017年又快到年末了，很多朋友可能都在考虑明年是不是自己也出来创业?自己干的话总比在公司上班赚的多一点还自由，相信这是大家的创业想法。
如果你明年要去餐饮行业创业的话，那么我们建议你：开大店不如开小店！小店现在的坪效比大店更高，现在流行的外卖也能无限延长你的市场半径，我们今天就来聊一聊小店麻辣烫的那些事。
麻辣烫，曾经风靡市场的美食经典，也一度成为开店创业成功率最高的项目！麻辣烫经济实惠、口味大众、普遍简单，特色明显，可以称得上是开店最简单最高效赚钱的小本创业投资项目!
让人蠢蠢欲动！但是如今，每条街至少一家麻辣烫的发展节奏，生生的让创业者害怕。可是又想做生意，心里就如同揪成了一团麻。
那麻辣烫到底做还会不做，怎么做才能赚钱呢?
麻辣烫，作为一种街头巷尾都可以看到其身影的美食，麻辣烫无疑受到了国人的热捧！到今天，麻辣烫不再是一种市场美食，而是作为人民生活中必不可少的美食存在，市场基础雄厚，消费人群庞大!
麻辣烫虽然是满大街到处都有，一副“街爆”的样子，但是就像那些开店的朋友一样，是能看到它的市场的，发展空间依然很大，前景还是一片大好的!
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麻辣烫的市场是十分成熟的
发展至今，麻辣烫整个市场是非常成熟和稳定的，消费者已经习惯甚至是依赖那种食用方便但是口味大众的美食！无味不有，深受广大消费者的喜爱！
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多元发展，市场更大
麻辣烫随着市场不断发展，出现众多品牌，发展更多元化，品牌众多口味多样，十分的丰富多彩！
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更健康更营养
消费者不仅满足而且放心
麻辣烫，在发展的过程中，更加健康卫生，大多用新鲜的骨头和养生的食材熬制出来的浓汤，菜品和肉类都是标准要十分新鲜的，让消费者食用更放心。
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方便快捷，价格亲民
麻麻辣烫作为目前大部分消费者日常生活中必不可少的快餐美食之一，方便快捷，价格亲民得到了广大消费者的认可！
看吧看吧，一言不合还是想吃！所以，麻辣烫真的只有早上不想吃，中午晚上都很想吃！
麻辣烫，在整个大的餐饮市场，发展和上升空间都是非常巨大的，但是全国到处都是麻辣烫店的节奏依然是很多创业者所担心的！
那么，市场稳定，遍布全国城市，占领各个街道的麻辣烫如何寻找上升空间?
不管是论发展时间还是受欢迎的范围，它都可以称得上全国最大众，最广泛的，开店率高最简单的小资创业项目之一，而且经过这么多年的发展，市场基础是十分稳定的，作为一款一年四季旺销的经典美食，不用聘请高级厨师，除了选址投入资金相对比较少，其实找到出路十分的简单！
只要管理得当、员工两三个、干净卫生、独特配方、量足质优、口味到位、选址得当，基本就能稳稳的挣钱！
首先，产品是麻辣烫的核心，与时俱进改进口味
大家都知道麻辣烫制作过程很快简单，也非常好学，在网上找到简单的配料和方法，加上自己的独特调料，在实践中改进配方，都能做出好吃的麻辣烫。
现在很多大品牌的麻辣烫，用的就是自己研究改进的配方，锅料、调味料、配料等等，都是自主研发逐步改进，一点点试出来的，所以这样的麻辣烫，必须味道独特、淳香，回头客也必须多。
其次，选址依然是麻辣烫最重要的事项之一
麻辣烫，最受欢迎的快餐美食，很多人会觉得，不管开在哪里都会火，另外有部分人还会觉得，麻辣烫这么多店，开在哪里都不行！其实不管什么样的说法，都说明，选址对麻辣烫的重要！
麻辣烫选址，经济实惠，那么选址最好是繁华居民区，店最好临街等，另外，尽量靠近大型工厂、工业区、大学、小吃一条街、步行街等餐饮集中区，这些选址都还不错！
最后，麻辣烫店资金投资不高，但对运营管理很高
开一家麻辣烫店，其实是真的花不了多少钱，但是呢，他对于运营管理和创业者的要求非常的高，耐力很重要，从采购，配料，早到晚，天天忙活，从而做麻辣烫就有这么一个说法，经营好了一定是挣钱的，但要坚持。
所以，创业者们，一定更要坚持！麻辣烫不赚钱?其实是没有做对。这么宽阔的发展市场，如此稳定的市场基础，如此庞大的消费群体，生意一定有！
最大的痛就是租金，店面租金每年都涨，一个小店便宜的租金是4万一个月，贵的要6万，房租占了流水的一半以上，餐厅老板大多数都是为房东打工。
高昂的租金，还要摊上人工、水电气费等，这个成本就更高了。有些餐馆为了省钱，到冬天生意不好时就关门一个月。
有人气有口碑的餐馆都因为租金和人力成本压得喘不过气来，那么如果要开一个小餐馆应该怎么省成本呢？无抠不成财，开餐厅要想降低成本，必须从以下几个方面入手：
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如何低成本把店开起来
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如何在租房上省钱？
?策略1：位置不够，营销宣传来凑
出行要错开高峰期，租房要错开高价区。但选址决定一半以上的客流，所以一味的求便宜并非好办法。
但是如果自己真的没有办法负担过重的租金，要想降低风险选了一个比较一般的位置也并非不可以。那可以通过其他方式来拉动人流：比如会说故事，会做营销。
有一个餐厅老板，他的店位置并不理想，怎么办呢？他想了一个办法，找当地的媒体记者来了一场品鉴会，将位置不好变成了隐秘的小店，人流不旺变成了安静。如此反差，加上装修确实有特色，很多人来问，来吃饭发朋友圈。一下子就成为了当地有个性有品味的餐馆代表。
还有餐饮老板曾分享过自己的尝试：他把店开在了白领密集的非闹区铺面，这样租金就大幅度下降。通过线上建立社群，线下采取活动，试吃比赛等手段，进行了有效的导流。
?策略2：上门式
没钱守株待兔，那就主动上门。外卖并不是一门新生意，不过随着外卖平台的崛起和第三方快递的普及，外卖生意的门槛在降低。
比如，可以做周围白领的午餐生意，每个月固定每顿饭钱，承包一个公司或者一个楼层的白领午餐，提前做好菜谱，每天不一样供应菜式，送饭上门。主打健康营养，相信很多白领都愿意付出比一般外卖稍高的价格。
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装修可以这样抠
? 策略1：限额法
店面可以转租，员工可以遣散，唯有装修是彻底的沉没成本。而且装修是个无底洞，不见完美，只有窟窿。
一个百平店面，投入200万能用得完，投入20万也能打的住，其实投入2万元也同样能搞得定。装修限额，反而能快速让你进入灵感爆棚状态。
?策略2：噱头法
巨额投入可能打水漂，轻巧创意反成万人迷。还记得郑州那家“刷脸吃饭”的餐厅吗?搞得人尽皆知，无非就是搞了台没啥技术含量的伪神器。
如果科技线路走不通，就走艺术线路，找本地青年艺术屌丝，一块动手做些价廉又装逼的玩意，也是一条路。比如找一些当地美术学院的学生来作画涂鸦装修，墙体都省了。
?策略3：旧货法
很多新手，一开业就抱着万象更新的思路，要所有的东西都用全新的，其实这不仅浪费钱，也会影响到客户的认知。搞点旧货，有时反而能伪装出一些底蕴，呈现出一种品味来。
如今各种各样的主题餐厅就是明证，而58、赶集、旧货市场都提供了无限淘宝的可能。实在不行，其实也可以采用裸装的形式，比如用椅子或者凳子做装饰，放一些食材摆设，如某家餐厅就会采用玻璃瓶装三色豆子当摆设，这样不但宣传了食材的健康，放上去还很好看。
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餐厅人力可以这样省
?策略1：菜单越薄越好
很多新手开店，恨不得提供上百道菜品，甚至米线都搞10种，这实在是一个大大的误区。
现在巴奴毛肚火锅、杨继兴臭鳜鱼等规模企业都已经启动了精简菜单，把产品从100多种砍到了30多种，因为这样能减少采购、仓存、后厨加工的复杂度，自然也降低了人工成本。
?策略2：人手不够，兼职补充
除了主厨，例如小工和服务员其实都可以用兼职，这样能有效降低固定用工带来的成本压力。肯德基、麦当劳等洋快餐巨头很早就把聘用兼职员工当成重要人力策略。
?策略3：顾客半自助，省钱省力
很多原本需要的服务，现在只要自己肯钻研，肯动手就自助解决。
比如现在很多餐厅都会采用自助的模式，吃火锅，顾客自己去拿调料，吃串串自己点菜拿菜，喝水自己拿杯子去倒。看似让顾客动手很没礼貌，但是实际上呢只要顾客坐下前提醒一下，顾客动一下手也不会反感。
共勉
最穷无非讨饭
不死终会出头
禅思一刻
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| 一刻创投圈（ID：yikechuangtou），作者 | 梁纪童，编辑 | cxx
目前，全国烧烤门店有30+万家，烧烤的市场规模已高达2000多亿，成为仅次于火锅的中式餐饮第二大品类。
虽然烧烤赛道还没能杀出类似海底捞的巨头，但无疑是是疫情之下恢复得最好的品类之一。
不少业内人士预测，2020年将是属于烧烤品类的一年。
今年6月，烧烤连锁品牌「很久以前羊肉串」宣布完成近亿元B轮融资，由黑蚁资本独家投资。这一大金额的融资让投资者再次看到了烧烤品类的无限可能。
由于海底捞、九毛九等餐饮连锁企业在资本市场均有不俗表现，「餐饮投资热」初现端倪。
那么疫情当下的2020年，烧烤赛道值得关注吗？有机会冲出一家烧烤届的“海底捞”吗？
千亿烧烤发展史
近些年来，烧烤一直呈现出持续增长的迅猛势头。从发展历程来看，大体可以划分为以下3个阶段：
#第一阶段：练摊时代
2003年以前，烧烤1.0版本是街边小摊。
一盘毛豆花生，一把羊肉串，一瓶啤酒，是最原始粗犷的“光膀子，喝酒撸串”的时代。
这些路边摊小作坊大多没有营业执照，食品安全得不到保证。
同时，由于进入门槛低，烧烤成为了维系无数家庭营生的重要手段，成为无数劳动人民灵活就业的弹性渠道。
#第二阶段：排挡时代
业内以2003年为界限来区分烧烤1.0和2.0时代。
2004至2014年为2.0时代，露天烧烤的路边摊逐渐被规范到室内经营，解决了食品安全和卫生痛点，开始了门店化经营。
这奠定了现在烤串业态的场景雏形。
彼时，随着都市年轻人的夜生活越来越丰富，夜宵市场开始崛起。这其中，可以大口吃肉喝酒的烧烤档自然便成为夜宵届的扛把子。
一时之间，大排档风潮开始在全国兴起，吸引了众多的烧烤创业者入局。
2003年这一年被很多人视为烧烤品牌崛起的元年，很多烧烤头部品牌都是在那一年前后创立的。比如起源于深圳的木屋烧烤、成都的何师烧烤、北京的冰城串吧......
但这时候的烧烤商家以单店经营的居多，也甚少品牌化运营意识。
#第三阶段：品牌时代
搭上夜宵市场开始兴起的东风，烧烤市场迎来了惊人的发展。
美团点评研究院发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》谈到，烧烤品类从2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增长，成为近年来餐饮业态中增长最快的品类之一。
其中，2013年是烧烤行业爆发的起点。
2014年之后，烧烤行业发展到以品牌类为代表的迎合年轻主流消费群体的室内烧烤业态。
产品和消费场景升级，开始进入成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段。行业进入爆发式增长，是具有跨时代意义的产业革命。
据美团点评发布的《2018年中式烧烤市场报告》，截至2015年9月，全国共计有超过18万家的烧烤商户；而这一数值到了2018年6月，就变成了29万家；到2019年6月中国烧烤门店数量超过31万家。
不到3年时间，全国烧烤商户数量足足增加了11万家。
数据来源：美团点评
此外，根据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，而2019年烧烤市场规模约为2200亿元，是仅次于火锅的第二大品类，为火锅市场规模的40%。
烧烤3.0时代现状
#疫情带来新增长
自疫情突袭之后，烧烤还成为复苏最快的餐饮品类之一，尤其是入夏以来，烧烤品类更是迎来了消费旺季。
美团数据显示，4月份烧烤的线上日均订单量比3月增长154.4%，而5月仍在以超过30%的增速持续走高。
数据来源：美团点评
据微信和美团联合发布的《“五一”夜经济数据》报告显示，小长假期间，夜间外卖热度最高的就是烧烤。
#五一前3天北京吃掉33万串烧烤#，#武汉市民吃掉了22万串烧烤#，吃货群众成功地将烧烤捧上了央视。
此外，从客单价来看，100元以上的客单占了 92%，是妥妥的吸金王。
数据来源：美团点评
#目标市场可覆盖全国
目前，从地域来看，我国烧烤主要分布在两类省（自治区/直辖市）
一类是传统烧烤大省，即东三省，总门店数量占比达到了26.5%；一类是牛羊肉主要产区，包括内蒙古、宁夏、甘肃等。
来源：《中国餐饮大数据2020》
国内各地的饮食文化具有明显的地域性差别，但烧烤是难得具有口味普适性的餐饮品类之一。
烧烤以一种简单高效的烹饪方式满足了中国人千人千面的口味需求。
如北方偏好咸辣口味、孜然口味；南方偏好烧烤酱、番茄酱），使得它成为为数不多能够豪横在全国各地的餐饮品类之一，是全民通吃的大众美味。
烧烤与火锅有许多相似之处：社交属性强；受众广泛；产品可标准化；口味有辨识度......
从标准化程度来看，烧烤具备供应链易于标准化、消费者口味偏好稳定、不依赖厨师等特点，存在规模化发展的潜力。
从行业层面来看，餐饮产业链各环节逐渐形成了社会化众包体系，“规模负效应”被打破，为连锁品牌的发展提供了契机。
在这个大趋势下，具备亲密社交属性的烧烤，有更大概率诞生“流量目的地”级别的餐饮连锁品牌。
#尚未出现行业巨头
2013年至今，餐饮市场迎来了发展黄金时期，餐饮业年度营收一路飙升，各个品类都得到了极大的发展。加上夜经济的崛起，烧烤的活力得到了前所未有的释放。
这一阶段，越来越多的人注意到了烧烤品类的前景，纷纷杀入烧烤赛道来抢食，烧烤门店呈现全国遍地开花的态势，出现了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋、诸锣记烤串·羊肉串等为代表的烧烤后起之秀。
数据来源：餐饮品牌观察
值得注意的是，虽然目前全国烧烤门店有30余万家，但连锁烧烤品牌的门店数量极少。
相比众多火锅品牌动辄几百家门店的规模，烧烤连锁品牌门店数量着实少得可怜。像木屋烧烤这种能达到100家以上的品牌更是屈指可数。
#多维竞争激烈
烧烤是一个急需改造、升级的品类，这对于很多品牌来说都是一个绝佳的机会。
随着入局者越来越多，连锁品牌渐渐冒头，烧烤从此前的有品类无品牌状态进入到品牌连锁化时代。
烧烤品牌告别了从前的粗放和低廉的形象，开始注重精细化运营，从产品到门店设计以及服务等方面均有了很多的创新。
新定位、新模式带来新动力烧烤行业面临大洗牌。
烧烤市场进入成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段。
供应链体系的打造、模式的创新、产品的记忆力挖掘等方面，会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。
相比大而全的烧烤模式，当下的烧烤圈更流行细分化和聚焦，一批主打某一单品或者更聚焦的烧烤品牌脱颖而出。譬如北京的眼镜望京小腰、重庆的九村烤脑花、阿拉提羊肉串等。
未来，烧烤行业必将出现白热化的竞争状态，核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。
而从口味、特色、社交等属性切入，可能是未来烧烤品类发展的重点。
#经营方式更加灵活
一方面，烧烤外卖成趋势。在6亿用户、7000亿交易额的外卖市场中，烧烤逐渐成为夏季夜宵火爆单品。
外卖上门和上门现场烧烤服务，使消费者足不出户就可以享受烧烤的乐趣，贴合了新一代消费者对高效餐饮的需求。
另一方面，多元化需求促使烧烤由单品店向“烧烤＋”转变：即烧烤可以跟任何产品、业态搭配。
在产品延伸上，可将其他菜系的特色菜品纳入经营范围，由烧烤类菜品的单一性消费，转向以烧烤类菜品为主的综合性消费。
在业态延伸上，利用「烧烤+酒吧」、「烧烤+居酒屋」、「烧烤+KTV」等和烧烤拥有相似消费场景的业态，实现互补，共同扩宽烧烤赛道，将场景无限延伸。
#迎合年轻消费者的喜好
通过美团点评的数据可知，5月上旬烧烤品类82.9%的线上用户年龄低于35岁。消费者平均年龄低于其他传统中式餐饮。
数据来源：美团点评
因此，迎合新一代消费者的需求，成为决定烧烤品牌能否脱颖而出的关键。
其原因一在于场景功能满足差异化需求。
在场景上，改变烧烤传统印象中露天、吵闹、脏乱差的环境，用设计简约的网红式装修，打造场景和品牌IP。
对于重视社交属性的食客，打造一个以烧烤为主的社交、娱乐平台；对偏好私密属性的食客，可提供相对独立、不受干扰的一人食套餐。
原因二在于强调天然健康。
随着消费市场的升级，消费者除了对就餐环境、服务等功能性服务越来越重视，同时对餐饮食品的风味、营养价值越来越看中。
烧烤的食材和配料是否天然健康，成为年轻消费者最关注的问题之一。打造美味健康的烧烤美食，有助于品牌快速抢占市场。
其中，在天然成分的解决方案中，使用酵母抽提物已然成了行业发展不可或缺的利器之一。在烧烤酱上做文章，通过添加天然、健康的酵母抽提物，提升烟熏风味，增强整体香辛料风味的强度，提升肉感。
烧烤界海底捞在哪里？
烧烤的单体店其实是占据了绝大部分市场，而连锁品牌只是一小部分。而在连锁品牌中，烧烤品牌区域化极为明显。
很久以前、丰茂烤串、冰城串吧多分布在北方区域；何师烧烤深耕西南市场；木屋烧烤大多聚集在南方城市，诸锣记烤串主攻广州，蚝之主攻深圳。
烧烤品类连锁品牌自身体系还有待加强，孵化出制霸全国的烧烤品牌尚需时日。
毕竟总盘子在那里，烧烤品类理应大有可为。可是，为什么却没有跑出来一个类似海底捞的品类霸主出来呢？
#原因一：消费场景限制
烧烤在大多数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜型产品，早餐和午餐几乎很少人会选择去吃烧烤。这是中国大多数烧烤店真实的营业状态。
烧烤一般是下午才开始营业，经营到午夜。但哪怕是烧烤店中午开门，也很少人会选择去烧烤店就餐。
很多烧烤店为了全天有客流，中午加了冒菜、面条等产品，但中午的客流情况也还是不太理想。
如果没办法突破消费场景限制，只做晚餐或者宵夜，烧烤店就必然会损失白天的营业额。
#供应链和标准化限制
为什么烧烤优势这么大，却只能“屈居”于火锅之后呢？
答案就是：与火锅不同，烧烤供应链还未完全标准化。
到目前为止，烧烤行业仍然是一个难工业化、难标准化、难规模化的三难餐饮品类。这也是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。
为了解决供应问题，烧烤品牌通常有两个选择：
一是自建供应链。这能保障供应链的稳定性，且方便品牌全程管控质量。二是寻找供应商。成本较低，适合中小烧烤品牌。但太过依赖供应商，反而少了自主性。
但问题在于，这两个选项都不能两全：
1.寻找供应商
烧烤店规模小的时候，需要的食材少，供应商根本看不上，不愿意生产。当门店体量做大后（比如20家门店以上），第三方供应链难以满足其需求。
此外，第三方供应链与门店非利益共同体，很难保证肉质稳定供应，这就无法满足一家主打品质的品牌烧烤店。
2.自建供应链
由于难以寻找到优质供应商，有的烧烤店不得不自建供应链，好比木屋烧烤、冰城串吧。
然而，自建供应链门槛高，需要强大的团队、资金支持，让许多烧烤企业望而却步。
自建食品加工厂的成本投资动辄数千万，倒逼餐企在运营中出现各种压力，比如开店速度跟不上、人才不到位，这让本身就脆弱的烧烤品类承受更大的压力。
而好不容易打造起来的食品加工厂，往往又会出现产能过剩的问题。
此外，标准化也是极大的阻碍。虽然烧烤工序少、厨师依赖性低，相对来说易复制，但许多烧烤品牌偏偏卡在一个环节上：穿串。
这是目前烤串这个行业无法逾越的障碍，这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。
虽然机器可以代替人工穿串，但该模式对肉的要求高、损耗大，也可能会影响顾客体验：机器穿串每一根都长得一样，是标品；融入了厨师手艺的菜，是非标品，更有人情味。
比如，木屋烧烤曾经为了提高效率而尝试使用穿串机，但过于标准化，给顾客感受缺乏个性，所以后来试用了一段时间放弃了。
丰茂烤串主打羊肉现穿，并以此为主要卖点。
木屋烧烤创始人隋政军表示：“如果火锅供应链的标准化程度是100%的话，那么烧烤只有50%~60%。”
从这个层面上来看，谁的效率更高，利润更高，这个才是影响规模化的关键。
#同质化竞争激烈
路边摊起家的烧烤自带准入门槛低的品类基因。
从烧烤店方面来看，烧烤这一烹饪技法的难度是较低的，生手和熟手的区别主要体现在操作速度上，且调味方面也主要在腌制环节完成。
从消费者方面来看，因为肉和蔬菜经过烘烤，单纯从口感上来讲，不如炒菜和炖菜般精良，消费者对烧烤口味的变化以及要求并不明显。
这解释了为什么大多数品牌烤串店从来不拿自己的口味做宣传，而是选择拿自己的肉质和产地做文章。
这也从一个侧面说明，烧烤店其实没有真正的壁垒。
低门槛和无竞争壁垒的现在，吸引越来越多的人进入烧烤赛道，再加上行业规范不完善，导致激烈的同质化竞争。
如此恶劣的经营环境导致烧烤的闭店率高居不下：在工商局登记的烧烤餐厅，能存活超过5年的不足3%。
写在最后
烧烤是一个急需改造、升级的品类，这对于很多品牌来说都是一个绝佳的机会。
市场盘子大，发展前景广阔，但是面临的问题也不少。
未来烧烤行业必将出现白热化的竞争状态，没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。
从社交属性切入，辅以模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆力挖掘，会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。
正如黑蚁资本管理合伙人张沛元指出，餐饮产业链“规模负效应”被打破，为连锁品牌的发展提供了契机。而由于烧烤具备 “亲密社交”属性，有更大概率诞生“流量目的地”级别的餐饮连锁品牌。
这个疫情后的关键节点，或许会成为某个品牌攻占市场、成为巨头的绝佳时期。
烧烤赛道也无疑会迎来大洗牌，行业集中度或将越来越高。
星搞餐饮创业，为捞金亦或是真心想做品牌，大家心中自有定论。
6月9日，一个#国内多家贤合庄倒闭注销#话题冲上微博的热搜，再次让明星陈赫进入大众视野。起因是新京报报道，近期国内多家贤合庄火锅店变更企业状态，由存续变更为注销。企查查显示，目前有关贤合庄餐饮店已有30家注销。
< class="pgc-img">新京报爆出贤合庄倒闭传闻之后，接连收获了#多家贤合庄火锅店倒闭注销#、#国内多家贤合庄倒闭注销#、#贤合庄声明#、#明星为何热衷于搞餐饮#等多个微博热搜。
不过这次店面的倒闭对贤合庄来说确实有点“特殊”，因为这次贤合庄在福州大本营的门店全部“失守”，毕竟这里可是陈赫的老家，也是贤合庄起步的地方。
其中有门店开业不到半年就倒闭，负责人称，门店开业后“火爆只持续了一个月”，利润率太低，再继续下去只能是亏本。
< class="pgc-img">明星餐饮——加盟费的收割机
虽不断有质疑称明星餐饮在“收割”加盟商，但仍然有大批被流量诱惑的加盟商前赴后继地投身其中，将明星餐饮的地盘越做越大。
将粉丝流量转化成消费力，餐饮是明星搞副业的首选。扎堆入局背后，必然是看中了可观的收益与持续的话题度。从明星入局餐饮的时间来看，2018年之后井喷期与贤合庄的“一路狂奔”步伐相吻合。
贤合庄由陈赫、叶一茜、朱桢三人联合创办，2015年起步之时，明星“空降”造势赚足了一轮吆喝，却难以规模化扩张。
直到2019年引入餐饮公司运作，以招商加盟的方式，贤合庄坐上了拓店“超快车”，门店数量在两年间就突破了800家，遍布全国300多个城市。若按照一家店38万元～48万元的加盟费计算，贤合庄品牌至今已收获加盟费超3亿元。
明星做餐饮，不管是出于兴趣还是利益，最大的难题是无专业的餐饮品牌运营经验。因此，业内的“明星餐饮MCN”便应运而生。
< class="pgc-img">△图片来源：Pixabay
公开资料显示，陈赫的贤合庄、黄晓明的烧江南、孙艺洲的灶门坎，“幕后推手”都指向同一家公司——四川至膳餐饮集团，此公司亦为创立3年开店300家的谭鸭血的母公司。
明星造势引流，开放合作加盟，专业餐饮公司负责品牌运营、招商以及供应链管理，这样的商业模式可以复制到多个明星餐饮品牌上，继而快速拓展。
这样一套商业逻辑，吸引更多明星扎堆入局餐饮，看中流量的加盟商跃跃欲试，即使疫情对餐饮行业余震未了，明星餐饮品牌仍逆势爆发，遍地开花。
< class="pgc-img">缘何扎堆入局火锅赛道？
薛之谦的上上谦、包贝尔的辣庄，以及发端于宁波、由郑恺担任掌柜的火凤祥，短短一年就开出200多家门店，大有赶超贤合庄之势。借助火凤祥的势头，郑恺邀约跑男好友王祖蓝，原班人马又打造了美蛙火锅“蛙二爷”。
无一例外，这些明星餐饮品牌大多选择了易于标准化和快速复制的火锅品类，在某个城市的核心区开一家直营店，通过明星的流量优势瞬间做火，通过加盟模式快速复制全国。而众多明星为何均选中了火锅这个赛道呢？
1）火锅是餐饮领域最大的细分赛道，天花板高
中国餐饮菜品类型丰富，细分赛道极多，按照菜式可以分为十多个类别。中式餐饮仍是中国餐饮市场最大的组成部分，2017 年市场份额达80.5%，且中式餐饮又可进一步细分为中式正餐厅(如火锅、四川菜、粤菜)以及中式快餐厅及其他(如中式烧烤、街头食品)。
火锅是最具代表性的中式菜品之一，广受消费者的喜爱，按 2017 年收入规模计算，火锅占据 13.7%的市场份额，是中式餐饮市场最大的细分赛道。
2）火锅口味丰富，具备很强的普适性
火锅的口味丰富，迎合消费者的不同偏好。火锅就餐方式颇具特色，消费者可根据个人的喜好和口味自由选择食材、搭配锅底、调配蘸料。火锅能够同时满足大部分人所需求的口味，且火锅能够长时间保持菜品处于适合的温度，因此被大众广泛接受和喜爱。例如，消费者可以通过搭配辣锅和番茄锅等不同锅底，同时享用麻辣口味和酸甜口味，且可通过调制葱蒜、耗油、麻酱等不同蘸料享用咸鲜、蒜香、葱香等口味。
< class="pgc-img">△图片来源：Pixabay
3）火 锅的应用场景多，满足不同消费需求。
不限制就餐人数：火锅的就餐人数跨度较大， 既可以1人食用，亦可以满足10人甚至以上的群体就餐需求。
营业时间较长：火锅几乎可以做到全天候营业，既适合在午餐和晚餐时间作为正餐食用，亦可作为夜宵聚会的场所，甚至在下午也可开放营业。
消费场景众多：无论是亲友聚会还是休闲商务就餐，火锅均是优质选择。火锅温暖热烈的氛围使其成为朋友聚餐和家庭聚会等场合的首选。而近年来大量火锅店在装修风格、休闲设施和服务等方面不断改善，消费场景向商务聚餐、休闲需求等方面延伸。
火锅外卖延伸消费场景：火锅外卖对于火锅品牌延长消费场景有重要意义。
4）火锅具有一定成瘾性，提高消费者的复购率。
根据中国烹饪协会的统计数据，2017年最受消费者欢迎的菜品味道依次是咸鲜、麻辣、酸甜，分别达到了23.3%、17.2%、15.7%。辣味能够让人产生轻微痛感，大脑受到痛觉刺激时会释放内啡肽来减少刺激，而内啡肽有一定成瘾性。因此辣味食品成瘾性强，麻辣口味逐渐成为跨越地域的主流饮食文化。火锅的成瘾性增强顾客粘性，提高火锅的复购率。
5）火锅对厨师的依赖性低，易实现标准化，可复制性强
< class="pgc-img">△图片来源：Pixabay
火锅对后厨的低依赖性增强其可复制性，并有助于提升盈利能力。火锅为半自助式就餐形式将传统中餐的后厨烹饪过程移至前厅，后厨一般仅需向客户提供标准化的新鲜食材和锅底，不需要专业厨师进行烹饪，顾客就是厨师，服务员则是帮厨。这提高了火锅的标准化程度，降低了对于专业厨师的依赖程度，且有助于节省后厨的占地面积，从而有助于减少后厨人数提升人均劳效，提高前厅面积占比创造更多收入。
< class="pgc-img">流量只能锦上添花，火锅的底层逻辑还是要拼供应链
虽然火锅是餐饮领域最大的细分赛道之一，但竞争也是最为激烈的。由于火锅较高程度的标准化，亦造成各大火锅门店容易出现严重同质化的现象。
根据中国饭店协会2015-2019 年十大火锅品牌统计，过去五年内前十大火锅品牌变动频繁。
< class="pgc-img">从火锅品牌排名的变化可发现，不少品牌逐渐走衰甚至是昙花一现，究其原因，可能主要是以下两点：
1）快速扩张忽视内部管理。部分火锅品牌仅重视门店快速扩张，且采取相对松散的加盟模式，容易因缺乏高效管理而导致品质下降，叠加山寨店众多，极易发生食品安全问题。
2）缺失企业文化的根基和品牌的影响力。创新商业模式、塑造品牌势能是餐饮企业提升核心竞争力的关键，缺乏核心壁垒的餐饮公司容易在竞争者不断涌现的环境中错失发展良机，逐渐被市场抛弃。
而就明星开火锅店来说，即便明星知名度再高，粉丝也并不等于明星餐饮品牌的消费者。产品创新、运营创新、供应链管理等等方面，才是品牌长久发展的根基。与此同时，火锅门店的扩张高度依赖于高效的供应链，最后还是需要拼供应链的管理能力。
餐饮上游供应链不仅仅包含食材及耗材的供应，还涉及仓储物流体系、门店的装修翻新、人员的管理培训、门店订单支付系统的设置等多个方面。
火锅的品质和味道由火锅底料和蘸料的质量、食材的新鲜度决定，门店的形象由统一的餐具、 服装等决定，因此向可靠的供应商采购新鲜优质的原材料(食材、底料、蘸料等)及耗材 (碗筷、员工服装等)，实现高效的仓储和物流配送，搭建严格的品质控制系统，是保证原材料供应的统一性、品质的可供性、到店的及时性，是门店扩张的关键。
不少明星火锅店都曾曝出过质量问题，薛之谦的“上上谦”火锅餐具中检出大肠菌群，陈赫的贤合庄也曾被曝售卖发臭的牛肉。
明星餐饮夸张的背后，无非是资本游戏——通过巨大的影响力快速打出品牌，疯狂吸收加盟商入局，至此一棵疯狂的摇钱树就诞生了，接着就是培育下一棵，目标是造一座森林，赚得盆满钵满。
能否沉下心来深耕供应链，以及打造一个具有影响力的品牌，并且长久地经营下去，这里是要打一个问号的。
时下中国消费市场已经进入深度竞争阶段，餐饮行业的竞争也越来越激烈，以加盟为主要经营模式的餐饮连锁业态成为当下餐饮业的主流，而实际上加盟连锁本身是所有商业模式中要求最高的，只是在中国这种加盟连锁被视为快速做大快速圈钱的最佳手段被持续追捧。
对加盟商来说，在选择项目的时候，首先要选择正规的品牌，其次要进行深入的品牌考察，了解其产品和和供应链实力。而做实业尤其餐饮必须要付出大量的精力钻研，事必躬亲，从经营、产品、管理、服务等方面规范化，才可以真正做好一个品牌。
许多明星餐饮店往往一炮而红，但在经历了早期的风光后，能否长期持续的经营下去还是未知数，加盟商们在选择品牌时，务必擦亮眼睛，毕竟钱不是飘来的。
参考资料：
《寻找火锅龙头的第二成长曲线》，天风证券
《贤合庄规模猛追海底捞，明星餐饮会成mall的标配吗？》，赢商云智库
《明星扎堆开餐厅，一场捞钱游戏？》，鞭牛士
