.首先明确一下几个概念，以免对相关的内容产生误解。
用公式表述如下：
毛利率=毛利/营业收入*100%
毛利=销售收入-销售成本
销售收入=店面菜单的定价*产品销售数量
2.根据各个厨师负责的产品品类 ，对收银系统的销售产品进行分类小计、店面合计。
3.根据各个厨师负责的产品品类，对后厨原材料及调味料的申购单进行分类小计、店面合计。
4.月末按各个厨师负责的原材料及调味料，由厨师长和各个厨师一起，清理盘点后厨原材料和调味料库存，各个厨师盘点、填制各自的原材料和调味料库存盘点表 ，厨师长确认签字。
5.各个厨师最多只保留足够后厨两天使用的原材料和调味料。后厨多余的原材料和调味料，全部退回店面总库。
6.各个厨师每天晚上下班前，根据店面销售情况，填制第二天原材料和调味料的数量金额式申购单，厨师长签字采购。
7.店面总库按照先进先出的原则 ，根据各个厨师的申购单出库。出完为止，取消店面原材料和调味料库存。
8.厨师长根据店面菜单的产品成本卡，核算确定各个厨师负责的产品目标毛利率及分类综合目标毛利率。
9.各个厨师负责的原材料和调味料月末盘点库存，和当天收到的申购原材料及调味料，直接记入各个厨师的当天制作成本。
10.厨师长每天晚上下班前，根据当天收银系统分类销售收入，和各个厨师当天申购的加库存的原材料及调味料成本，按各个厨师分类填制店面毛利率分类跟踪日报表。
11.厨师长根据店面分类毛利率跟踪日报表，和目标分类毛利率对比分析，检查各个厨师负责的毛利率是否达标。
12.厨师长制定分类毛利率考核机制，与各个厨师的奖金挂钩。
13.本办法除了第一天分类成本包含后厨期初库存之外，每一天的分类毛利率都非常准确，月末全月分类毛利率更加准确无误。
个内卷的时代，选择餐饮行业进行创业依然是众多创业者的首选，因为在大家看来，餐饮创业进入的门槛低，有大量的现金流…岂不知，餐饮创业在当下已经是高风险创业的重灾区，对于初创餐饮人或者餐饮小白而言，面临着重重危机与挑战，一不小心就会“交学费”。
< class="pgc-img">“选品定市场、选址定生死”，这从来不是一句空话。选择的赛道与品类是首选要慎重考虑的事情，这个和当前市场热点项目、赛道市场竞争、群体消费偏好、门店选址、品牌设计、运营管理难度、营销策划推广、项目连锁复制等有着密不可分的关联性。
餐饮门店经营管理是一个兼具系统性、连贯性的复杂工程，单纯的只做好产品就能赚钱？做好服务就能让顾客满意？做好营销就能持续获客？做好设计就能让消费者喜欢？……这些都是伪命题！因为餐饮经营管理目标的实现，是各方因素导致的，而非单一的或者某几个组合就可以实现它。
大家要明白几个基本逻辑：
< class="pgc-img">01 产品力要强，有差异性、有卖点、有爆品、有故事、有好体验…产品力不行，做再多的管理优化、营销推广、活动策划、设计输出…都为零！结果就是“花钱找了一群人来批评你”，何必呢？产品是1，其他都是0。
02 选址要对，选址不对要付出几倍的经营成本才能达到其他同类选址很好的店铺经营业绩。这个可是能要了创业者的半条老命。选址一定要根据项目本身的品类、定价、市场、投资等来决定，而非一上来就开始选择店铺，店铺租下来后才考虑做什么，这个逻辑是非常不对的。
03 门店的产品品质、装修设计、团队管理、服务质量、安全控制、环境卫生等已经是做餐饮的基础标配，如果这些基础项目都落实不到位，那么在市场中根本就不会具备基础竞争力。另外，在当前市场形势下，不要将这些基础标配当成是你的核心竞争力，最大能做到的程度也就是“好”和“稳”，同时具备部分差异化特征。只有具备了这些基本配置条件后，再去做营销推广，它会起到事半功倍的效果。
04 门店的成本控制尤为重要，“有业绩无利润”的现象就充分地验证了成本的重要性，同样的品类，别的门店业绩比你的低，但利润比你高出很多，其中的原因就在于对“成本结构”的控制。这个包括房租成本、食材成本、人力成本、营销成本等，成本控制板块和供应链资源、门店选址、营销策划、团队结构有莫大的关系。这些是你门店解决生存的基本护城河。
05 现在门店的盈利结构已经打破了传统的“产品价差盈利”壁垒，这个取决于你门店采取何种商业模式，构建门店复合盈利模型和通过模式设计来重构门店市场竞争力已经是当下主要的竞争手段#优质作者榜#。
影响门店业绩和利润的因素有很多，比如设计、管理、营销、推广、产品、成本、服务等等，但具体是哪些方面导致您目前业绩和利润不佳，这个需要系统的诊断，对症下药，方可有效。不要盲目地去做事，更不要盲目地去试错，不然你越做越没有方向，越做越没有信心，这必然会影响到门店的生命力。
另外，切记以下几点：
< class="pgc-img">01 切勿病急乱投医，凡事要对症下药方可见效，可自我调研诊断亦可找专业机构做一个诊断，明确痛点以及主次矛盾，然后去加以改善；
02 切勿跟风乱阵脚，凡事要根据自身实际情况以及健康的游戏规则来做事，因为你不清楚对方系统性的打法，你只看到了其中的几步而已；
03 切勿盲目找合作，不专业忽悠人的单位有很多，为了赚你的钱无限放大你的痛点，制造危机与冲突，然而又给你解决不了实际问题，收了钱做不出许诺的结果，最后还是你门店来买单；
04 切勿起初高举打，对于单店而言，不要一上来就搞那些连锁公司才有的东西。0~1的环节，要讲生存，抓业绩抓流量抓利润才是硬道理，活都活不下来，理想再丰满又有何用？1~10的环节，要建标准，做规范，夯实经营模型，在盈利可持续的情况下去内部的管理体系以及可复制体系，为连锁发展做好充分的准备。10~100的环节，要构建品牌护城河，完善门店经营系统，做招商加盟抢占消费及创业两大市场。
总之，要提升门店业绩与利润，可从以下几个方面着手落地：
< class="pgc-img">01 产品力打造：
优化自身门店产品结构及产品线，产品要“瘦身”，不要“多而全”，要“小而美”；
寻找优质的供应链资源展开合作，降低成本；
打造门店爆品（高毛利、高销量、强复购、有卖点、有记忆）
设计流量产品（此产品不以追求盈利为最终目的，更多用于顾客消费体验及转化）
02 价格力打造：
产品的价格力要与门店的产品力、场景力、服务力、营销力相匹配；
产品中心价格带设计要以“超级性价比”为中心来设定；
消费者不喜欢便宜的产品，而喜欢占便宜的感觉，可通过“会员价格差”的逻辑来促使消费者心甘情愿地被门店所转化，并毫不犹豫地为你的产品而买单；
03 营销力打造：
推广实施多媒介传播与运营，涉及到美团、大众点评、短视频、小红书、直播、自媒体等多类工具，通过专业化的运营，持续获得线上曝光及流量转化；
设计优秀的创意营销方案，针对引流、锁客、复购刺激、消费裂变等环节分别设计相应的营销策划方案，持续培养消费者的消费粘性与习惯；
建立自身私域流量池，通过建设会员体系来实现顾客、粉丝的专业化运营，未来你的门店是否可以实现持续盈利，就取决于它。用心经营好你门店1000+个铁粉，你的门店不会缺业绩更不会缺利润。
04 运营力打造：
通过对门店产品、服务、场景、卫生、安全、团队等做基础夯实，为消费者提供非常好的消费体验，获得顾客对门店的高度情感认同。
05 模式力打造：
“无模式不商业”，所有的商业行为都有其匹配的“商业模式”，模式不通，商业不稳。现在大部分餐饮品牌及门店都缺乏一套完整的商业模式，商业模式的核心无非有“两点”，即：一是让消费者占到便宜，二是让合作者赚到大钱。就门店而言，要跑通产品模型、客户模型、营销模型、管理模型、合伙模型、盈利模型和分配模型。
06 盈利力打造：
门店赚钱的方式有很多，通过产品价差来盈利是基本的也是最传统的方式，除此之外，还可以通过发展会员来盈利；也可以输出产品技术教学，通过培训来盈利；还可以通过门店场景空间租赁、广告等来盈利等。构建门店复合型盈利结构势在必行。
日，《中国餐饮产业发展报告（2023）》正式发布，总结了2023年我国餐饮业的发展态势。总体来看，餐饮业恢复态势明显，突破5万亿元。从发展方向来看，社区餐饮发展及餐饮市场下沉备受关注，大众化餐饮成为餐饮业的发展主流方向，从发展痛点来看，租金高依然是餐饮行业主要痛点，是餐饮倒闭重要原因。
< class="pgc-img">根据《中国餐饮产业发展报告（2023）》调研，有25.5%的调研企业表示“宏观经济”是影响未来餐饮行业发展信心的重要因素，其次分别是“食材、人力、租金等成本变化”（22.3%）和“消费客群及需求变化”（21.2%）。而对于餐饮商家来说，房租、原材料和人工三项成本是他们主要考虑问题。
原材料价格有时会有起伏，但变化不大；而在人工成本方面，许多餐馆采用夫妻店或雇佣兼职员工的模式，成本相对较低。唯有房租，不论生意好坏，商家每个月都必须按时支付房租。尤其是在一线和二线城市，频繁上涨的房租不仅成为商家难以承受的硬性成本，还导致菜品价格的提高，使许多餐馆陷入困境。
去年，因高额房租导致餐饮倒闭的案例屡见不鲜。例如，杭州的一家生煎包店，房租从40万涨到60万，再涨到120万，最终不得不搬离。广州的一家轻食餐厅，房租从7万涨到15万，只能转型为纯外卖业务。西安的一家火吧，在开业不到一年就倒闭了，高额成本使店主陷入精神崩溃……不难发现，无法承担高额房租是小型餐饮倒闭的主要原因。
< class="pgc-img">为了应对餐饮倒闭挑战，平民快餐商家需要寻找创新的发展方向，一是通过提供独特的菜品或特色的经营模式，商家可以吸引更多消费者。例如，引入地方特色美食、推出健康餐饮选项或采用精细化管理等方法，可以为平民快餐赋予新的魅力。同时，利用互联网技术和社交媒体平台进行宣传和推广，与顾客建立互动关系，增加品牌影响力，也是提升竞争力的有效手段。
另一个应对高额房租的策略是提高场地利用率。商家可以思考如何在有限的空间内提供更多的坐席，以增加收入。改变座位布局、引入共享就餐模式或利用外卖服务等方法都可以有效提高场地的利用效率，并为商家带来更多的盈利机会。
面对高额房租导致的餐饮倒闭困境，有人说行业关键词是活着，而对于很多餐饮商家来说，平民快餐商家需要寻找创新的发展方向，通过产品差异化、品牌建设和提高场地利用率等手段，商家可以增加竞争力并吸引更多消费者，不仅活着，而且活得更好！
