语：北京，中国的首都，历史悠久，文化丰富。这里的美食种类繁多，而火锅无疑是其中最具代表性的之一。

今天，我们就来揭晓2023年的北京火锅店排行榜，带您领略火锅的独特魅力。

唇辣号重庆老火锅

• 人均：111
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：北京火锅店排行榜 第10名
• 地址：北土城东路
• 营业时间：10:00-21:00

唇辣号重庆老火锅-商家点评

平常吃川式火锅的人，或许不知道唇辣号火锅，但一定知道遍布北京的宽板凳老火锅。这两家以加盟为主的火锅品牌，其实由同一团队打造。唇辣号以“用农夫山泉矿泉水”为品牌特色，相对更吸引眼球。虽唇辣号的负责人对与宽板凳的关系，说辞不一。但唇辣号在招牌上标示“宽板凳荣誉出品”的字样，而宽板凳的罐装香油牌子是唇辣号。

唇辣号重庆老火锅-推荐菜品

• 手工老豆腐
• 分黄豆腐和黑豆腐，有些分店可以拼盘，老豆腐比较耐嚼，豆子的清香味浓郁，喜欢这个味道的顾客觉得回味无穷，而有些人觉得豆腥味重了点。
• 武隆苕粉
• 取材自重庆武隆，很宽很滑，口感比宽粉筋道一些，下锅后很入味。
• 鲜鸭肠
• 很新鲜，下锅煮到变色，卷曲就可以吃了，非常爽脆。涮老了就嚼不动了，没经验的话，可以遵循七上八下的涮法。
• 其它推荐
• 鸭血、红糖糍粑、贡菜、脑花、黄喉、巴蜀嫩牛肉、手切羊肉
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镇三关重庆老火锅

• 人均：142
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：北京火锅店排行榜 第9名
• 地址：工人体育场北路工人体育场北门（北京拿铁酒吧旁
• 营业时间：11:00-01:30

镇三关重庆老火锅-商家点评

镇三关是工体小有名气的火锅店，如古代城门般的大门，威风凛凛，过目难忘。工体经常演出，又靠近三里屯，顺路过来觅食的人较多。镇三关的宣传的一大特色是现场炒料。花椒、底料、辣椒空运自重庆总部，主厨亦从总部抽调过来，锅底还算不错。但有时由徒弟掌勺，出品不稳定，有时太辣，有时辣味不足，现场炒料的方式多少流于形式。香油碟不够香，建议搭配酱料吃。六郎老肉片、六郎黑豆腐是镇三关的招牌菜。

镇三关重庆老火锅-推荐菜品

• 六郎老肉片
• 取猪的前夹肉，圆形厚切，肥瘦相间，煮20分钟左右，口感最好，Q弹柔嫩，又不失嚼劲，细品肉香味浓。
• 六郎黑豆腐
• 是镇三关的招牌菜。呈抹茶绿色，和唇辣号的老豆腐不同，它口感更嫩，久煮不烂，喜欢豆制品的不要错过。
• 六郎脆屠场毛肚
• 颜色偏暗灰色，切片比较大，出锅吸附锅底的汤汁较多，爽脆又入味。稍微多涮一会，也不会太老。
• 其它推荐
• 屠场鸭血、特色干贡菜、精品鸭肠、麻辣牛肉、方竹笋、豆芽、黄瓜片、苕粉

Hi辣火锅

• 人均：125
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：北京火锅店排行榜 第8名
• 地址：望京开发街道望京利泽西园314号
• 营业时间：10:30-23:00

HI辣点评

HI辣是辣府之后的又一新派火锅，由爱情公寓的“小姨妈”邓家佳开立，凭明星火锅的名号迅速打开知名度。几道秘制菜让人吃过难忘。和辣府不同，HI辣的新派不在于突出新潮元素，而是有自家的秘制菜。仅一道HI辣鱼就让它名扬在外。HI辣鱼选无鳞鱼，表面扎扎实实裹满辣酱，表面红红火火的辣椒面让嗜辣的人异常兴奋，但其实不是很辣，涮2-3分钟就熟，鱼肉特别嫩，香味十足，偶尔有刺，吃的时候要注意。

Hi辣火锅-推荐菜品

• HI辣鱼
• HI辣火锅的镇店之宝。选无鳞鱼制作，表面扎扎实实裹满辣酱，表面红红火火的辣椒面让嗜辣的人异常兴奋，但其实不是很辣，涮2-3分钟就熟，鱼肉特别嫩，香味十足，偶尔有刺，吃的时候要注意。
• HI辣脑花
• 脑花就像两面派，喜欢的人是次次必点，不喜欢的人避之不及。秘制的酱汁腌制过，味道偏甜，很特别，值得尝鲜。
• 果冻鲜鸭血
• 这道秘制鸭血，让很多熟客念念不忘。但果冻鸭血是从四川空运过来，不一定每天都有。售完后会提供普通的鲜鸭血。有些人不太喜欢它类似凝胶的口感，建议根据个人口味选择。

杨家火锅

• 人均：138
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：北京火锅店排行榜 第7名
• 地址：建国路88号院11号楼现代城停车楼1层
• 营业时间：10:00-00:00

杨家火锅-商家点评

杨家火锅成立快十年，这两年变身十足的网红店，加上团购网站的优惠力度很大，不少人专程试吃，非工作日经常要排队一小时以上。一些火锅资深爱好者到店，吃完觉得名不副实。开始锅底确实很香，辣味够足，久煮之后，麻、辣、香味就疲软了，变得很咸。服务员忙的时候，加水不及时，体验不是很好。菜品处理得很干净，摆盘、刀工可见其用心之处。

杨家火锅-推荐菜品

• 杨火水上漂牛肉
• 片得比较薄，涮到变色后马上捞起，非常嫩，涮久肉质就柴了。
• 鸭血
• 杨家的倒有些特别，不像别家鲜红得有点不正常，一大盘，呈红棕色，接近家常的味道，煮出来也很嫩，在辣锅里煮可去腥。
• 黄瓜片
• 15元一份的黄瓜片有些小惊喜，切片均匀，刀工还算细致，食材本身没有什么特别，但黄瓜特有的清新，非常解腻，尤适合大口吃肉之后清口。
• 其它推荐
• 杨家鲜毛肚、杨家竹林方竹笋、麻辣牛肉、杨家精品猪黄喉、大刀牛肝、豆芽、杨家传承酥肉、雪花肥牛、田园美蛙、红糖糍粑、杨家黑豆皮

海底捞火锅

• 人均：113
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：北京火锅店排行榜 第6名
• 地址：王府井大街88号乐天银泰百货8层
• 营业时间：24小时

海底捞火锅-商家点评

海底捞是国内市场销量最高的火锅店，2015年国内营业总额达五十多亿，并保持着每年新增数十间海内外直营分店的规模扩张，在川式火锅市场有着超高的地位。董事长张勇是第一个加入“中国最顶级企业家圈子”的火锅店老板。北京分店三十家左右，遍布各大商圈，竞争力很大。“海底捞的服务有毒”，一聊到海底捞，几乎所有人都这么说。诸如送皮筋、姜茶、姨妈巾这类其它餐饮店已无法企及的服务，在海底捞却稀松平常。对每位客人观察细致入微，随时提供各种人性化服务。员工有高度的企业认同感，《海底捞你学不会》一书生动描述了他们如何“用麻将精神去工作”，金牌服务使海底捞赢得“五星级”火锅店的美名。

海底捞火锅-推荐菜品

• 捞派毛肚
• 新鲜诱人，在辣锅里涮几秒即可。加辣椒油，或尝试加花生粒辣椒粉，很入味，爽脆过瘾，根本停不下来。
• 捞派麻辣滑牛
• 选细嫩的小黄瓜条肉，一头牛只产两条，蛋清腌制，下锅不容易老，嫩滑美味，属桌桌必点。
• 番茄锅底
• 海底捞的番茄锅底闻名全国，以新鲜番茄为主要原料，日照充裕的新疆番茄浓酱为辅料，口味酸甜浓郁。刚上锅时，甚至可以直接喝。可单点，也可点鸳鸯锅。
• 其他推荐
• 现场表演抻面、虾滑、捞派澳洲肥牛、海底捞豆花、鸭肠、捞派黄喉、莴笋、千层肚、冬瓜、鸭血、围基虾

成都蜀大侠火锅

• 人均：125
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：北京火锅店排行榜 第5名
• 地址：西大望路27号
• 营业时间：11:00-02:00

成都蜀大侠火锅-商家点评

宣统三年，成都地区党阀相争，各大商贾贵胄为求说和，特邀川东名厨江涛设宴。他的火锅宴，最终让众人把酒言和，“大侠锅”之美名流传至今。后人江海浪将它发展为火锅品牌，在成都当地较有名气。《摆渡人》的首映礼上，梁朝伟、王家卫等人吃的就是蜀大侠。北京目前仅有大望路一家分店，相比同期进入市场的小龙坎，蜀大侠似乎更沉得住气。

成都蜀大侠火锅-推荐菜品

• 大刀肝片
• 视觉感极强的一道菜，肝片切得极薄，立体悬挂，颇似戏曲中武将的护背旗。口味鲜，值得尝试。
• 贵妃牛肉
• 玫瑰花造型，中间一小碗牛奶。牛肉泡一泡牛奶，再烫，吃法很有新鲜感，肉质细嫩到不行，口感一流。
• 太极爽滑
• 摆盘呈“太极双图”，一边辣，一边不辣。虾肉很多，口感Q弹，非常清爽鲜美。
• 其他推荐
• 猕猴桃味小麦萃汁、功夫黄瓜片、大侠上上签、冰川鹅肠、舌尖上的蜀大侠、精品花雕鱼片、黄喉、精品千层肚、大侠牛舌、大侠水牛毛肚、功夫豆腐片、红糖糍粑

黄门老灶火锅

• 人均：127
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：北京火锅店排行榜第4名
• 地址：芳园西路6号颐锦酒店院内（诺京酒店和金街商城）
• 营业时间：09:00-23:30

黄门老灶火锅-商家点评

黄门老灶火锅由资深美食家黄珂成立。或许跟黄珂身处美食、文化圈的原因，开业不久，《舌尖上的中国2》就将其收录，跟拍它的选材、熬料环节。由此名声大噪，市中心的分店人气火爆，饭点要排队。黄门老灶的锅底和菜品都比较正宗，得到不少四川、重庆食客的好评。九宫格红油锅香味浓而不呛，比大名鼎鼎的杨家火锅稍辣一些，对于嗜辣的人可能还不太够味，但绝对能满足平常口味。

黄门老灶火锅-推荐菜品

• 大脸毛肚
• 除了跟脸那么大，口味上和平常的鲜毛肚无异，或许这种摆盘客人看着有点新鲜感吧，嫌太大张的话，可以招呼服务员过来剪小，口感爽脆，是必点菜。
• 黄门嫩牛肉
• 是招牌菜之一，久煮不老，从麻辣锅底捞出来，蘸满调料，厚厚的一片在口中大嚼，超级过瘾。
• 耗儿鱼
• 涮出来又鲜又嫩，非常好吃。但鱼类带有腥味，下锅后腥味会留在锅底中，敏感的食客最好把鱼类放在最后下锅。
• 其它推荐
• 现炸酥肉、红糖糍粑、自制酸梅汤、鸭肠、鸭血、猪黄喉、笋干、黄辣丁、老肉片、贡菜

辣府

• 人均：157
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：北京火锅店排行榜第3名
• 地址：三里屯路33号3·3大厦F3层
• 营业时间：11:00-02:00

辣府-商家点评

辣府是北京少见的四川火锅之一。2009年在上海发家，挤进北京后，首店选在三里屯，以其不错的出品及一些新潮元素，给不少人留下印象。贾静雯、李晨等明星曾到店光顾。虽是川锅，辣府除了清油锅，也有吸引眼球的卡通牛油锅，锅如其名，越煮越辣，不咸不燥。虽然那个牛油卡通龙的颜值一般，很多人还是慕名而来。清汤锅自然少不了番茄、菌汤、骨汤锅，为了迎合年轻人口味，还有板栗锅和牛蛙锅，选择性很多。

辣府-推荐菜品

• 辣府雪花牛肉
• 很大一片，虽没有高档牛肉的雪花那么细致均匀，但肉质细腻，也非常嫩，值得尝试。
• 辣府烤猪脑
• 廉价的猪脑经秘制铁板烧，又嫩又入味，绵密的口感让人回味无穷。
• 鲜虾滑
• 虾滑摆成心型，上面可爱的图案，还会不定期更换，摆盘很花心思。虾肉很新鲜，入口鲜甜。但有时用巧克力画图案，有些人会不喜欢涮出来的味道。
• 其它推荐
• 红糖糍粑、麻辣牛肉、招牌鲜毛肚、生抠鲜鸭肠、鲜虾、泥鳅、牛肉粒、雪花肥牛、牛蛙、虎牌帝王杯
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井格老灶火锅

• 人均：118
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：北京火锅店排行榜 第2名
• 地址：朝阳门外大街三丰北里2号楼悠唐购物中心A座5层509
• 营业时间：10:00-24:00

井格老灶火锅-商家点评

井格在北京已有十个年头，最初叫宽板凳老火锅，成立同年被抢注名称，后改名井格。现三十多家分店散布北京，名气和杨家火锅不相上下，范冰冰、杨颖等知名影星都曾光顾。井格的服务较出众，热情主动，接待有序。每桌大约固定两个服务员，即使饭点满座的时候，仍非常周到，菜品撤盘、加水及时自不必说，观察也比较细致，客人涮鸭血、虾滑之类的菜品时，会主动询问是否需要帮忙。用餐过程提供围巾、湿纸巾，冬天还提供袋子给客人收纳外套，以免用餐后身上沾上火锅味（当然排风系统很完善），颇有日本烤肉餐厅的服务水平。

井格老灶火锅-推荐菜品

• 鲜虾滑
• 摆成两个心型，樱桃、绿叶点缀，颜值颇高，软嫩弹牙，虾味也浓，尤受女孩子欢迎，但有时会吃出碎虾壳。
• 鲜鸭血
• 比较博眼球，可能有些人对那种鲜艳的血红色难以接受，介意者慎点。
• 巴蜀牛肉
• 刀工不错，薄而均匀，涮起来容易控制火候，也容易熟。表面一层薄薄的辣椒粉，不太辣，肉质特别嫩，一定要尝尝。
• 其它推荐
• 鲜毛肚、黄喉、九尺鹅肠、自制虾滑、鸭肠、方竹笋、竹笋、脑花、鲜牛舌

山城辣妹子重庆火锅

• 人均：103
• 口味：4.5
• 环境：4.5
• 服务：4.5
• 榜单：北京火锅店排行榜 第1名
• 地址：朝阳北路管庄路口往东200米龙湖长楹天街购物中心东区F4层东区-4F-23&24
• 营业时间：9:30-22:00

山城辣妹子重庆火锅-商家点评

山城辣妹子目前是重庆火锅协会的副会长单位。从1999年成立以来，多次被重庆火锅协会、中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”、“质量诚信单位”等名号，是北京最成功的重庆火锅品牌，现以北京、上海为主要阵地，开了几十家分店。关于川渝两派火锅，民间已争论很久，核心无非是火锅起源于哪里、哪一派更地道。对吃货来说，搞清楚它们的区别也很重要。四川和重庆火锅都用豆瓣、姜蒜、辣椒、鸡精等原料，不同的是，四川爱用朝天椒等辣味刺激的调料，重庆偏向于麻辣兼具的口味；如今，火锅在川渝两地渐渐融合，锅底对辣椒在使用上的区别已不明显，细分在于各家品牌的调味。最大的区别是用油，重庆火锅用牛油，味道醇厚、油碟朴素、食材以非海鲜的肉类为主；而川派火锅除了牛油还发展出清油锅（植物油），气性柔、油碟和食材花样也更多。

山城辣妹子重庆火锅-推荐菜品

• 九宫格老火锅
• 即纯牛油火锅，表面带渣，醇厚的香味，让人有种满足的踏实感，比HI辣、大龙燚那种呛鼻的浓香舒服得多，吃到嘴里，辣味十足，麻味随后刺激整个口腔，在北京不容易找到这种麻辣兼具的正宗口味。
• 特级方竹笋
• 让人惊艳，精选竹笋制成干货，泡发后呈深棕色，装盘比白嫩的鲜竹笋丑陋很多，但是涮出来一吃，那种极致的脆嫩，让人交口称赞，每份才20元，绝对不可错过。
• 鲜毛肚
• 处理得很干净，涮到微卷就可以吃了，非常爽脆。

年以后回头看，2020年或许将是中国商业生态的重要分界点。

疫情的爆发，不仅直接改变了大众用户的消费习惯，也指出了各大行业的发展方向。对于餐饮行业而言，传统的“到店”模式正在向“到家”模式分流转化，由“家庭餐桌”所支撑起的餐饮零售市场，正在受到越来越多的关注，而“家庭餐桌”的最大切品类入口，就是火锅食材。

在火锅食材零售的赛道中，成立仅三年的锅圈，如今已经在全国24个省/直辖市，327个地级市完成了超5000家门店的布局，目前覆盖了超1.3亿家庭消费者。

连“到店”巨头海底捞也在不断试水火锅“到家”零售模式，今年3月，海底捞推出半成品菜品牌试水线上零售，11月，海底捞在北京开设了“食材自提店”，被业内普遍认为是正式跟进火锅食材零售市场。

从锅圈的高速扩张增长，到海底捞的跟进入局，无疑说明了火锅零售广阔的市场前景。根据公开报道统计，从2019年8月以来，锅圈在短短一年时间内，完成了4笔累计10亿人民币的融资，而仅在2020年前十月，锅圈线下新增门店就超过3300家，速度惊人。锅圈的快速狂奔，无疑给餐饮零售行业打造出了一个商业样板，锅圈也因此成为餐饮行业的最大黑马。

餐饮零售迎来春天

疫情对用户餐饮消费习惯的影响无疑是巨大的，从产品上来看，用户开始回归到餐饮食材本身，对食物的健康、品质、性价比更加看重，产品消费更加趋向于实用主义；而从行为上来看，用户也更加习惯于到家消费，快手菜、半成品菜、自热菜的接受度和普及度不断提高。

事实上，在消费升级的大背景下，消费者早已出现“宅、急、忙、懒”的整体趋势，对餐饮行业也提出了新的履约要求。用户消费需求及习惯的变化向产业端传导，便促使了餐饮零售行业逐渐走向风口，而最先完成餐饮零售的品类，便是火锅零售。

在传统的餐饮行业视角中，火锅一直是餐饮市场中最大的蛋糕，其中缘由并不难理解——火锅属于中式餐饮中标准化程度最高的品类，通过蘸料、锅底、食材的组合，可以获得相对稳定的口感，大量冻品食材也可以避免传统生鲜产品高损耗的痛点，而且火锅产品在味觉体验上普适性高、有成瘾性。根据《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》预估，2020年火锅行业全年总收入将达到万亿规模。

随着消费升级、懒人经济等多种因素的共同作用，火锅的消费场景逐渐从线下门店，扩大至家中餐桌，成为更加日常化的用餐形式，在辰智大数据发布《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中指出，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充；而根据美团的《中国火锅品类大数据2020》数据显示，火锅品类交易占据了今年3-9月线上订单量和交易额双榜首的位置，关键词搜索人次突破1800万人次。

图片来源于联合利华饮食策划

《2020火锅食客与消费者场景趋势洞察发布》

用户场景的变迁同步带来了消费偏好的变化，根据辰智大数据报告显示，除了追求场景的便捷性外，如今的火锅消费者比以往更加看重产品的性价比，环境体验、服务体验等消费因素正逐渐弱化。

可以发现，火锅餐饮正在从传统的“体验经济”，逐渐转变为更加注重便捷性及性价比的“效率经济”，这也就要求企业必须在经营思路上进行转变，才能抓住火锅零售的市场机遇，而锅圈的高速成长，就可以看做是通过“效率革命”对传统火锅行业的颠覆与改造。

除了向消费者提供从食材到配料到用具的一站式火锅消费体验，锅圈庞大的门店网络还直接下沉至社区门口，让消费者能够实现“五分钟吃上饭”的用餐体验。锅圈相当于把超市的相应核心区产品前置到社区中，这在零售业态并不发达的下沉市场中极大地提高了消费体验及效率，根据锅圈负责人介绍，锅圈正在成为家庭厨房的食材入口，未来将立志于成为家庭厨房的数字化体验中心。

家庭厨房背后的“效率革命”

锅圈之“快”，一方面在于前端市场扩张速度之快，另一方面在于后端供应链响应之快，二者让锅圈成功实现对现有餐饮零售业态的降维打击。

在市场方面，锅圈主要通过加盟模式实现社区级的网点覆盖，且主要战场集中在县城地级市等下沉市场。根据锅圈统计，在目前5000多家线下门店中，一个加盟商开3家门店占比为23%，开5家门店占比7%，其中单个加盟商开店最多的为10家，而关店数量不足1%。能够获得加盟商的反复加盟和极低的关店率，说明锅圈已经摸索出了一套良性的加盟商利益机制。

从组织上来看，锅圈采用了“大中台小前台”的架构对加盟商实现全方位赋能，从而保障加盟商的开店收益。加盟商向锅圈统一采购产品，利用锅圈的供应链、数字化等中台能力实现商品快速流转、产品的精准搭配销售。根据锅圈负责人介绍，锅圈门店的产品周转天数已经从30天缩短至10天，未来可能进一步将常规品降至5-7天，鲜品将至3天。另外，在2021年，锅圈计划实现8000-10000家线下门店的扩张。

供应链是零售行业的重中之重，而锅圈则拥有十多年的餐饮供应链积累沉淀。锅圈创始团队均为餐饮行业老兵，在入局火锅食材零售前曾做过多年的夜市餐饮，在2013年打造过名噪一时的小板凳火锅，也曾发力2B火锅食材供应链领域。在多年的创业积累中，锅圈构建了自己的上游供应链资源优势，这也成为锅圈最深的护城河之一，短期内难以被新入局者超越。

目前锅圈合作的上游ODM/OEM工厂近600家，在此基础上构建了高效的物流体系，通过全国10大仓储物流中心，形成冷藏、冷冻、常温等多规格的标准化仓储物流，从而实现食材次日达。锅圈终端门店食材通过工厂直连消费者通道，省去了传统供应链模式下的层层加价，最终给加盟商带来更多利润，形成整个零售产业链的利益生态循环。

“好吃不贵”才是硬道理

对于普通消费者而言，消费的满意度始终取决于产品性价比。根据草根调研发现，锅圈销售食材的平均价格，相比于传统超市售价便宜约40%，相比于农贸市场价格便宜约10-15%，“好吃不贵”也成为了锅圈在用户口中的最大标签。

根据锅圈透露，目前锅圈用户平均每月进行3到5次复购，食材的使用场景也逐渐突破了家庭火锅的范畴，根据用户调研结果显示，大量用户会使用锅圈门店食材炖汤煮粥，及制作家常菜，锅圈也逐渐成为家庭厨房的日常采购入口。

目前锅圈平台上产品SKU总数已经突破600个，70%食材属于独家研发食材，无法在外部商超购买到，其中“重庆老炮火锅底料”、“锅圈至臻肥牛”等锅圈独家研发产品已经成为门店爆款。

在餐饮行业中，爆款产品的推出不仅需要食品技术突破能力，还需要对消费者需求的洞察，二者缺一不可。在锅圈的产品研发流程中，往往先通过前端用户大数据形成产品洞察点，在通过大量食材的搭配组合进行针对性产品比对测试，在线下社区门店中，每个月锅圈都会推出5-6款新品让消费者试吃、盲测，收集反馈意见后实现产品不断迭代，最终通过上游供应链工厂的集约化生产正式推出“高性价比”的爆款产品。

不难发现，锅圈采用的是一套互联网化的餐饮产品研发流，以实现快速“用户需求-终端产品”的转化效率，整个新品从最初的用户数据洞察，到最终的成品生产大约只需要35-40天，大大提高了餐饮行业的产品迭代速度。如今锅圈拥有牛羊肉、海产品、底料、虾滑四大产品研发中心，整个产品研发品控团队共约300人，也是目前餐饮零售行业内规模最大的研发团队。

锅圈负责人表示，锅圈过去所有的人才组织建设、数据化能力建设，实际上都是围绕着“好吃不贵”，让消费者吃到想吃的东西，通过高性价比的方式打通餐饮产品供应需求的不对称，是锅圈的终极目标。

今年9月，岳云鹏正式签约为锅圈品牌代言人，消息发布后#锅圈一哥岳云鹏#直接登上微博热搜，岳云鹏的亲民接地气属性与锅圈品牌形象高度契合，借助岳云鹏的人物IP影响力，锅圈在社交媒体中实现破圈传播，吸引大量路人粉的关注。锅圈表示，未来2-3年内将会持续与岳云鹏进行深入合作，让锅圈“好吃不贵”的品牌价值理念深入人心。

数字化的餐饮零售平台

零售行业未来竞争的是数字化能力，这一点早已成为行业共识，锅圈无论是对餐饮零售的“效率革命”，还是致力于“好吃不贵”的产品供应，都离不开长期的数字化能力建设。

从创业伊始，锅圈就有意识地进行数据化运营管理，根据锅圈负责人透露，目前锅圈整套数据管理平台都是根据业务需求进行自有研发，2020年研发费用高达1亿，预计明年的研发费用投入将达到1.5亿。

如今锅圈会员、收银、产品、后厨、管理和供应链状态已经全盘数字化，线上电商与线下智慧门店无缝打通，加盟商可以清晰直观地了解门店经营状态、商品及物流的实时情况，整套锅圈食汇·云系统已经能够保障2万家门店的数据管理运营。

数字化能力一方面为企业整体商流、物流、产品迭代带来高效率的运转，同时也不断赋能零售加盟商，提供选址、定价、商品搭配、陈列优化、营销增长、会员服务等一整套门店数字化管理解决方案。

以会员服务举例，数据平台通过不断沉淀用户的商品选择、消费金额、消费频次、浏览记录等行为数据，再通过算法进行商品的精准匹配推荐及定制化服务，从而促进门店的收益增长与用户粘性。这就相当于把“猜你喜欢”的模式，通过整体产业链的快速响应，从电商平台复制到了社区门口。

因此，锅圈实质上在以产业互联网的方式，通过平台赋能进行传统餐饮零售业态改造，从而实现了指数级的裂变增长。如此看来，锅圈不仅仅是火锅食材零售商，更是一个“餐饮到家”整体服务平台。

火锅零售的兴起、锅圈的走红，预示着整个餐饮行业正在向零售化、数字化进行转型。纵观商业历史，每当市场上出现行业转型机遇，都将有新的平台级企业能够从中成长爆发，如今锅圈已经走在火锅零售赛道前列，未来或许也将持续推动整个餐饮零售行业的向前发展。

胖东来的“爆改”火出圈后，锅圈似乎要步人后尘，对本地餐饮品牌进行“爆改”。

近日，锅圈投资管理与小板凳街坊火锅、围辣小火锅、郑喜旺烧烤、伍学长现烤串夹饼四家餐饮零售品牌达成战略合作，未来锅圈将在资本、供应链、数字化平台等多个层面对以上品牌进行战略支持。

先于锅圈食汇，胖东来早已走在帮扶重点连锁商超的道路上。今年6月，经过胖东来调改后的郑州永辉超市信万广场店重新开业，最终首日销售额高达188万元，是之前平均日销的13.9倍。

爆改成果显著，但锅圈能否在餐饮领域“复刻”胖东来？

不同于胖东来，锅圈虽然门店规模已经跻身“万店俱乐部”，但在二级市场表现低迷，自1月以来股价持续下跌。截至7月22日，锅圈股价报收2.60港元/每股，早已跌破5.98港元/股的发行价。

资本市场的表现就像一面镜子，反映出锅圈在供应链、门店运营、消费市场等方面遇到的真问题，以及这次对外战略支持计划究竟能走多远。

品牌输出的阳谋

从内到外，锅圈食汇都面临着严峻的发展挑战。

自2023年以来，火锅餐饮赛道竞争激烈，在极其饱和的门店集中度下，行业正经历十分残酷的“淘汰赛”。窄门餐眼统计显示，火锅赛道近一年新增22万家新店，但净增长只有约8.4万家，这意味着有超过13万家火锅店离场。

洗牌出清后，留在牌桌上的玩家为了继续深耕存量、挖掘增量，也随着消费下行的周期律，开打更为激烈焦灼的“价格战”。

典型如九毛九旗下怂火锅，其部分门店打出“锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起“的横幅，部分菜品降价幅度约为0.9-14元，锅底降幅为2-4元。财报显示，2021-2023年，怂火锅人均消费则分别为129元、128元、113元，连续3年下降。

当然，海底捞、凑凑火锅、巴奴毛肚火锅等头部火锅品牌，自去年以来的客单价均有下滑。

这一轮火锅餐饮“价格战”无疑会影响全行业，这对定价缺乏竞争力的锅圈而言并非好消息。

据锅圈官方招商手册显示，锅圈县级市/地级市/省会城市门店客单价分别为70-100元/80-120元/100-150元。显然，锅圈的客单价已经是中高端火锅品牌的消费水平。

具体到产品，以上海为例，同样产自广西北海、重150克的虾滑，锅圈售价21元，盒马售价17.9元；同为200克重的番茄火锅底料，锅圈售价14.5元，盒马仅7.9元；而锅圈小程序上2.8L的空气炸锅售价199元，甚至比京东上苏泊尔、奥克斯等品牌的5L、6L空气炸锅还要贵。

价格差别或许源自于产品的产地不同、物流成本和毛利不同，但在盒马、叮咚买菜上搜索火锅品类，产品选择非常多元，比如盒马火锅的肥牛卷就有近10款定价、产地不同的产品。反之，在锅圈小程序上搜索“肥牛”，除规格不同和套餐类产品外，同品类仅有2-3款产品。

价格战终归不会长久，但当下消费降级已经成为主流趋势，价格战背后所反映的餐饮性价比竞争将一直延续下去，这关乎企业的短期客流增长、中期业绩变化以及长期的品牌口碑和影响力。

最直观的变化是，锅圈正在遭遇“卖不动货”的窘境。

2023年财报显示，锅圈实现营收60.94亿元，同比下降15%；占比超过九成的用餐食品及相关产品收入减少，降幅比达到15.8%；存货周转天数从2022年的50.8天增加至2023年的68天。

来自“卖不动货“的增长乏力，或许也是促成锅圈对外支持餐饮品牌、输出供应链能力的重要原因之一。

另外，锅圈的收入构成高度依赖于火锅品类，虽拓展了烧烤、饮品、冰品、自热速食等不同品类，但整体产品结构的第二曲线拓展一直难言顺利。

2020-2022年，锅圈食汇火锅产品的收入占比分别为81.9%、79.7%、75.8%；去年前四个月，锅圈的火锅产品收入也高达74.8%。

因此，锅圈本次对外支持的四家餐饮品牌中，郑喜旺烧烤、伍学长现烤串夹饼均是有别于火锅的独立餐饮品类，这意味着锅圈将再次尝试拓展第二增长曲线，同样也是供应链能力的一次对外输出。

在官宣战略合作时，锅圈提出了五大战略支持举措，首当其冲的就是：开放锅圈的产业型供应链，助力中小餐饮快速成长为品类冠军。

自成立之初，锅圈就从食材源头入手，构建“参股投资+单品建厂+产地直采“的上游供应链合作模式。截止2023年末，锅圈共拥有三家食材工厂、合作的食材供应商超过260家，同时在全国拥有15家仓储服务中心，以确保冷链物流的及时触达。

本次对外战略支持意味着锅圈将真正明确“供应链公司”的定位，模式类似于锅圈就是接受战略支持的餐饮品牌的供应商，并且是全面深入合作的战略级供应商。

但除了供应链能力，锅圈又能为餐饮品牌带来什么？

胖东来“学徒”？

“爆改”永辉期间，胖东来几乎完全复刻原有的采购体系和自营产品体系。

在永辉信万广场店，消费者可以看到琳琅满目的进口商品，还有波士顿龙虾、刺身级生蚝、帝王蟹、养殖中华鲟等鲜活海鲜，以及DL精酿啤酒、DL果汁、“网红”大月饼等丰富的胖东来自营商品。以上商品也出现在许昌、新乡两地胖东来的货架上。

胖东来在供应链环节不仅是单一的供给新商品，而是采购模式的全面对接，并对原有门店的商品体系进行大幅度更新换代。数据显示，永辉信万广场店在调改时下架单品10841个，占原有商品的81.3%，新增商品12581个，梳理后的商品结构达到胖东来商品结构的90%以上。

对比胖东来，锅圈对外支持餐饮品牌的供应链合作深入程度还有待观察。

最关键的，胖东来调改的品牌均为零售同行，在模式和体系上“专业对口”，胖东来不仅能为企业带来供应链的升级迭代，更是能“无缝衔接”从服务细节、员工福利再到经营理念的系统性零售能力。

在永辉信万广场店开业当天，门店内随处可见写有“我们大多数是新员工，如有服务不周请大家谅解”的横幅，而自助结账处帮你打包的工作人员、橙子旁的剥皮器、冷冻柜上挂着的防低温硅胶手套等服务细节都一应俱全。

对零售行业而言，越是系统化的工程，越是需要零售商具备极强整合能力，将供应链管理、服务水平与员工管理体系高度统一，贯彻执行并做到极致，这并非每家企业都能做到。

餐饮行业也是如此，且不论锅圈食汇的品牌影响力和企业价值观传播度不及胖东来，这或许和企业战略不同有关，但聚焦于供应链之外的整体餐饮能力，长期经营食材超市的锅圈能为餐饮经营者带来多大帮助？

锅圈在对外支持举措中提及的数字化能力：输出锅圈的数字仓和SAAS平台这两大餐饮基建。锅圈虽然有涉及库存管理、人员管理等的数字化工具，但真实数据是锅圈的研发投入常年处于较低水平。

2020-2022年，锅圈的研发费用与销售收入几乎不成比例，研发费用率接近为0；尤其2020年，锅圈销售收入29.65亿元，研发费用约23.5万元，研发费用率仅为0.0079%。

还有，锅圈要在战略支持中输出“万店连锁方法论”，但因为消费下行和业绩压力的双重影响，锅圈的加盟店管理正遭遇更大挑战。

财报显示，截至2023年年底，锅圈共计10307家门店，相较于2022年（9216家）净增长1019家店，为近两年最低值；同时，去年前四个月，锅圈就关闭了132家店，接近2022年全年（279家）的一半。

开店数下滑、闭店率增加，在规模扩张进入下行周期后，有关锅圈加盟商巨亏、“逃离”的消息也不绝于耳。

据《中新经纬》报道，上海一家锅圈加盟商，自2022年12月到2023年7月，总计亏损约40万元，最终选择闭店退出；一位杭州的锅圈加盟商曾向自媒体透露，旺季每天销售额5000-6000元，但淡季往往只有500-1000元，几乎天天亏本。

加盟模式本身确实是风险投资，选择锅圈的加盟者也是想找一种相对确定和自由的方式来投资。但如果加盟管理本身存在风险，加盟商还能否全力跟进？

当锅圈冲刺万店规模时，市场规模的优先级高于一切，对加盟商的吸引力足够大，并且速度往往能掩盖问题，但当潮水退去后，没有规模高增与资本刺激的“甜头”后，锅圈就要直面加盟模式管理“松散化”的短板。实现高度统一的加盟商管理——这一理想范式本身就是挑战。

加盟管理的挑战不仅影响锅圈，也会影响锅圈战略支持的餐饮品牌们。

在战略合作签约当天，锅圈食汇董事长杨明超还在郑州火锅领潮峰会上表示，当下行业内卷，但企业“别慌”，应该专注主业和巩固主业，尤其火锅店要集中人力、物力去不断地“击穿”，同时提升结构效率、创新供应链零售化。

方法论没有问题，但内卷的时代下，锅圈怎可能独善其身，当内外经营和资本市场均有实质性挑战时，锅圈的对外战略支持又能否实现“一通百通”，其实际效果仍有待观察。

正如胖东来董事长于东来回应未来调改规划时所言：“量力而行，先活下来再帮助他人。”