天跟火锅最配了。图/视觉中国
不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调料不拒东西，共食又绝不带任何强制性，还有充满人情味的“不够优雅”的满嘴过瘾，是中国人喜欢吃火锅的原因。
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“把牛肉片、鱼丸、香菇、方便面放进去，涮出的东西很快就一个味儿了，满嘴都是‘不够优雅’的咸辣味……我最后嚼了点碎豆腐，剩下的一些尝起来就像鞋皮。”
英国食评家杰伊·雷纳在伦敦一家自助火锅店试吃之后如此抱怨道。而在抱怨味道之前，面对桌上的一堆餐具，雷纳早就看傻了眼。“这顿晚餐就像一场考试。菜单上有一页厨具说明，包括七种东西：温控器、取生食的夹子、捞熟食的东西……光看这些就吓到我了。”
从器具、食材到烹调，火锅里的门道可不少。这是大龙燚的“奔驰锅”。图/阿灿/新周刊
然而，让西方食评家沮丧不解的火锅，恰恰是中国人的最爱。印度有咖喱火锅，韩国有年糕火锅，欧洲人弄出了奶酪火锅、巧克力火锅。但它们对于当地人的地位和意义，远不及中国火锅。在学者易中天眼中，“火锅简直浑身上下都是中国文化”。
每一顿火锅都是一个完整的故事，有开头、过程和结尾。用什么样的锅子、哪种燃料，以及食材、调料，都有讲究。细品其自古以来的演变，可谓食趣盎然。
1941年，《生活》杂志记者拍到的吃火锅的重庆人。
火锅让人类站在一个特殊的位置，
一边是大自然，一边是文明社会。
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历史学家费尔南多·阿梅斯托写道：“当火遇到食物，自然而然就成了社交生活不可回避的焦点。”事实上，focus这个英文单词就起源于拉丁语hearth，意为“壁炉”。而根据人类学家克劳德·列维-斯特劳斯在《生食与熟食》中的观点，“火”把食物从生食转化成熟食，反映了人类食物史上的重大演变与进化。这也是烧烤被视为人类烹饪开端的原因。
而火锅，在食材与火之间，又涉及一种诞生于文明社会的人工制品——陶土锅。这让人类站在一个特殊的位置：一边是大自然，一边是文明社会。火锅在食者和被食者之间插进了爱默生所说的“优雅的距离”，它是时间、炊烟、食材、砧板、酱汁以及各种烹饪形式的可能性。
学术界的主流观点认为，“火锅”的源头大概可以追朔到新石器时代。早期陶器中最有代表性的食器、炊器之一正是陶鼎，学术界更直接将之称为“鼎食传统”。1989年，南京市高淳县固城镇的朝墩头遗址出土了一件距今4000多年的生活用品——四足双层方陶鼎。它的上下两层的结构显示，先人可能是在下层烧火，在上层烹煮食物。
左：新石器时代的四足双层方陶鼎；右：商代有盘鼎。
相对于原始的烧烤，炊食合一的鼎既实用又科学。许多重要农作物都需要煮沸（至少需要浸泡）才能食用，尤其是豆类和谷物。锅就好比人类的第二个胃，一种消化植物的体外器官。这种熬煮是一个解构、消融的过程。从某种程度上讲，每享用一次汤锅菜肴，就是对未知领域的一次探险。
在古希腊，“厨师”“屠夫”“祭司”都用mageiros表示，而mageiros和表示“魔法”的magic出自同一词源。厨师将食材烹制成美味的过程，不亚于“魔法”。而在中国，鼎的象征意义，也从最初的家族日常逐渐推广到社会与政治领域，如成语中常见的“问鼎中原”“一言九鼎”“三足鼎立”，成为中国古代帝王权力与尊严的原型意象。
羊大爷改良后的景泰蓝铜火锅，各式羊肉、蘸料、配菜摆放得很有艺术感。图/李伟/新周刊
“小火锅”“鸳鸯锅”“九宫格”，
那些吃货皇帝在三千年前就帮你想好了。
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新石器时代的“陶制火锅”还是很简陋的，到了西周时期，青铜器开始流行，中国的宴席等级也随着“礼制”建设而分化。等级不同，食材也有差别，于是出现了仅供奴隶主或贵族单人使用的方鼎。
1974年前后，陕西省宝鸡市茹家庄出土了一件西周的“白乍井姬鼎”。此鼎通高20.2cm，宽16.4cm，重2.26kg，从其容量来看，盛满菜也仅够一人食用。在分餐制情况下所用，一人一鼎，算是最早的“小火锅”。
汉代分格鼎。
除了小火锅，当时的人们还吃起了“鸳鸯锅”。在江苏省盱眙县境内大云山西汉墓中曾出土一件分格鼎，证明了墓主——西汉江都王刘非是一枚火锅吃货。所谓“分格鼎”，就是将鼎分成数个烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，算是重庆“九宫格”火锅的鼻祖。
当年与分格鼎一同出土的还有两套“染器”，即当时盛放调料的“料碗”。这说明彼时的人们已在食用火锅时蘸调味品，吃火锅蘸料的习俗逐渐形成。
在汉代，方炉与铜耳环配成一套，称为染器。西汉常以酱、盐等佐料为肉食品调料，调料均放入杯中烹煮。
东汉时期，随着食材口味的中和，分格鼎演变为三格锅，主要以麻、辣、酸、咸分为三种口味：重辣、中辣与不辣。正如“中华厨祖”伊尹在公元前239年所云：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言。”秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称为“濯”。马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”“濯豚”等文字记载。
分格鼎被发现后，有学者认为，这种鼎就是史书记载的所谓“五熟釜”。据《三国志·魏书·钟繇传》记载，五熟釜由魏文帝曹丕亲自设计制作，用来宴请相国钟繇。五熟釜与分格鼎差不多，就是在锅里嵌入隔板，形成5个独立区域，每格加上不同的汤料。曹丕还写信给钟繇：“昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”意思就是，黄帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一锅一个味儿，哪比得上我这个五味俱全？
现代的九宫格火锅基本也是一锅一个味儿——辣。
清代中产阶级：
“我吃火锅，你吃火锅底料。”
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围炉而坐，才是吃火锅的精髓，几个小时的时间，仿佛置身于世外桃源。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易笔下亲朋好友围着火炉吃肉、喝酒的场景，一直延续到宋代，成为时人的生活日常。在当年的黄河流域一带，每到农历十月初一，家家都举办“暖炉会”，围着火炉吃肉喝酒以庆祝入冬。此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会”。至今，部分地区仍保留“暖锅”的叫法。
在北宋，火锅被称作“骨董羹”，得名于食物被投入汤锅中发出的“咕咚”声。“吃货”苏轼在《仇池笔记》里录下了此说法：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名‘骨董羹’。”
“咕咚咕咚”滚烫的火锅。
火锅在古代文人圈中一直有着现代人难以想象的高度，甚至可与文房四宝、琴棋书画及茶酒媲美。沈括在《梦溪笔谈》中记录的文士游山玩水的“游山具”，就包括了以上装备。经过宋、明、清几个朝代的不断改良，这套行头在清朝一个叫江增的文士手中形成了最强3.0版本：扁担前头装着茶具酒器、笔墨纸砚、面盆手巾，后头装着餐具、火种、铜锅，扁担上还能挂蒲团坐垫——随时随地都能铜锅涮肉走起！
一直朝着平民化发展的火锅，在南宋泉州人林洪的《山家清供》一书中有了最为阳春白雪的传说。林洪写道，某日，他去武夷山九曲溪拜访隐士止师，途中遇大雪，猎到一只兔子却不知如何烹之。止师就传授他一个吃法：把兔子肉片得薄薄的，用酒、酱和椒料做好调味汁，燃着风炉放在桌上，用小锅装一半水，等水开后，把肉片放入反复涮动，熟了即可，蘸汁吃也是极好的。林洪照此法吃后，顿觉惊为天人，写下诗句：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”这道涮兔肉，也因此有了一个食景双关的名字——“拨霞供”。
吃火锅也不只是乐趣。清朝的顾禄在《清嘉录》中写道，当时江南地区的地主人家经常吃火锅，菜品都涮在锅里，让仆人们很难偷嘴。于是火锅被称为“仆僧”。这大概是属于清朝中产阶级的“我吃火锅，你吃火锅底料”。
你喜欢吃什么火锅？图/李雄飞
在火锅里，
帝王凝聚家国人心，平民找到吃的自由。
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1822年，卡尔·弗里德里希·冯·鲁莫尔男爵出版了一本著作，名为《烹饪的本质》。他写这本书的目的，是为了倡导返璞归真。这位德国艺术史学家、美食家觉得，在自己生活的时代，烹饪已经落入“过度精致与浮夸”的怪圈，亟需回归本真；而再没有什么比汤锅更能贴切地演绎烹饪的本真境界了。
而同一时代的清王朝，几乎每位皇帝都嗜火锅成癖。根据乾隆四十四年（1779）8月16日至9月16日的御膳记录，共上鸡鸭火锅、全羊火锅、黄羊片等各类火锅23种、66次，食材包括鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等，可见乾隆皇帝几乎天天吃火锅、顿顿吃火锅。嘉庆皇帝登基那年（1796）还举办了一场“千叟宴”，动用银质、锡质和铜质火锅1550个，应邀品尝者达5000余人，可谓史上最大规模的火锅盛宴。
2017年12月16日，一场别开生面的“千人牛瘪宴”在贵州省黔东南苗族侗族自治州榕江县忠诚镇上演，近千名游客坐在200余米的长桌边一起享用牛瘪火锅。图/视觉中国
最小清新的要数慈禧太后的“菊花锅子”。每当菊花盛开时，她就让人采摘菊花瓣，用来涮火锅：锅内兑入鸡汤煮沸，再取白菊花瓣洗净，撕成丝撒入锅中，待菊花清香渗入汤内，将生肉片、生鸡片等入锅烫熟，蘸汁食用。除了“菊花锅子”，末代皇帝溥仪胞弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》一书还介绍了与干贝、海米、河蟹、蛤蜊同煮的“酸菜锅子”，涮海参、鱼翅、鸽子蛋和火腿等珍贵食材的“八仙火锅”。
1982年冬，北京食客在东来顺饭庄吃涮羊肉。图/FOTOE
热气腾腾、香飘四溢的火锅，其本身就散发着一种向心力，就像一座迷你壁炉或篝火，将臣民百姓吸引过来，聚集在它的周围。这种家国凝聚力，也许是帝王将相如此钟爱火锅的原因。
而对于把吃饭看作一种社会活动的平民而言，似乎只有火锅才可以让食者随意选菜料，自己掌握火候并随意调配作料——在火锅里，中国人找到了吃的自由。
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本 期 看 点
火锅店就是中国人的咖啡馆
讨厌吃火锅的十个理由
城市宣传片应该怎么拍？
除了养蛙，还能养点啥？
岛最全的重庆火锅盘点 大家都知道重庆被誉为“火锅之都”，由此可见重庆火锅可谓是火锅界的鼻祖喽！ keke,那么咱们青岛到底有哪些好吃的重庆火锅呢？ 无火锅不欢的小编今天就要来开扒啦，所以这就是一篇没火锅会死星人诚意满满的推荐，如果你还有好的重庆火锅奉上，请果断来踢馆好么！
捞满锅重庆牛油火锅人均：85
点评：这是一家多次被忽略，却一直用心经营的重庆火锅店。在吃喝玩乐在青岛小编品完青岛所有的重庆火锅后表示，最爱的依然是他！ 牛油火锅最注重的有两点，一是锅底，二是食材，很负责任的说，这家都做到了！锅底麻辣鲜香，辣的让人很舒服，最最关键的是，这是小编在青岛找到的唯一一家牛油放置时间长可以凝固的火锅店，牛油含量绝对在70%以上。 鸳鸯锅是川渝正宗的环形锅，菜品也很新鲜，只是量相比较少。
地址：徐州路93号85820136 瑞昌路62号82831222一嘴红油人均：80点评：这家店刚开不久便深深俘获了小便的心，味浓够辣，最主要的是店家很用心，会主动帮你带围裙，还会提醒你不要点多。 店内没有鸳鸯锅，只有清一色的红油锅。锅底上来的时候你便可以看到他有多正宗，满满都是油！店家选用的不是牛油而是清油，这也是川渝非常常见的红油锅底，相较牛油锅他没有那么油腻，味道也不会很厚重。只可惜他们家没有藕片。
地址：闽江二路9号83868111味蜀吾人均：125
点评：随着万象城新入驻青岛的一家重庆火锅店，环境算是青岛最棒的川渝火锅店，装潢是用心的巴蜀风格。全红锅飘着辣椒，光是看看就让人流尽口水！最喜欢的就是他们家的挂面鸭肠，新鲜剔透，放到煮沸的锅里轻轻涮烫十下左右，蘸上正宗的香油底料，那爽滑、那劲脆、那蒜香油中包裹的丝丝辣意简直让人沉醉！
地址：万象城5楼55575599山城往事人均：80
点评：这是一间开业半年多一直没有完全火起来的重庆火锅店，位置就在火爆一时的正烈芝士排骨隔壁，因此他常常成为正烈食客们的备胎，因为吃不到排骨而遗憾的走进山城，却红光满面心满意足的捧腹走出。 这家店是几个在成都生活过的小年轻们在青岛开的，经常在晚上你会看到他们凑一桌吃着火锅看着店，假若你点上一份他们也爱的涮品，他还会跟你聊会天，甚至还会幸运的送你杯他们“乱调制”的鲜榨果汁。 最赞的是，店内有成都火锅的标配唯怡豆奶，至于这个豆奶，小编就不科普啦，去过川渝的孩子们都懂！
地址：上杭路42号85932976启华火锅人均：150
点评：这绝对是大家相对比较陌生的一间重庆火锅店，其实这店开了一年多人气一直很旺。位置就在寸土寸金的奥帆中心情人坝，你想想，到了夏天，坐在室外看着游艇吃火锅，周围大长腿美女走来走去，这哪是吃火锅啊，简直是在吃情调！ 这家火锅算青岛最贵的一间重庆火锅店了，但是食材真的和价格成正比，牛肚、黄喉、鸭肠、脑花…要多新鲜有多新鲜。正方形的大锅里飘得全是红红的辣椒，光看看口水就止不住啦。
地址：奥帆中心情人坝酒吧街7号85711321
海底捞人均：100
点评：不管你爱吃清淡锅还是牛油锅亦或是酸甜可口的番茄锅，海底捞都不会令你失望。海底捞是青岛相对比较干净放心有品质的火锅店，抛去服务不说，光“捞派孜然羊”这一个菜品就足以让小编甘心排队等他。
地址：心海广场2楼68678631 李沧万达广场67706360宽板凳老灶火锅人均：100
点评：单看名字，这家店就很正宗。老灶火锅，是重庆独有的一种牛油火锅，尽管小编至今没有搞懂什么叫老灶，但只看看那口大铁锅就能知道他熬制的锅底会有多香！ 其实，这是一家在北京相当有名的重庆火锅店，木条凳子、长筷子，还有红糖糍粑等一系列正宗的火锅甜品，火辣辣的红油火辣辣的心，火辣辣的菜品火辣辣的店。
地址：劲松五路与辽阳西路交界处向南100米路东80770789德庄火锅人均：130
点评：很多人说味蜀吾是成都最有名的火锅，但其实在成都生活过你便会知道，他在成都的名气远远没有德庄大！以前每次回青岛都会带好多德庄的火锅底料，因为自己在家涮底料的口味都秒杀青岛绝大多数火锅店。如今，德庄在银海大世界内又开了一家新店，那香味，晚上刮着大风离老远都能闻到，要不是吃饱了真想扎进去再来一顿。德庄在青岛最特色的是四色锅，不仅有长时间熬制的菌汤锅、味浓鲜香的红油锅还有以老鸭汤著称的德庄锅以及绿色的麻椒锅。一口气吃四种口味，真是棒棒哒。
地址：银海大世界内68651555 国信体育场篮球馆东侧100米68657555香传承重庆火锅人均：90
点评：这是青岛开的比较早的一家重庆火锅店，早两年在青岛，想吃上一家正宗的重庆火锅，只有这家店可以满足你。但随着牛油火锅成猛烈的增长态势进驻青岛，这家店慢慢失去了它的竞争力，牛油含量低、味道不浓等一系列问题让他渐渐远离了吃货们的视野。但不得不说的是，他们家的鲜鸭血绝对是青岛独一无二的，店家说是每天从重庆空运的，个人感觉这种说法并不为过。小编也曾问过很多牛油店的老板，为何鸭血不选用正宗的鲜鸭血，得到的答案基本都是成本太高不易保存。
地址：漳州二路45号82889333鼎尚九宫格人均：100
点评：这是很多人挚爱的一家九宫格火锅，不得不说这确实是青岛第一家吃九宫格牛油锅，同时还能坐在室外看海景的火锅店。但小编吃了一次就不得不吐槽，这是哪门子正宗啊，你在哪吃的重庆火锅是这个味啊！小编不想继续吐槽了，就酱。
地址：澳门路86号百丽广场西区3楼(鼎泰丰旁边)68623777
图文来自：吃喝玩乐在青岛,参考自公众号：关爱肚子group,如有侵权,请联系本站工作人员,我们收到后立即删除,谢谢!
起火锅那可是大众美食，每次公司团建、朋友聚餐、交友约会为吃什么而苦恼时，提议去吃火锅总是一个不会踩雷出错的建议。无论刮风下雨、春夏秋冬、白天晚上，一句去吃火锅吧，就会让人变得欢呼雀跃。每个地方的火锅都有自个的特色风味，而重庆火锅可以说是火锅鼻祖，那么来重庆吃火锅，怎么吃才最巴适呢？今天地瓜老火锅的常客，重庆老饕们带来了他们的建议，快点跟上老司机的车吧。
老司机建议一：点菜选锅底要有重庆味
< class="pgc-img">在重庆，吃清汤或者是鸳鸯锅那可是要被耻笑的，吃重庆火锅不吃辣就相当于白吃了，你只要一进地瓜老火锅店就招呼牛油锅底，那一看就是能吃会吃火锅的人；其次就是要会点菜，火锅虽然对烹煮方式不挑几乎把食材扔进去就行了，但也不能老吃荤菜，毕竟中国人讲究荤素搭配，而且新煮开的一锅汤首先要将荤菜放进去，等荤菜差不多熟了之后再放素菜，一是因为荤菜需要煮的时间长些，二是素菜容易过油，如果素菜先下把底料的味道全都冲淡了，后面的荤菜就不怎么入味了，那口感会差很多。
老司机建议二：配料要调好煮菜有技巧
< class="pgc-img">大部分人吃火锅下菜都是不管是什么菜都直接一股脑倒锅里煮了，虽然这样也没错但常吃火锅的人就知道，有些菜是烫一烫就可以了，例如毛肚、鸭肠、鳝鱼等，煮的时间久了肉质变老就咬都咬不动了，口感会有很大的区别。重庆火锅的蘸料一般都是选择最简单的油碟，只加香油葱蒜即可，香油的香与刚出锅的辣一起在口中爆炸，简直一场味蕾盛宴。因为火锅底料的味道已经够地道够浓郁了，如果添加过多的调料反而会掩盖住原汤的味道，那样就不是吃火锅而是吃调料了。如果实在不会调配蘸料的比例可以请教工作人员，地瓜老火锅里的员工个个都是吃火锅的一把好手。
< class="pgc-img">老司机建议三：切勿打肿脸充胖子
凡是都要量力而行，切勿打肿脸充胖子。火锅时间吃得比饭长，所以有可能不知不觉吃饱了甚至吃撑了自己都还没有意识，这样的做法非常伤胃，做什么都要慢慢来，跟朋友边吃边聊，刚出锅的菜也不要着急往嘴里塞，那么特别容易烫到口腔，食物夹出来之后先等等，稍微蘸料之后再入口，温度适宜又美味。
< class="pgc-img">小贴士：
1，夹食物的筷子最好生熟分开，以免有生肉上的微生物附着在筷子上被吃下肚，实在觉得两双筷子麻烦，可以在夹完生食之后拿筷子在锅里烫一烫。
2，切勿贪鲜，尤其是海鲜类的，一些人为了保持食物的鲜美煮的时间都不够就夹起来吃了，这样特别容易闹肚子，稍微多煮一段时间保证熟透了，这样并不会影响口感。
