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>餐厅服务员上菜过程应知应会】
1、上菜的位置与姿势
上菜要从客人左边上,上工时用右手,身体微曲,侧身,踮步,但不要贴近顾客,也不要碰餐台,筵席上菜要从副主宾的左边上,上菜后,退后一步面带微笑报菜名。
< class="pgc-img">>2、上菜的程序
① 中餐上菜顺序:一般是先凉菜再大菜,热炒,然后青菜、汤、点心、水果。
而粤菜则习惯于先汤后菜。
② 中餐上菜原则:中餐上菜应遵循“八先八后”的原则,即“先凉
菜后热菜,先晕菜后素菜,先咸味菜后甜味菜,先下酒菜后下饭菜,先味浓菜后清淡菜,先风味菜后一般菜,先炒菜后烧菜,先上酱料后上菜肴”。
< class="pgc-img">>3、上菜的方法及摆菜注意事项
(1)上菜前要将桌上调整好,留出要上菜品的大致位置,然后侧身插入桌边,用右手端菜盘上到桌上,随后右手掌的向上向客人介绍此菜菜名,并请客人品尝。
(2)一般拼盘,大菜或头菜应摆在桌子正中间,汤菜(如砂锅、炖盅、边锅、锅仔等)一般也摆在桌子中间,散座的主菜、高档菜一般也应摆在中间位置一。
(3)比较高档的菜,有特殊风味的菜。要先摆在主宾位置上,在上下一道菜后再顺势到其它地方。
< class="pgc-img">>(4)酒席中的头菜,其看面要正对主位,其他菜的看面要朝向四周,散座的看面要朝向宾客,所谓看面,就是最宜于观赏的一面,各类菜的看面;整形的头的菜肴,如烤乳猪、冷碟孔 开屏等,其头部为看面;而头被隐藏的整形菜肴,如烤鸭、八宝鸡等菜,其丰满的身子为看面;冷碟中的独碟、双拼或三拼,如有巷缝得,其巷缝为局面,一般菜肴,其刀精细、色调好看的部分为看面。
< class="pgc-img">>(5)各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术,对称摆放的方法是:要从菜肴的原村材料、色彩、形状、盛具等几个方面考虑,如鸡可对鸭,虾可对贝等,同形状、同颜色的菜肴也可相同,对称摆要餐台的上下或左右位置上,一般不要并排在一起。一般两个菜可以摆成一字形,二菜一汤或三个菜,可摆成品字形,三菜一汤可以以汤为圆心,菜沿汤内边摆成半圆形;四菜一汤,汤放中间,菜摆四周,五菜一汤,以汤为圆心摆成梅花形,五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心摆成圆形。
国自古就是礼仪之邦,五千年的历史长河中,中华民族形成了高尚的道德准则、完整的礼仪规范和优秀的传统美德。中华民族十分注重礼仪礼节,诸如《礼记·曲礼上》中写到的:"礼尚往来。往而不来,非礼也;来而不往,亦非礼也。";《孟子·离娄下》中的:"君子以仁存心,以礼存心:仁者爱人,有礼者敬人。爱人者人恒爱之,敬人者人恒敬之。"都是中华民族自古重礼的体现。
< class="pgc-img">>古人云:"学礼则品节详明,而德性坚定,故能立。礼教恭俭庄敬,此乃立身之本。有礼则安,无礼则危。故不学礼,无以立身。"在古代看来,礼仪是立身之本。而作为中国古代礼仪的重要组成部分——餐桌礼仪,流传至今,也被很多人所追捧,是社会交际的必备技能之一。据文献记载,在周代,餐桌礼仪已形成一套比较完善的制度,是我国作为礼仪之邦、文明之所的重要表现。在我国古代的餐桌礼仪中,有一句话流传甚广,叫作:"菜不摆三,筷不成五,席不坐六",里面的含义也十分耐人寻味。
< class="pgc-img">>(1) 菜不摆三
所谓菜不摆三,就是请人吃饭时饭桌上不能摆着三盘菜。为什么古人请人吃饭时要对菜的数量进行规定呢?实际上,古人自有考量。
首先,菜不摆三这个规矩和祭祀有关。众所周知,古代的科技、医疗水平落后,自然界中有许多现象,他们无法对其做出解释,就只能寄托神明。因此,古代十分迷信鬼神之说,为了表达他们对神明的敬意,由此衍生出了祭祀文化。古人认为无三不成礼数,所谓一生二,二生三,三生万物,在祭祀文化当中,遵循的一个原则就是"三三制"。也就是说,祭祀礼仪当中无论是菜品数目、叩首数目、烧香数目都和"三"这个数字有着不解之缘。而在餐桌上,如果菜品的数目是三则是禁忌,因为这不仅是对神明的亵渎,也是对客人的不尊重,是不吉利的象征。
< class="pgc-img">>不仅如此,三这个字和"散"谐音,这就产生一种不好的指向——吃完饭就散。综合这两方面的原因,古人才会将宴请别人时不能摆三盘菜作为餐桌上的重要礼仪规范,可谓是用心良苦。
(2) 筷不成五
关于筷不成五,实际上有两种说法。第一种说法是指,饭桌上的筷子不能有两种筷子(泪筷和粘筷)和三种摆放方法(横筷、叉筷、倒筷)。所谓泪筷,就是指带有水珠,没有擦拭干净的筷子这种;至于粘筷,就是夹过菜,还带有菜汁的筷子,这两种筷子出现在餐桌上都是对客人的不尊重。
< class="pgc-img">>至于横筷、叉筷、倒筷,则是指筷子的摆放方式不对。横筷,指的是将筷子横着放,横筷一般是客人表示酒足饭饱,不再进食,但如果主人将筷子横着放,那就是非常不妥了。叉筷就是说筷子不能一横一竖交叉摆放,这样的摆放方式显得不雅,平行放整齐,端端正正才更显得有规矩。而倒筷即是指将筷子的尖端朝外,与通常的用筷方向相反,这也是不合规矩的。
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