。没有1T的胃，可能都不敢走进这里。
< class="pgc-img">单单是海鲜，就像一个海洋生物展览，很多品种见都没见过。
< class="pgc-img">人均：346元
地址：天河区珠江新城花城大道85号高德置地冬广场5楼507-512铺
粤海喜来登酒店全日自助餐厅
餐厅位置极佳，体育西路地铁站出口便是。环境清幽，服务员也专业有礼。菜品虽然不算多，但该有的品类都有，总体味道很不错。
< class="pgc-img">很推荐这里的刺身，挺新鲜的，三文鱼可以任食；熟食制作认真，炖汤的味道很浓。
< class="pgc-img">人均：258元
地址：天河区天河路208号天河城西塔粤海喜来登酒店2楼
伯爵自助餐厅
菜品的种类不算特别多，但性价比较高。三味鱼厚切，比较鲜甜；鳗鱼炒饭火候很足，但主食类还是不建议多吃了~
< class="pgc-img">其他火锅类和甜品类的味道也都不错，还特别提供了自助麻辣烫。
< class="pgc-img">人均：162元
地址：天河区黄埔大道西126号云来斯堡酒店内
巴喜阳光BBQ自助餐厅
烤肉主题自助餐厅，环境具有拉丁风情，服务员都戴着牛仔帽，十分有Feel。
< class="pgc-img">烤牛肉、烤胸肉、各种烤串，最惊喜的是有很多很多小龙虾和烤生蚝，这个价格光吃小龙虾也划算了。
< class="pgc-img">人均：69元
地址：天河区体育西路191号中石化大厦佳兆业广场B1楼B05C-B06号
天河希尔顿酒店随轩中餐厅
五星级酒店的中餐厅，荣登大众点评2018年黑珍珠餐厅指南一钻餐厅！它在网上拥有全五星点评的好口碑，去过的都为它疯狂打call！
< class="pgc-img">40+道手工现做粤式料理，叉烧包、虾饺、烧麦、凤爪……一次性把各路粤式点心、糖水、甜品都畅吃个遍！
< class="pgc-img">人均：174元
地址：天河区林和西路215号天河希尔顿酒店5楼
一碌木寿司
员村分店店面很小，靠近红砖厂，出地铁稍微走一下就到了，不算难找。
< class="pgc-img">寿司种类不少，玻璃虾、吞拿鱼、蟹肉棒……基本所有寿司都是任吃哦！如果还不过瘾，可以尝尝这里的拉面，味道也很正！
< class="pgc-img">人均：55元
地址：天河区员村程介西村上社大街18号（东圃、车陂也有分店）
华师大厦酒店琴语西餐厅
平价的小西餐厅，来得晚一点找位置就很紧张了，菜品种类不多，质量却是优质。
< class="pgc-img">炒花甲，琵琶虾，鱿鱼棒、卤水鸭统统吃到爽，要是有耐心的话，还可以请厨师现场煎牛排。
< class="pgc-img">人均：88元
地址：天河区中山大道西69号华师大厦酒店1楼
海珠区
The Open Kitchen豪厨
五星级的奢华自助餐，柔和的灯光、温馨的氛围、干净的环境，在这里，吃的就是质感！
< class="pgc-img">不得不说这里的生蚝，任吃！每只都很干净，淡淡的海水味告诉你，鲜味十足！
< class="pgc-img">这里最多的就是甜品了，各种好看又美好的饭后甜点，可以说是十分满足~
< class="pgc-img">人均：228元
地址：海珠区新港东路638号南丰朗豪酒店4楼
香格里拉大酒店妙趣咖啡厅
餐厅分户外和室内，地方够大，无论置身户外和室内用餐，视觉享受都不错。
< class="pgc-img">食物非常丰富，三文鱼，龙虾，鲍鱼，刺身，大虾，长脚蟹，乳鸽白切鸡烧鹅，魚柳，蒸扇貝，煎牛扒羊架等无限量提供，饭后雪糕就有二十多种口味。
< class="pgc-img">人均：277元
地址：海珠区会展东路1号香格里拉大酒店1楼
科芬园西餐厅
酒店的位置稍微有点偏，地铁和公交都要走一段路才能到。食物质量却很不错，可选择的种类不少。
< class="pgc-img">这里除了焗龙虾、鲍鱼之外，还有老虎虾和北极冰蚌等，汤品除了常规的炖汤，还有佛跳墙。
< class="pgc-img">人均：218元
地址：海珠区工业大道中222号卡威尔酒店1楼大堂
东渡铁板烧自助餐
超具日本特色的铁板烧烤自助，菜品可以说是琳琅满目了，食肉兽的天堂。服务员手脚还很麻利，帮你收盘子呢，放开肚皮吃就是了。
< class="pgc-img">刺身、寿司的种类超丰富，还有各种扒类，小心一顿让你重10斤啊！
< class="pgc-img">人均：165元
地址：海珠区工业大道北都会路二号(地铁沙园站D出口)
保利洲际酒店月色西餐厅
很新的一间自助餐厅，所以环境也会很光鲜，适合家庭节日聚餐，逼格满。
< class="pgc-img">强烈推荐白色吞拿鱼，刺身完全媲美日料店的。甜品逼格很足，你真的不敢相信自助餐可以出得了这么高逼格的甜品。
< class="pgc-img">人均：193元
地址：海珠区阅江中路828号洲际酒店2楼
珀丽酒店(协奏坊餐厅)
价格不贵、味道中规中矩的一间餐厅，但是值得一提的是他家的海鲜比很多地方的都新鲜，长脚蟹满满的蟹肉。
< class="pgc-img">中式凉拌菜很多，以辣为主，十分开胃。热菜的有原盅炖瘦肉，特别是冬瓜盅，口碑很好，有自选烫菜和煎扒类，会派张卡给你排队。
< class="pgc-img">人均：115元
地址：海珠区江南大道中348号珀丽酒店五楼
塔璇玑地中海自助旋转餐厅
位于广州塔106层的塔璇玑被称为广州最贵的10家餐厅之一，也是广州最高的旋转餐厅，优雅的装修风格，舒适的就餐环境，非常适合带家人、朋友、爱人过来！
< class="pgc-img">餐厅的食材一年四季新鲜空运到广州，各种地道地中海美食、各类海鲜、精选沙拉、精致甜点等应有尽有。品尝美味的同时欣赏360度城中广州美景，让人流连忘返！
< class="pgc-img">人均：522元
地址：海珠区阅江西路222号广州塔106楼
胜好火锅·专注掌亦跳跳蛙
环境算不上特别好，装修好像是老家的客厅一样，温暖又亲切。
< class="pgc-img">他们家性价比很高，可以试试招牌翅煲，降温的天气点再一个药膳锅底，炸腐竹、肥牛、毛肚、黄喉等随你吃到嗨，别提多爽了！
< class="pgc-img">人均：69元
地址：海珠区江南大道中364号地下室A102-A105室
文星素食
人气超高的素食馆，店内宽敞明亮、整洁有序，菜品的种类也有很多可以选择。
< class="pgc-img">这里可能是全城最便宜的自助餐了，只要15元，糖水、甜食、粥、以及其他果蔬应有尽有，甚至还有素汉堡，简直太良心了！
< class="pgc-img">人均：15元
地址：海珠区赤岗东路281号汇龙居商铺
尚捞港式回转小火锅
环境稍微普通一点，不过位置好找，就在黄埔古村里。服务也很好，补菜速度很赞，基本没有了就会补上。
< class="pgc-img">菜品种类比较多，推荐咖喱汤底，风味独特。
< class="pgc-img">人均：43元
地址：海珠区新港东路黄埔村村口6号（北帝庙斜对面）
荔湾区
白天鹅宾馆流浮阁咖啡厅
作为国内首家合资的五星级酒店，白天鹅宾馆地理位置优越，服务工作优良，因此扬名海外。
< class="pgc-img">在这里，你可以对着珠江白鹅潭的江面吃饭，爽！食材品种多，材料新鲜，海鲜和刺身，甜品有老广味的姜撞奶等等，服务也不错。
< class="pgc-img">人均：394元
地址：荔湾区沙面大街1号白天鹅宾馆1楼
绿洲咖啡厅自助餐
这里是意式风情餐厅，非常有feel，羊排、烧鸡、三文鱼、意粉、雪糕都应有尽有。
< class="pgc-img">三文鱼、八爪鱼、青口、花螺、扇贝、冻虾，想吃什么吃什么。还有值得一提的是服务态度出了名的好，花钱买服务业值得。
< class="pgc-img">人均：115元
地址：荔湾区第十甫路188号十甫假日酒店4楼
亿烤天下自助美食汇
一般烤肉和火锅都是二选一，海鲜有花甲、烤螺等，5点钟之前去是不拥挤的。环境很好，后面有停车场。
< class="pgc-img">生蚝、海鱼、虾这类普通的海鲜都可以吃到，各种肉类也有供应，食材不算非常好，但也对得上价格。
< class="pgc-img">人均：55元
地址：荔湾区芳村一壹号文化广场1楼003号铺
相约海中金自助烤肉火锅
服务员态度很热情，颜值也很高，店就在上下九步行街里，来这里逛逛可以顺便打卡。
< class="pgc-img">除了各式烤肉，寿司、火锅、蒸点也通通齐全，算是物有所值。
< class="pgc-img">人均：55元
地址：荔湾区上下九步行街下九路45号西门町美食城三楼
皇宫宴荟自助烤肉火锅
服务态度很不错的店，菜式也算不少，中规中矩的一家自助餐厅。
< class="pgc-img">人均：65元
地址：荔湾区上下九步行街荔湾广场二楼D01
越秀区
白云宾馆祥云西餐厅
老牌的五星级酒店，品牌已深入人心，虽然种类不多，但出品有保证。鹅肝更是金牌产品，值得一试。
< class="pgc-img">用料新鲜，生蚝、三文鱼、青口和九节虾等等都是无限量供应。雪糕有鹅肝姜汁炒雪糕比较特别，很香滑，毫无违和感。
< class="pgc-img">人均：190元
地址：越秀区环市东路367号
牛鲜生澳洲牛肉火锅铁板放题
大量的澳洲优质进口牛肉供应，既可涮火锅，也可铁板烧！不限量！不怕吃不饱，就怕吃太饱扶墙走！
< class="pgc-img">除了来自澳洲的牛牛，铁板菜也一同任性放题，牛小排、法国鹅肝、大海虾等菜品同样任点任食！
< class="pgc-img">人均：140元
地址：越秀区中山三路33号中华广场7层自编C2
华厦大酒店桃源西餐厅
餐厅在大酒店顶楼，一眼望去可以看到珠江，边吃饭可以边商江景。
< class="pgc-img">刺身有三文鱼、鲷鱼、希绫鱼，都是无限量供应的，运气好可以拿到鱼腩而且肉质很新鲜肥美！热菜方面不是很多选择，都是走西式菜色为主，像鱼扒、烤肉串、吉列虾都比较好吃。
< class="pgc-img">人均：134元
地址：越秀区侨光路8号华厦大酒店39楼
中国大酒店丽廊餐厅
老牌的五星级酒店，出品一流，食品非常新鲜，服务也非常周到。服务员很细心，食材补充很快。
< class="pgc-img">扒类种类多，出品也很优质，肉食兽不要放过了。甜品也非常好吃，尤其推荐马卡龙，甜度适中，夹心很软。
< class="pgc-img">人均：259元
地址：越秀区流花路122号中国大酒店2楼(近越秀公园)
汤响自助回转火锅百汇
店面不大，装修简单却温暖干净，大家围坐在长桌边上，火锅的香气和热气升腾起来的时候，也是很有火锅店的气氛的。
< class="pgc-img">菜品大约好几十种，海鲜、肉类、瓜果样样齐全，难得的是肉类饱满，菜品都很新鲜，以自助餐来说，真的是良心价。
< class="pgc-img">人均：45元
地址：越秀区较场西路26号地王广场B1层
番禺区
四海一家
逼格超高，位置好找，在番禺的小伙伴还能做得住吗？
< class="pgc-img">三文鱼、北极贝、青鱼、希鲮鱼、响锣、象拔蚌等样样都有 ，漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感配辛辣的芥末，再来一杯清酒，值了！
< class="pgc-img">铁板烧区一直有着超高的人气，烤鱼、烤牛排、烤猪排。食肉兽一般对肉肉没有抵抗力，铁板的热力慢慢锁紧肉汁！鲜！嫩！无！比！
< class="pgc-img">人均：150元
地址：番禺区南村镇迎宾路万博中心A2栋1-2楼
感恩心素食馆
这是一家比较少见的素食自助餐，它家的菜品很多会定时更新，调味也是恰当好。不是素食的人也能很好的享受。
< class="pgc-img">素食的菜品有很多，点心的种类也很多，味道也好，所以非常受欢迎。而且它们家非常讲究，是否加蛋都会注明。
< class="pgc-img">人均：28元
地址：番禺区大石街南大路2号百世家居2楼
洞味圆
在广州算是性价比高的一个地方，而且服务还不错，环境算是很舒适的。
< class="pgc-img">有三文鱼刺身，而且是厚切，鯑鲮鱼刺身，各类寿司货源充足，都不用排队。想吃烤生蚝和粉丝蒸扇贝就要注意了，因为一上就基本上被秒光。
< class="pgc-img">人均：128元
地址：番禺区禺山西路350-356号首层
白虎自助餐厅
白虎自助餐厅在长隆动物园里面，看着窗外的白虎和火烈鸟吃自助餐才是正经事。下次去长隆玩久不怕没东西吃啦。
< class="pgc-img">海鲜种类较多，鹅肝酱也值得一试。
< class="pgc-img">人均：263元
地址：番禺区番禺大道长隆旅游度假区长隆酒店2号大堂首层
尚景宫韩式自助餐
肉类海鲜和素菜都比较多，也是一个热锅一个平锅的形式。
< class="pgc-img">人均：67元
地址：番禺区朝阳西路31号富丽城3楼
黄埔区
汇华希尔顿逸林酒店餐厅
餐厅选用360°全开放式设计、视野相当开阔，而且还可以欣赏到大厨的精彩表演show。
< class="pgc-img">有200种美食畅吃！光澳洲生蚝就可以吃回本了，还有一整只脆肉皖，足足有半张桌子大。
< class="pgc-img">人均：213元
地址：黄埔区水西路18号
豆腐鲜生素食馆
也是很良心的一家素食馆，地方不是很大，菜式也比较多，想吃素食的可以把它列入清单。
< class="pgc-img">人均：20元
地址：黄埔区港湾路268好（港湾中学对面）
保利假日酒店月色西餐
环境优美高端大气，服务也不错，还有歌手在这里驻场呢！
< class="pgc-img">海鲜种类很多，甜品可是有哈根达斯的，来吃记得要打卡。餐厅还推出老人特惠套餐，算是很人性化了。
< class="pgc-img">人均：158元
地址：黄埔区揽月路99号
南沙区
盛宴标帜餐厅·南沙越秀喜来登酒店
东南亚菜很多，粉丝蒸龙虾是这里的镇店之宝。中式点心做的也很妙，虾饺、凤爪都令人赞不绝口。
< class="pgc-img">人均：227元
地址：南沙区海滨路海熙大街79~80号
花之恋国际城堡酒店玫瑰西餐厅
自助餐的款式十分齐全，中、日、欧、韩的都有，葵花鸡一定不能错过，葵花鸡是以新鲜的葵花盘，叶，杆等炮制而成的饲料喂养的，非常美味。
< class="pgc-img">非常有特色的是这里还有儿童专区，可爱得不要不要，所以新手潮妈潮爸可以带萌娃来这里。
< class="pgc-img">人均：149元
地址：南沙区万顷沙镇新垦16涌,百万葵园花之恋酒店1楼
金茗香自助回转火锅百汇
菜品丰富，汤底任选，有青菜、有海鲜、当服务员发现你汤底没了会主动问你要不要加汤底。
< class="pgc-img">人均：40元
地址：南沙区金沙路新天地大润发1楼
白云区
广州卡丽皇家金煦酒店
这里的菜式虽然不会躲到数不清，但是出品精良，法式大厨主理，来这里完全是享受慢生活的。
< class="pgc-img">这里甜品可以说是非常棒了，其他地方吃个意思，这里手慢就没有了，吃其他东西吃撑了会后悔没吃够甜品的。
< class="pgc-img">人均：173元
地址：白云区广园中路388号卡丽皇家金煦酒店内(近广园客运站)
万达希尔顿酒店感趣自助餐厅
就在万达广场旁边，非常方便，自助餐以西餐类为主，各类糕点扒类吃到嗨。
< class="pgc-img">话不多说，各类海鲜多到爆！把今年要去夜宵档吃的份，在这里解决就好了。
< class="pgc-img">人均：244元
地址：白云区云城东路515-517号(近万达广场)
毋题·無限食
去年很火的一间餐厅，最大最大的亮点就是可以在这里钓虾，现钓现吃，一张票可以钓一次虾，白灼墨鱼仔和八爪鱼都是必吃的菜式。
< class="pgc-img">蒸品、麻辣烫、卤菜、牛扒、炸物、海鲜、果汁，随便你任吃。
< class="pgc-img">人均：68元
地址：白云区夏花三路松岗街一横47号
花都区
铂尔曼U8风味餐厅
这里经常会变换不同的环球主题，所以每次都会有新惊喜。享受视觉上的盛宴更是可以吃到异国风情的美食。
< class="pgc-img">甜品区每次都很惊喜，超级多的种类可以选择，还有新鲜的酸奶用玻璃樽装着。
< class="pgc-img">人均：213元
地址：花都区空港酒店路1号铂尔曼大酒店1楼
文悦丽华·天璇阁旋转餐厅
旋转餐厅，360°可以看到城市夜景，最大的亮点是可以一边旋转，一边吃东西。
< class="pgc-img">雪糕很好吃，寿司、火锅全部都有，选择很多！
< class="pgc-img">人均：96元
地址：花都区建设北路213号合兴大酒店22楼
欧姆世家
像书吧一样的餐厅，绿植满满，可以看书拍照。
< class="pgc-img">只要在这里点牛扒，就可以送火锅，甜品和薯条都是无限量供应的。饮品有酸奶，性价比很高。
< class="pgc-img">人均：71元
地址：花都区龙珠路32号星缘街2楼
这里可以让你放肆地吃吃吃
海鲜、肉类、素食、甜品、寿司
总有一款你喜欢
< class="pgc-img">来源：广州生活君、大众点评，网络
日，巴奴被传即将完成A轮融资欲加速扩张，而海底捞却宣布大举关店300家，这些举动再一次让火锅赛道成为众人关注的焦点。
作为中式餐饮的最大细分品类，火锅的市场规模和发展空间无疑巨大，可是从头部品牌集体失手遭遇关店囧境的遭遇来看，火锅赛道的内卷也异常严重，要想在其中稳稳立足绝非易事。
文章看点：
1.火锅市场的发展态势以及竞争格局？
2.是什么成就了火锅主流大牌们，他们引领了哪些玩法？
3.火锅的发展趋势以及掘金姿势有哪些？
< class="pgc-img">近日，据有关报道称，巴奴即将完成A轮融资，并且已经与B轮融资方开始接洽。未来一年，巴奴将一改从前的“慢节奏”加速扩张，一年内实现门店数量翻倍。
而在前不久，火锅市场的两个巨头海底捞和呷哺分别宣布大举关店300家、200家，在海底捞、呷哺呷哺均面临“寒深露重”的时候，巴奴却被传出融资和大举扩张的消息，再一次让火锅赛道变成行业内外热议的话题。
与此同时，我们又看到，8月初，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。8月中旬，已经在全国布局超7000家门店的火锅烧烤食材新零售商锅圈食汇，再获茅台建信基金、物美投资，完成了第六轮融资。9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击粤式火锅第一股。
由此来看，火锅“江湖”的暗战内卷从未停止，你方唱罢我登场。在一场场看不见的硝烟之下，何处才是通往未来的正确方向？身处其中的经营者该如何冲出迷茫？
要想知道这些问题的答案，还是需要回归到品类的发展现状，且听观察君一一道来。
1
火锅概貌：
热度依旧，火锅零售化出圈
火锅历史底蕴深厚，火锅的起源最早可追溯到战国时期，迄今已有2000多年的历史了。一路发展到当下，火锅的种类和样式越来越丰富了，也催生出了一批批实力火锅品牌。
作为一个有底蕴又有规模和实力的品类，火锅在2021年呈现出了哪些发展特性呢？
1.火锅品牌规模化能力日益增强
火锅这个大赛道持续吸引着众多餐饮创业者入局，也沉淀出了一批优秀的品牌。观察君梳理出了2021全国火锅门店数TOP10品牌，从中可以一窥火锅头部品牌们的实力。
< class="pgc-img">从数据中可以看到，TOP10品牌门店规模之间的差距幅度并不算特别大，基本上100家店就能改写名次。可见，越来越多的品牌有突破千店的趋势，火锅品类的规模化程度在日渐走高。
海底捞、呷哺呷哺在规模上仍保持着无可撼动的地位，其次是小龙坎、马路边边、谭鸭血，这些品牌的实力均比较强劲。
除了规模榜上的品牌之外，还有一些火锅品牌门店数虽不多，但实力依然不容小觑。比如巴奴毛肚火锅，仅有85家门店，可是其知名度和商业价值却不输很多拥有几百家门店规模的品牌。
此外，成都火锅蜀大侠、大龙燚，老北京火锅代表东来顺，重庆火锅代表珮姐重庆火锅，以性价比称王的江西季季红火锅，猪肚鸡火锅领头羊捞王，潮汕牛肉火锅代表左庭右院，美蛙鱼头品类人气网红品牌哥老官，椰子鸡火锅品牌润园四季，九毛九的闪亮副牌怂重庆火锅厂等，这些品牌均各有所长，火锅领域可谓藏龙卧虎。
2.火锅创业热持续升温，1-10月新注册6.3万家
由于消费群体广泛，可复制性强，盈利能力强，火锅这些年一直保持着高速增长。
红餐品牌研究院出品的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》（以下简称“报告”）中指出：无论从影响力、营收，还是品牌数量门店规模上来看，火锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。
报告显示，2019年整个火锅产业链的规模约为5351亿元，并预测2023年我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元，火锅的市场规模约为全国餐饮规模的12.8%。
< class="pgc-img">从上述图表中不难看出，从2017年至今，火锅每年的同比增长率一直保持在10%以上，市占率也持续上涨。
同时，根据企查查数据，仅今年1-10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家。虽然疫情之后注册量有略微下降趋势，但相比其他餐饮品类，火锅仍旧是热门掘金赛道。
< class="pgc-img">3.川渝火锅占半壁江山，粤式火锅人均最高
在火锅各大门派的“群英谱”中，川渝火锅凭借极具侵略性和成瘾性的麻辣口味，在全国遍地开花，长期牢牢霸占着“火锅第一味型”的地位。
红餐品牌研究院数据显示，川渝火锅不管是在品牌数占比还是门店数占比上，都非常强势地占据第一的位置，分别为52.3%和61.3%，彰显了其国民性地位。与此同时，百度地图检索热度数据也印证了这一观点。2020年全年，川渝、老北京涮锅、潮汕牛肉三类火锅关注热度占比位列前三。
其余粤式火锅、北派火锅、云贵火锅的门店数占比都小于品牌数占比，说明品牌连锁化、规模化程度还不高，仍有一定的提升空间。
< class="pgc-img">人均消费价位方面，川渝火锅仍是大众火锅的代名词，人均消费在50~80元区间的火锅门店最多，80元以下区间占比达到79%之多；粤式火锅因为对食材新鲜度要求高，人均消费也普遍偏高，人均消费80元以上的火锅占比45%，是几大类型火锅在这一区间占比最高的，最有潜力向高端火锅发展。
< class="pgc-img">台式火锅中绝大部分是单人小火锅，因此人均消费在50元以下的占比较高，达到52.9%，其次是50~80元区间，占比为36.7%。此外，北派火锅和云贵火锅均以50~80元人均消费区间为主，价格比较亲民。
4.火锅零售化如火如荼
因为超级品类的特质，火锅在C端的消费业态呈现多样化，除了外卖业务之外，各头部火锅品牌纷纷开发周边零售产品，并进行多渠道投放，火锅市场快餐化、零售化趋势明显。
自热小火锅就是典型的产品代表，自2015年起在川渝等地小范围流行后，2016年经由行业大会被大型餐饮连锁机构发掘，之后便迅速打开了市场，被大规模推向全国。
有一组数据可直观诠释这一品类的热度：颐海国际自2016年推出自热火锅，当年销售额为0.61亿元，到2019年，这项收入已经达到了9.99亿元，3年15倍增速，成为其增长最快的产品系列。
< class="pgc-img">△海底捞自热火锅，图片来源：品牌官方微博。
2020年新冠疫情出现后，自热火锅等方便食品的销量在此期间迎来了爆发式增长，一度脱销。资本也闻风而来，这一赛道很快涌入了大量玩家。
除海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅餐饮品牌延伸布局外，三全、统一、三只松鼠、良品铺子、卫龙等食品饮料企业也纷纷参与，也诞生了一批诸如自嗨锅、莫小仙、食族人这样的网红新品牌。据不完全统计，目前在市场上有350多个自热火锅品牌。有机构预计，2021年自然火锅的市场规模将超过百亿元。
无论是老牌火锅餐企，还是方便速食企业，都有多年积攒的口碑，而网红新品牌则更擅长社群运营和流量玩法，大家各有所长，在自热小火锅市场形成分庭抗礼之势。
5.火锅食材超市转向“家庭食材超市”
当传统的火锅外卖因为配送时间长、价格贵等因素，满足不了人们追求便捷、实惠的、在家吃火锅的需求时，火锅食材超市应运而生了。
这一模式其实是把原来散落在中大型商超的生鲜、冻品、调料等火锅必需品聚集到一个社区便利店中，这样离消费者更近，品类还齐全，相当于开辟了一个新的消费场景，这也就是锅圈食汇、懒熊火锅的起家模式。
2020年突如其来的疫情，充分引爆了这一全新业态。从企查查的相关企业注册数据，可明显看到其爆发力，仅2020年，火锅食材超市企业注册量超过2000家。
< class="pgc-img">跑通商业模式的前提下，资本火速介入，头部品牌以一年新增几千家门店的速度扩张。比如锅圈食汇于2017年开出第一家门店，自2019年8月拿到来自不惑创投的A轮融资起，至今已完成6轮融资（最近一次是2021年8月完成D+轮），融资总金额超过十亿。其官方公布的最新门店数据为7000+。
< class="pgc-img">懒熊火锅则于2019年6月开出首店，2020年5月获得字节跳动旗下公司的数千万元融资，之后一年连续获4轮融资。截止目前，官方表示其门店已经达到了500多家。一时间，产业上中下游的新老玩家相继涌现，连海底捞也试水在北京开了一家模型店，老牌食品乳业等巨头如三全、蒙牛等也下场参与。
进入2021年以来，我们能看到赛道中涌现了比如鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的诸多选手。“一条街上有5家火锅食材超市”，这种现象普遍在多地上演。
< class="pgc-img">随着竞争日益升温，观察君也发现，火锅食材超市迎来严重洗牌，形态开始悄悄变异，似乎与“火锅”的关系越来越疏远了。
比如今年4月初，锅圈食汇开始涉足社区团购，消费者可以“今日下单，次日自提”，并且在郑州市场开卖生鲜果蔬类产品。
锅圈还推出细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品；山西的“懒熊”开始售卖预制菜；“涮便利”陆续增加了茶饮、冰淇凌等产品；“尚捞汇”也在店里增加了现捞卤味熟食等等。
各路玩家似乎都意识到了“到家火锅”这一细分市场的局限性和瓶颈，开始纷纷通过“跨界”扩张品类以满足社区消费者的需求。锅圈的官网上也赫然出现“逐步向家庭餐桌迈进，旨在成为全球最大的家庭食材食品企业”的介绍语。
< class="pgc-img">△锅圈食汇，图片来源：品牌官方微博。
毫无疑问，这个用细分品类切入市场，借助资本快速跑马圈地，形成规模优势，再反作用于供应链的新型零售形态，在今年转型升级渐渐演变为一个以售卖冻品为主的小型零售超市。
原则上，基于冻品、复合调味品、预制菜等家庭餐桌的全品类解决方案，看起来能链接更多生意，市场想象也更大，但这是否能成为火锅超市新的盈利增长点？观察君认为这一切也还是未知数。
6.火锅新老品牌混战
火锅持续沸腾，但传统火锅两大巨头——“火锅一哥”海底捞和“火锅第一股”呷哺呷哺却面临市场失守的风险。而新品牌巴奴、谭鸭血、湊湊、捞王正在迅速崛起。消费者的胃，坐拥万亿火锅市场，争夺和厮杀在所难免。
（1）两大火锅巨头面临市场失守的处境
海底捞本月初宣布，截至年底前将陆续关停300家左右经营未达预期的门店。其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。消息一出震惊四座，海底捞竟有300家门店经营未达预期。
海底捞在公告里坦承，主要是由于2019年制定的快速扩张策略，导致部分门店选址失误、优秀店经理数量不足、织结构变革不当等。与此同时，为了扭转局面推出由干将杨利娟领队的“啄木鸟计划”：对业绩不佳的门店果断采取措施；收缩扩张计划，若餐厅平均翻台率低于4次/天则不开新店。
虽然很多围观者称其是自食其果，但也有一些理性的声音认为海底捞这种不顾面子的“自曝家丑”其实是当下最理性的决策，经营不善时就应该及时止损，这是管理常识。
餐饮最关键的经营数据是翻台率，海底捞上半年的平均翻台率仅为3.0次/天，比去年疫情最严重时候的同期还低（去年上半年平均翻台率为3.3次/天），而且这个数据已经持续下滑——2018-2020年，海底捞的日翻台率分别为5.0次、4.8次和3.5次。
< class="pgc-img">由此能看出门店生意是持续下滑的，但与此同时，海底捞仍在加速扩张，2020年下半年新开门店363家，2021年上半年延续这一态势，当期新增门店299家。而2018年和2019年，海底捞全年新门店仅分别为200家和308家。
事实上，创始人张勇早就觉察并做出反思，今年6月时他公开承认，“对趋势判断错了，去年6月做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信”。但开店惯性使然（前期已签约），虽然立即“踩了刹车”还是不可避免地拖累业绩，海底捞的股价从今年2月至今跌幅超过60%。
不过从观察君的角度来看，海底捞团队这种“知错就改”的魄力，和“不要面子及时止损”的决心仍是真大佬风范，相信这次调整有利于未来更健康地发展。关店300家之后，1200+门店的海底捞仍是火锅业霸主，只不过“树大招风”的体质还会使其口碑遭受更严苛的考验。
< class="pgc-img">△海底捞智慧餐厅，图片来源：官方微信公众号。
与此同时，呷哺呷哺也面临危机，其2021年中期报告显示，报告期内营收30.47亿元，同比增长58.5%；期内亏损4693.2万元，去年同期亏损2.52亿元。同时，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时表示，将关闭200家亏损门店。不止如此，其在2019年推出的高端火锅品牌in xiabu xiabu也将陆续全面退出市场。
曾经在“非典”中崛起的单人小火锅呷哺，巅峰时期部分门店的翻台率一度高达7次/天。可2014年上市的高光时刻一结束，呷哺就走上了下坡路。尤其是2016年提出品牌升级计划之后，下滑得反而更明显。
其年报显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的客单价从48.4元上涨至62.3元，然而翻台率逐年下降，从3.3次/天降至2.3次/天；净利润从4.37亿元降至183.7万元。
< class="pgc-img">可见其升级策略并不成功，原本走性价比路线的呷哺呷哺，在不断提价的过程中逐渐迷失自我，加之火锅赛道日渐拥挤，竞争白热化，呷哺呷哺的日子愈发难过。
不过当初呷哺试探高端火锅，无心栽柳的湊湊如今却成为呷哺集团第二增长曲线。湊湊是呷哺于2016年拓展的副线品牌，主打“火锅+茶憩”模式，欲借此将自己打造为“火锅界的星巴克”，人均价格在150元左右。
呷哺2021年中期报告显示，湊湊目前有149间餐厅，上半年销售额为11.27亿元，同比增长90%，同时所贡献收益再次提升，占集团销售额37%。上个月，呷哺也首次披露了湊湊创立5年来的增长数据，年营收复合增长率高达280%，平均12天新开一家餐厅，2020年疫情之下依然新开了38家店。
虽然门店数量与呷哺相差巨大，149比1077，但两者的利润却相差无几，呷哺呷哺今年上半年的利润是1.33亿元，而湊湊的利润达到了1.32亿元。利润高，增长快，由此就不难理解，贺光启在接受媒体采访时说，下半年停开呷哺呷哺，全力开湊湊的经营思路。
不过，计划2021年新增70家湊湊，上半年才开了9家，重新上任CEO的贺光启是否能力挽狂澜，实现经营反转，不少行业观察人士仍然持保守态度。
（2）新火锅品牌突袭
马云曾说过一句经典的话，“不是实体不好了，是你的实体不好了。”这句话用来形容当前的火锅市场很贴切，这边老火锅品牌正在失去消费者，另一边新火锅品牌正在发起猛烈的进攻，有人获得投资，有人冲刺上市。
今年8月，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。周师兄主打重庆麻辣火锅，以大刀腰片为招牌产品，也开创了重庆火锅人气单品先河。
2021年初，在重庆蛰伏4年的周师兄开始进军全国市场，先后在上海、深圳落子，截至2021年11月，已开设23家直营门店，其上海首店正式营业首月便登上大众点评上海美食榜热门榜第一，深圳首店也是如此，媒体称其是“重庆火锅人气王”。
< class="pgc-img">从有3万多家火锅店贴身肉搏的重庆突围出来，并在一线城市站稳脚跟，由此可见周师兄的功力。
观察君曾深入了解过，主要是其产品和服务赢得了大众好口碑，产品上以大刀腰片这个爆品切入，容易与其他火锅形成区分，占据顾客心智，同时品牌严抓产品质量，首推消费投诉有奖，不论是顾客说味道不好还是服务不好，均以现金奖励。创始人周到说希望用这种方式倒逼员工。由此看出周师兄取得当下成绩也在意料之中。
据了解，截至2020年12月4日，14家直营门店共计奖励顾客66200元。
今年另一个备受关注的火锅品牌便是捞王。今年9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击“粤式火锅第一股”。
捞王（捞王锅物料理）于2009年在上海开设第一家门店，招牌主打胡椒猪肚鸡。2011年，首次创建品牌形象。2020年，推出全新形态捞王心灵肚鸡汤。据其招股书披露，目前，捞王共经营136家直营餐厅，主要集中在华东区域。
捞王之所以能冲刺IPO，主要因为“白汤”与市场上普遍的“红汤”相比，差异化足够明显，而且猪肚鸡有“滋补”功能，与大众追求健康的消费趋势吻合，粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网。
但与此同时我们也清楚，相较川式火锅，粤式火锅整体的市场份额仍然较小。根据弗若斯特沙利文的报告，2021年川式火锅占据65%的火锅市场份额，粤式火锅则占据15%。
一句话，粤式火锅还是不够流行。而且，以“清汤”为策略的潮汕火锅、椰子鸡火锅、菌汤类火锅也均是捞王的竞争对手。
所以在观察君看来，就算捞王能成功上市，其后续要面临的挑战和压力也不会少。
（3）明星火锅搅局
虽然火锅行业竞争白热化，但明星火锅却似乎不受影响，反而如雨后春笋一般蓬勃发展。
近来风头比较盛的是陈赫联合叶一茜、朱桢等明星入股的贤合庄火锅，至今门店已超700+；郑恺掌门的火凤祥，去年才成立，如今门店已超160+；郑恺趁热打铁，今年又和王祖蓝联合推出了蛙二爷；此外，今年1月Anglababy的斗瑬火锅首店亮相成都，沙溢代言的辣叁成在重庆迅速跟进，5月贾乃亮现身武汉的鲜乐门鱼火锅……此外，还有邓伦的火社、杜海涛、吴昕联合代言的辣斗辣等等。
据相关数据统计发现，从2000年至今，明星带资入股、经营范围含有餐饮服务的企业有近100家。
< class="pgc-img">“为什么明星偏爱开火锅店？”根本原因还是火锅的标准化强，易规模复制，对于流量明星来说，相比其他餐饮变现更快。
而如今的明星火锅已经发展到2.0时代，1.0时代比如薛之谦参与投资“上上谦”，邓家佳参与成立“Hi辣”火锅，任泉联合李冰冰、黄晓明等合伙成立“热辣壹号”，由于扩张缓慢，这些明星品牌已逐渐淡出公众视线。
如今因为有了更多像“四川至膳品牌管理公司”（成功打造了谭鸭血和贤合庄）这种品牌运营机构，深谙明星资源的价值和玩法，明星根本无需介入门店经营琐事，只做一些“抛头露面”的代言宣传，就能立即把自己的影响力变现，开放更多的加盟店以获取高收益。
不过无论什么时候，商业的本质都是创造价值，是给予而不是索取，所以初心歪了就难免出问题，疯狂扩张下，明星火锅店“翻车”事件也频频爆发。
胡海泉的“灥喜锅”被指抄袭九毛九旗下“怂”重庆火锅厂。杜海涛、吴昕的“辣斗辣”合肥某店因操作区设置不规范、蝇虫防消不到位，被停业整改。“贤合庄”一门店天花板突然掉落，砸伤消费者……
人民网也发表评论谴责明星集体开火锅店现象：“未备案就开放加盟，明星火锅店正在割韭菜。”
随着加盟商的辨别能力增强，市场监督更加严厉，相信明星火锅品牌也会越来越健康地发展。
综上所述，火锅市场已经从野蛮增长的时代进入到精细化同质化竞争的阶段，火锅市场增长空间是有的，可竞争也激烈。不管是头部火锅还是腰尾部品牌，要想在这个市场中立足，都不是那么容易的事情。
2
火锅如何再造消费想象力？
随着更多品牌涌入，要想杀出重围，火锅品牌们不得不去花式创新。于是，我们可以看到火锅品类的花样越来越多：各种细分品类、口味不断出现，包括从烹煮食材的高端、多样到各种增值服务的推出，再到汤底的不断创新，比如营养丰富的花胶鸡汤底等。
可是，渐渐的，这些差异化举措也逐渐沦为主流，竞争也越来越同质化，迫使品牌亟需开发新的差异化玩法。那么，火锅未来还能玩什么呢？
1.品类细分融合无止境
这一点从近两年跑出来的黑马新秀身上，其实有迹可循。
有的品牌是聚焦某一种食材。比如谭鸭血开创了鸭血火锅；巴奴主打毛肚火锅；周师兄聚焦大刀腰片，还有聚焦鹅肠的土佬鹅肠火锅，聚焦鸭肠的，重庆的后火锅竟然拿一道红烧肉当头牌。此外，今年牛杂锅也开始大行其道。
有的品牌是和中餐品类结合，或者与火锅各细分品类之间融合。比如卤校长开创了卤味火锅；辣叁成开创了烧菜火锅；怂重庆火锅厂，则是把川锅和潮汕牛肉火锅做了结合，红汤辣锅里面涮鲜切牛肉……
品类跨界混搭出彩。比如湊湊，凭借开创的“火锅+奶茶”这样一个跨界混搭组合一炮而红；成都的集渔泰式火锅则是在行业里引发了“火锅+甜品”的风潮，以至于火锅+奶茶或者甜品似乎已成为每家火锅店的标配。
从今年开始，“火锅+酒”又成为新风口。有关分析认为，经济不景气的时候人们喜欢借酒浇愁，年轻人纷纷追求微醺，带火了酒生意。在这样的背景之下，火锅+酒的门店开始风靡，这里既有火锅+炸物/小食，又能提供酒水，关键是性价比还高，深受年轻消费者的喜爱。
< class="pgc-img">△重庆兴火锅鸳鸯店，图片来源：品牌官方微信公众号。
与此同时，观察君也发现，疫情之后，更具性价比的有料锅底深受消费者青睐，比如猪肚鸡、鸭血火锅、牛杂锅等。最近，盒马又推出一系列有料火锅，臭鳜鱼、脆肥肠、榴莲鸡、黄焖牛三鲜……听名字就知道是从中餐名菜中来的灵感。
不得不说，整个火锅行业正在向细分领域过渡，一些有较长生命周期及良好市场基础的特色品类也浮出水面，比如椰子鸡火锅。
这两年获得融资的火锅品牌也基本上是细分火锅代表，巴奴毛肚火锅、周师兄大刀腰片火锅、大别山鹅火锅等，借助一个主打爆款产品从而晋级为一个细分火锅品类，进而开拓市场，这样的打法使得火锅市场越来越趋向细分化和多样化。而当下的年轻人也更容易被细分品类火锅吸引，那些对于他们更有记忆点。
2.场景创新无边界
当从产品端很难有明显差异化的创新时，经营者就开始在场景上下功夫，毕竟火锅重社交，消费者追求体验感，我们也能明显看到近年来火锅的创新场景越来越丰富。
比如有拈头以市井火锅出名，同时带火了小份制；火凤祥主打鲜货火锅，也引领了一阵风潮。
其实，菜市场、市井火锅这些都算比较普通的，如今有最潮的“摩洛哥洞穴风”的兴火锅；最朋克的，大渝火锅重庆解放碑概念店；有“最土”火锅，朱光玉火锅的“叙利亚风”；最文艺范火锅，湊湊美术馆店；最怀旧火锅，香天下的火车餐厅；最豪华的周师兄“黄金游轮店”；最江湖的蜀大侠“侠客印象店”；最未来的湊湊太空舱火锅……
此外还有众多酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅等等，可以说是百花齐放，火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，也愈发天马行空，不断从异业中寻找灵感，寻求差异化的创新，火锅本身也有一种魔力，几乎没有和它无法结合的场景。
此外，最近观察君还发现，场景集合模式开始流行，比如重庆的萍姐火锅，把公路夜市搬到店里，除了提供火锅、烤肉等产品以外，它还以档口小卖部的形式，把中韩泰的特色小吃集中在一个店里，被称为火锅界的“文和友”。近期开业的超级楠火锅，把独栋小楼打造成了重庆90年代的筒子楼，小卖部、藏书阁、废品站等场景都有，让消费者“秒回”小时候。
可见在过分饱和的大环境中，未来新品牌不想被“躺平”成功“出圈”，场景是个突破口。但是场景说到底是加分项，经营者切不可本末倒置，火锅生意的重心还是翻台率和复购率。
3.发展子品牌，开发第二增长曲线
俗话说得好，“不要把鸡蛋放在一个篮子里”，因为从产品、场景等方面的创新，也不能确保企业长盛不衰，多一条腿走路才最安全。所以面对新品牌不断分割细分市场，火锅大牌都开始发展副牌抢救失地，以西北菜起家的九毛九推出“怂重庆火锅厂”就是例子，毕竟你不去抢别人的，别人就会来抢你的。
所以我们可以看到海底捞不断将触角伸向快餐赛道，推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麸私房面”“捞派儿有面”“制茶乐园”等多个性价比品牌，不过目前还没有一个能成为第二增长曲线。
呷哺呷哺很早就开始尝试副牌，不过除了湊湊之外，其他都不算顺利，不过呷哺呷哺并不打算放弃副牌路线，明年又将推出新牌“呷哺X”。
捞王也做了两个副牌，“锅季餐厅”和“心灵肚鸡汤餐厅”，各有2家门店。大龙燚在广州开出“小龙燚”；哥老官子品牌“小官官大重庆”前不久落地上海；巴奴虽没开副牌，但杜中兵的儿子做了“超岛串串火锅”，目前也有6家门店，巴奴还投资了主打29元小火锅的“桃娘下饭小火锅”。
< class="pgc-img">△小官官大重庆，图片来源：品牌官方公众号。
除了开设副牌之外，还有的是在外卖和零售业务方面发力，都是为了应对疫情后时代更加不确定的市场环境，努力寻找增长曲线。
4. 清汤火锅崛起
近几年，随着火锅标准化产业链的普及，火锅后端市场开始注重火锅多元文化的发展，传统的麻辣火锅在进入红海战场的同时，清汤火锅却在悄然崛起。潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅的流行，捞王冲刺上市都可以印证。加上消费者养生意识崛起，很多火锅品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。
相关数据报告显示，在2020年上市的火锅底料口味中，清汤锅底的研发占比近45%，几乎可以和麻辣火锅一比一持平。而观察君注意到，在2021年各大火锅品牌新上市的锅底中，番茄火锅、菌汤火锅、柠檬火锅、藤椒火锅也均受到广大消费者的好评。
餐饮大牌也都很重视清汤锅，海底捞的番茄锅常年好评，巴奴的菌汤锅一直是主推锅底。今年8月，海底捞在北京、上海、浙江、吉林等18个省份的700余家门店上线果味酸辣锅底沙棘火锅。湊湊十月份上线了的蟹粉黄鱼锅点单率也很高。
< class="pgc-img">△湊湊蟹粉黄鱼锅，图片来源：官方微信公众号。
就像海底捞首席战略官周兆呈说的，“火锅食材千千万，口味围着锅底转。”而在锅底口味中，观察君发现，养生锅底和地区特色锅底正在加快对市场的渗入。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区的发展方兴未艾。
小结
红餐专栏作者余奕宏曾说，没有比火锅同质化更严重的品类了！的确如此，宽阔的赛道吸引了大量的掘金者，也让火锅进入了产品和模式高度同质化时期，想在这般红海中存活十分艰难，满大街的重庆火锅、牛油火锅、串串火锅，如何让消费者优先选择是每一个经营者的日常焦虑。
当下，仅仅从产品层面或者场景层面的创新，已经不能再继续推动一个品牌持续进步了，火锅领域的玩家已经被迫进入一个比拼综合能力的阶段，不仅产品的品质要好，服务也要好，供应链要稳定，场景还要有特色，品牌最好有调性……
在此基础上，还得懂私域流量运营大法，能在小红书、抖音等多个媒体平台和网友们互动。毕竟品牌做得再好，消费者忠诚度和黏性不够的话也白搭。
亚洲吃面公司的主理人胡传建说，年轻人喜欢的火锅店有一个共同点，那就是热度，观察君也挺认同的，他把餐饮基于顾客需求分为三大类：吃饱、解馋、社交，而火锅属于重度社交，所以吃什么不重要，在哪吃跟谁吃才重要，这是火锅跟其他品类很大的不同。
在他看来，因为火锅供应链非常成熟，想难吃很难，想更好吃更难。所以很多火锅品牌去制造独特的场景，去找明星站台，都是为了话题为了热度。
总之，火锅是一个蒸蒸日上永远沸腾的市场，但火锅也充满最大的变化，对经营者来说，唯一确定的就是永不懈怠，紧跟趋势。
来源 | 红餐品牌研究院
撰稿 | 艳子
设计 | 黄李辉
参考资料：
1.万亿“健康火锅”赛道，一只椰子鸡的想象力有多大？|钛媒体APP
2.浮华终散，“火锅食材超市”走向深渊？|灵兽
3.火锅不断制造「消费想象力」 | 超级品类|新商业情报NBT
4.火锅战事再起：捞王赴港IPO 市场强细分竞争|经济观察报
5.这届年轻人，吃火锅也不去海底捞了|燃次元
6.明星火锅店为何老“翻车”？解码明星火锅2.0模式背后的生意经|第一财经
