源：北国·辽宁日报
推广“小份菜”“半份菜”等做法；督促使用可降解打包、外卖餐盒餐具……5月12日，记者获悉，在为期3个月的制止餐饮浪费行动中，辽阳市着力解决外卖点餐和婚宴、自助餐、单位食堂等方面存在的食品浪费行为。
为切实强化市场主体守法意识和节约理念，深入开展制止餐饮浪费专项行动，辽阳市现公布一批典型案例。
此次公布的13例典型案例当事人，均未在经营场所内醒目位置张贴反食品浪费标识。分别是辽阳市市场监督管理局查处白塔区某炸串店、某土豆粉店未采取措施防止食品浪费案；灯塔市市场监督管理局查处灯塔市某饭店、某烧烤麻辣烫小吃店未采取措施防止食品浪费案；辽阳市市场监督管理局查处宏伟区某快餐店、某小面馆未采取措施防止食品浪费案；辽阳市市场监督管理局查处弓长岭区某早点快餐店、某美食店未采取措施防止食品浪费案；辽阳县市场监督管理局查处辽阳县某火锅店、某菜馆未采取措施防止食品浪费案；辽阳市市场监督管理局查处太子河区某板面店、某风味小吃店未采取措施防止食品浪费案；辽阳市市场监督管理局查处文圣区某香辣馆未采取措施防止食品浪费案。
以上案例均违反《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第二项的规定，依据《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款的规定，已责令当事人立即改正违法行为，并作出警告处罚。
食风味 饮食 人们的饮食喜好因时、因地、因民族、因信仰而异，不尽相同，因而形成了地方风味。当地汉族人，饮食品味以咸为主，居民四方杂处各有所嗜，一般人不分荤素诸肉都吃。满族人忌吃狗肉，回民人忌吃猪肉。解放前居民平时节衣缩食，粗粮淡菜，甚至吃糠皮和橡子面。东北沦陷时期，大米、白面为日本人控制，吃粳米、白面就成为所谓的经济犯。
解放后，当地居民主食主要是高粱米、玉米和小米，以及其它杂粮食品种。副食以咸菜、大酱、大葱、盐豆为常菜。随着季节的变化，春季多数人家吃白菜、土豆、黄豆芽等。并采食野菜，有苦麻菜(曲麻菜)、山菜(小根菜、大脑甭)、荠荠菜。东部山区有蕨菜、猫儿瓜、毛管菜等。夏季大部以豆角、黄瓜、南瓜、茄子、辣椒、韭菜等蔬菜为主菜。秋季以后大部分是白菜、萝卜、土豆等，有的人家还用荠菜根、茎、萝卜丝等制作辣菜，吃时别有一种风味。每家都渍酸菜、淹咸菜，备冬季食用。夏秋季大多数人家将南瓜、茄子、豆角、萝卜等切片或丝晒干菜，备冬春季食用。
饮食习惯，春、夏、秋三季，农村家庭多数一日三餐，早午吃干饭，晚吃稀饭；冬季天短，农活轻，一般都是两顿饭，早吃稀饭，晚吃干饭。干饭有捞干饭，焖干饭区别。夏季一般喜吃高粱米水饭。做高粱米干饭、稀饭时，适当加些小豆，香甜适口。城市一年四季基本是一日三餐。
贫富饮食差别很大。富者饮食多样，酒肴丰满，蔬菜适时，专人备餐；一般人家只有逢年过节或来人会客才吃些大米、白面和肉、蛋、粉条等。贫苦人家，半年糠菜半年粮，甚至闲日将三餐改为二餐。粮食不够吃，就把高粱、谷子或稗子磨碎或磨成面，撒在开水锅中煮熟喝，这就是喝破拉子和糊涂。当青黄不接时，把野菜炸熟攥成团，滚上一层高粱面或糠面上锅蒸熟，称为吃欢心团。有的为了活命，沿街乞讨，卖儿卖女，逼的实在没有办法，只好外逃(即逃荒到黑龙江、吉林)。
解放后，人民生活水平不断提高，相互间虽然尚有差别，但差别不大了。自实行粮食统购销以来，城镇居民和国家干部职工，食粮按工种质量统一由国家供应，品种比例完全一致，细粮(大米、白面)约占40%—60%。食粮实行定量供应，每月在15公斤左右。1960—1961年夏天，几乎所有居民一天只能吃到0.15—0.4公斤带皮粮食，居民多用柞树叶、玉米棒外皮制“淀粉”代食品充饥。1963—1965年，饥饿情况基本消除，但1967—1976年粮食减少，温饱问题突出。1980年后，落实农业生产责任制并开放粮食市场，有议价粮油市场。温饱问题基本解决。从1982年后，城镇居民很少食用玉米与高粱米，多以麦面和大米为主食。豆油、蛋、鱼等也由国家统一供应，为自由选购。农村人则按各地统一标准(数量、品种)由生产队分配粮、豆油、酱豆，逢年过节，国家统一供应一定的数量的粮。自留地生产的蔬菜一般是自给有余。
塑料大棚暖室蔬菜生产普遍发展，新鲜蔬菜长年不断，解决了相当数量的城镇居民淡季蔬菜需要。日常每家每户都能吃到相当数量的肉、蛋、鱼。六十年代境内修浑沙、红光两个灌区，七十年代修灯塔灌区，大量开发水田，栽种水稻。东部旱田地区则以粗粮(高粱、玉米)与水田地区自行串换水稻，水田地区则以大米换白面。境内城乡居民以吃大米、白面为主，全市约有80%以上人家全年吃细粮，粗粮只是作为调剂粮种。农村实行经济体制改革，推行联产承包责任制后，农村的农副产品不再由生产队分配，同时大搞商品经济，城乡人民生活进一步得到改善，开始向小康生活迈进。
风味 粘食。境内解放前种些粘高粱，脱皮磨成面粉合成蒸熟，卷成薄片再用炒熟的黄豆磨成面做铺面，卷成筒状切成二指宽，称为豆面折，又叫驴打滚。包成菜馅的饺子形状，烙熟称锄板。这些粘食品现在吃的不多。有的还种糜子，碾成米即是大黄米，用大黄米加上小豆焖成黄米饭。每年旧历十二月初八(即腊八)这一天，一般人家都吃黄米饭，将大黄米磨成面粉，以蒸锅烧成开水，往帘屉布上先撒小豆，然后视其蒸气上升时，均匀撒干黄米面，渐撒渐厚，至足够时蒸熟即成粘糕，也叫切糕。有的在上面加红枣，叫枣糕。
泡米面。夏秋季节，农户把高粱米或小米用水泡上，发酵后，用清水淘净，磨成水面，把面摊在苏子叶上，包菜馅成饺子形，称为苏子叶饽饽，蒸熟剥去苏叶，清香爽口，别有风味，有的用嫩柞树叶子包，叫做菠萝叶饼。
酸汤子。是辽阳东部山区居民四季主食之一。其做法多是将玉米或高粱米浸泡数日(冷天多泡几日)后，用石磨将其磨成汤面，待发酵后，先在大拇指上戴上汤套(出口直径约0.5厘米)的铁套，然后将汤面团握在手中，以双手加压后形成的汤面条直接挤入沸水中，稍冷却后即可食用。酸汤子酸甜可口，有清香味儿，许多山区居民迁入城镇和平原后，仍做酸汤子。 大锅秫米(高粱米)饭。做这种饭要具备四个特殊条件，一、要有封闭式的柴灶，炉灶中要有灰坑；要用柴禾烧煮；三、要有木制的锅盖；四、要保持15℃以上的气温。这种饭的做法是早晨先将秫米放入铁锅中加水煮成稀饭，炉灶里的炭火和草木灰不扒出去，以保持一定温度。然后将饭连米汤盛入泥陶盆中(铝盆也可，但饭的质量差)，盖好后继续放在锅内(锅内要添少许水，以保持合适湿度)，最后盖上锅盖，封闭灶门，至中午时，饭上边的米汤结成一层薄膜，掀开薄膜后即可食用，这种秫米饭具有一种特殊的香味和酸味。有明显的促进食欲作用，食用者常不及咀嚼便吞咽之。
馇子。是人们用土豆或玉米、高粱做成一种食品。具体做法是首先将经浸泡发酵的土豆或玉米、高粱米等洗净磨成“水面”，接着反复向“水面”中注清水，并用力搅拌，去掉杂物，最后将剩下无异味或微有异味的淀粉，用制作酸汤子的方法做成馇子，这种食品比酸汤子细腻，面条比酸汤子长，食用时需用酱油和蒜泥除去异味。
苏叶饺子。将黄米或其它粘米浸泡后，磨成“水面”，首先把面摊涂在嫩柞树叶上，然后加馅包好，蒸熟后剥去柞叶食用。
饭团子。清至民国期间，境内山区人外出时多带饭团子，这种食品是用秫米干饭加黄豆和菜、盐做成，不能长时间贮存，属临时性食品。
炒面。多是用秫米、玉米、小米、豆类炒熟后磨成面加少许盐做成的一种食品。解放战争时期，担架队员和部队指战员大都有特制的干粮袋装炒面，随身携带。解放前，每逢荒年，一般人家先吃“破拉子”(是一种直接用高粱破碎后煮成的稀饭)后喝炒面充饥。
粘豆包和粘火勺。境内东部山区大部居民在春节前制做粘豆包和火勺。做法是以小豆为馅，粘米面为皮制成的食品。大部家庭在春节前做可食用1-2个月的粘豆包和粘火勺(亦称年豆包、年火勺)。
煎饼。用稗子米或小米磨成水面，将煎饼鏊子烘热，用刮板摊水面于鏊子上刮薄，熟后揭起，可卷各种炒菜，有的包馅烙煎饼盒。
豆腐脑及水豆腐。二者同为豆制品。前者用石膏点成，后者用卤水点成。水豆腐重压出浆割成块，叫大豆腐。冬季把大豆腐冻上叫冻豆腐。水豆腐还可压成干豆腐、豆腐干。大豆腐煮熟磨成糊状，加水用锅熬叫稀小豆腐。
火锅。入冬后生火锅，旧社会上等人家庭逢年过节喜庆时宴席上常见，有的店铺过节也生火锅。如今入冬后，城乡居民家庭生火锅随处可见。锅以锡或铜围成，中间有铜筒为炉突出锅外，下有铁条制成的炉篦子，置入木炭为燃料，将火锅放餐桌中间，火炽汤沸，一般都以鸡成汤。将切好的猪、牛、羊肉(肉片愈薄愈好)下入汤中。汤先以冰蟹、大蚱仁、蟹肉、蛎蝗等海味及各种佐料炖好，再下粉丝，紫菜和酸菜丝，肉可随下随吃，汤鲜味美异常。食者每人备一小碟，随吃随蘸韭菜花、辣椒油、腐卤汤、蒜酱等佐料。
白肉血肠将猪的腰条肉下锅煮熟，切成薄片，肉汤下细酸菜丝，把血肠切成片，与肉一起下到酸菜汤里，煮开锅即可食之，再蘸以各种佐料，别有风味。
来源：《辽阳市志》
碗中天地宽，面里扭乾坤。 ”面，在中华美食这本博大精深的菜谱里，虽平易近人，但其中细腻的奥妙却总能揣摩出食客的几分真实喜好和性格，更是体现一座城市最接地气的“面子”。从南派麻辣醇香的重庆小面，到葱香清爽的上海葱油面；从北派浓油赤酱的北京炸酱面，到料足味鲜的广东云吞面；西北粗犷的油泼面、苏杭温婉的片儿川……初冬已至，一碗日思夜想的热面足以把食客们走过天南海北的肠胃拽回家乡。
和面
手上功夫“劲劲有味”
“南方米、北方面。 ”在吃面的讲究里，北方着重对面条的加工；南方则重汤头，亦重浇头。山西的剔尖、剪刀面和刀削面，同属北方面食的翘楚，而杭州奎元馆的虾爆鳝、苏州朱鸿兴的虾蟹面，便是江南面食的代表。一碗面，从一粒粒谷物到一根根面条，从一碗“汤饼”演变为千变万化的面条。几千年来，北方人对于制面有着自己一套理论。
对于山东人来说，炝锅面、牛肉面是儿时妈妈经常端上来的早饭，也是每当饥肠辘辘时最想吃的一口。 “北方人吃的面条都是用手自己擀的，这样的面条看起来就没那么细，但吃起来却很劲道，就算煮多久都不会软烂。 ”在青岛，小咸汤面、和府捞面的面之所以劲道，在于盐碱调和得刚刚好。“盐是筋、碱是骨。 ”和府捞面的擀面师傅说，七分靠手工，三分靠火候，从和面、醒面、打面，要经过五、六次反复操作才能进行最后一步出条，每一次要打上劲，这样打出的面才能吃出“劲劲有味”。
与山东制面工艺相似的山西刀削面，一团超过10斤的面团，扛在师傅肩头，右手握刀，手起刀落，刀不离面，面不离刀。削出的面条精准地飞入锅中，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。如果你路过团岛附近的老地方刀削面、宁夏路附近的妙语面馆，不妨停一停，品尝一碗刀削面在师傅的手里演绎出美食江湖的快意恩仇。甘肃兰州，师傅将牛肉与面这对奇妙的组合走出中国。兰州牛肉面，不只是一门手艺，更是一种十分具有观赏价值的表演艺术。揉、揪、抻、弹，一下、两下、三下……短短几分钟，一坨面团就变成了细如发丝的面条，在拉面师傅的手中飞舞。
佐料
唇齿留香重在口味
苏州面馆，一定要等顾客买票之后才能把面下到锅里的，称为人等面，“个个等面人，不吃等人面。 ”
三虾面，这碗面的时令性极强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤，再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美，嫩；虾子饱满，鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实，香。在青岛，想吃一碗地道的三虾面或许不容易，但吃一碗与之类似的蟹黄面，不妨到蟹苑香榭或老丞相蟹黄面体验一番，当满满的蟹黄浇头盖在面上时，即便食欲不振也会胃口大开。
说到重庆给人的印象，首先想到的是火锅、桥都，但是重庆还有一种美食比火锅还普及，那就是亲民的重庆小面。重庆人对小面优劣的评价标准只有一个——佐料，小面的佐料是其灵魂所在。在青岛想找一家重庆小面的店不难，渝面坊、邓记重庆小面，味道都相对正宗。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如“少辣”“重辣”“不要蒜”等来留住小面的唇齿之味。街巷的美味，担担上看功夫。正宗的担担面重在制臊的精髓，肉须是猪后腿肉，剁成末，入滚油炒制吐油，加姜米、小葱、老抽等翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起就制成了臊子。一碗好的担担面是面条滑爽，根根筋道，面臊酥香，加上细嫩的芽菜和花生碎，香味浓郁扑鼻。
卤子
盖浇好卤“点化”一碗好面
吃面没好卤，面就少了一半灵魂。在山东，想吃一碗地道的打卤面，少不了一锅好卤的“点化”。 “山东打卤面的卤子体现地域的特色，有山间的美味，也有海边的鲜美。 ”董记面馆里，黄鱼面、大排面、雪菜面等备受欢迎，面馆师傅说：“70°左右的面条吃起来是最好的口感，所以店里用淀粉勾芡后的卤子，变得浓稠，盖浇在碗底的热面上不仅更容易使面入味，还能起到保温作用。 ”
“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嚷嚷。 ”油泼面在陕西人心目中的地位由此可见。在胶州路附近的秦晋小吃，油泼面是它们家地道的特色，又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉碎、蒜末、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面。油泼面最重要的是油泼，一定用上等的菜籽油，舀出滚沸的一勺热油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，耳听得“嗞啦”一声，眼见一道油光闪过，顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，葱香、辣椒香、蒜香混合的气味扑鼻而来，令人食欲大增。吃到嘴里面条筋道爽滑有嚼头，小油菜、绿豆芽清脆爽口味道美，辣子、葱、蒜，鲜辣可口，余味长。一边吃面，一边咬蒜，过瘾又满足。“岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子燣法和面条擀法便知。”这是贾平凹在《平凹说美食》一书对岐山臊子面的评论。一碗岐山臊子面的味道，看臊子是否正宗。臊子制作时以大肉“臊子”加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”。岐山臊子面捞入碗中一窝丝，浇上臊子汤，只吃面条不喝汤，一大碗面下肚，满足，不过如此。
汤底
浸面温胃最后一口也满足
一把细面、半碗高汤、一杯清水、五钱猪油、一勺桥头老陈家的酱油，烫上两颗挺括脆爽的小白菜……带着一天的疲惫回家，再富丽堂皇的山珍都比不上一碗阳春面来得实在。
肥城路附近的几家面馆，汤底滋味清爽可口，煮好的面摆入猪油与牛骨卤汤调和成的汤底中，顷刻间，面浮起，几粒葱花漂浮于上，吃完面后把汤喝完，是对一碗阳春面最好的尊重。与之相媲美的四方码头大骨头牛肉面，号称全青岛最实惠的牛肉面，大骨汤底托着一碗细面，碗中一块蘑菇筋棒骨，给这碗汤面铺上一层厚重滋味。
烩面在河南能代表中原豫地的饮食之风，烩面辅以高汤及多种配菜，面是宽而薄的，易入味又筋道。位于辽阳西路附近的河南羊肉烩面，靠汤底的精华俘获食客的胃，上好的羊肉反复熬制而成，肉烂汤香。根据个人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味，更能让人一口气吃下一大碗，意犹未尽。
来源： 青岛早报
