品不断推陈出新，老饕、食客们才会源源不断为味蕾买单！如果你不是拥有可口可乐配方级别的独门产品，千万不要只寄希望于之前菜单上仅有的菜品，再好吃的菜，也会有吃腻的一天，只有不断推陈出新，才能吸纳更多新课，刺激更多复购的老客。
新菜品研发六大原则：
1、传统餐饮的回归
什么是传统餐饮的回归？绝对不是让餐饮老板们抱残守缺。传统餐饮的回归的意义在于复刻记忆中的老菜的味道，怀旧与创新相结合。
好多曾经风靡一时的叫座菜已在酒店的菜谱上消失匿迹，酒店不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。
< class="pgc-img">2、花样素菜——缔造健康与美味的结合
记得早些年有个食神争霸的电影，在电影的最后，主角用豆腐做出了猴脑的味道，不仅一举击败了反派对手，也给了我们以猴脑滋味的想象。
素菜本身的健康与荤菜与生俱来的鲜香滋味的结合，将给既想要健康饮食，又对味蕾有较高要求的食客最好的用餐体验。
3、粗粮细作
多吃粗粮，有益健康。是近几年健康餐饮的标语，而粗粮本身由于自身食材的局限在味道上、口感上有很大的偏差，如果餐饮饭店、厨师能够深研这一领域，真正用粗粮做出符合食客口感要求的佳肴，一定会打造出爆品！
< class="pgc-img">4、创新烹调方法
改变成熟菜品的烹调方法，像部分之前以油炸为主要烹调方式的菜品就可以降低菜品的摄入油量，用其他更为健康的方式进行烹调。
像这几年兴起的空气炸锅就是主打创新烹调方式，利用健康的概念，吸引了不少消费者，甚至一度成为小型烤箱的替代品。
< class="pgc-img">5、创新口味
中西合璧、不同餐饮细分下的跨界都可以为餐饮菜品创新添砖加瓦。举例说明，这几年兴起的肉蟹煲，就是将蟹和火锅两种食客喜爱的产品进行融合创新，大受欢迎。
如果能够探索出食客喜欢的产品及口味并假期创新融合，一定能够帮助餐饮门店打造爆款。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">
6、创新摆盘与盛器
装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。前几年留下的海鲜大咖用铁锹当器皿，虽然并不雅观也未必合适，但还是吸引了很多食客的目光，甚至一举成为海鲜大咖的标志性产品。
这个年代不怕你的东西太出位，怕的是产品自己创新了很多，但在食客甚至行业同仁的视野里并没有什么创新的亮点和传播的价值，那这款产品的创新就是失败的。
< class="pgc-img">为了尽可能地为大家提供更多帮助，我们组建了“餐饮经验交流群”，群里有众多餐饮老板。我们会定期在群里发送餐饮干货、行业资讯，大家一起交流过程中遇到的各种问题，并为大家提供餐饮经营指导工具包。
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民以食为天，随着人们收入提高，餐饮行业发展迅速，餐饮收入规模持续增长，涌现了一批知名餐饮企业。有好的餐饮店，自然也有经营差的餐厅，餐厅收入的区别，有很多原因，客观上的地理位置、商圈人流，还是主观上的经营理念、餐厅装修、门头、菜品、服务、管理等，都构成了经营结果的不同。
作为餐饮门头菜单规划的主理人，我们今天就从招牌菜的打造好处和发掘上来聊一聊关于菜品对餐厅经营所引起的经营结果的不同。
很多老板经营餐厅，根据自家厨师的能力来制作菜品，制定菜单的时候，也是觉得菜品越多越好，越能吸引周边的顾客。
< class="pgc-img">真的是这样吗？顾客为什么来我们餐饮就餐？除了方便、美味，还有其它吗？顾客评价我们餐厅的时候，都会说什么？餐饮老板都有留意过吗？
随着餐厅越来越多，人们对餐厅的特点能记住也越来越难。那么，怎样让顾客更容易记起餐厅并且在需要的时候选择它们呢？很重要的一个因素就是招牌菜的打造。
那么今天我们就从寻找招牌菜品的好处，以及如何发掘招牌菜品来聊一聊。
< class="pgc-img">一、打造餐厅招牌菜品的好处：
1、加深顾客对餐厅的记忆
招牌菜品的打造，可以加深顾客对餐厅的记忆。如果顾客到一家餐厅用餐，吃完以后，对餐厅一点印象都没有，说起菜品，也觉得和其它餐厅没有区别，那么这个时候我们就需要在菜品和体验上下手了。
体验的不同，有很强的主观性，每个人的感受不同。而招牌菜品的发掘与打造，会让顾客加速对餐厅印象的记忆，与朋友们聊起这家餐厅，会说，“那家餐厅我知道，他们家的XXX招牌菜特别好吃，上菜速度也快”。
2、有助于打造餐厅品牌
通过招牌菜增加顾客记忆力后，更有助于打造餐厅品牌，提升餐厅的整体形象。
一旦招牌菜建立起在顾客心中的特色地位，就可以与其它餐厅区分开来。比如说我们餐厅的鸡汤非常正宗，都是山里喂养的土鸡，那我们就可以用土鸡为主题打造特色菜品，那么顾客以后再聊到我们餐厅的时候，就会说，这家店的鸡汤特别正宗，其它菜品也都是围绕着鸡来设计，非常健康。
没错，以上提到的就是老乡鸡。
3、方便采购进货
一旦我们确定了餐厅的招牌菜品，顾客到店用餐的菜品也会非常集中，那么采购进货上就会非常方便，通过数据的统计，我们可以精准得出每天卖出的招牌菜品有多少，方便工采购进货。
招牌菜品需要的原材料的数据精准度，大大减少了采购的工作效率，随着招牌菜品越来越受顾客欢迎，餐厅备货的时间也大大减少。
4、减少食材损耗
招牌菜品的 推出，也增加了顾客心中对餐厅招牌菜的认知和传播，其他菜肴的点餐率也会相应下滑。
这个时候餐厅可以对菜单中点餐率低、制作工艺复杂、上餐慢的菜品进行删减。还可以增加与招牌菜相关食材制作的其它菜品，这样可以减少招牌菜食材的消耗和浪费。
同类菜品的需求量和点餐量越多，食材的存货周转速度越快，损耗也就会越小。
5、降低成本
很多餐厅的成本高，不止于经营成本、装修成本、人工成本，还有食材成本，通过招牌菜品点单率的增加，食材的浪费减少，食材成本就会大大下降。
降低成本，不仅降低了餐厅员工的工作成本，增加工作效率，还减少了消耗与浪费。
随着订购主要食材量的增长，餐厅和供应商之间的议价空间也会增加，这也减少了餐厅的固定开支。
6、出品速度快
招牌菜的点餐量越大，相应的出品也要加快速度，后厨需要将制作标准化，降低菜肴制作时间，提高工作效率。
一旦确定了每日招牌菜的点餐量，后厨通过调整制作标准，就可以加快出品，顾客对餐厅的感受也会提升，毕竟这家餐厅的菜品不仅味道好，而且上餐速度快，即使其它菜品出品稍微慢些，招牌菜先到，也会让顾客感受非常好。
7、赢得口碑
如同前面所说，上餐速度快、招牌菜品味道好，都会给餐厅带来好的口碑，口碑就是最好的餐厅流量来源。
顾客体验好，不仅自己会常来，还会带朋友一起来。
8、提升员工对餐厅的信心
随着招牌菜的制作越来越成熟，点单量也越来越高，餐厅的生意也会越来越好。不止经营者、一线工作的员工、都会为这份成果感到自豪。
每个人都希望自己经营或者工作为的餐厅生意暴满，获得顾客的喜爱，在这样的餐厅工作，员工也会有成就感。
很多餐厅在开店初期，就有打造招牌菜品行动计划，但是经营以后发现，顾客并不喜欢这道菜，导致销售平平，这时说明餐厅的招牌菜可能选择错了。
既然招牌菜的打造有这么多好处，那么如何找到餐厅的招牌菜品呢？有以下五个条件可供大家参考：
二、餐厅招牌菜品的五个条件：
1、菜品有差异化价值
招牌菜品与商圈竞争对手相比，味道好、食材优质、分量足……总之招牌菜品一定是商圈里其它商家做不到的价值，让餐厅招牌菜给人眼前一亮的感受。
2、菜品在餐厅点餐率高
现在很多餐厅都有家的点餐系统，通过系统找到餐厅点餐率最高的菜品即可找到餐厅的招牌菜。
如烧烤店这样点餐量高的餐厅，可以找出客人必点的菜品作为餐厅的招牌菜或者招牌菜组合即可。
< class="pgc-img">3、菜品成本低
招牌菜的制作成本低、出品快是先决条件，即使一道菜再受顾客喜欢，如果出餐复杂，无法标准化，也不可以作为餐厅的主打招牌菜，一旦顾客等待超过15分钟，就会失去耐心，即使味道再也，好弥补不了在餐厅等候的时间。
餐厅千万不要用成本高的菜品作为招牌菜，这里的成本，不仅是制作成本、还有出品成本、服务成本等。
4、出餐速度快
就像前面说的，成本还包括出品的成本，也包括出餐的速度。招牌菜是餐厅点餐率最高的一道菜品，出餐速度慢，顾客等待时间长，会让顾客失去耐心，下次更不愿意进来消费。
5、可标准化、流程化、可复制性强
招牌菜点单率高，对后厨的要求也极高，招牌菜不是厨师一人的力量完成，需要采购员、服务员以及厨师的配合，因此可标准化、流程化、容易复制给其它人就很重要。
要保证即使相应部门的工作人员不在，也能保证出品品质与效率，这样才能达到永续经营。
三、招牌菜品寻找的一个方法
这五个对招牌菜的标准，想在一家餐厅中打造合适的并不容易。但餐厅经营了一段时间，就会有相应的数据出来，根据餐厅消费者的消费数据，后厨与采购、服务人员的工作数据，可以筛选出最适合餐厅的招牌菜。
所以在已有菜单中寻找招牌菜，是最好的方法，因为他们有反馈数据、有出品标准。
关于打造招牌菜品的好处以及寻找方法，我们通过八个打造招牌菜的好处、五个招牌菜的条件以及寻找最适合餐厅招牌菜的一个方法，系统化的分析了餐厅招牌菜的寻找条件与寻找方法。
我们今天就聊到这里，明天会和大家聊一聊，如何将招牌菜更显眼，被顾客记住且口口相传，形成口碑效应。
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品排版，直接影响顾客对餐厅的判断
菜谱的作用不只是让顾客点单，更是一种重要的营销工具，通过菜谱上的菜品排版，顾客会快速对餐厅形成一种主观判断。
很多餐饮新手恨不能将菜谱打造成一本大部头的书，以显示菜品的丰富，但这样的排版方式不仅无益于餐厅营销，甚至会模糊餐厅的主打菜品，近年来，很多大型餐饮店都在对菜谱做减法，比如巴鲁毛肚火锅的菜品数量从100多到骤减至30多道，杨记兴臭鳜鱼跟时间200多道菜品压缩至39道，和合谷更干脆，只保留6道经典菜品，并于每月更换一款创新口味
精简菜谱的过程，其实就是菜品重新排版的过程，其目的有以下三个
1突出重点，避免平庸
每家餐厅都有自己的特色菜品，如果一本大部头菜品里尽是鱼香肉丝，宫保鸡丁这样的家常菜就很难凸显餐厅的特色，给顾客一种平庸的感觉。比如虾王蟹后的菜谱原本有120多道菜里面有各种菜品，在顾客看菜谱时自然会产生疑惑，说好的虾王和蟹后呢？
< class="pgc-img">2简化选择，降低难度
对很多顾客而言，点菜并非易事，一本纷繁复杂的菜谱，则进一步增加了这种难度，如果翻了几页菜谱都看不到想点的菜品，即使已经入座，顾客也可能会选择离开
新旺茶餐厅的菜谱则直接在首页列出了招牌菜，涵盖特色菜，主食，甜点饮品等各类菜品顾客完全可以直接点一套招牌菜，既简化了点菜过程，也能品尝餐厅的特色菜品
3合理搭配，分时排版
很多餐厅一年四季都采用同一本菜谱，但对于顾客而言，日常的早，中，晚餐，以及不同季节的点餐需求和偏好各有不同
如果顾客中午进店，只想要一份检查，却看到琳琅满目的大菜硬菜，同样会感到困惑，因此，在我国餐饮市场，夏季的小龙虾或秋季的螃蟹都属于应季产品
因此，餐厅应当对菜品进行合理搭配，最好是根据目标顾客群的消费偏好制作多份菜谱，以满足顾客不同时段季节的就餐需求
